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Resumen acerca de la autolisis y su aplicación en la producción de panadería moderna....

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Universidad del Valle de México

La autolisis y su aplicación en la producción de la panadería moderna.

Bases de la panadería

Profesor: Cesar Ramon Tovar Reyes

Tadeo Lineol Alfonzo Rojas

Introducción. En este trabajo hablare sobre que es la autolisis y los beneficios que este método brinda a los panes. Así también se conocerá acerca de cómo se aplica la autolisis a nuestros panes, junto con algunos consejos para llevarla a cabo. Y de la misma manera explicare brevemente si considero que la autolisis es una buena práctica para la panadería moderna. Finalmente, concluiré expresando mi opinión acerca de esta técnica, acompañado de las referencias ocupadas para la realización de este trabajo.

¿Qué es la autolisis y como puede ayudar a hacer pan? A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la introducción de maquinaria muy agresiva con las masas. Entonces, en 1974 el científico y experto en panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses. La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se auto digiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará un buena masa para lograr un pan delicioso.

Por tanto, aplicando el concepto a panadería, la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Como dice Iban Yarza en 'Pan Casero', “Una lección esencial es que el reposo amasa”.

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

También es buena idea hacer la autólisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo. En cualquier caso, casi siempre lo mejor es dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

¿Y como se aplica la autolisis a nuestros panes? La técnica común de autólisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora. Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal, y es recomendable dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del reposo -por ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin corrientes ni fuentes de calor cerca.

Tampoco hace falta ser muy técnicos o metódicos para comprobar los resultados de la autólisis. Si estamos siguiendo una receta y al mezclar todos los ingredientes vemos que la masa es muy húmeda o pegajosa, dejamos reposar antes de echar más harina. De esta manera veremos cómo se manejará mucho mejor después de ese tiempo de descanso.

¿Consideras que la autolisis es practica para la panadería moderna? Desde mi punto de vista, considero que el realizar una autolisis a nuestros panes puede enriquecer en diferentes aspectos a estos mismos, pero nos brindaría un sabor o textura distinto a si se hiciera de la manera cotidiana. Así que concluiría con un punto medio de respuesta, debido a que si uno va a preparar panes por cuenta propia no estaría mal que por mera curiosidad haga uno para conocer el sabor que este tendría. Aunque si el pan se prepara en una panadería recomendaría el continuar con la práctica común y corriente, ya que puede ser que no a todos los comensales les agrade el sabor que podría transmitir la autolisis.

Conclusión. Como conclusión, la autolisis es una técnica antigua que permite el facilitar el formar nuestros panes y a obtener sabores más intensos gracias a los tiempos de reposo que se le da. Y desde mi opinión personal, creo que esta técnica puede ayudarnos a conseguir panes muy ricos y deliciosos, así que considero que si uno está empezando en esto del pan casero o queremos conocer procesos y técnicas más específicas, se animen a probar el método de la autolisis.

Referencias. lento, A. (2021). Panes elaborados por grandes maestros con la técnica de la autólisis de Raymond Calvel | Recetas y menús Pan, pizza, empanadas, cocas, bollos y masas. Recuperado de https://www.afuegolento.com/articulo/paneselaborados-grandes-maestros-la-tecnica-la-autolisis-raymond-calvel--recetasmenus-pan-pizza-empanadas-cocas-bollosmasas/393/#:~:text=La%20aut%C3%B3lisis%2C%20en%20panader%C3%ADa% 2C%20consiste,del%20pan%2C%20acortar%20los%20procesos Fuchs, L. (2021). ¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero? Recuperado de https://www.directoalpaladar.com/culturagastronomica/que-es-la-autolisis-en-panaderia-y-como-puede-mejorar-tus-recetasde-pan-casero Wayne, G. (2008). Panadería y repostería para profesionales. Limusa....