Tłuszcze-sprawozdanie Biochemia PDF

Preview

Summary

Tłuszcze-sprawozdanie Biochemia...

Description

TŁUSZCZE

Czym są tłuszcze - budowa i podział Pod zwyczajową nazwą tłuszczy kryją się lipidy, estry glicerolu oraz kwasy tłuszczowe. W znacznej większości tłuszcze nie wydzielają żadnego zapachu, są nierozpuszczalne w wodzie i od wody lżejsze. Stan skupienia tłuszczy jest zależny od tego, jakie reszty kwasowe tworzą cząsteczkę tłuszczu. Głównym składnikiem tłuszczów jadalnych są triglicerydy, czyli estry zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu. Triglicerydy, które znajdują się w organizmie człowieka pochodzą z pożywienia lub wytworzyły się endogennie w wątrobie, tkance tłuszczowej, błonie śluzowej jelita cienkiego czy gruczole sutkowym. Budowa kwasów tłuszczowych różni się długością łańcucha węglowego, a także liczbą oraz położeniem wiązań podwójnych. Kwasy tłuszczowe są zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. Kwasy tłuszczowe może tworzyć od 6 do 24 cząsteczek węgla. Dlatego też zależnie od liczby cząsteczek węgla i długości łańcucha węglowego

wyróżnia się kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe, średniołańcuchowe i długołańcuchowe. W żywności, którą na co dzień spożywamy zazwyczaj znajdują się kwasy tłuszczowe długołańcuchowe. Krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe występują na przykład w tłuszczach mleka i masła. Podział tłuszczów jest uzależniony od kryteriów tego podziału. Tłuszcze dzielą się ze względu na pochodzenie, obecność wiązań podwójnych, budowę chemiczną oraz stan skupienia. Chcesz dowiedzieć się więcej o różnych rodzajach tłuszczów w diecie? Sprawdź: Margaryna wcale nie jest zła Podział tłuszczów ze względu na pochodzenie Najprostszym i najbardziej zrozumiałym podziałem tłuszczów jest podział ze względu na jego pochodzenie. W tym podziale wymienia się:

1. tłuszcze roślinne - pozyskuje się je głównie z nasion rzepaku, słonecznika, soi czy siemienia lnianego. Znane są również tłuszcze roślinne wytwarzane z orzechów laskowych, kokosowych czy włoskich. Tłuszcze roślinne można pozyskać także z miąższu awokado, palmy oleistej czy rokietnika. Tłuszcze roślinne są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego też najczęściej występują w formie płynnej. Jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe są

odpowiedzialne za utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu oraz triglicerydów. Wpływają one także korzystnie na ciśnienie tętnicze. Tłuszcze roślinne są bogatym źródłem witaminy E oraz polifenoli, czyli substancji przeciwutleniających; 2. tłuszcze zwierzęce - są one wytwarzane poprzez wytapianie ich z rozdrobnionej tkanki. Tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej zazwyczaj przybierają postać ciała stałego, co wynika z faktu, że bogate w nasycone kwasy tłuszczowe. Wyjątek w tym przypadku stanowią oleje, które są pozyskiwane z ryb. Oleje te bowiem są bogatym źródłem kwasów wielonienasyconych. Tłuszcze, które składają się z nasyconych kwasów tłuszczowych są odporne na wysoką temperaturę, dlatego też idealnie nadają się do smażenia; 3. tłuszcze sztuczne i modyfikowane - powstają w wyniku przemysłowego uwodornienia, czyli utwardzenia olejów roślinnych. Podczas tego procesu olej roślinny wzbogaca się w cząsteczki wodoru i poddaje działaniu bardzo wysokiej temperatury.

Podział tłuszczów Tłuszcze można podzielić według kilku kryteriów na różne podgrupy. Najczęściej używa się określenia "dobre i złe tłuszcze", które na stałe zostało wprowadzone do piramidy żywieniowej. Według niej te dobre tłuszcze są znacznie bliżej podstawy piramidy, podczas gdy złe są niemal na samym szczycie. 3.1. Tłuszcze roślinne, zwierzęce oraz sterole To najprostszy podział lipidów. Tłuszcze pochodzenia roślinnego to między innymi wszelkie oleje, ale także kwasy tłuszczowe obecne w produktach spożywczych, np. w awokado. Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego to produkty, które można znaleźć w mięsie, jego przetworach, rybach oraz wszelkich produktach odzwierzęcych masłach, serach, etc.

Niektóre grupy tłuszczowe mogą być obecne zarówno w produktach pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Pełnią w nich podobne funkcje i mają podobny wpływ na organizm. Tak się dzieje na przykład w przypadku kwasów Omega. Ich źródłem są przede wszystkim ryby, awokado oraz oleje roślinne. Oba rodzaje tłuszczów można dodatkowo podzielić na dobre i złe. Nie jest tak, że warto jeść tylko lipidy roślinne - one także mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie, choć rzeczywiście większość nasyconych kwasów tłuszczowych znajduje się w produktach odzwierzęcych (ale także np. w oleju palmowym, który uważany jest za jeden z najmniej zdrowych produktów spożywczych). Sterole to szczególny rodzaj lipidów, które występują w organizmach zwierzęcych (zoosterole), roślinnych (fitosterole) oraz w grzybach (mykosterole). Ich wspólną cechą jest obecność w cząsteczkach specjalnego szkieletu węglowego, który występuje pod postacią sprzężonych pierścieni (steranu). 3.2. Tłuszcze nasycone i nienasycone Wspomniane już wcześniej kwasy tłuszczowe również mogą mieć pozytywny lub negatywny wpływ na nasze zdrowie. Ogólnie przyjmuje się, że nasycone kwasy tłuszczowe są niezdrowe i warto ograniczyć je w codziennej diecie. Nie trzeba jednak ich całkowicie eliminować....