1 Riassunto Principi Nutritivi PDF

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Summary

ogni pdf è il riassunto di uno degli 11 capitoli del corso (+ immagini prese da google)...

Description

ALIMENTAZIONE NUTRIZIONE = l’insieme dei processi biologici che consentono o condizionano - CONSERVAZIONE - ACCRESCIMENTO – SVILUPPO - REINTEGRAZIONE delle perdite MATERIALI ed ENERGETICHE ALIMENTAZIONE = per treccani USO OCMUNE → SCELTA – PREPARAZIONE – ASSUNZIONE di cibo IN FISIOLOGIA → tutte le trasformazioni FISICHE – CHIMICHE – FISICO/CHIMICHE che gli alimenti subiscono nel tubo digerente È il primo momento della Nutrizione, ossia quella serie di fenomeni biochimici che - condizionano VITA - stato di SALUTE - OMEOSTASI, e che consentono agli organismi viventi di - CONSERVARSI – DIFFERENZIARSI – MOLTIPLICARSI - ADATTARSI alle variazioni ambientali - LOTTARE

PRINCIPI NUTRITIVI •

ACQUA 60%

MACRONUTRIENTI 36% • PROTIDI 18 % • GLUCIDI 17% • LIPIDI 1%

MICRONUTRIENTI 4% • VITAMINE tracce • MINERALI 4% • OLIGOELEMENTI

possono essere utilizzati solo dopo la DIGESTIONE

introdotti in PICCOLE quantità NON vengono modificati dalla digestione né dall’assorbimento e sono indispensabili per il REGOLARE svolgimento dei processi vitali

PROTEINE ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

18% del peso corporeo 20 % Fabbisogno giornaliero oltre il 50% dei componenti organici costituite da 20 diversi AA (formati da C, H, 0, N) 9 sono detti "ESSENZIALI " e devono essere assunti con la dieta

AA IDROFOBI 9 ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

PRO GLY ALA VAL valina MET metionina LEU leucina ISOLEU isoleucina PHE fenilananina TRP triptofano

AA POLARI 6

▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

SER CYS TYR ASR GLN THR treonina

Enzimi Proteine di Regolazione Proteine di Trasporto Proteine di Riserva Proteine deputate alla Mobilità ed alla Contrattilità Proteine Strutturali Proteine con funzioni di Difesa

Ribonucleasi,catalasi Insulina, tireotropina Emoglobina, albumina serica Ovoalbumina, ferritina Actina, miosina Collagene, fibroina Trombina, fibrinogeno, Ab

AA POLARI 5 seconda del pH cellulare Acidi ▪ ▪

ASP GLU

Basici + ▪ ▪ ▪

ARG LYS lisina HIS istidina

Una proteina è una o più catena polipeptidiche con forma 3D unica e stabile ed è biologicamente attiva Sono MONO-meriche o MULTI-meriche Hanno strutture 1° 2° 3° (ponti S-S e ponti-H) 4° SEMPLICI (es Anticorpi) – CONIUGATE – COMPLETE (hanno tutti i 9 AA essenziali)

DENATURAZIONE: alterazione della struttura in seguito a RISCALDAMENTO o per azione di agenti CHIMICI

DIGESTIONE: demolizione graduale per idrolisi catalizzata da ENZIMI (pepsina, tripsina) I prodotti finali : AA

LIPIDI ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

17 % del peso corporeo 30 % Fabbisogno uomo 25 % bimbo INSOLUBILI in acqua e SOLUBILI nei solventi organici Hanno basso PESO SPECIFICO e bassa TENSIONE SUP. per cui tendono a formare delle EMULSIONI alimento energetico per eccellenza: 1gr = 9 Kcal usati dall’org a scopo ENERGETICO o anche di riserva

▪ ▪ ▪

STABILI al pH acido dello stomaco digeriti in INTESTINO grazie alla presenza dei SALI BILIARI che hanno potere emulsionante e alla LIPASI pancreatica che li idrolizza ad a. grassi e glicerolo

GRASSI - solidi a t ambiente OLII - liquidi a t ambiente

Le proprietà biologiche dei lipidi dipendono da: - struttura - tipo di legame chimico presente in acidi grassi - forma 3D della molecola

DIETA: Devono essere presenti in quantità sufficiente xkè: AG ESSENZIALI e VITAMINE LIPOSOLUBILI Meglio se a prevalenza VEGETALE Quelli ANIMALI se assunti in quantità eccessive ↑ il colesterolo SEMPLICI ▪ ▪

GLICERIDI (oli e grassi alimentari) : glicerolo esterificato con AG CERE: alcool monovalenti ad elevato numero di atomi di carbonio con AG

COMPLESSI ▪

Fosfolipidi – sfingolipidi – glicolipidi – cerebrosidi – solfatidi – gangliosidi (nella composizione delle cellule e presenti prevalentemente nel SN)

PRINCIPALI CLASSI – LIPIDI I ACIDI GRASSI   

più di 100 tipi Gli AG presenti nell’organismo hanno un NUMERO PARI di C (da 14 a 22) Gli AG a CORTA CATENA sono i maggiori componenti dei lipidi della dieta

AG SATURI     

No C=C Da dieta e sintetizzati dalla cellula Comuni sono ACIDO PALMITICO e ACIDO STEARICO Tutti i grassi ANIMALI hanno tanti saturi sono anche presenti in alcuni VEGETALI come OLIO DI PALMA – OLIO DI COCCO – BURRO DI CACAO

AG INSATURI      

Presentano C=C ↓ punto di fusione rispetto al corrispondente AG saturo In natura soprattutto CIS TRANS non modifica sostanzialmente il punto di fusione

i MONO sono in TUTTI i grassi ANIMALI e VEGETALI sono più INstabili rispetto ai saturi all’IRRANCIDIMENTO fenomeno di AUTOSSIDAZIONE favorita dalla LUCE e dal contatto con L’ARIA inibito da antiossidanti es vitamina E AG + luce → Radicale libero + H Radicale libero + Ossigeno → Radicale perossido Ag + Radicale perossido → Idroperossido + Radicale libero



I C=C diventano Saturi x IDROGENAZIONE -> le margarine : grassi vegetali parzialmente saturi

AG ESSENZIALI     

Da introdurre con l'alimentazione polinsaturi LINOLEICO e LINOLENICO C=C in posizione 3 e 6 a partire dal CH3 terminale → AG ω-6 e ω-3 precursori degli EICOSANOIDI



Principalmente presenti nel fitoplancton, nei pesci e anche in alcuni vegetali

TRIGLICERIDI 1. 2. 3.

4.

Immagazzinamento energia Isolante contro le basse t grazie al grasso corporeo Il grasso animale è SOLIDO Perché composto da AG SATURI In piante invece da AG INSATURI Quindi LIQUIDI a t ambiente → olii vegetali

FOSFOLIPIDI GLICEROFOSFOLIPIDI ▪

1 glicerolo + 2 AG + Pi + 1 base ( colina - la serina - etanolammina - inositolo )

▪ ▪ ▪

precursore degli altri è ACIDO FOSFATIDICO più comune è FOSFATIDILCOLINA, o LECITINA, contiene come base la colina Costituiscono le membrane cellulari

SFINGOLIPIDI ▪

1 AG a lunga catena + SFINGOSINA (aminoalcool)

▪ ▪ ▪ ▪ ▪

precursore degli altri è CERAMIDE sfingomieline e dei glicolipidi SFINGOMIELINE -- in membrane cellulari GLICOLIPIDI -- ceramide legato a una o più monosaccaridi abbondanti nel SN

LIPIDI II STEROIDI ▪ ▪ ▪

▪

apolari dal FENANTRENE Il colesterolo è lo steroide più diffuso: Ruolo strutturale : componente delle membrane cellulari e delle lipoproteine Ruolo metabolico : precursore di ormoni steroidei - della vitamina D3 - degli acidi BILIARI E’ presente negli alimenti di origine ANIMALE mentre negli alimenti VEG sono contenuti i FITOSTEROLI -> competoo con l’assorbimento del colesterolo

TERPENI ▪ ▪ ▪ ▪ ▪

dall’ISOPRENE Vengono prodotti da molte PIANTE, soprattutto conifere e da alcuni insetti i componenti delle resine e degli oli essenziali Sono anche precursori degli steroidi Molti AROMI usati nei cibi o nei profumi sono derivati da terpeni o terpenoidi naturali

GLUCIDI o ZUCCHERI o CARBOIDRATI C, H, 0

▪

50-60% fabbisogno energetico cereali, nei legumi, nella frutta, nel latte energia di rapido utilizzo - bruciati prima dei protidi e dei lipidi Quelli in eccesso -> pochi in Glicogeno (fegato – muscolo) tanti in grasso Ruolo plastico: acidi nucleici, lipidi cerebrali

▪ ▪ ▪ ▪

Monosaccaridi 3-7 C D – Zuccheri --- OH secondo Fischer, si trova a DX del C chirale zuccheri D hanno il CH2OH in alto In soluzione equilibrio tra anomeri a, b e forma aperta → MUTAROTAZIONE

▪

Disaccaride = condensazione di più mono

▪ ▪ ▪ ▪

POLISACCARIDI AMIDO – GLICOGENO

CELLULOSA

unità di α-D-glucosio legami alfa glicosidici (1-4) polimeri ramificati (catene laterali 1-6) e non L’amido non ramificato è amilosio unità di β-D-Glucosio legame beta non può essere scisso dai mammiferi animali erbivori - simbiosi con batteri che scindono il legame beta-glicosidico

MICRONUTRIENTI Miliardi di persone presentano carenze di Vit A, di acido folico , il Fe e lo Iodio Il risultato è → malformazioni neonatali, difficoltà di apprendimento, cecità, sistema Imm. indebolito e a volte, morte Il miglioramento della dieta con a) l’introduzione di alimenti fortificati b) il supplemento con integratori alimentari

MACROELEMENTI sali minerali presenti nell'organismo umano in quantità relativamente elevate il cui fabbisogno giornaliero è > 100 mg

SODIO Principale ione dei liquidi extracellulari 1. P osmotica e Arteriosa e il V dei LEC 2. EQ acido-base 3. regola il ΔV di membrana 4. è coinvolto in trasmissione dell'impulso nervoso 5. è coinvolto in contrazione muscolare FONTI  sale da cucina DOSE  600 mg/die sia per adulti che per i bambini dai 10 CARENZA  Ipotensione e ipovolemia

Na, K, Ca, P, Mg

POTASSIO Principale ione dei liquidi intracellulari 1. P osmotica e arteriosa 2. attiva numerosi enzimi del meta. energetico 3. è coinvolto in sintesi PROT 4. è coinvolto in conversione zuccheri → PROT e glicogeno 5. è coinvolto in trasmissione dell'impulso nervoso 6. è coinvolto in contrazione muscolare FONTI  cibi freschi : ortaggi, frutta, verdura  carni fresche DOSE  3000 mg/die sia per adulti che per i bambini dai 10 CARENZA  disturbi cardiaci  debolezza e diminuzione del tono muscolare  crampi, stanchezza, disidratazione cellulare  formazione di edemi

CALCIO minerale più abbondante (1.250 g nell’adulto, pari al 2% del peso corporeo) 99% in ossa e denti → funzione plastica 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

è coinvolto in trasmissione dell'impulso nervoso è coinvolto in contrazione muscolare P arteriosa eq acido-base Permeabilità membrane 2° mess. coagulazione

FONTI  latte e latticini  uova e pesce azzurro  legumi secchi, frutta secca  cereali (riso, orzo, avena, frumento)  verdure (cavoli, broccoli, carote, sedano, lattuga)  acque minerali DOSE  800 mg/die nei bambini  fino ai 1.000 mg negli adulti  1.200-1.400 mg/die Donne in allattamento, adolescenti e anziani CARENZA  Osteoporosi -- Demineralizzazione ossea  Rachitismo nei bambini  osteomalacia negli adulti  spasmi e crampi, palpitazioni, irritabilità, disturbi muscolari, emorragie calcoli e restringimento dei vasi .

OLIGOELEMENTI Il fabbisogno giornaliero varia da < di 1 mg Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Iodio, F, Cr, Se, Co

-> 100 mg

FERRO

MANGANESE

1. 2.

nell’uomo ci sono 20-30 mg (ca 250 volte di meno del Fe)

trasporto O2 attività di enzimi

FONTI  carne e fegato  cereali integrali  verdure  legumi  molluschi DOSE  non è costante, ↑ la richiesta quando si perde sangue

1.

In maggior parte delle metallo proteine Es - CONCANAVALINA A famiglia delle LECTINE si legano ai carboidrati diffuse nel regno Vegetale 5% di massa secca fagioli

2.

componente di enzimi Es – SOD mitocondriale Mn-dip Detossifica da H2O2

 10 e 12 mg

CARENZA  Anemia  suscettibilità alle malattie infettive

COBALTO è uno dei principali componenti della vitamina B12, a cui è legato 1. intervenire nei processi di produzione dei globuli rossi 2. attivazione di vari enzimi 3. formazione della guaina mielinica FONTI  Latticini  Carne  Molluschi  Funghi  cereali DOSE  Non esistono dosi dato che il fabbisogno è di pochi microgrammi al giorno CARENZA  carenze di vitamina B12 e quindi insorgenza di ANEMIA perniciosa  disturbi al SN

IODIO In ormoni tiroidei 1. accrescimento corporeo FONTI  Pesce  sale iodato DOSE

 0,15 mg  durante la gravidanza e l'allattamento la dose ↑ CARENZA Gozzo - aumento del volume della ghiandola tiroidea

FONTI  Cereali  frutta secca  verdure a foglia verde  tè DOSE

 2 ai 5 mg CARENZA  Può compromettere la tolleranza al GLUCOSIO: incapacità di eliminare gli eccessi di zucchero nel sangue potenziale causa di diabete

ZINCO Presente in tutti i tessuti 1. costitutivo di oltre 200 enzimi 2. metabolismo delle PROT, degli A NUCL e CARBS 3. assorbimento di VITAM 4. antiossidante 5. funzionalità sistema immunitario 6. pelle e ghiandole sebacee 7. rimarginazione di ustioni e ferite FONTI  carni rosse  cereali integrali  germe di grano  lievito di birra  uova DOSE

 10 mg CARENZA  stanchezza  alterazioni della cute  lenta cicatrizzazione  ritardo della crescita  ritardata risposta immunitaria  suscettibilità alle infezioni

MOLIBDENO

RAME 1. 2. 3. 4.

metabolismo dell'emoglobina e delle proteine tessuto connettivo antiossidante pigmentazione e cheratinizzazione

FONTI  carne - fegato  legumi - soia  cereali integrali  verdure a foglia verde  frutti di mare DOSE  1,2 mg/die CARENZA RARA  anemia  debolezza generale  osteoporosi demineralizzazione delle ossa  leucopenia  suscettibilità alle infezioni respiratorie alterazioni collagene e nella pigmentazione Ceruloplasmina proteina che trasporta il Rame agli organi Malattia di Wilson deficit di Ceruloplasmina, gli organi sono contaminati da rame in forma libera

FLUORO soprattutto nei denti e nelle ossa 1. durezza alle ossa e allo smalto dentale aiuta a ritenere il Ca 2. catalizzatore per la mineralizzazione 3. previene la carie 4. riduce il rischio di erosione e la formazione di placca FONTI  prevalentemente da te ed acqua  anche in cereali integrali  carne, pesce e frutti di mare  alcuni formaggi DOSE  3,5 CARENZA RARA  carie dentali  infezioni gengivali  irregolare formazione dello smalto  fragilità delle ossa

noti più di 50 molibdo-enzimi 1. presente soprattutto in EPATOCITI 2. metabolismo di zuccheri e grassi 3. metabolizzazione del Fe 4. antiossidante FONTI  latte e suoi derivati  legumi  cereali  ortaggi dalle foglie verde scuro  il fegato di manzo DOSE  0,050 ai 0,100 mg CARENZA RARA a seguito dell'accumulo di NO2-, sostanza tossica per il SN conservante alimentare e medicinale  ↑frequenza cardiaca e respiratoria  Cefalea irritabilità

CROMO Necessario per il corretto metabolismo degli zuccheri essenziale come FATTORE DI TOLLERANZA AL GLUCOSIO FTG Aumenta l'efficacia dell'insulina, aiutando a PREVENIRE l'ipoglicemia o diabete Il FTG è la forma chimica biologicamente attiva del Cr3+ Forse comprende: ✓ Cr3+ ✓ vitamina B3 ✓ alcuni aa tra cui: L-GLU, GLY e CYS Il FTG non è ancora stato isolato a livello molecolare e non è accertato il suo meccanismo d’azione FONTI  lievito di birra  carne  formaggio  cereali integrali DOSE  0,025 mg CARENZA RARA  iperinsulinismo → sbilancia anche i livelli del GLUCAGONE  elevati valori di trigliceridi e di colesterolo Cr 0 – resiste alla corrosione Oggetti metallici Cr 3 – pigmento verde insolubile O oligoelemento essenziale solubile Cr 6 – prodotto di sintesi chimica Altamente tossico

DOSE  55 µg

SELENIO 1. 2. 3.

antiossidante In associazione con la vitamina E protezione del cardiovascolare rafforzamento delle difese immunitarie

CARENZA  malattie cardiovascolari  minore resistenza a infezioni  malattie cutanee  disturbi della vista

FONTI a seconda dei suoi livelli contenuti nei terreni  Cereali  Formaggi  carne, pesce e frutti di mare  anche legumi  frutta e verdura

VITAMINE ▪ ▪ ▪

nutrienti organici con struttura chimica semplice assunti in quantità molto ridotte BIOCATALIZZATORI

▪

La mancanza prolungata provoca stati morbosi abbastanza gravi (scorbuto, beri-beri, pellagra)

FONTI  frutta  verdure fresche  latte  fegato (ITO CELLS : A)

IDROSOLUBILI gruppo B, C

Vitamine liposolubili: A, D, E, K

Funzioni ➢ prevalentemente CO-enzimi ➢ processi atti a trasformare carboidrati, grassi e proteine in → ENERGIA ➢ rafforzano il sistema IMMUNITARIO ➢ la funzionalità del SN ➢ ANTIOSSIDANTI • •

Assorbite nell’intestino Non immagazzinate a lungo nell’organismo → da assumere quotidianamente (a eccezione della vitamina B12 che viene immagazzinata nel FEGATO)

•

Se consumate in eccesso, il corpo le elimina con le urine, le feci e il sudore → MAI accumulo e sovradosaggio

•

La conservazione e cottura degli alimenti può causare perdite di vitamine ↓ in particolare se cotti a lungo e in abbondante acqua o siano esposti al CALORE, alla LUCE e all’ARIA

VITAMINE B FONTI → cereali integrali - cibi di origine animale

Vitamina B1-TIAMINA: corretto funzionamento del SN , del cuore e dei muscoli formazione dei globuli rossi

Vitamina B2-RIBOFLAVINA: buona salute le mucose respiratorie e digestive integrità del SN, pelle e occhi sviluppo e della crescita

Vitamina B3 o PP (pellagra prevent factor) o NIACINA componente di NAD e NADP → REDOX funzionamento del SN PELLAGRA: carenza niacina QUADRO CLINICO "delle tre D": dermatite, demenza e diarrea SINTOMI : 1. diarrea 2. perdita di appetito e di peso ↓ 3. lingua arrossata e gonfia 4. desquamazione della pelle delle mani e del collo 1. 2. 3. 4.

stress confusione depressione ed ansia ? deterioramento intellettivo

In Italia, la malattia fu estremamente diffusa fra il 18° ed il 19° secolo ed esclusivamente nelle zone settentrionali, dove fu sconfitta solo nella seconda metà del 20° secolo CAUSA -> dieta quasi esclusiva di MAIS

Vitamina B5-acido PANTOTENICO: precursore del COENZIMA A → sintesi CARBS, FAT e PROTEIN Associata alle altre vitamine del complesso B, ha effetti + sul sistema immunitario

Vitamina B6-PIRIDOSSINA: processi di trasformazione delle proteine formazione dei globuli rossi produzione di energia

Vitamina B8 o BIOTINA: cofattore di carbossilasi ATP-dipendenti molti alimenti sia animali che vegetali prodotta in elevate quantità anche dai BATTERI intestinali

Vitamina B9 o ACIDO FOLICO: è molto presente nelle verdure a foglia verde, sottoforma di POLIGLUTAMMATI stabile al calore sensibile all’aria, ai raggi UV, agli acidi e basi assorbimento nell’intestino per T attivo ↑ nell’organismo è 5-10 mg gli organi più ricchi sono il fegato, il cervello ed il midollo osseo TETRAIDROFOLATO o THF, è la forma attiva come COenzima dell’acido folico sintesi di alcuni AA sintesi di purine e pirimidine SPINA BIFIDA malformazione più frequente del SNC (1 su 8000 neonati) Le forme gravi sono incompatibili con la vita Si può intervenire chirurgicamente Si può PREVENIRE con la somministrazione di vit.B9 prima del concepimento per le prime 7 settimane di gravidanza o 3° mese CARENZA disturbi neuropsichiatrici ed ematologici

Vitamina B12 o CIANOCOBALAMINA: sintesi del DNA salute del SN cura l'anemia perniciosa cura terapie coadiuvanti nelle polineuropatie ANEMIA PERNICIOSA : anemia megaloblastica, cronica e progressiva degli adulti ➢ eritrociti TROPPO grandi ➢ sintomi neurologici ➢ gastrointestinali ➢ prognosi infausta, se non trattata TERAPIA se la dieta è povera di vitamina B12 → somministrarla se manca il FI che la trasposta o il Co → somministrare FI o Co

Vitamina C o ACIDO ASCORBICO Fabbisogno 60 mg/die FONTI → asparagi, i kiwi, la papaya, le arance, i limoni, i broccoli, i peperoni e le fragole Supplementazioni in commercio : vitamina in forma libera → ascorbato di Ca → ascorbato di Na → ascorbil-palmitato

▪ ▪ ▪

L’assorbimento per T attivo, saturabile e dose dipendente maggior parte nell’ILEO e il trasporto è facilitato dal Na Piccole quantità sono assorbite dalla mucosa della BOCCA e dallo STOMACO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Facilita l'assorbimento del Fe produzione dei globuli rossi irrobustisce i vasi sanguigni aiuta la guarigione delle ferite e delle fratture ossee mantiene sani i denti e le gengive antiossidante rafforzi le difese immunitarie

CARENZA SCORBUTO nell’adulto ➢ disturbi digestivi ➢ emorragie multiple ➢ anemie ➢ ipe...