Selekcja zespołu sensorycznego,daltonizm smakowy i węchowy PDF

Preview

Summary

Selekcja zespołu sensorycznego,daltonizm smakowy i węchowy - opis...

Description

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

Analiza sensoryczna żywności II ROK WNoŻiŻ, STUDIA I STOPNIA

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

Prowadzący: Prof. UPP dr hab. Sylwia Mildner-Szkudlarz

1

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

1. Wprowadzenie Analiza sensoryczna to ocena jakości z zastosowaniem metod i warunków zapewniających dokładność i powtarzalność wyników, wykonywana przez zespół osób o uprzednio

sprawdzonej

wrażliwości

sensorycznej.

Dostarcza

informacji,

które

w

najwierniejszy sposób odzwierciedlają preferencje konsumenckie. Lawless (1991) dowodzi, że ludzki zmysł węchu jest podstawowym dyskryminatorem aromatu i jakości żywności. Jednakże wynik ocen sensorycznych zależy od zdolności sensorycznych osób poddawanych testom, jak również sposobu przygotowania próbek oraz warunków środowiska. Należy, zatem położyć nacisk na przestrzeganie standardowych procedur, aby otrzymać wyniki jak najbardziej porównywalne. W każdym postępowaniu analitycznym ważne i miarodajne wnioski mogą być formułowane tylko na podstawie poprawnie uzyskanych wyników. Dlatego w większości dziedzin analitycznych istnieją standardowe procedury kalibracji, a także ścisłego monitoringu pracy instrumentu. Dzięki tym procedurom wzrasta pewność odnośnie rzetelności i wiarygodności wyników analitycznych. Podobne zasady odnoszą się również do analizy sensorycznej, jako jednej z dziedzin analityki żywności. Specyfika analizy sensorycznej polega na tym, że instrumentem pomiarowym jest w niej specjalnie przygotowany zespół oceniający, a oceny mają charakter względny. Zespół oceniający do grupa osób wybranych według określonych kryteriów, która po przejściu odpowiedniego szkolenia i treningu jest w stanie dostarczyć wnikliwej i precyzyjnej informacji o sensorycznej jakości produktu będącego przedmiotem oceny oraz wpływu na nią czynników zmienności (surowcowych, technologicznych lub innych).

2. Nabór kandydatów Przyjmuje się, że liczba rekrutowanych osób powinna być 2 lub 3 razy większa niż docelowa liczba członków zespołu oceniającego. Możliwe są dwa sposoby rekrutacji kandydatów: przez nabór wewnętrzny (pośród pracowników danej instytucji/firmy) i nabór zewnętrzny (spoza tego środowiska). Każdy z nich ma swoje zalety, ale i wady lub ograniczenia. Nabór wewnętrzny – jego zaletą jest fakt, że wybrani kandydaci są „na miejscu” i na ogół można liczyć z ich strony na lepszą motywację i większą poufność co do przedmiotu ocen, natomiast niewątpliwym ograniczeniem może być problem z ich dyspozycyjnością, na skutek ewentualnej kolizji udziału w ocenach z ich podstawowymi obowiązkami i zakresem pracy, innych niż oceny sensoryczne. Wybierając kandydatów spośród pracowników danego 2

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

zakładu należy uwzględnić pewne aspekty psychologiczne oraz emocjonalne i raczej zrezygnować z osób wykazujących zbyt osobisty stosunek do produktów, które mają być przedmiotem oceny (np. osób pracujących przy ich wytwarzaniu).

Przy porównywaniu

produktów własnych z konkurencyjnymi osoby te łatwo rozpoznają nawet po zakodowaniu „własne” produkty i mają do nich podświadomie emocjonalny (pozytywny) stosunek, co może ujemnie wpływać na obiektywizm oceny. Dlatego rekrutuje się osoby z innych działów lub jednostek organizacyjnych firmy. Nabór zewnętrzny - członkowie zespołu są zapraszani na określony dzień i godzinę do wykonania określonego zadania. Muszą jednak wiedzieć, że ich obecność i punktualność jest niezbędna do wykonania zadania i muszą być odpowiedzialni w ich przestrzeganiu.

Rekrutację zewnętrzna przeprowadza się zwykle

poprzez ogłoszenia w lokalnej prasie, poprzez instytucje przeprowadzające badania konsumenckie a także poprzez osobiste kontakty pracowników laboratorium sensorycznego z potencjalnymi kandydatami do zespołu.

3. Wstępna selekcja kandydatów Zespół ludzi wykonujący ocenę sensoryczną („aparat pomiarowy”) jest narzędziem niezmiernie uniwersalnym, ale także bardzo specyficznym i złożonym. Dlatego proces wyboru kandydatów na oceniających musi uwzględniać szereg różnych wymagań. Całość wymagań podzielić można na trzy grupy: 

wymagania ogólne,



wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej,



wymagania w zakresie psychologicznych predyspozycji do przeprowadzenia ocen sensorycznych.

3.1.

Wymagania ogólne Wymagania ogólne obejmują dostępność kandydatów i ich zainteresowanie ocenami

sensorycznymi, a także takie cechy jak wiek płeć i stan zdrowia. Podstawowym wymaganiem przy wyborze kandydatów na oceniających jest ich regularna dostępność gdy organizowane są sesje ocen. Drugim podstawowym wymaganiem jest zainteresowanie kandydatów badaniami sensorycznymi i chęć wykonywania ich możliwie najlepiej jak potrafią – czyli pozytywna motywacja.

Od

kandydatów

wymaga

się

dobrego

ogólnego

stanu

zdrowia.

Przeciwwskazaniem do pracy w zespole sensorycznym są przewlekłe choroby jak schorzenia laryngologiczne, nieżyt górnych dróg oddechowych czy cukrzyca. Ważne jest ustalenie czy u

3

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

niektórych osób kandydujących do zespołu oceniającego nie występują alergie pokarmowe. Takie osoby muszą być wyłączone z ocen produktów potencjalnie dla nich alergennych. Wymagania w zakresie wrażliwości sensorycznej

3.2.

W ramach wstępnej selekcji przeprowadza się testy sprawdzające w zakresie wrażliwości sensorycznej. Mają one na celu: 

wykrycie osób wykazujących brak zdolności różnicowania podstawowych barw, smaków oraz popularnych zapachów,



sprawdzenie wrażliwości sensorycznej w zakresie zmysłu smaku i węchu,



ocenę zdolności kandydatów do słownego opisywania odczuwanych wrażeń

3.2.1. Wykrywanie osób charakteryzujących się brakiem zdolności podstawowej dyskryminacji sensorycznej Osoby, które z przyczyn genetycznych, przebytych chorób lub na skutek urazów po wypadku wykazują brak zdolności rozróżniania podstawowych barw (daltonizm) albo niezdolność odczuwania zapachów (anosmia) lub smaków (ageuzja), nie mogą z oczywistych względów uczestniczyć w ocenach sensorycznych. Sprawdzenie zdolności do prawidłowego rozróżniania barw przeprowadza się zwykle za pomocą testu Ishihary, zdolność rozpoznawania podstawowych rodzajów smaku – w testach ujętych w normie PN-ISL 3972:1998, zdolność wykrywania i rozpoznawania popularnych zapachów – według testów ujętych w normie PN-ISO 5496:1997. Próba na daltonizm smakowy – osoba podlegająca badaniu otrzymuje zestaw 10-ciu roztworów oraz blankiet z instrukcja, na której wpisuje wyniki. Oceny dokonuje próbując jednorazowo nie mniej niż 5mL kolejno każdego roztworu. Prawidłowe zdefiniowanie wszystkich roztworów o czterech różnych smakach, występujących w dziesięciu próbkach lub zdefiniowanie ich z co najwyżej dwoma błędami, jest równoznaczne ze spełnieniem minimum sensorycznego w zakresie próby rozpoznania czterech smaków podstawowych. 3.2.2. Sprawdzenie wrażliwości sensorycznej Wartości progowe są generalnie granicami sensorycznych zdolności percepcyjnych człowieka. Wartości progowe ustala się w celu sprawdzenia indywidualnej wrażliwości sensorycznej osób kandydujących do zespołów oceniających. Ogólnie przyjętą ilościową miarą wrażliwości sensorycznej jest próg wrażliwości – najmniejsze stężenie substancji 4

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

bodźcowej, która już wywołuje powstanie wrażenia oraz próg różnicy – najmniejsza różnica stężenia substancji bodźcowej, która jest postrzegana jako zmiana intensywności wrażenia. Natomiast próg krańcowy, rzadko stosowany w praktyce ocen sensorycznych, to wartość bodźca sensorycznego o dużej intensywności, powyżej której dalszy przyrost bodźca nie wywołuje już przyrostu intensywności wrażenia. Generalnie do oceny sensorycznej żywności szukamy osób o wrażliwości sensorycznej zbliżonej do przeciętnej, tzn. takich, które pod tym względem możliwie dokładnie będą reprezentować generalną populację potencjalnych konsumentów. Należy wyeliminować kandydatów, którzy wykazują progi wrażliwości zdecydowanie wyższe (czyli wrażliwość niższą) niż przeciętna. Tak postępuje się w większości przypadków, selekcjonując zespół oceniający do jego przyszłych zadań, jak: kontrola jakości sensorycznej produktów, charakterystyka produktów własnych w porównaniu z konkurencyjnymi, czy też wpływ zmian w recepturze lub procesie technologicznym na jakość sensoryczną produktu. Wybór spośród kandydatów osób szczególnie uwrażliwionych na określone substancje jest uzasadniony, jeśli chcemy utworzyć zespół do specjalistycznych zadań, np. do wykrywania skażeń zapachowo-smakowych produktów takich jak nietypowe zapachy i smaki spowodowane wpływem opakowania, przenikaniem „obcych” substancji zapachowych obecnych w pomieszczeniach, gdzie produkt jest składowany itp. Skażenia zapachowe występują zwykle w bardzo małych stężeniach, dlatego dysponowanie zespołem o szczególnej wyraźnie wyższej wrażliwości zmysłów węchu i smaku na te substancje jest dla takiego zespołu istotna i wysoce pożądana. Testy sprawdzające wrażliwość sensoryczną przeprowadza się zarówno na próbkach modelowych (np. w roztworach wodnych czystych substancji smakowych lub zapachowych o znanych stężeniach), jak i na próbkach naturalnych (np. wybranych napojach lub produktach, do których dodawane są substancje w określonych stężeniach). Określenie progów wrażliwości sensorycznej – do ustalenia indywidualnych progów wrażliwości smakowej stosuje się wodne roztwory sacharozy, chlorku sodowego, kwasu cytrynowego lub winowego oraz kofeiny lub chlorowodorku chininy w odpowiednich stężeniach. Roztwory o czterech smakach mają stopniowo wzrastające stężenia substancji smakowych od wartości podprogowych do ponadprogowych. Każdy szereg roztworów substancji smakowych poprzedza próbka zerowa, którą stanowi destylowana woda. Osoba badana nie jest poinformowana jaki rodzaj smaku w danej chwili testuje, ani nie zna kolejności podawania stężeń. Zadanie jej polega na określeniu rodzaju wyczuwanej podniety smakowej i jej stężenia w skali 0 – żadne, 1 – bardzo słabe, 2 – wyraźne, 3 – silne. Za 5

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

pozytywny wynik uznaje się wykazanie progów wrażliwości nie wyższych od grupowych od grupowych wartości przeciętnych, tj. dla sacharozy w stężeniu nie wyższym niż 0,4g/100mL; NaCl – 0,18 g/100mL; kwasu cytrynowego – 0,03 g/100mL; chlorowodorku chininy – 0,00015 g/100mL. Stosowane bywają też testy na określenie wrażliwości węchowej, wzrokowej i czuciowej. Psychologiczne predyspozycje kandydatów do pracy w zespole oceniającym.

3.3.

Nalezą do nich: 

zdolność do wykonania zadania dokładnie według podanych wytycznych (instrukcji),



osobowość kandydatów i ich umiejętności pracy w zespole,



przydatność do różnego typu zadań i różnych testów sensorycznych,



zdolność postrzegania niewielkich różnic w różnych próbkach tego samego typu produktu i ich słownego określenia

4. Podstawowe testy sprawdzające stosowane przy selekcji kandydatów 4.1.

Metoda przyporządkowania W tej metodzie próbki substancji smakowych lub zapachowych powinny być

przygotowane w stężeniach znacznie ponadprogowych (ale niezbyt intensywnych). Na początku zapoznaje się kandydatów ze wstępnym zestawem 4-6 zakodowanych, ale niezidentyfikowanych próbek. Następnie prezentuje się losowo zestaw 8-10 próbek, w których pewien podzestaw jest identyczny jak w zestawie początkowym. Zadanie polega na identyfikacji, które próbki w drugim zestawie są identyczne z występującymi w zestawie pierwszym i podanie ich oznaczeń kodowych. Próbki nie powinny mieć zbyt intensywnego zapachu lub smaku, aby uniknąć tzw. efektu przeniesienia. Za pozytywny wynik testu przyjmuje się nie mniej niż 80% prawidłowych przyporządkowań.

4.2.

Testy różnicowe Służą do określenia zdolności kandydatów do wykrywania różnic pomiędzy próbkami,

ogólnych lub dotyczących określonego bodźca. Należą do nich głównie metoda trójkątowa lub duo-trio. W tego typu testach stosuje się substancje (w roztworach wodnych) uj ęte w normie PN-ISO 8686-1:1996, o stężeniach: sacharoza – 0,8 i 1,10; NaCl – 0,2 i 0,25; kwas 6

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

cytrynowy – 0,02 i 0,025, chlorowodorek chininy 0,00012 i 0,00018. Stężenia substancji powinny być na poziomie nieznacznie ponadprogowym, a różnica pomiędzy nimi powinna być uchwytna, ale niewielka, co należy sprawdzić przed przystąpieniem do testowania kandydatów. Każdemu oceniającemu prezentuje się serię trzech lub więcej zestawów trójkątowych. Inną metodą określenia zdolności do wykrywania różnic jest metoda szeregowania, w której w zależności od kierunku szkolenia, kandydaci określają różnice w intensywności bodźców smakowych, zapachowych, tekstury i odcieni barwy. Często wykonuje się kilka wymienionych testów. Kandydatom prezentuje się w losowej kolejności serię czterech lub pięciu próbek o nieznacznie zróżnicowanej intensywności danej cechy. Zadaniem oceniającego jest uszeregowanie ich według wzrastającej intensywności danej cechy.

4.3.

Określanie zdolności słownego opisywania odczuwalnych wrażeń Służą do tego dwa testy – test zapachowy i test opisowy tekstury. W teście

zapachowym kandydatom prezentuje się zwykle 5 do 10 próbek zapachowych, zwykle dobranych kierunkowo zgodnie z dziedziną, do której wybiera się zespół, o stężeniu większym niż próg rozpoznania, ale nieprzekraczającym znacznie poziomu spotykanego w produktach będących przedmiotem zainteresowania. Ocenę przeprowadza się poprzez wąchanie przygotowanych substancji zapachowych naniesionych na bezwonną watę umieszczoną w zamkniętych bezwonnym pojemnikach lub wąchanie mikrokapsułkowanych substancji zapachowych naniesionych na specjalne „paski zapachowe” (substancje zapachowe uwalniają się w określonej ilości przy poprzecznym zarysowaniu paska rylcem). Zadaniem kandydatów jest rozpoznanie i opisanie słowne wyczuwanych zapachów. W teście zapachowym przyjmuje się, że kandydaci powinni uzyskać co najmniej 65% możliwej maksymalnej punktacji.

5. Warunki przeprowadzenia ocen sensorycznych – laboratorium analiz sensorycznych Istotnym czynnikiem wpływającym na przebieg i dokładność analitycznej oceny sensorycznej są warunki, w jakich ona się odbywa. W przypadku działań czynników odwracających uwagę jak np. hałas, obce zapachy itp., bodziec będący przedmiotem oceny może pozostać niezauważony albo też może nastąpić jego „fałszywe” (błędne) rozpoznanie.

7

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

Dlatego też warunki przeprowadzenia analiz sensorycznych zostały ściśle wystandaryzowane i obejmują: 

zapewnienie warunków fizycznych optymalnych dla prowadzenia oceny (temperatura, wilgotność względna, wymiana powietrza, oświetlenie);



usunięcie wszelkich czynników dystrakcyjnych, jak hałasy, rozmowy, obce zapachy, rozpraszających i odwracających uwagę osób przeprowadzających ocenę;



zapewnienie oceniającym wygodnych i przyjemnych warunków pracy (odpowiednich pomieszczeń i stanowisk roboczych), sprzyjających ich dyspozycji do skupienia się nad postawionym zadaniem. Laboratorium analizy sensorycznej jako całość powinno być tak rozplanowane i

wyposażone, aby zapewniło sprawne przygotowanie testu i poprawne wykonanie ocen. Ogólnie przyjmuje się, ze temperatura 20 - 22ºC stanowi optimum warunków oceny. Wybór tej temperatury jako standardowej dla ocen sensorycznych jest także podyktowany faktem, że jest to normalna temperatura pokojowa, sprzyjająca uczuciu wygody i dobrego samopoczucia oceniających; z drugiej strony jest ona stosunkowo łatwa do utrzymania. Wilgotność względna powietrza podczas analiz sensorycznych powinna utrzymywać się na poziomie nie mniejszym niż 60%. Pożądana częstotliwość i intensywność wymiany powietrza nie da się wyrazić ściśle określoną wartością liczbową. Zależy ona od takich czynników, jak kubatura pomieszczeń, charakter i intensywność zapachu ocenianych próbek itp. Powinna być indywidualnie regulowana zależnie od sytuacji, aby przeprowadzać oceny w pomieszczeniu wolnym od obcych zapachów. Oświetlenie stanowisk powinno mieć możliwe stałe natężenie, stwarzające warunki wygodne przy ocenie. Światło powinno być odpowiednio jasne, ale nie rażące, możliwie zbliżone do światła dziennego.

8

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

Ćwiczenie 1. Test na daltonizm smakowy Cel testu: Celem testu jest sprawdzenie zdolności rozpoznawania podstawowych jakości smaku u osób, najczęściej w trakcie ich selekcji na członków zespołu oceniającego. Zgodnie z norma PN-ISO 3972:1998 test obejmuje sześć rodzajów smaku: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami oraz metaliczny w formie wodnych roztworów substancji wzorcowych, odpowiednio: sacharozy, kwasu cytrynowego (lub kwasu winowego), chlorku sodu, kofeiny (lub chlorowodorku chininy), glutaminianu sodu oraz siarczanu żelaza (II). Mino zaleceń normy o włączenie do tego testu sześciu podstawowych smaków, często w praktyce obejmuje on tylko cztery podstawowe rodzaje smaków: słodki, słony, kwaśny i gorzki. Uważa się bowiem, że smaki umami i metaliczny są typowe, gdy występują w produktach (efekt interakcji), natomiast są raczej mało typowe w roztworach wodnych, które w tym teście są przedmiotem oceny. Ponadto wybór testowanych rodzajów smaku w dużym stopniu zależy od charakteru zespołu oceniającego przygotowywanego w trakcie szkolenia i przewidywanych jego przyszłych zadań oraz rodzajów produktów, które docelowo będą oceniane przez zespół. Przygotowanie próbek: Próbki roztworów stosowanych w teście na daltonizm smakowy przygotowuje się z roztworów podstawowych, rozcieńczając je odpowiednio wodą destylowaną do stężeń zalecanych w normie, podanych w Tabeli 1. Woda powinna być obojętna pod względem smaku i zapachu. Tabela 1. Stężenia roztworów do oceny zdolności rozpoznawania smaków. Rodzaj smaku Zalecana substancja wzorcowa Stężenie [g/L] sacharoza 5,76 słodki kwas cytrynowy 0,43 kwaśny chlorek sodu 1,19 słony gorzki kofeina 0,195 umami glutaminian jednosodowy 0,595 metaliczny 0,00475 siarczan żelaza (II) siedmiowodny Przygotowane w ten sposób roztwory należy rozlać do zakodowanych pojemniczków jednorazowych o pojemności 40 mL lub zlewek szklanych, wlewając do nich po 20 mL odpowiedniego roztworu. Oceniający nie powinni się sugerować symetrią układu testu, dlatego liczba próbek poszczególnych rodzajów smaku powinna być różna. Przyjmuje się 9

Selekcja zespołu sensorycznego, daltonizm smakowy i węchowy

zasadę, że każdy z trzech rodzajów smaku reprezentowany jest dwiema próbkami (razem sześć próbek, a smak czwarty trzema próbkami (razem dziewięć próbek). Przy teście obejmującym sześć smaków podstawowych liczba próbek będzie większa, nie powinna ona jednak przekraczać piętnastu.

Przebieg testu: W teście rozpoznawania czterech podstawowych rodzajów smaku każdy oceniający otrzymuje zestaw dziewięciu zakodowanych próbek w losowej kolejności. Zgodnie z załączoną kartą oceny (Tabela 2) oceniający ma za zadanie spróbowanie każdej próbki w ustalonej kolejności i zapisanie rozpoznanego jej smaku. Zalecane jest płukanie ust między oceną kolejnych próbek. Użyta w tym celu woda powinna być identyczna z tą, której użyto do przygotowania testowanych roztworów. Wypełnienie minimum sensorycznego w zakresie próby na daltonizm smakowy, to prawidłowe zidentyfikowanie wszystkich rodzajów smaku w ocenianych prób...