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Frutas y verduras...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LANÚS DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN Comisión C

Física y química culinaria TRABAJO PRÁCTICO N° 11 Vegetales y frutas

DOCENTES: Lic. María Elena Colombo Lic. Mauro Laguzzi Lic. Vanesa Zalazar

VEGETALES Y FRUTAS Fecha de entrega: 30/10/20 Objetivos ●

Describir la estructura

constitutiva de la célula vegetal

●

Identificar los pigmentos de los diferentes vegetales, e incluirlos dentro de la clasificación de Fitoquímicos según corresponda.

●

Observar las características que adquieren los vegetales según sus pigmentos, mediante diferentes técnicas de manejo, temperatura y cambios de pH y métodos de cocción

●

Observar y describir el

1. Luego de ver el

Pardeamiento enzimático en vegetales.

siguiente video: https://youtu.be/M6nyxo4nadA

Responder: 1. ¿Cuál es el pigmento presente en las espinacas. ¿En que parte de la célula vegetal se localiza? Explicar con la teoría la composición química del mismo

El pigmento presente en las espinacas es la Clorofila y este pigmento está concentrado en orgánulos celulares llamados Cloroplastos. Composición química: cada molécula de clorofila consta de dos partes. La primera es un anillo de átomos de carbono y nitrógeno con un átomo de magnesio en el centro (anillo de Porfirina) este anillo es hidrófilo y su tarea es absorber la luz. La

segunda parte es una cola soluble en grasa, formada por 16 átomos de carbono, que ancla el conjunto de la molécula en la membrana del cloroplasto.

2. ¿Qué es la turgencia de un vegetal y de qué depende?

La turgencia es la firmeza y la suculencia de los vegetales que depende de la cantidad de agua que contenga la célula vegetal. La cantidad de agua en los vegetales es alta y sus membranas que tienen permeabilidad y sus cutículas lipídicas prevendrian de cierta manera esta deshidratación.

3. Explicar con la teoría, las diferencias en la textura y en el pigmento al realizar la cocción de las espinacas en medio ácido y en medio básico

Cuando la clorofila es introducida en un medio ácido se puede apreciar el apagamiento de su color, que se produce cuando el calor o una enzima desplazan el átomo de magnesio del centro de la molécula. En cambio, cuando la clorofila es cocinada en agua alcalina (puede incorporarse bicarbonato de sodio), el cual tiene muy pocos iones de hidrógenos libres que puedan desplazar el magnesio, ayuda a mantener brillante el color verde de las verduras. Si el medio es excesivamente alcalino puede acelerar la destrucción de las vitaminas y dejar un sabor jabonoso.

4. Desarrollar todos los parámetros a tener en cuenta para realizar la cocción si el objetivo es preservar el pigmento. Los parámetros que debemos tener en cuenta para poder conservar el pigmento son: ❖ Clorofila: ● Cocinar en abundante agua ● Partir de agua en ebullición para acortar los tiempos de cocción. ● El vegetal debe estar lavado y bien escurrido. ● No tapar la cacerola para que los ácidos orgánicos volatilicen. ● Finalizada la cocción enfriar rápidamente para detener la acción enzimática.

❖ Carotenos:

●

Los carotenoides amarillos, naranjas y rojos son más solubles en grasas que en agua y por eso los tejidos no pierde facilete su color, el cual es bastante estable. En comparación con las clorofilas verdes y las antocianinas multicolores, los carotenoides son un modelo de constancia.

❖ Flavonoides: ❏ Antocianinas ● Las antocianinas y las antoxantinas son lo más opuesto a las clorofilas. son por naturaleza solubles en agua y siempre pasan al líquido en que se cocina. ● Son sensibles al pH, la acidez les sienta bien ● Evitar la presencia de metales vestigiales

❏ Antoxantinas: ● No cambia el color pero aumenta la pérdida por disolución. ● Mantener los vegetales en una sustancia ácida.

❏ Betalainas: ● Por excesivo calor se degradan, controlar la temperatura. ● El vegetal debe ir entero con piel. ● Suficiente agua. ● Recipiente tapado.

5. ¿Cómo se llama y qué características tiene el pigmento presente en los vegetales blancos? ¿Qué técnica se recomienda para preservar el color?

El pigmento presente en los vegetales blancos se llaman Antoxantinas,se encuentra dentro del grupo de los Flavonoides. Estos pigmentos son incoloros, solubles en agua y son sensibles a cambios del PH. Se encuentran en papas, cebolla blanca, coliflor, repollo blanco. La clave para mantener el color natural de las antoxantinas está en mantener las frutas y verduras en una sustancia ácida. Como por ejemplo incorporar jugo de limón en el agua o directamente sobre el alimento.

6. ¿Cuál es el principal Fitoquímicos presente en el brócoli?

El principal fitoquímico que se puede encontrar presente en el brócoli es el Sulforafano.

2. Luego de ver el siguiente video: https://youtu.be/f-3r_hDpVXM responder:

1. ¿Qué variedad de vegetal elige para elaborar el sistema alimentario? Justificar En el video propuesto se utiliza tomate redondo, ya que el tomate perita tiene mucho líquido ,es decir mucho jugo. Sin embargo el tomate redondo tiene menos cantidad de jugo y es mejor para la preparación. 2. ¿Qué proporción de fruto/azúcar utiliza? Utiliza 2kg de tomate/ 800 gr de azúcar.

3. Desarrollar la secuencia de operaciones unitarias para obtener la mermelada ➔ Cortar los tomates maduros sin piel y sin semillas en cubos regulares pequeños. ➔ Colocar en un bol con azúcar, cubrir con papel film y dejar reposar por una noche en la heladera, para que suelte todo su jugo. ➔ Colocar medio tomate con un clavo de olor para aportar mayor sabor a la preparación. ➔ Colocar los tomates con su jugo dentro de una cacerola junto con una rama de canela. ➔ Llevar al fuego y dejar cocinar a fuego bajo hasta que los tomates se deshagan y la preparación tome punto. ➔ Para verificar el punto colocar una cucharada de mermelada en un platito, dejar que se enfrie y pasarle el dedo o una espátula de goma para hacer un surco. Si se mantiene el surco está lista, si se vuelve a unir le falta cocción 4. ¿Qué tipo de ollas se recomiendan para la cocción? Justificar En el video, la preparación de la mermelada la realizan con una olla doble fondo, aunque recomiendan que si es de cobre, mejor. El cobre es un metal muy preciado en gastronomía por su rápido calentamiento y conductividad uniforme. Las desventajas de este material son que los utensillos de cobre son caros y difíciles de mantener limpios. Además pueden ser nocivos ya que es posible que iones de cobre pasen a los sistemas culinarios.

En cambio, el acero inoxidable es más inocuo pero no es buen conductor de calor. Esta condición puede mejorarse recubriendo el fondo con cobre o aluminio (formando un doble fondo pero que no toquen las preparaciones)1. Agrega, además, que la olla tenga boca ancha, esto ayuda a la evaporación de agua. 5. ¿Qué técnica se utiliza para determinar el punto de la mermelada? ¿Por qué? Para saber si la mermelada ha alcanzado el punto deseado, luego de dos horas de cocción aconsejan pasar una cucharada de la preparación a un plato, dejan enfriar y al cabo de unos momentos hacen un surco con una cuchara. Si las partes se mantienen y no se unen se ha alcanzado la consistencia deseada. Esto se debe a que al evaporarse parte del agua del sistema lo que atrae a las moléculas de pectinas unas con otras y con un medio ácido que permite que las cadenas de pectinas se unan entre sí, se logra la consistencia gel característica de las mermeladas2. 6. ¿Qué procedimiento se realiza para garantizar el correcto envasado? Para envasar la mermelada se utiliza un envase de vidrio. Las características que este material ofrece son: ●

Transparencia: se puede ver el contenido sin necesidad de abrirlo.

●

Es inerte químicamente

●

Resiste altas temperaturas y productos químicos lo que facilita su limpieza y esterilización.

●

Es reciclable3.

Primero se limpia con agua y detergente, luego se enjuaga con abundante agua. Luego se hierve durante 25-30 minutos, a continuación se limpia con alcohol. Se envasa en caliente, se tapa y se procede a hervir el frasco por otros 30 minutos. El envasado de los alimentos al vacío consiste en eliminar el aire dentro del recipiente. El envasado en atmósfera modificada reemplaza el aire del interior del envase por un gas o una mezcla de gases inertes4. 1 McGEE H. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 3a ed. Barcelona: Debate, 2008. pág 838-839. 2 McGEE H. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 3a ed. Barcelona: Debate, 2008. pág 313. 3 MEDIN R, MEDIN S. Alimentos: introducción, técnica y seguridad. 4a ed. Buenos Aires: Ediciones Turísticas, 2011. pág. 180. 4 Ibidem. pág. 26.

Finalmente aconsejan que guardado en lugar oscuro y sin abrirlo puede durar hasta un

●

ELABORACIÓN

año.

DOMICILIARIA

Realizar el siguiente ensayo, describir qué sucede física y químicamente en cada caso: Elegir alguna de las siguientes frutas: manzana - pera - banana 1. Cortar una rodaja y colocarla en un plato sin agua por 30 minutos. 2. Cortar una rodaja y colocarla en un recipiente con agua por 30 minutos. 3.

Cortar una rodaja y untar su superficie con jugo de limón, mantener 30 minutos.

por

Detalle de la experiencia:

1) En la primera prueba vemos claramente cómo pasado los 30 minutos tanto la banana como la manzana comienza a

cambiar de color, es decir comienza el

pardeamiento enzimatico.

.

2) En la segunda prueba se observa con claridad cómo pasados los 30 minutos el agua del recipiente tiene restos de banana,y al tocar las rebanadas sumergidas

cuenta con una textura blanda y fácil de quebrantar. en el caso de la manzana se observa que no hay un cambio en la consistencia de la manzana pero si un pequeño pardeamiento como se aprecia en la imagen.

3) En la última prueba podemos contemplar como tanto la rebanada de banana como la de manzana mantienen su color inicial pero al pasar los 30 minutos es notable que cuenta con un brillo que antes no tenía eso se da gracias a la presencia del medio ácido del limón. Dicho medio retrasa el oscurecimiento. Adicionalmente en el caso de la manzana se observó como cualquier principio de oxidación se deja de apreciar.

a. Explique qué es el Pardeamiento enzimático, qué sustratos y condiciones se requiere para producir la reacción.

El pardeamiento enzimático es un proceso por el cual los alimentos toman un color pardo, como el nombre lo indica, causado por cuatros componentes: sustratos fenólicos de uno o dos anillos, ciertas enzimas, un pH entre 5-7 y oxígeno5. Cuando se produce un daño tisular (pelado ,golpe, cortado de fruta) el fenol entra en contacto con la enzimas y estas hidroxilan los fenoles, es decir, añaden un grupo hidroxilo generando de esta manera Orto Difenol, posteriormente otras enzimas catalizan una oxidación enzimática que convierte los orto difenol (incoloro) en Ortoquinonas que aporta las primeras coloraciones, por último a través de reacción que no requiere la actividad de enzimática se forman los Melanoides que son los responsables de la pigmentación oscura6. Este sistema es una de las defensas de las plantas: cuando los insectos o microbios dañan sus células, la planta libera fenoles reactivos que atacan las enzimas y membranas del invasor7. Para evitar que el proceso anteriormente nombrado suceda, se debe evitar el contacto con el oxígeno o desactivar la enzima polifenol oxidasa, que como toda proteína, se desnaturaliza por acción del calor o por ácidos (ejemplo vinagre o jugo de limón). Dependiendo de la cantidad de polifenol presente, se puede evitar el oscurecimiento, como en el caso de la banana, agregando jugo de limón8.

5 COLOMBO ME. [Apuntes de clase]. Vegetales y frutas. Universidad Nacional de Lanús, 2020. 6 KOPPMANN M. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. 2a reimpr. Buenos Aires: Siglo XXI, 2015. pág. 74. 7 McGEE H. La cocina y los alimentos: enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. 3a ed. Barcelona: Debate, 2008. pág 284. 8 KOPPMANN M. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. 2a reimpr. Buenos Aires: Siglo XXI, 2015. pág. 75....