Temat 47 - 48 Bufet śniadaniowy i zasady jego obsługi oraz formy serwisu stosowane w różnych obiektach hotelowych PDF

Preview

Summary

materiały do cwiczen notatka z lekcji mega pomocne...

Description

Temat 63- 64 Bufet śniadaniowy i zasady jego obsługi oraz formy serwisu stosowane w różnych obiektach hotelowych Bufet śniadaniowy jest obecnie najczęściej stosowaną formą podawania śniadań w gastronomii hotelowej. W bufecie wystawia się wszystkie potrawy, które zwykle serwuje się na śniadanie . bufet z ciepłymi daniami może być obsługiwany przez kelnera. Kolejność potraw i napojów w bufecie śniadaniowym to : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.

soki owocowe produkty mleczne – jogurty, maślanka, śmietana, kefir, biały ser i serki topione produkty zbożowe –płatki, musli suszone owoce i ziarna - rodzynki, banany, bakalie mleko wędliny i pasztety świeże warzywa i marynaty , sosy ryby wędzone dania gorące i dodatki sery owoce przetwory owocowe masło i margaryna śniadaniowa pieczywo

Rodzaje śniadań : 1.

proste ( kontynentalne, francuskie ) – w skład tego śniadania wchodzi :  gorący napój śniadaniowy – kawa, herbata, czekolada lub kakao  pieczywo - jasne lub ciemne, bułki, tosty, rogaliki ( croissant ) lub bułeczki drożdżowe  dodatki – masło, konfitury, dźem, miód

Śniadanie to może być dowolnie uzupełniane wg życzeń gości którzy wybierają dodatki z oferty przedstawionej w karcie śniadań. Asortyment potraw i napojów oferowanych jako uzupełnienie śniadania musi być możliwie szeroki i powinien zawierać wszelkiego rodzaju soki, twarożki, sery, wędliny oraz niektóre wyroby garmażeryjne. Z ciepłych potraw należy zaplanować jajecznicę , jaja sadzone, omlety, parówki, serdelki itp. 2. Śniadanie wiedeńskie w skład którego poza zestawem kontynentalnym wchodzą :  jaja po wiedeńsku – to jajko wlane do szklanki i ugotowane w kąpieli wodnej , podaje się je w wygrzanym naczyniu z niewielką ilością masła, do nakrycia należy wyłożyć łyżeczkę  kawa ze śmietanką Niekiedy śniadanie wiedeńskie uzupełnia się zestawem wędlin i serów podawanych na półmisku – wówczas nosi nazwę śniadania wiedeńskiego wzmacnianego lub okolicznościowego . 3. śniadanie angielskie – jest to obfity posiłek w którym zestaw prosty uzupełnia się dodatkowo  świeże soki owocowe, soki warzywne lub kompoty

 zupy mleczne na ciepło lub na zimno – płatki kukurydziane, pszenne, musli  ryby na zimno lub na ciepło- wędzone, gotowane, smażone lub z rusztu  potrawy jajeczne- omlety z dodatkami, jajka gotowane na twardo lub miękko, jaja sadzone na boczku lub na szynce, jajecznica z dodatkami  świeże owoce cytrusowe  typowym napojem jest herbata podawana z dodatkiem mleka lub śmietanki 4. Śniadanie amerykańskie – zestaw potraw jest taki jak w śniadaniu angielskim jednak dodatkowo podaje się :  mięsne potrawy serwowane na gorąco jak gotowane kiełbaski, smażony boczek lub szynkę, steki i kotleciki podawane na patelniach lub na wygrzanych talerzach  naleśniki na ciepło – hot cakes, serwowane z dodatkiem syropu klonowego  a cały zestaw uzupełnia się podając szklankę wody z lodem 5. Brunch – to posiłek będący kombinacją śniadania i obiadu, podawany zwykle w godzinach od 11 do 14. Obejmuje typowe menu śniadaniowe uzupełnione o potrawy obiadowe jak :  zupy  kiełbaski  gulasze  ryby  pieczenie na zimno i na gorąco  sałatki  słodkie potrawy 6. Lunch - to posiłek podawany w godzinach 12- 15 i stanowi odpowiednik lekkiego obiadu. Do podstawowych potraw serwowanych podczas lanchu należą  przekąski – sałaty, wędliny, pasztety, potrawy w formie koktajli  dania główne – rybne, drobiowe, mięsne, jarskie z dodatkami skrobiowymi i warzywnymi  desery – ciasta, torty, kremy, musy, puddingi  sery do posiłku serwuje się również napoje zimne i gorące, oraz lekkie alkohole 7. Śniadania o charakterze narodowym – to śniadania których menu jest uwarunkowane przyzwyczajeniami i tradycjami żywieniowymi mieszkańców danego kraju

Naczynia i sztućce do podawania śniadań Do śniadania kontynentalnego należy przygotować : 1. talerz zakąskowy i nóż zakąskowy 2. filiżankę do kawy na spodku z łyżeczką, dzbanek do napoju i dzbanuszek na mleko lub śmietankę 3. filiżankę do herbaty, dzbanuszek do wrzątku, talerzyk do odłożenia torebki herbaty, wyciskacz do plasterków cytryny na talerzyku 4. małe pojemniki do podawania masła, dżemu, miodu i innych dodatków wraz ze sztućcami do nakładania

5. koszyk do pieczywa z serwetą 6. zestaw przypraw i cukierniczka Do śniadań rozszerzonych oraz dodatków wybieranych a la carte przygotować należy : Potrawa Jajecznica z dodatkami Jajko na miękko Jajka sadzone na boczku lub szynce Płatki kukurydziane, musli

Owsianka Wędlina Wyroby garmażeryjne Sery Parówki, serdelki Naleśniki Mleko / maślanka Sok pomidory, soki warzywne Soki cytrusowe Soki owocowe / woda

Naczynia, sztućce, dodatki Wygrzany talerz zakąskowy, widelec Spodek, kieliszek do jaja, łyżeczka do jajka, odcinacz do jajek Wygrzany talerz zakąskowy, widelec, nóż Talerz głęboki lub miseczka na podstawce, duża łyżka, mleko zimne lub gorące w dzbanuszku Jogurt, miód Talerz głęboki lub miseczka na podstawce, duża łyżka, Półmisek porcelanowy, sztućce do serwowania Musztarda, dżem zimne sosy Wygrzany talerz zakąskowy, nóż i widelec, Musztarda, chrzan, zimne sosy Wygrzany talerz zakąskowy, nóż i widelec, Słodkie sosy lub syropy Kubek do mleka Tumbler wysoki, duża łyżka do mieszania, dodatkowe przyprawy Talerzyk płaski, nożyk i ewentualnie widelczyk do owoców Tumbler wysoki, goblet

Techniki podawania śniadań Sposób podawania śniadań zależy od organizacji pracy w restauracji. Wyróżniamy następujące formy podawania śniadań :   

zestawy śniadaniowe – indywidualna obsługa gości przy stoliku bufet śniadaniowy – dla większej liczby gości room service – podawanie śniadania do pokoju gościa

Stoły do śniadań nakrywa się o0brusami albo pojedynczymi serwetami lub podkładkami układanymi pod każde nakrycie. Nakrycie podstawowe do śniadania prostego obejmuje : 1. 2. 3. 4.

talerz zakąskowy, serweta nóż zakąskowy zestaw przypraw dekoracja stolika

nakrycie podstawowe do śniadania rozszerzonego uzupełnia się o :  widelec po lewej stronie nakrycia  talerzyk do pieczywa i nóż do masła – po lewej stronie nakrycia

Nakrycie podstawowe do śniadania rozszerzonego obejmuje : 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

talerz zakąskowy, serweta nóż zakąskowy widelec zakąskowy talerzyk do pieczywa nóż do masła zestaw przypraw dekoracja stolika

nie powinno się w nakryciu podstawowym wykładać spodka pod filiżankę i łyżeczki do kawy, herbaty lub innego napoju gorącego. Zamówiony napój podaje się w następujący sposób :  w wygrzanej filiżance na spodku z łyżeczką  w dzbanuszku wraz z wygrzaną filiżanką na spodku z łyżeczką oraz dodatkami ustawiając po prawej stronie nakrycia, łyżeczkę układa się na spodku, równolegle do krawędzi stołu z trzonkiem skierowanym w prawą stronę, podobnie powinno być skierowane uszko filiżanki oraz dzbanuszków do podawania napoju i dodatkowego mleka lub śmietanki  wyjątek stanowi sytuacja gdy kelnerzy serwują napoje gorące z dzbanków wieloporcjowych bezpośrednio przy stoliku gości – wówczas można na stoliku wystawić filiżankę na spodku z łyżeczką Kolejność czynności przy podawaniu śniadań : 1. po wybraniu przez gościa zestawu śniadaniowego kelner przystępuje do uzupełnienia nakrycia podstawowego i podawania potraw zgodnie z zamówieniem a ogólny schemat jest następujący :  soki owocowe – podaje się na początku gdyż pobudzają apetyt  dodatki - masło, miód, dżem, konfitury, twarożek stawiając po wyżej nakrycia  pieczywo w koszyczku – stawiając po lewej stronie nakrycia  półmisek z wędlinami i serami wraz ze sztućcami serwisowymi  jajko po wiedeńsku – jeśli występuje w zestawie  gorący napój śniadaniowy – po prawej stronie nakrycia Jeśli w zestawie śniadaniowym występują dania charakterystyczne dla śniadania angielskiego lub amerykańskiego podaje się je bezpośrednio po sokach owocowych zanim gość rozpocznie konsumpcję pieczywa i dodatków znajdujących się na stole a przebieg obsługi jest następujący:  serwowanie zup mlecznych  serwowanie potraw z ryb  serwowanie ciepłych potraw mięsnych potrawy te ustawia się przed gościem po środku nakrycia ze sztućcami do konsumpcji , na ten czas talerz zakąskowy przestawiamy na lewą stronę poza miejsce nakrycia, lub zdejmujemy ze stołu i nakrywamy ponownie gdy gość skończy posiłek. Bufet śniadaniowy jest obecnie najczęściej stosowaną formą podawania śniadań w gastronomii hotelowej. W bufecie wystawia się wszystkie potrawy, które zwykle serwuje się na śniadanie . bufet z

ciepłymi daniami może być obsługiwany przez kelnera. Kolejność potraw i napojów w bufecie śniadaniowym to : 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.

soki owocowe produkty mleczne – jogurty, maślanka, śmietana, kefir, biały ser i serki topione produkty zbożowe –płatki, musli suszone owoce i ziarna - rodzynki, banany, bakalie mleko wędliny i pasztety świeże warzywa i marynaty , sosy ryby wędzone dania gorące i dodatki sery owoce przetwory owocowe masło i margaryna śniadaniowa pieczywo...