Tema 3. Caracteres organolépticos de los alimentos 19-20 PDF

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Apuntes Bromatología...

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Bromatología

Curso 2019-2020

Tema 3. Características organolépticas de los Alimentos

 Importancia  Evaluación sensorial de los alimentos  Color  Flavor o sabor (olor + aroma o bouquet + gusto)  Olor  Aroma o bouquet  Gusto  Textura Profesor Juan José Carramiñana Esteban

Caracteristicas Organolépticas de los Alimentos. Importancia

Características organolépticas de los alimentos Importancia desde un punto de vista legal: “la misma” que el resto de características…

sanitaria

aptitud para el consumo

nutritiva

organoléptica

comercial alimentos

Juan José Carramiñana

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Bromatología

Curso 2019-2020

Caracteristicas Organolépticas de los Alimentos. Importancia

Características que percibe primero el consumidor y contribuyen en gran medida a la elección de un alimento

Propiedad sensorial Color, brillo, tamaño, forma

sentidos Vista (ojo) Olfato (nariz)

Textura, temperatura, peso, forma

Gusto (lengua y paladar) Tacto (piel, boca)

Flavor (olor + aroma + gusto)

Oído

Análisis o evaluación sensorial de los alimentos

Glutamato monosódico

5º sabor o gusto

Sensaciones kinestésicas

Sensaciones trigeminales

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Sensaciones somato-sensoriales Astringente

Qu e , e n c o n t a c t o c o n l a l e n g u a , p r o d u ce en é s t a una sensac ión mixta entre la sequedad intensa y el amargor, como, especialmente, ciertas sales metálicas

Ardiente Que causa ardor o parece que abrasa

Refrescante Atempera, modera o disminuye el calor de algo

Caliente

Real Academia Española

Que tiene o produce calor

Además en textura…

relación

con

el

concepto

de

Crocante

Dicho de una pasta cocida o frita: que cruje al mascarla

COLOR  Es la sensación producida por los rayos luminosos que impresionan los órganos visuales y que depende de la longitud de onda (rae.es)  No es una longitud de onda, no es una propiedad, en realidad, del objeto; es una propiedad de la luz reflejada por el objeto. Pero tampoco es solo una propiedad de la luz, si solo hubiera luz y no hubiera cerebro, no se apreciaría el color. En definitiva, es la respuesta que da nuestro cerebro a la luz reflejada por un objeto (Univ. Sevilla)

https://www.youtube.com/watch?v=g0Menoc3kiE Es la 1ª sensación organoléptica percibida por el consumidor, determinando el 1er juicio de valor sobre la calidad del alimento IMPORTANCIA Ligado a la maduración (vegetales) Ligado a la presencia de suciedad o impurezas Ligado al tratamiento tecnológico adecuado Ligado a las condiciones de almacenamiento adecuadas

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Estabilidad del COLOR 

Estabilidad del color

Alimentos procesados Dada la gran variabilidad natural en las materias primas y la inestabilidad de muchos pigmentos naturales, existe la necesidad de mantener y normalizar el color de los alimentos procesados lo más parecido posible al de la materia prima mediante el uso de aditivos colorantes Muchos pigmentos naturales se destruyen durante el tratamiento térmico, por el efecto de la luz, por el Oxígeno o por cambios de pH durante el almacenamiento Por ejemplo….

Estabilidad del COLOR Pigmento

antocianinas

curcumina

clorofila

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Fuente natural

Hidro o lipo soluble

estabilidad calor

luz

oxígeno

Cambios pH

fruta

hidro

elevada

elevada

elevada

baja

cúrcuma

hidro

baja

baja

baja

-

hojas

hidro

elevada

elevada

elevada

baja

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COLOR

Factores de los que depende el color (1) Luz incidente, (2)objeto y (3) observador Parte se absorbe

(1)Luz incidente Parte se refleja

(2) Superficie objeto

(3)Visión del observador

COLOR

Factores de los que depende el color (1) Luz incidente y (2) superficie alimento El alimento absorbe (absorbancia) o refleja (reflectancia) una parte o toda la luz  La proporción de luz reflejada varía según su longitud de onda ( ) porque los pigmentos absorben más a unas determinadas

 que a otras (y por tanto reflejan más o menos luz)  Ejemplos: si al enviar una luz blanca perfecta sobre un objeto, éste refleja el 100% de energía a todas , es BLANCO; si absorbe el 100% a todas  es NEGRO; si refleja el mismo porcentaje a todas las  es GRIS  Ejemplos si sólo refleja la luz incidente blanca entre 500 y 600 nm aparece de color VERDE, y así sucesivamente

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COLOR

Factores de los que depende el color (3) Visión del observador  Las personas con una visión normal clasifican los colores igual  PERO…la apreciación (percepción) de matices es un fenómeno muy complejo e influenciado por muchos factores psicológicos y fisiológicos:  Tono: rojo, naranja, amarillo  Intensidad: muy rojo o menos rojo  Brillo: situado entre el blanco y el negro  El ojo tiene 2 tipos de receptores visuales  bastoncillos: más sensibles a la intensidad, y también a la forma o al tamaño  conos: muy sensibles a los tonos…

FLAVOR o SABOR

Constituido por el olor + aroma o bouquet + gusto Constituido por sensaciones olfativas + sensaciones gustativas + Sensaciones kinestésicas

+ Sensaciones trigeminales

Olor  sensación olfativa que se aprecia vía directa al olfatear un alimento a través de los receptores olfativos de la mucosa olfatoria de la cavidad nasal

Aroma  sensación olfativa que se aprecia vía retronasal degustando un alimento a través de los receptores olfativos

Gusto  sensación gustativa o sápida que se aprecia degustando un alimento a través de las papilas gustativas de la lengua y paladar

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FLAVOR o SABOR

Zona olfativa • Hay 2 vías de acceso a la zona olfativa: A) La vía nasal DIRECTA, mediante la inspiración por la nariz (OLOR). Receptores en la mucosa olfatoria B) La vía que pasa por la rinofaringe, llamada VÍA RETRONASAL que es el paso interno desde la cavidad bucal a las fosas nasales (AROMA). Receptores en la mucosa olfatoria

A

A

B

B

FLAVOR o SABOR

Olor y aroma Receptores: mucosa olfatoria de la cavidad nasal 7 Olores primarios: etéreo, alcanfor, almizcle, floral, menta, acre (picante), pútrido (Amoore, 1970) Umbrales percepción: muy bajos (somos más sensibles al olor)

Gusto

(≠sabor pero se hace sinónimo de gusto)

Receptores: Papilas gustativas lengua y paladar 4 Gustos básicos: dulce, salado, acido y amargo “5º gusto”: umami (delicioso,Glutamato monosódico) Potenciador del gusto (disminuye umbral de percepción de flavores) Dulce: 0,5% sacarosa “6º gusto”: a grasa Umbrales de percepción

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Salado: 0,25% NaCl Acido: 0,0008% HCl Amargo: 0,00005% quinina

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Localización de las sensaciones gustativas

TEXTURA “Efecto que percibimos de los elementos estructurales de los alimentos cuando lo sometemos a deformación” Sentidos que intervienen Tacto

(manos, boca=paladar, lengua, encías, raíz de los dientes y musculatura relacionada)

Terminología relacionada Textura: “textura” en sólidos Consistencia: “textura” en semisólidos Viscosidad: “textura” en líquidos

Oído, Vista

Clasificación de los alimentos según su textura Conservan estructura básica: estructura celular del tejido vivo Pérdida de la estructura: sistemas coloidales

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Recapitulación Tema 3 • Importancia de las características organolépticas de los alimentos desde el punto de vista legal y del consumidor • Evaluación sensorial de los alimentos (sensograma): relacionar los órganos de los sentidos con las propiedades sensoriales que perciben de los alimentos • Concepto de sensaciones somato-sensoriales (tacto, sensaciones kinestésicas, sensaciones trigeminales) • Concepto de astringente, ardiente, refrescante, caliente y crocante (relacionado con textura) • Color: concepto, importancia, factores de los que depende, receptores visuales • Flavor o sabor: concepto, sentidos y propiedades sensoriales que intervienen

Recapitulación Tema 3 • Olor: concepto, vía directa, olores primarios, receptores olfativos, umbrales de percepción • Aroma o bouquet: concepto, vía retronasal • Gusto: concepto, gustos básicos, receptores gustativos, umbrales de percepción • Concepto de textura, consistencia y viscosidad • Sentidos que intervienen en la apreciación de la textura • Clasificación de los alimentos según su textura

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Ejemplo de pregunta de test del tema 3 1.- Respecto al flavor de los alimentos: a) es una sensación organoléptica que se aprecia solo con el sentido del olfato b) no interviene la sensación olfativa que se aprecia vía retronasal c) no interviene el gusto que se aprecia masticándolos d) está constituido por su olor, bouquet y gusto

Ejemplo de pregunta corta del tema 3 1.- ¿Qué semejanzas y diferencias hay entre la propiedad sensorial del olor y la del aroma en los alimentos?

Juan José Carramiñana

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