tesina d\'esame scritto PDF

Preview

Summary

questa è la mia tesina svolta per l'esame di storia e cultura dell'alimentazione, spero che sia d'aiuto a chi deve ancora strutturarla....

Description

Università di Parma Corso di laurea in Scienze Gastronomiche A.A. 2019/2020

ESAME DI STORIA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE: tesina finale

Scardigli Lucrezia; numero di matricola 308165

L’organizzazione della tavola e le buone maniere tra Medioevo ed età moderna (XVI-XVIII secolo) La tavola, intesa come luogo principale per il consumo di un pasto, nella storia delle civiltà è sempre stata un momento essenziale per garantire la sopravvivenza quotidiana ed al contempo un grande strumento di comunicazione con i propri simili, attraverso cui si esprime l’esigenza dell’uomo di condividere la maggior parte dei momenti fondanti della propria giornata. Come scrisse Aristotele, l’uomo è un “animale sociale”, e proprio per questo motivo, fin dall’Antichità, le società umane hanno cercato di istituire riti collettivi che permettessero loro di comunicare e di sentirsi parte di una comunità; il valore conviviale dei pasti, sia per il mondo contadino che per quello nobiliare, ha così assunto un valore comunicativo enorme che è alla base della definizione delle identità socio-culturali degli individui e della visione del cibo come realtà culturale, oltre che mera nutrizione. Lo stesso termine “convivio”, usato per indicare i banchetti durante il Medioevo, fa riferimento alle parole latine “cum-vivere”, cioè vivere insieme, e si lega così indissolubilmente al momento della condivisione di un pasto e diviene simbolo e mezzo per esprimere i rapporti che intercorrono tra le persone presenti. Il banchetto medievale si basava su un forte senso comunitario della tavola (sentimento che durò fino al XV secolo) poiché la condivisione di un pasto, a tutti i livelli sociali, era uno dei primi simboli di appartenenza al gruppo. L’organizzazione della mensa era differente a seconda del contesto sociale: nel mondo contadino i pasti avvenivano prevalentemente con il nucleo familiare, il cibo era poco elaborato ed aveva essenzialmente l’obiettivo di sfamare i presenti a sufficienza per permettergli di continuare a lavorare; negli ambienti signorili, più sfarzo ed invitati erano presenti ai banchetti, più il prestigio ed il potere del padrone di casa era evidenziato ed aumentava, logica che permeò le società europee fino al XVIII secolo circa. Di conseguenza, le preparazioni culinarie presentate in tavola erano anch’esse simbolo di ricchezza e perciò dovevano essere abbondanti, ben cucinate e molto varie, meglio se con cibi di diversa provenienza territoriale come prova delle capacità economiche del signore. La tavola fungeva infatti da “punto di riferimento sociale” in cui definire i rapporti di potere e le gerarchie tra i presenti, divenendo così un momento di inclusione o di esclusione a seconda del rango sociale di appartenenza , a cui normalmente le persone comuni, quali i contadini ad esempio, non potevano accedere. Nelle ricche mense medievali le tavole erano di forma rettangolare allungata ed il padrone di casa si disponeva al centro del lato lungo per indicare la sua importanza, gli ospiti prendevano poi posto attorno ad esso a seconda della loro valenza sociale; i servizi da tavola, le suppellettili e gli utensili da cucina erano in oro e argento, vetro

2

e cristalli per ribadire l’opulenza del signore e per distinguere essenzialmente la mensa regale da quella contadina. Nonostante però questa teatralità nell’arricchimento della tavola, il Medioevo era dominato da un’idea di collettività del pasto e di conseguenza i piatti, le coppe ed i bicchieri erano condivisi tra tutti i presenti e mai pensati per un uso individuale, tendenza che inizierà a comparire solamente verso la fine del XVII secolo. Anche le posate erano rare, fatta eccezione per i cucchiai e coltelli, poiché si preferiva prendere il cibo con le mani instaurando così un rapporto più “fisico” con esso; i primi manuali di buone maniere, comparsi intorno al XIII secolo, indicavano infatti ai nobili come usare correttamente le mani per mangiare (solo tre dita e non tutta la mano come le persone comuni) e la pulizia di esse prima dei pasti. Solo verso la fine del Medioevo si iniziò a diffondere la cultura delle posate e l’uso della forchetta divenne più frequente a seconda delle ricette regionali e del contesto conviviale, nonostante questa fosse comparsa in Occidente già nel XI secolo. Dal XVI secolo, negli ambienti borghesi, l’arte della tavola iniziò a modificarsi e l’etichetta divenne sempre più raffinata ed elaborata grazie ai manuali di galateo scritti dal XVIII secolo, i quali si concentrarono soprattutto su come era necessario comportarsi durante i pasti, sul corretto uso delle posate e sulle modalità attraverso cui doveva avvenire il servizio in tavola; a questo proposito, dal 1600 si diffuse in tutta Europa il “servizio alla francese”, che prevedeva la presenza in tavola di tutte le portate contemporaneamente da cui gli ospiti si servivano personalmente senza seguire un ordine preciso. Questa modalità però non durò molto e, grazie anche alle rivoluzioni apportate dal cuoco Marie-Antonin Carême che contribuì allo sviluppo dell’alta cucina, verso la fine del XVIII secolo si passò al “servizio alla russa” secondo cui i piatti dovevano essere serviti con ordine al singolo invitato. Dunque, se fin dall’Antichità il cibo, la sua forma ed il modo di presentarlo hanno  d anche sempre assunto un forte valore simbolico e comunicativo, in tutte le civiltà e al giorno d’oggi, si può notare come ogni evento politico o mondano di una certa rilevanza inizia o termina intorno ad una tavola imbandita.

3...