Tema 3 Coccion de los alimentos, calor humedo, seco PDF

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modificaciones por coccion, recetas coquinarias (caracteristicas que deben poseer), forma de redaccion, tipos de recetas (estandar, descriptiva, narrativa)...

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Tema 2: Aplicación y extracción de calor en alimentos Procedimientos físicos en preparaciones alimenticias Entre los procedimientos físicos que suelen aplicarse para la preparación de los alimentos, se encuentran aquellos en los cuales se aplica o se extrae calor. La finalidad de los mismos es provocar modificaciones deseables en las características de los alimentos, según el tipo de preparación.

Aplicación de calor 

Calentamiento



Cocción

Extracción de calor  Enfriamiento  Refrigeración  Congelación Se efectúa para aumentar el periodo de ió

Calentamiento y cocción de alimentos  Calentamiento: es la transferencia de calor que se aplica a los alimentos con la finalidad de aumentar su temperatura antes de consumirlos. No produce la cocción de los alimentos  Cocción: es la transferencia de calor aplicada en los alimentos crudos con la finalidad de modificar sus características organolépticas, digestibilidad y valor higiénico-sanitario.  Se aplican diferentes temperaturas según el método de cocción utilizado: Por ejemplo: Cocción por ebullición: 96°C (en Salta); 100°C a nivel del mar Cocción por presión: 115°C Cocción por vapor: 100°C Horneado: T° baja 120-170 °C – T° moderada 175-200°C- caliente 205-220 °Cmuy caliente 230-260 °C

Objetivos de la cocción de alimentos  Modificar las características físico-químicas y sensoriales de los alimentos  Mejorar la apariencia, la textura o consistencia  Mejorar o modificar el color, olor y sabor  Aumentar la digestibilidad  Destruir microrganismos patógenos

La cocción de alimentos implica: A. Transferencia de energía calórica: La transferencia de calor siempre ocurre desde un cuerpo o sustancia más caliente a uno más frio, hasta que alcancen el equilibrio térmico Se produce por diferentes mecanismos denominados: 1. Conducción: es el flujo de calor a través de una sustancia. La energía pasa de molécula a molécula, es decir hay un contacto molecular directo sin desplazamiento apreciable de las moléculas. Es el mecanismo de transferencia de calor entre materiales o cuerpos sólidos, sin desplazamiento de materia. El flujo de calor se produce desde los cuerpos con mayor temperatura hacia los de menor nivel térmico Los mejores conductores de calor son los metales, aluminio, cobre, acero. Los vidrios, las cerámicas y los plásticos son relativamente pobres conductores de energía calórica y se usan como aislantes térmicos. Ej. plancha o parrilla 2. Convección: es la transmisión de calor por un agente en movimiento. Se produce en gases y líquidos. Es el mecanismo de transferencia de calor entre moléculas de aire, de agua o de un cuerpo graso: aceite que al desplazarse con diferentes niveles de energía aceleran la velocidad de calentamiento o enfriamiento. Las moléculas más cercanas a la fuente de calor absorben mayor energía y al disminuir su densidad se elevan desplazando a las más frías hacia abajo. Así se establece una circulación de aire o liquido creando corriente de convección. Ej. agua en ebullición 3. Radiación: es el mecanismo de transferencia de energía por ondas electromagnéticas (infrarrojas) que viajan a través del espacio o el vacío (similar a la luz) y generan calor cuando son absorbidas por un material o sustancia. Ej. asado a las brasas

Cocción de alimentos En la mayoría de los métodos de cocción, la transferencia de calor se realiza en 2 etapas: 1) Absorción de calor por la superficie del alimento Los factores que la afectan son:  La conducción si el alimento está en contacto directo con la fuente calórica por ejemplo en la plancha o parrilla  La convección si la cocción del alimento se realiza a través del agua o del aire (ebullición o horneado)

2) Conducción de calor hacia el centro del alimento Los factores que influyen son:  Temperatura de la superficie del alimento, el volumen o espesor de este, la evaporación según la superficie del alimento  Conductividad térmica A efecto de lograr una cocción adecuada de los alimentos deben controlar ambos parámetros teniendo en cuenta los factores que afectan a cada uno de ellos B. Transferencia de masa o materia: Implica pasaje de agua, grasa y sustancias solubles desde el alimento hacia el medio de cocción o desde el medio de cocción hacia el alimento (ejemplo aceite de fritura hacia el alimento que experimenta impregnación grasa)

Factores que influyen en la perdida de nutrientes La transferencia de calor y de la masa producen modificaciones en el color, sabor, el volumen, la textura y la digestibilidad que tienen durante la coccion. Ademas de los cambios mencionados, tambien se producen modificaciones en el VN, particularmente por la perdida de vitaminas hidrosolubles y termolabiles. Los factores que influyen en la maginitud de las perdidas de nutrientes son: 1. Calidad del alimento fresco: Se deben adquirir en buenas condiciones, sin magulladuras o deshidratados. 2. Tratamiento previo a la cocción: en subdivisión, escaldado aumentan las pérdidas de nutrientes 3. Tiempo de cocción: si es prolongado innecesariamente aumenta las pérdidas de nutrientes 4. Cantidad de líquido utilizado: cantidad suficiente que cubra el aumento para minimizar perdidas 5. Temperatura inicial del medio de cocción: por lo general se inicia la cocción con el agua a punto de ebullición para acortar la cocción Precalentar el horno o el aceite para frituras 6. Presencia de oxígeno en el medio de cocción: provoca oxidación de vitaminas y grasas

Factores que influyen en la transferencia de energía Cuando se calienta o se enfria un alimento hay ciertos factores que influyen en la transferencia de energia:  La fuente de energía: gas, electricidad, brasas, solar  El material del utensilio: metales buenos conductores de calor

 La naturaleza del alimento o preparación (solido o liquido): Los líquidos se calientan a mayor velocidad por generar corrientes de convección.

Transferencia de calor en recipiente sobre hornalla La transferencia de calor se inicia por radiación desde la fuente de energía (llama de gas) y se transmite luego a la base y a las paredes del recipiente por conducción. El agua, en contacto con las superficies calientes del recipiente, eleva su temperatura y las moléculas con mayor nivel térmico ascienden a la superficie, desplazando a las más frías. El líquido se calienta por el mecanismo de convección Los alimentos sólidos se calientan y se cocinan por conducción.

Transferencia de calor en horno convencional Cocción en horno Para facilitar el flujo de la energía calórica durante la cocción en horno, éste debe estar precalentado durante 15 a 20 minutos, para uniformar la temperatura del aire confinado. Los recipientes deben ser de metal, preferentemente oscuros, colocarse en el centro del horno o si son varios, inter Estas consideraciones influirán en la

es. mentos.

Metodos de coccion CALOR HUMEDO Escaldado o blanqueado: es un tratamiento térmico de corta duración. Los

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aumentos se introducen en agua a temperaturas que oscilan entre 70 a 100 °C, hay un mínimo tiempo de contacto del alimento que varía de 30 segundos a 2 o 3 minutos. Se utiliza para inactivación de enzimas, remover la piel o atenuar sabor de alimentos vegetales

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Ebullición o hervido: los alimentos deben colocarse en abundante agua en ebullición es decir a 100 °C. Se observa en la superficie del líquido la ruptura de burbujas de vapor que estallan y se desprenden

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Fuego lento: se utiliza menor cantidad de agua que en la ebullición y la temperatura del agua es inferior a 100 °C, por lo tanto, no hay ebullición y no se observa la ruptura de burbujas de vapor en la superficie de la masa liquida.

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A vapor: la temperatura del vapor de agua es de 100 °C. El agua no está en contacto con el alimento, en consecuencia, hay menor perdida por solución. Se utiliza el equipo denominado vaporera o bien puede emplearse una rejilla incorporada al recipiente que evita el contacto del alimento con el medio de cocción.

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A presión: se utiliza la olla a presión, que por las características de la misma se registran temperaturas superiores a 100 °C, en el orden de 115 °C por el aumento de la presión al quedar el vapor confinado en el recipiente. Como la presión de vapor ejerce mucha fuerza, la olla a presión y su cierre deben construirse de forma tal que resistan la presión. Por ello es necesario que solo después de enfriarse la tapa para reducir la presión, se quite y saque la válvula para estar seguro que no hay más vapor. En consecuencia, la cocción se realiza a mayor velocidad y las pérdidas de nutrientes son mínimas.

CALOR SECO

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Parrilla: por intermedio de aire libre. No hay contacto del alimento con fuente de calor, y esta se encuentra a una distancia variable, sin embargo, todas las partes del alimento están a la misma distancia de la parrilla. La cocción se efectúa mediante un calentamiento continúo produciéndose una considerable evaporación de agua del alimento.

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Spiedo: con este método se produce un calentamiento discontinuo, la envoltura grasa que recubre el alimento por ejemplo el pollo, evita la formación de costra y reduce la evaporación de agua, dando como resultado una preparación jugosa.

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Horneado: las temperaturas utilizadas en el horno convencional varían de 180 a 250 °C. Se produce una lenta evaporación del agua del alimento y los tiempos de cocción son mayores.

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Fritura: se utiliza abundante cantidad de grasa y elevadas temperaturas que oscilan entre 160 y 190 °C. Se produce la cocción total del alimento

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Salteado: es un método complementario para procedimientos mixtos. Se emplea poca cantidad de grasa y se realiza una cocción incompleta del alimento.

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A la plancha: es un método por calor directo, es decir no hay agua, vapor, aire o cuerpo graso como medio de cocción. Se realiza el contacto directo del alimento con el cuerpo que conduce el calor (plancha). Hay una rápida evaporación de líquido y no se forma costra de tostación.

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Baño maría: se coloca un recipiente con la preparación en uno de mayor volumen y superficie que contiene agua. La temperatura del preparado no supera los 100 °C. No se produce tostación y el agua del recipiente no debe superar a la temperatura de ebullición al igual que la preparación que se calienta. Se utiliza habitualmente para mantener alimentos calientes, para la cocción de preparaciones con abundante cantidad de huevos o a base de harinas o cereales.

CALOR MIXTO Métodos: estofado, braisse, fricasse. Se utiliza la combinación de calor seco y húmedo. El calor seco produce la desecación de la superficie y productos de tostación, hay impregnación grasa que le otorga un sabor particular. Se completa la cocción a fuego lento a través de calor húmedo (agua o caldo)

Características de método de cocción...