T22 EL Sentit DEL GUST PDF

Preview

Summary

Download T22 EL Sentit DEL GUST PDF

Description

Tema 22. El sentit del gust -

-

-

Per avaluar el contingut de nutrients dels aliments o Sabor dolç  identificació de nutrients rics en energia o Sabor umami  reconeixement d’aminoàcids o Sabor salat  per assegurar un balanç d’electròlits correcte a través de la dieta Altres gustos els relacionem amb perill, per prevenir la ingestió de substància potencialment tòxiques o Sabor àcid o Sabor amarg Per contribuir al plaer i a la satisfacció del menjar.

ORGANITZACIÓ DEL SENTIT DEL GUST A la llengua hi ha les estructures anomenades papil·les gustatives, en tenim de formes diferents i en aquestes papil·les es on trobem els botons gustatius on tenim les cèl·lules receptores.

papil·les gustatives

• Papil·les caliciformes (part posterior de la llengua) --> contenen molts botons. • Papil·les foliades (posterior i lateral de la llengua) --> aprox. 100 botons • Papil·les fungiformes (part anterior de la llengua) --> son les mes petites i tenen entre 1 i 10 botons

botons gustatius

cèl·lules receptores

• Cada cèl·lula receptora té proteïnes receptores.

A les cèl·lules receptores per la part basal esta en contacte amb una neurona (neurona sensitiva primària).

Botons gustatius :

VIES I PROJECCIÓ DE SNC

De cada receptor surt una neurona receptora a través de la qual viatjarà la informació a través de 3 nervis cranials (nervi facial, glossofaringi i nervi vague), aquests nervis viatgen fins el nucli del tracte solitari del bulb, passa pel pont i arriba al tàlem. El passen i arriben a l’escora gustativa on arriba tota la informació del sentit del gust. MODALITATS GUSTATIVES Els gustos que nosaltres podem percebre son molts, però els podem reduir a la combinació de 6 gustos primaris : dolç, salat, àcid, amarg, umami i gras. Característiques: -

-

Tenen un llindar variable, el llindar és més baix pel gust amarg i agre. Segons la modalitat gustativa la quantitat de substància que nosaltres necessitem per percebre el gust és diferent, necessitem 0,01 M per tenir la sensació de salat, amb 0,000008M percebem el gust amarg. És lògic ja que el gust amarg l’associem a perill i per tant, volem evitar els productes amb aquest gust. Els receptors del gust són d’adaptació ràpida, en el cas del sentit del gust continuem notant el gust encara que ens hàgim acostumat, és incompleta. Discriminació poc desenvolupada

Antigament, és diferenciaven zones diferents de la llengua on hi havia localitzats els receptors de cada gust. S’ha vist que no és així, no hi ha un mapa de sabors de la llengua perquè esta demostrat que els botons gustatius tenen receptors per les diferents modalitats gustatives. El botó tenen cèl·lules per cada modalitat gustativa, tot i que també sabem que cada cèl·lula receptora és sensible a un tipus de sabor. A més a més cada cèl·lula fa sinapsis amb una sola neurona. Dins d’un boto gustatiu hi ha cèl·lules de diferents tipus. No hi ha solapament ni de cèl·lules in de fibres.

MECANISMES DE LA TRANSDUCCIO Transformació de la interacció entre l’estímul gustatiu i la estructura i l’origen del potencial d’acció. En el cas de substàncies salades o àcides la manera d’interactuar és un canal iònic a la part apical hi ha canals pel sodi (una substància salada té NaCl el que dona el gust salat és Na+), el potencial de membrana canvia (entrada de ions positius) hi ha uns canals pel calci depenents de voltatge, que amb el canvi de potencial s’obren i al citosol hi ha poc calci, aquest entre a favor de gradient. Això estimula la sortida del neurotransmissor que actuarà sobre la neurona que començarà a emetre potencials dd’acció i la senyal anirà pujant cap al cervell. Els gustos dolç, salat i umami el mecanisme és diferent, la diferencia fonamental és que la estructura receptora (nola cèl·lula) és un proteinad e memebrana i la substància no entra dins la cèl·lula, hi ha interacció d ela substnacia amb el receptor. Aquesta unió estímul receptor fa que le calci surti dels seus magatzems i activien el neutrotransmisor (i igual).

RECEPTORS I CANALS Gust salat: canals ENaC (també el situem al canal col·lector) permet l’entrada del sodi. Gust àcid: són canals sensibles a protons, quan ingerim un aliment àcid els seus protons fan que es tanquin els canals de potassi (canals normalment oberts) el que fa el potassi és sortir de la cèl·lula, al tancar-se és queden més càrregues + dins i el potencial de membrana de dins la cèl·lula augmentarà cap a més positiu (és el mateix que si entres sodi). Aquest augment de potencial farà que s’obrin canals de calci que entri aquest i s’alliberi el neurotransmissor. Gust dolç i umami: els receptors formen part de la família de T1 (relacionades amb el gust R1, R2 i R3) aquestes proteïnes s’organitzen formant dímers.

R2 – R3 aquest dímer correspon al gust dolç, quan es combinem R1 - R3 donarà el receptor del gust umami. Aquestes proteïnes de membrana tenen una part externa (domin extracel·lular) on encaixarà la substància dolça, que seran les capaces de desencadenar una cascada intracel·lular que farà alliberar el calci i que s’alliberi el neurotransmissor.

Gust amarg: els receptors formen part de la família T2. En el cas de la família T2 s’han descrit molt receptors diferents aquí parlem del membres del 1 a 25-30. Són sensibles a diferents substàncies que ens donaran la sensació de amarg. Funcionen igual que el gust dolç i umami.

Aquí el neurotransmissor és ATP, tan en la família T1 i T2. El gust greixos, hi ha cèl·lules receptores que tenen receptors a la membrana que són les mateixes que trobem en la facilitació de l’absorció. On interaccionen els AG de cadena llarga. Aquest receptor desencadena un seguit de mecanismes intracel·lulars que alliberaran el neurotransmissor i començarà el pas del senyal.

RECEPTORS GUSTATIUS AL TRACTE GASTROINTESTINAL Les cèl·lules L i I de l’intestí són cèl·lules enteroendocrines aquestes cèl·lules secreten hormones quan arribem AG a l’intestí. Aquestes cèl·lules L s’ha vits que tenen l’estructura que fa que aquesta cèl·lula secreti colecitosinina és igual que els receptors que nosaltres tenim a la llengua que perceben el gust gras.

Aquestes cèl·lules tenen receptors per la glucosa i AG, que són els mateixos receptors que trobem a la llengua. Les cèl·lules L secreten GLP-1 i PYY i la cèl·lules I secreten CCK. La GLP-1 té efectes sobre la secreció d’insulina estimulant la seva secreció i també té efecte sobre la regulació de la ingesta. La CCK estimula la secreció pancreàtica i biliar, també te un paper inhibidor de la funció gàstrica. Els receptors que trobem a la llengua apreciant el gust també els trobem a l’intestí on desenvolupen una funció reguladora....