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PRÁCTICA 2: DOCUMENTO TOMADO DE “Fichas Técnicas de Platos en  Restauración Colectiva:EjemplosPrácticos” 

RESTAURACIÓN COLECTIVA: PRÁCTICA 2 ELABORACIÓN DE FICHAS TÉCNICAS DE PLATOS 1.

Fundamento de la práctica: Estudio de las características de las Fichas Técnicas de platos y su importancia en Restauración Colectiva.

2.

Realización de la práctica: Realización de la Ficha Técnica de un menú.

3.

Materiales:

DOCUMENTO TOMADO DE LA GUÍA PRÁCTICA PLATOS

“FICHAS EN

TÉCNICAS

DE

RESTAURACIÓN

COLECTIVA: EJEMPLOS PRÁCTICOS”. AUTORES: María Jesús Oliveras López, Domenico Demoro ISBN Y DEPÓSITO LEGAL: EN PRENSA No está permitida la reproducción total ó parcial de esta obra, ni su tratamiento informático, ni la transmisión de ninguna forma ó por ningún medio, ya sea electrónico, mecánico, por fotocopia u otros medios, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad intelectual. No está permitido suprimir o alterar los datos de identificación de las obras reproducidas digitalmente, así como su forma y contenido. 1 

PRÁCTICA 2: DOCUMENTO TOMADO DE “Fichas Técnicas de Platos en  Restauración Colectiva:EjemplosPrácticos”  AGRADECIMIENTOS: Un agradecimiento particular por su disponibilidad: Marta Múgica, directora del Hotel “Novotel-Marqués de Nervión” Manolo Gutierrez Nievas, Jefe del Departamento de Restauración David Contreras, jefe del Departamento de Cocina A todos los colaboradores que han hecho posible esta publicación.

1. FICHAS TÉCNICAS ADAPTADAS DEL HOTEL “NOVOTELMARQUÉS DE NERVIÓN” SEVILLA Esta publicación recoge ejemplos de fichas técnicas de platos preparados para su consumo inmediato en el restaurante del Hotel “Novotel - Marqués de Nervión” de Sevilla. Estas fichas técnicas han sido elaboradas por los autores de esta guía práctica mediante una adaptación y ampliación de la información de algunas fichas de platos representativas empleadas en el Hotel. El Hotel “Novotel - Marqués del Nervión” de

Sevilla es un Brand de la

Sociedad Accor Hoteles. Las fichas técnicas descritas en esta guía son de propiedad de la sociedad Accor Hoteles España-Departamento de Restauración. En las fichas técnicas presentadas se ha omitido información privada relacionada con las políticas internas de la Sociedad Accor-Hoteles y del Hotel “Novotel - Marqués de Nervión” de Sevilla.

2. LAS FICHAS TÉCNICAS En el Departamento de Restauración de Accor Hoteles España, denominado departamento de “Food and Beverage” se define Ficha Técnica de un Plato, como aquel documento que

resume de manera esquemática

y

práctica las informaciones integrales de una receta. El objetivo de dicha herramienta es la de estandarizar

entre los operadores del sector, los

procesos de manipulación, transformación

y

servicio de cada plato

propuesto en el menú. También se puede definir Ficha Técnica como el documento que recoge toda la información necesaria para desarrollar todos los procesos necesarios de una receta, donde se indican cantidades, productos, procedimientos de elaboración, conservación y medidas de

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PRÁCTICA 2: DOCUMENTO TOMADO DE “Fichas Técnicas de Platos en  Restauración Colectiva:EjemplosPrácticos” 

control. Es una herramienta sencilla en la que se emplean términos técnicos, que permite conocer todos los procesos de elaboración de cada plato ofertado en un establecimiento de restauración colectiva. En una Receta, generalmente se indican productos, cantidades y procesos de elaboración. En una ficha técnica, se incluye una información más completa, como por ejemplo las técnicas culinarias y sistemas de cocción empleados, temperaturas, cantidades utilizadas, controles de higiene, recomendaciones nutricionales ó ingredientes causantes de alergias ó intolerancias. El Reglamento (UE) Nº 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor es el Reglamento europeo de etiquetado, de obligado cumplimiento en la actualidad. Por tanto, las empresas de restauración colectiva deben informar y registrar la posible presencia de los 14 alérgenos del ANEXO II del Reglamento Europeo de etiquetado, que recoge la lista de Sustancias ó Productos que causan alergias ó intolerancias. Hay que destacar que el trabajo en equipo de responsables de la gestión económica, cocineros y dietistas-nutricionistas está permitiendo a las empresas de restauración colectiva elaborar y trabajar de forma coordinada con estos documentos: las Fichas Técnicas de Platos.

2.1. APARTADO TÉCNICO-CULINARIO  Nombre de la receta Nombre con el que se identifica el plato. Pueden ser usados caracteres, colores y formas distintas a la hora de clasificar según su naturaleza, secuencia de servicio y/o técnica de preparación.

El nombre debe

corresponder con el que aparezca en el plato propuesto en el menú.  Foto de presentación Presentación fotográfica del plato en el servicio.  Tipo de Vajilla Indicación del plato y/o soporte a utilizar para el servicio.  Ingredientes Listado que reúne todas las informaciones relativas a los ingredientes implicados en la preparación del plato. En dicho listado encontramos:

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‐ Artículo: Nombre del ingrediente empleado. Puede incluirse aquí si el alimento es ecológico. ‐ Código del Artículo (COD.ART.): Número identificativo de la empresa distribuidora relativo a cada producto (Trazabilidad Ascendente - Hacia Atrás). ‐ Proveedor: Indicación de la empresa proveedora del ingrediente específico. ‐ Unidad de Compra (U.COMPRA): Formato con el cual el ingrediente se recibe en la empresa transformadora (Trazabilidad Interna - De proceso). ‐ Precio Unitario (P.U.): Precio de cada ingrediente según formato de compra. ‐ Cantidad (CANT.): Medida de cada ingrediente usado en la receta. ‐ Unidad de Fábrica (U.FAB.): Unidades de medida relativas a las cantidades usadas de cada ingrediente para la preparación del plato (g , mL, cL..). ‐ Precio Unidad (P.U.): Precio de cada ingrediente por la cantidad empleada en la preparación. ‐ Valor Unitario (VALOR U.): Valor económico de cada ingrediente real empleado en la preparación. ‐ Temperatura

de

conservación

(Tª

CONSERV.):

Indicación

de

conservación de cada ingrediente. ‐ Ración: Indicación relativa a la cantidad/porción.  Elaboración Indicaciones a seguir para la elaboración de la receta (una o más fases).

2.2. APARTADO ECONÓMICO Este apartado de la ficha técnica recoge algunos de los datos económicos del documento de compras ó Escandallo, cuyo objetivo es realizar el cálculo de costes de la materia prima empleada. En ambos documentos se indican los productos con sus cantidades a utilizar en una elaboración.  Coste total: Suma del precio (valor unitario) de cada ingrediente de la receta.  IVA: Impuesto de Valor Añadido sobre el consumo.

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 PVP sin IVA (PVP s/ IVA): Precio de venta al público sin IVA.  Precio de venta al público sugerido (PVP sugerido): Precio de venta estimado según Ratio, IVA y coste Total. Puede ser modificado según estrategias de mercado y/o para incentivar la venta de determinados platos sobre otros.  Precio de venta al público (PVP): Precio Final destinado al consumidor (IVA incluido).  Food Cost ó Ratio Potencial: Porcentaje relativo a los gastos de materia prima sobre el precio de venta del plato. Porcentaje relativo al gasto económico de materia prima para el plato. Dicho porcentaje habrá que incorporarlo en la cuenta de explotación del departamento.  Contribución: Suma total de los costes de cada ingrediente.

2.3. APARTADO DIETÉTICO-NUTRICIONAL  Ración: Indicación relativa a la cantidad/porción.  Composición Nutricional: Información dietética-nutricional del plato. El Reglamento europeo de etiquetado indica que el etiquetado nutricional es obligatorio: la información sobre energía, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, proteínas, azúcares y sal se debe indicar de manera agrupada y expresada según la porción, y puede ser por 100g o 100mg.

2.4. APARTADO DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA  Puntos Críticos/Fases de mayor riesgo: Fases de las preparaciones donde hay mayor probabilidad de una posible contaminación ó error en el proceso de producción debido a la presencia de riesgos físicos, químicos y biológicos.  Temperaturas de conservación: Indicación de las temperaturas de almacenamiento de materias primas, y de las temperaturas de mantenimiento y servicio.  Alérgenos: Lista de los alérgenos presentes en el plato ó sus posibles trazas. Las empresas de restauración colectiva deben informar y registrar la posible presencia de los 14 alérgenos del ANEXO II del Reglamento Europeo de etiquetado. 5 ...