Tarea N°7 Tecnologias DE LOS Vegetales PDF

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Pastuso Supliguicha Silvia Anabel

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS TRABAJO N° 7 TECNOLOGÍA DE LOS VEGETALES Papas: ( Solanum tuberosum ) Valor nutritivo, El hombre necesita consumir aproximadamente 9 lb de papas preparadas, hervidas para llegar a las 2 600 cal de energía. (1) Procesamiento, Las principales formas procesadas de la papa son: congeladas (en su mayoría fritas a la francesa), en hojuelas deshidratadas y enlatadas. (1) Variedades, Algunas variedades, por sus características particulares de calidad o el lugar de producción típico, se utilizan métodos de preparación para su consumo. (1) Factores que influyen en el color y calidad del producto procesado, Depende de muchos factores ambientales incontrolables en el campo y también de condiciones que con frecuencia son difíciles de evitar durante el tránsito y el almacenamiento. Variedades de papas: Atahualpa, Nicola, Russet Burbank, Lapin Puikula, Yukon Gold, Tubira, Vitelotte, Royal Jersey Kipfler , Papa Colorada, Maris Bard, Désirée, Spunta, Mondial. (2) Derivados de la papa: Papa seca, Chuño o almidón, Agua de papa, Jugo de papa cruda. (3) Papas Fritas: Para elaborar papas fritas, se mandan ya sea por inmersión en un cáustico, seguida por la eliminación de la epidermis con corrientes de agua a presión elevada. (1) Almidón de papa: Método de producción: Se muelen después de salidas de la lavadora. Para desintegrar las células de papa y liberar el almidón, se utiliza un molino de martillos. (1) Arvejas enlatadas (Pisium sativum L.) Variedades, Tempranas de semillas lisas y las variedades tardías, más dulces, con semillas corrugadas. (1) Cosecha, La cosecha se determinaba por el aspecto de las vainas que deberían estar hinchadas y bien llenas con chícharos tiernos. (1) Desvainado, Son portátiles y se transportan por camión o tractor de un campo al siguiente, a medida que la estación avanza, se recogen en tambores de 1000 1b de capacidad. (1) Limpieza, Los desvainados en la enlatadora, los chicharos limpios van directamente de la desvainadura a la malla escalpadora. Luego, se limpian en un recortador que trabaja funciones del molino para la limpieza de granos. (1) Clasificación por tamaño, La clasificación por tamaño se hace pasando los chícharos por una malla en un cilindro revolvente o por una serie de mallas paralelas super puestas. (1) Blanqueo, El agua caliente para el blanqueo elimina la cubierta seca de la vaina, suprime el sabor crudo y el olor de los chicharos desvainados, y el aire atrapado en los tejidos. (1) Enlatado: Los chícharos caen en las tazas de la llenadora rotativa automática, cada taza coloca exactamente el volumen deseado de chicharos en una lata. (1) Arvejas congeladas: Los chicharos se deterioran en sabor muy poco después del desvainados, que son inevitablemente de los tallos y hojas. (1) Tomate ( Lycopersicum sculentum ). Variedades: Las variedades de jitomate y se determina sus valores como producto procesado en forma, enlatados, deshidratados o congelados. (1) Cosecha: Se realiza por medio de máquinas cabezal que van arrastrando la planta, sacudiendo el tomate y de esa manera se trasvasa a un camión a granel. (4) Limpieza: Por un transporte hidráulico, los tomates comienzan un proceso de limpieza para eliminar toda tierra o polvillo que pueda perjudicar al tomate. (4) Clasificación por tamaño: Los tomates cultivados varían en tamaño desde el tomate cherry o cereza hasta los tomates beefsteak. (4) Blanqueo: Se introducen en agua hirviendo un minuto se pasan por agua fría para frenar la cocción, después se le quita la piel sin dañar la superficie interior. (4) Enlatado: Se envasa en las envasadoras volumétricas. (4) Otros tipos de productos que se pueden obtener del tomate: se puede obtener otros productos como puré de tomate y concentrado de tomate. (4)

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Pimientos (Capsicum annum ). Variedades rojas: Es la estrella de los pimientos, el más dulce, el que más nutrientes aporta, contiene mayor cantidad de vitaminas y fibra, y es rico en licopeno, que tiene propiedades antioxidantes y le da el color rojo característico. (5) Variedades verdes El pimiento verde aún no ha madurado del todo, de ahí su color. Tiene un sabor menos dulzón que el rojo y a veces incluso puede resultar un poco amargo. (5) Variedades amarillas: Es algo mas dulce que el pimiento verde pero no tanto como el pimiento rojo. Con respecto al verde tiene más vitaminas y un aporte nutricional más rico. (5) Caracteres sanitarios: por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, así como la Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad de las conservas vegetales. Ingredientes autorizados para la conserva: Se utilizan ingredientes como, sal común, sacarosa, ácidos cítricos, láctico y acético, cloruro estañosos excepto conservas contenidas en hojalata sin barniz. (6)

Espárragos (Asparagus officinales). Color de los espárragos: Según el color de los espárragos se distinguirán tres tipos de conservas: blancos, verdes y blancos con cabeza verde o morada. (6) Tipos comerciales: Corresponde con una tolerancia de más o en menos de 1 cm, espárragos o espárragos enteros, espárragos cortos, yemas de espárragos, espárragos cortados, tallos, yemas y tallos de espárragos. (6) Caracteres sanitarios: por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración y venta de conservas vegetales, así como la Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las normas de calidad de las conservas vegetales. Ingredientes autorizados para la conserva: Podrán utilizarse los ingredientes que se recejen a continuación: agua potable, sal común, sacarosa, ácidos cítricos, tartárico, málico, láctico y acético, cloruro estañosos excepto conservas contenidas en hojalata sin barniz. (6) Col Productos que se obtienen: La col deshidratada y se congela, la col rebanada, la col se consume también cruda en ensalada y rallada, como fermentados: sauerkraut y en mezclas de verduras y en aderezos procesados, la col roja enlatada y el jugo de col. (1) Sauerkraut: Es una col salada y rebanada que se ha sometido a la fermentación por bacterias lácticas. La preservación de muchos alimentos depende de los ácidos y de otras sustancias que son producidas por las bacterias del ácido láctico durante la fermentación. (1) Vegetales para ensalada Lechuga: Verdura para ensalada rica fuente de Vit. A, utilizada para preparar cocidos de lechuga, crema de lechuga, lechuga a las brasas. (1) Cebolla: El sabor de la cebolla es el resultado del desarrollo enzimático, los compuestos principales son el sulfuro de hidrogeno, tioles, disulfuros, trisulfuros y tiosulfanatos, entre los productos podemos encontrar las cebollas deshidratadas y las cebollas enlatadas. (1) Ajo: La alcina es el componente del sabor, se lo puede encontrar en el mercado como ajo en polvo deshidratado muy utilizado para condimentar. (1) Principales componentes: Lechuga, tomate y, si acaso, cebolla. Estos tres elementos siguen conformando la gran mayoría de las ensaladas españolas, que se suelen servir como insulso acompañamiento de un plato principal. (1) Productos que se obtienen de ellos: té / yerba, jugos y pulpas de frutas y hortalizas, mermeladas, dulce de membrillo, aceites vegetales, harinas, sémolas, azúcares, cereales expandidos, colorantes y esencias vegetales, licores y bebidas alcohólicas, corchos y productos elaborados a partir de corcho, carbón vegetal. (1)

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Bibliografía 1. Desrosier N. Tecnología de los vegetales. CECSA ed. México: Compañía editorial continental; 1999. 2. Año Internacional de la Papa. FAO. [Online].; 2008 [cited 2020 Febreo 11. Available from: https://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/variedades.html. 3. Doctor Tv. AmericaTv. [Online].; 2014 [cited 2020 Febrero 11. Available from: https://www.americatv.com.pe/doctor-tv/derivados-papa-y-deliciosos-recetas-noticia7442. 4. Sebastian. Circuitos productivos. [Online].; 2018 [cited 2020 Febrero 12. Available from: https://circuitoproductivo.com/tomate/. 5. Gualateca. 20 minutos. [Online].; 2018 [cited 2020 Febrero 12. Available from: https://www.20minutos.es/noticia/3461048/0/diferencias-pimiento-verde-amarillo-rojo/. 6. Madrid A, Cenzano I, Vicente J. Producción de conservas de vegetales y alimentos preparados. Ediciones Madrid ed. Madrid: AMB; 2010.

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