7-Errores al hacer pan sin tacc PDF

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Manejo de harinas sin gluten para personas celiacas...

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La diferencia

entre comerte un ladrillo o un

pan esponjoso y de corteza

crujiente.

1

°

S

Mi masa está llena de grumos y mal batida.

i no respetas el proceso para mezclar los ingredientes que marco en la receta lo que sucede es que hay ingredientes que tienen que mezclarse con ingredientes secos y otros que tienen que mezclarse con líquidos, las recetas no son mezclas de ingredientes creadas al azar a ver que sale, las recetas son como las fórmulas matemáticas en las cuales si alteras el orden de los productos el resultado nunca será el mismo. Sigue el proceso exacto de mezcla, batido de la masa tanto si se hace a máquina como si se hace a mano es necesario que la masa se trabajé bien para conseguir que quede suave y elástica, fermenta, hornea y reposa el pan. Eso se traducirá en panes alveolados, sabrosos, esponjosos y con la corteza perfecta. O acabarás comiéndote un ladrillo o un pan con una cueva dentro o que se yo, y lo que es todavía peor, acabarás tirando más dinero a la basura en productos que de por sí nos cuestan muchísimo más caros.

2

°

Mi masa está líquida y he pesado bien todos los ingredientes.

P

or lo general las masas sin gluten suelen ser más húmedas y pegajosas, pero si tienes una masa súper líquida puede ser debido a un error a la hora de pesar los líquidos, hay que respetar muy bien los pesos que indican las recetas y estar atentos a las indicaciones de te he dicho a receta por qué los líquidos no los pueden marcar en ML o en gramos. También suele suceder que el psyllium qué utilizamos sea en polvo o en cáscara, si se utiliza se unen cáscara tarda más en absorber la humedad y los y las masas quedan más líquidas, por eso siempre recomendamos siempre utilizar psyllium en polvo o si lo tenemos en cáscara molerlo con un molinillo.

3

° La masa se me pega en la superficie de trabajo y en las manos.

D

ebido a la pegajosa que son estas masas yo suelo utilizar para la superficie de trabajo harina de arroz blanco, Con este tipo de masas hay que procurar ser rápidos y agresivos con las masas para que no se nos hundan los dedos dentro de ellas depende del tipo de receta solemos juntarnos las manos o bien con harina de arroz Para amasar o dar forma a las piezas o bien con con las manos impregnadas en aceite. En cada una de mis recetas siempre indicó la forma de trabajar las masas y las piezas.

4

°

Mi pan es feísimo, con la corteza dura y blanquecina.

E

rror: Esto se produce porque durante la fermentación la masa ha tenido falta de humedad y se ha visto sometida a corriente de aire lo ideal es taparla con un paño húmedo durante la fermentación y para evitar corrientes de aire para fermentar la masa dentro del horno con el horno apagado y un recipiente con agua caliente.

5

°

El PAN no sube no aumenta de volumen y empiezas igual después del horneado

E

rror: Aquí podemos varios errores, Si encontrar la masa sube muy deprisa y se cae es porque hay mucho calor en el espacio dónde está realizando el pan, entonces todo se precipita y tienes que jugar con que los tiempos de fermentación son mucho más rápidos, por el contrario, si hace demasiado frío tienes que tener paciencia porque todo irá mucho más despacio y necesita su tiempo, Iban Yarza dice que el ingrediente indispensable en una cocina en la que se hace pan es... una silla. También te puede suceder que o bien la levadura está caducada o bien no estás utilizando el tipo de levadura que te indica la receta, recuerda que la levadura química NO es levadura. Lo ideal es tener siempre controlada la temperatura y la humedad del espacio dónde vas a realizar tus elaboraciones, sobre todo la temperatura. También es ideal controlar la temperatura de las masas despues del batido o amasado manual, La temperatura ideal de una masa serían 25 grados centígrados.

6

°

El pan tiene buen volumen pero la corteza es blanquecina y súper gruesa.

E

utilizamos para realizar las masas hace que tengan más rror: La composición química de los que o menos azúcares, estos azúcares soningredientes en gran medida los responsables del color de la corteza. En algunas recetas esto se soluciona añadiendo un poquito de azúcar o miel a esas elaboraciones para obtener un color dorado en las cortezas de los panes. Por otro lado, la corteza puede ser más gruesa o más fina dependiendo de si durante la fermentación ha tenido la suficiente humedad como para que no se reseque la capa superficial de la masa o bien puede ser por la falta de vapor dentro del horno, esto lo solucionamos introduciendo un recipiente de agua en la solera del horno durante el calentamiento del mismo para que cuando introduzcamos las piezas para su horneado éste tenga vapor en su interior, también podemos verter un vaso de agua sobre una bandeja muy caliente situada en la solera del horno a la vez que introducimos las piezas para su horneado. Es importante respetar la temperatura que indicamos que tenga el horno antes de introducir las piezas, lo ideal es a no menos de 250 grados antes de introducir las piezas y durante los primeros minutos lo bajamos a 200 grados siempre dependiendo del tipo de horno y el tipo de pan. Si es posible, invertiremos en comprar un termómetro externo de horno para tener una medida más exacta de la temperatura interior del horno.

7E

° Mi pan tiene la míga muy húmeda y deja de ser crujiente en instantes.

rror: Cada horno es un mundo y cada pieza de pan también lo es, esto quiere decir que aunque en las recetas recomiende un tiempo para el horneado, la experiencia y conforme vayamos haciendo panes nos va a decir si ese esa pieza de pan necesitas más o menos tiempo o temperatura, todos estos panes tienen un índice de humedad bastante alto y el pan no es como el arroz, quiere decir no se pasa por más tiempo que lo tengamos en el horno entonces tendremos que aprender a jugar con el tiempo y la temperatura del horno para obtener panes que tengan menos humedad siempre teniendo en cuenta que, cuanto más integral sea un pan, más húmeda será su miga, lo ideal es dar un golpe de calor muy grande al principio de la cocción de los panes junto con el vapor que generamos al comienzo y luego reducir la temperatura para que pueda seguir cociendo y no se nos queme la corteza.

8

°

L

No doy en el clavo, cada vez sale de una forma este pan horrible.

as recetas son como las fórmulas matemáticas, sigue el proceso y pesa todo exactamente, ya tendrás tiempo de hacer experimentos cuando controles bien las recetas. Respeta los pesos siempre. Recuerda esto, fpr, esto significa, misma fórmula + mismo proceso = mismo resultado....