7 Principios Haccp - Material de apoyo para exámenes parciales PDF

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Material de apoyo para exámenes parciales...

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21/05/2019

7 Principios HACCP

Inga. Ana Paola Méndez de León

Conducir un Análisis de Peligros (AP) Determinar los puntos de Control Críticos (PCC`S) Determinar los Límites Críticos (LC’S) Determinar procedimientos de Monitoreo Determinar Acciones Correctivas (AC’S) Determinar procedimientos de verificación y validación Determinará procedimientos de registros y documentos

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Principio 1 Conducir un Análisis de Peligro (AP)

Definiciones  Peligro: Un agente biológico, químico o físico que tiene la posibilidad razonable de causar enfermedad o daño si no se controla  Análisis de peligros: El proceso de colectar y evaluar información sobre los peligros asociados con el alimento bajo consideración para poder decir cuales peligros son significativos y tienen que estar dirigidos en el plan HACCP

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Identificar los peligros existentes:  Identificar los peligros existentes Físicos Biológicos Químicos  Evaluar cada peligro para Probabilidad de ocurrencia Severidad de la enfermedad o daño Medidas de control  Decidir si el peligro necesita estar controlado en el Plan HACCP o si se puede controlar adecuadamente en un programa prerrequisito

Requerimientos  Buenos conocimientos del sistema de operaciones  Buen criterio  Repaso de los conocimientos e información técnica  Repaso de datos históricos para la planta/ producto  Considerar toda la información de la descripción del producto, procesos, almacenaje y distribución  Mantener registros de las justificaciones por cada decisión tomada

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Debemos analizar peligros en:  Materias primas/ingredientes

Determinar el peligro Determinar la probabilidad de ocurrencia Determinar la gravedad

 En proceso Visitar el área de producción Verificar el proceso real Productos/ operaciones atípicos en el proceso Involucrar a todo el personal Operaciones Sanidad Mantenimiento

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Principio 2 Determinar Puntos de Control Críticos (PCC)

Definiciones  Punto de Control (PC): Cualquier paso donde factores biológicos, químicos o físicos pueden ser controlados  Punto Crítico de Control (PCC): Punto, paso o procedimiento en el proceso de los alimentos donde una medida de control puede ser aplicada y donde el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.

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Identificación de los PCC  PCC’s: Pasos o procedimientos en un proceso que una vez bajo control puede prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta un grado aceptable  Después de identificar los peligros se deben identificar los que representen un mayor peligro para el consumidor

Puntos / pasos para prevenir peligros  Peligros se pueden prevenir con controles en Recepción (Controles de los proveedores, especificaciones, entre otros)  Crecimiento de patógenos en el producto final se puede prevenir en el paso donde se añaden los ingredientes (adición de ácido, conservantes, entre otros)  Crecimiento de patógenos se puede prevenir con almacenaje bajo refrigeración o enfriamiento.

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 Patógenos y parásitos se pueden eliminar durante el tratamiento térmico  Fragmentos de metal se pueden detectar con un detector de metales y se puede eliminar por medio de la remoción del producto contaminado

 Patulina se puede reducir al seleccionar, clasificar, cepillar o lavar manzanas  Histamina se puede reducir por medios de eliminación de pescados descompuestos

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Árbol de decisiones

Principio 3 Determinar Límites Críticos (LC)

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Definiciones  Límites Críticos: Valores máximos o mínimos al que un parámetro físico, biológico, químico tiene que ser controlado en un punto de control crítico para prevenir, eliminar, o reducir la ocurrencia de un peligro alimenticio a un nivel aceptable

 Criterio que separa inaceptabilidad

la

aceptabilidad

de

la

 Especificaciones del proceso ( tiempo, temperatura)  Valor numérico o decisiones

 Límites apropiados no están bien definidos, se necesitan generar datos o cambiar el proceso

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 Al identificar PCC se debe establecer los límites para cada variable.  Son criterios que se pueden obtener de referencia bibliográfica  Son establecidos exclusivamente para los PCC Temperatura de cocción pH Tiempos Humedad Cloro Aw

Límites Críticos  Tienen que tener tolerancias medibles para cada PCC  Tienen que tener ciencia como base  Hay que mantener registros de la lógica o la fuente de los Límites Críticos elegidos  Si el proceso excede el límite crítico, el PCC está fuera de control y puede existir un peligro potencial y acciones correctivas (Principio 5)

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Principio 4 Determinar Procedimientos de Monitoreo

Definiciones  Monitoreo Conducir una secuencia de observaciones planeadas o tomar medidas para evaluar si el proceso, punto o procedimiento esta bajo control y producir un registro preciso para usar en la verificación (Principio 6) Se realiza mediante una secuencia planeada de observaciones para evaluar si un PCC, se mantiene bajo control.

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Procedimientos del Monitoreo  Asegura que cada PCC esta en control  Procedimientos para asegurar que los LC se están cumpliendo  Tener que estar coordinados con el LC

 ¿Qué debe ser monitoreado? Tiempo, temperatura, pH, entre otros.  ¿Cómo debe ser monitoreado? Termómetro, gráfico, potenciómetro , observación visual , entre otros  Frecuencia Diario, cada hora, continuamente, entre otros

Los registros se tienen que llenar cuando ocurre , no después del hecho Minimizar peligros perdidas del producto

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Establecer requerimientos de monitoreo  Objetivo preventivo  Detectar desviación de límites críticos previo a terminar proceso

 Establecimiento de acciones correctivas  Variables a definir:  Lugar  Tamaño de la muestra  Material necesario responsable  Formación y conocimientos  Frecuencia  Procedimiento  Persona

¿Qué debemos monitorear?  Los PCC  Controlar un peligro determinado  Peligro se mantenga dentro de los límites críticos

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¿Quién debe actuar?  Operador encargado determinado

de

monitorear

un

PCC

 Operador debe tener los conocimientos, estar entrenado y tener la autoridad de aplicar o gestionar acciones correctivas si no se logra alcanzar las tolerancias establecidas  Registros y documentación debe ser firmadas por el operador responsable y supervisadas por el jefe inmediato

¿Cuándo se debe realizar monitoreo?  Si el monitoreo no es continuo, se debe establecer cuando se realizará  Frecuencia debe asegurar que se tiene control sobre el PCC correspondiente  Se aconseja un monitoreo continuo, de no poder realizarse, se debe emplear un cronograma con mediciones periódicas

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¿Cómo se debe realizar el monitoreo?  Estos implican mediciones (valores numéricos)  Indicar con precisión determinado monitoreo

Observar

Medir

como

se

debe

realizar

Registrar parámetros establecidos

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Principio 5 Determinar Acciones Correctivas (AC)

Definiciones  Acciones Correctivas: Procedimientos que se tienen que cumplir cuando los Límites Críticos se excedan, para eliminar un peligro actual o potencial

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 Disposición de producto afectado Desviar Reprocesar Segregar hasta que se evalúe (Soltar/ Destruir)  Documentación Registros que muestran exactamente que paso en cada paso, incluyendo la disposición del producto

 Re- evaluar el Plan HACCP Minimizar/ Eliminar recurrencia

Documentación  Cuando ocurre una desviación y se toman acciones correctivas, esta información debe estar incluida en los registros: Productos Números o códigos del lote Fecha Desviación Acciones correctivas tomadas, quien lo hizo Disposición del producto

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Procedimientos de Acciones Correctivas deben incluir:  Informes de no conformidades relacionadas con el Plan HACCP  Lineamientos para la disposición de productos afectados por no conformidades (ajustes en el proceso, reproceso, rechazo o destrucción entre otros)

Acciones correctivas  Investigación de la causa de la NO CONFORMIDAD Los registros del resultado de la investigación y las medidas a tomar para eliminar la causa de la desviación detectada  Aplicación de controles y revisión del sistema  Esto para asegurar la aplicación de las medidas correctivas y que estas son efectivas

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 Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para comunicar a las partes interesadas (autoridades, clientes, consumidores, entre otros) sobre decisiones de retiro de producto

 Asegurar que la información pertinente a cada No Conformidad y sobre las acciones aplicadas sean conocidas por la DIRECCIÓN y estas sean tomadas en cuenta en la revisión del Plan HACCP

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Principio 6 Determinar Actividades de Verificación y Validación (Ratificación)

Definiciones  Verificación : Las actividades, distintas al monitoreo, que determinan la validez del plan HACCP y que el sistema esta funcionando de acuerdo al plan  Validación: Un elemento de verificación enfocado en la colección y evaluación de información científica y técnica para determinar si el plan HACCP, una vez implementado apropiadamente, va a controlar efectivamente los peligros identificados

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 Verificar que se esta siguiendo el Plan desarrollado cumplimiento Repaso de los registros de monitoreo y AC diarios Repaso del plan HACCP Calibración de los aparatos usados para monitorear  Validar que lo que se esta haciendo realmente esta produciendo un alimento inocuo Consideramos todos los peligros potenciales? Los estamos controlado apropiadamente? Hay algo nuevo que necesitamos considerar?

Condiciones dan paso a Revisión del Plan HACCP  Cualquier informe del mercado que indique un riesgo para la salud humana asociado con el producto alimenticio.  Cambio en el uso previsto del producto.  Cambio en las materias primas u formulaciones del producto.

 Cambio en alguna etapa del proceso de elaboración.

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 Cambio en el diseño de instalaciones y su medio ambiente.  Cualquier proceso.

modificación

en

el

equipamiento

del

 Cambio en los POES

 Cambio en el embalaje, almacenamiento y sistema de distribución.  Cualquier proceso.

modificación

en

el

equipamiento

del

 Cambios en los niveles o responsabilidades del personal.  Cambios en la legislación.

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Procedimientos de Verificación de los PCCs  Revisión/Repaso de los registros de los PCCs  Los procedimientos de monitoreo fueron hechos correctamente y los datos registrados precisamente por el individuo responsable (firma/iniciales y fecha)  Frecuencia de los registros fue de acuerdo con el plan  La calibración de los equipos se cumplió de acuerdo con el plan  Acciones Correctivas se tomaron de acuerdo con el plan, todas las veces que los procedimientos de monitoreo mostraron una desviación de un Limite Critico  Fue ejecutada por un individuo designado (firma/fecha)

Procedimiento verificación del Sistema HACCP  Revisión de los elementos para asegurar que el Plan HACCP se esta siguiendo y fue implementado como estaba planeado  Auditorias de Cumplimiento Internos/Externos Revisión de los registros Observaciones en el sitio

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 Frecuencia Anualmente (por lo menos) Si hay una falla o cambios significativos en el producto o el proceso  Desarrollar un checklist para asegurar que todo ha sido realizado

Principio 7 Determinar Procedimientos de Registros y Documentación

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Definiciones  Registros:  Hojas o libros con fechas y datos probando que las mediciones se hicieron, cuando y quien lo hizo  Documentación: Papeles que prueban la base para entender y mostrarlo que ocurrió en reuniones, revisiones, etc.

Procedimientos para informar y documentar  Deben incluir las condiciones de cada PCC e información necesaria para asegurar el funcionamiento del sistema.  Es la prueba (auditorías)

de

la

funcionalidad

del

proceso

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Documentos e informes  Resumen de análisis de peligros (razonamientos y medidas de control)  Plan HACCP  Lista de equipo HACCP y responsabilidades  Descripción del producto  Esquema de pasos a seguir -verificado  Tabla de resumen del plan HACCP

 Procedimientos de informes  Documentos de apoyo  Informes generados

Resumen  Documentar Análisis de peligros Determinación de los PCC

Determinación de límites críticos  Mantener registros Actividades de monitoreo de PCC Desviación y acciones correctivas correspondientes Procedimientos de verificaciones aplicados Modificaciones al Plan HACCP

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Implementar y Manejar un Plan HACCP

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 Calidad: esta asociada a la satisfacción del cliente  Inocuidad a la garantía de no causar daño al consumir un alimento.

 Asegurar que todo lo necesario (BPMs, Programas de Prerrequisitos en general) están funcionando adecuadamente ANTES de empezar a desarrollar el Plan HACCP

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Recomendaciones  Empezar con un proyecto pequeño  Mantener el foco  Dividirlo en tareas mas pequeñas/simples, si es necesario  Esperar problemas

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 Empezar con un producto, y una línea  Después revisar lista de productos elaborados en la planta y juntar los que tienen propiedades parecidas y revisar los peligros potenciales  Capacitación  Reunir el equipo y revisar el Plan

Requisitos Reglaméntales  FDA requiere que cada procesador de alimentos tendrá e implementará un Plan HACCP por escrito cada vez que un análisis de peligros demuestra uno o más peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos que son probables a ocurrir

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 Productos importados  Los requisitos reglamentarios se aplican a productos alimenticios importados  Food Safety and Inspection Service FSIS tiene sistemas de aprobación específicos para que distintos países puedan exportar a los EEUU  FDA define las responsabilidades (verificación) para importadores, requiere evidencia de cumplimiento

¿Preguntas?

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Gracias por su atención

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