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TEMA 0 – Introducción: Legislación Alimentaria. 1. COMERCIO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS. La legislación alimentaria viene del comercio de productos alimentarios. Los productos alimentarios son los bienes más consumidos en todo el mundo, sobre todo en el estilo de vida occidental. Por tanto, el comercio alimentario internacional es considerable y está en continuo y rápido crecimiento. Esto obliga a que, evidentemente, se agilicen los procesos de comercio alimentario mediante leyes y normas, para que el flujo de alimentos no suponga una traba. Lo que se pretende es constituir zonas de libre comercio, cada vez con mayor tendencia. El libre comercio, o libre circulación, se trata de un comercio sin trabas ni controles excesivos (administrativos, aduaneros…), el cual es esencial para el desarrollo de un mercado interior, como por ejemplo el de la UE. Para ello, los alimentos deben ser seguros, saludables, y deben contribuir significativamente a la salud y bienestar de los ciudadanos, así como a sus intereses sociales y económicos. La libre circulación de alimentos y piensos dentro de esta comunidad de libre comercio sólo se puede conseguir si los requisitos de seguridad alimentaria y de los piensos no difiere significativamente de un estado miembro a otro.

2. CALIDAD FINAL DE UN PRODUCTO ALIMENTARIO. Toda la legislación tiene como objetivo final poder determinar la calidad final de un producto alimentario. Esta calidad final se define como el conjunto de características que definen a un producto y lo diferencian de otros similares como resultado de múltiples operaciones que se realizan en él. Dentro de la calidad alimentaria se distingue entre: -

Calidad higiénica o sanitaria. Calidad nutricional. Calidad organoléptica.

El consumidor puede distinguir entre las calidades de uso y servicio: -

Aptitud para la conservación. Aptitud para el uso. Información al consumidor.

La calidad tecnológica es relativa a la calidad de uso por parte del cliente, fabricante o distribuidor.

3. MEDIDAS DE PROTECCIÓN ADOPTADAS. Para asegurar la calidad hay que adoptar unas medidas de protección. Respecto a la salud, seguridad y exigencias de los componentes de los alimentos y sus condiciones de comercialización, todas éstas están englobadas en la legislación alimentaria. Sin embargo, en cuanto a la buena práctica comercial de los productos, entra en juego la normalización alimentaria.

Los gobiernos central y autonómicos son los encargados de regular esta legislación alimentaria. Internacionalmente, no sólo la Unión Europea (UE) participa, sino también organismos internacionales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) o la OMS (Organización Mundial de la Salud). Las acciones principales de la FAO son: -

Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición. Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y sostenibles. Reducir la pobreza rural. Propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes. Incrementar la resistencia de los medios de vida ante las amenazas y las crisis.

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria de las naciones unidas. Parte de la premisa de que la salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social; y no solamente la ausencia de enfermedades y afecciones. Sus ámbitos principales de acción son: -

Enfermedades transmisibles y no transmisibles. La preparación, vigilancia y respuesta a las crisis mundiales. La promoción de la salud a lo largo del ciclo de vida. Los sistemas de salud y los servicios institucionales.

En 1963 la FAO y la OMS establecieron el Codex Alimentarius, que se estableció para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas para proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas reales en el comercio de los alimentos; todo esto con la finalidad de garantizar alimentos totalmente inocuos y de calidad a todas las personas del mundo. El Codex Alimentarius estuvo formado por 188 miembros de los cuales 187 representaban a los estados que lo conformaban, y también formado por una organización miembro (la UE) y 219 observadores. Estos miembros negociaban las recomendaciones, con un fundamento

científico, en todos los ámbitos relacionados con la inocuidad y calidad de los alimentos (higiene, límites máximos de aditivos permitidos, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, límites máximos para prevención de la contaminación tanto química como microbiológica de los alimentos). La normalización alimentaria está muy relacionada con la certificación alimentaria. La normalización también denominada como estandarización, es el proceso de elaborar, aplicar y mejorar las normas que se aplican en el ámbito alimentario para ordenarlas y mejorarlas. La certificación alimentaria es el procedimiento mediante el cual un organismo da una garantía por escrito de que un producto, proceso o servicio está conforme a los requisitos especificados. La acreditación alimentaria es el reconocimiento de la conformidad de un organismo de certificación a los requisitos de las normas ISO; la acreditación garantiza el reconocimiento mutuo de los organismos de certificación. Un organismo de acreditación es un organismo ajeno que procede a la acreditación de un organismo de certificación. En España, la ENAC (Entidad Nacional de Acreditación del Estado Español) es la empresa encargada de la acreditación alimentaria. AENOR sigue las normas ISO, tanto para la certificación como para la normalización. Todo esto es lo que se entiende como gestión de la calidad dentro de la empresa. El APPCC es una herramienta para controlar y vigilar que todo el proceso cumpla con los requisitos establecido. Las ISO 9000 son las normas de la certificación. La normalización tiene un triple objetivo: -

-

Desarrollar la colaboración entre productores, distribuidores y consumidores mediante la elaboración y aplicación de reglas colectivas y la eliminación de obstáculos a los intercambios. Reconstruir y diferenciar la calidad de los productos, bienes y servicios. Asegurar la protección de los consumidores.

La certificación tiene como ventajas: -

Identificar y diferenciar un producto. Dar credibilidad a la garantía de un organismo de certificación independiente. Crear un valor agregado a todos los niveles de una cadena de producción. Ser mejor que la competencia y reconocido. Ganar o conservar la confianza de los consumidores.

Los beneficiarios de este entramado son: los consumidores, porque van a encontrar productos que van a satisfacer sus expectativas y productos de calidad; y los productores y empresas, porque van a obtener una ventaja competitiva frente a los competidores. El Estado y las organizaciones en general también son beneficiarios, porque les ayuda a mantener las actividades controladas en todo el sistema. Referente a la acreditación, es relevante porque: -

Declara que los organismos acreditados son competentes e imparciales. Permite a nivel internacional conseguir la aceptación de sus productos y el reconocimiento de sus competencias. Unifica y simplifica los numerosos tramites de reconocimiento.

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Evita a las empresas exportadoras los reiterados controles que deben pasar para tener acceso al mercado internacional. Establece y promueve la confianza a nivel tanto nacional como internacional....