APE 10 NA Reacciones de Caramelización PDF

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La reacción de caramelización (pirólisis, reacción no enzimática), es una reacción de oscurecimiento que presenta los azúcares en ausencia de aminas, se presenta cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión (calentamiento drástico); se efectúa tanto a pH ácidos o alcalinos y se acelera al adicionar ácidos carboxílicos y de algunas sales, forma macromoléculas de pigmentos llamados melanoidinas y otros compuestos de bajo peso molecular como: furanos, fura nonas, lactonas, etc. (Delgadillo,1998). Procedimiento Inicia con la fusión del azúcar a altas temperaturas (145°C) Seguido de la formación de espuma (ebullición). En esta etapa el azúcar naturalmente presente en los alimentos, se descompone en glucosa y fructosa. Finalmente, pasa por la etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí para deshidratarse y generar una serie de reacciones que producen ese sabor y color característico. (Badui, 2006) Factores que influyen Temperatura pH Tiempo Tipo de azúcar Tipo de calentamiento Temperatura óptima para la reacción de caramelización Inicio de la caramelización 145°C. Caramelización correcta 165°C. Caramelización excedida (tóxico) 175°C

Carbonización del azúcar >270°C (Badui, 2006).

Se calienta la sacarosa a más de 160ºC: 1. Hidrólisis y deshidratación Se forma Isosacarosana se caracteriza por tener sabor amargo. 2. Deshidratación y dimerización Se forma Caramelana se caracteriza por tener sabor amargo. 3. Deshidratación Se forma Caramelo se caracteriza por su color oscuro y amargo. 4. Deshidratación y polimerización Se forma Caramelina o humina se caracteriza por su sabor desagradable el cuál es completamente desagradable. (Requena, 2008)

Figura 3. Proceso del calentamiento de la sacarosa

Aplicaciones industriales - Se presenta en alimentos tratados térmicamente de manera drástica, tales como derivados de panificación, frituras y dulces a base de leche. - Producción de azúcar refinado y productos de confitería. - Esta caramelización controlada se utiliza en la industria para fabricar caramelos sólidos o líquidos, de manera que puedan ser utilizados como insumos para los subsectores de bebidas, refrescos, panificación, postres y confites. (Arias S. & López D., 2019). Bibliografía Arias S. & López D. (2019). Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria. Recuperado el 13 de 07 de 2020, de DialnetReaccionesQuimicasDeLosAzucaresSimplesEmpleadosEnL-7210373.pdf Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México: Pearson Delgadillo, O. (1998). Caramelización. Recuperado de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Caramelizacion_27353.pdf Martín F. (2015). Reacciones y transformaciones del procesado de los glúcidos en los alimentos. Recuperado de: https://www.restauracioncolectiva.com/n/reacciones-ytransformaciones-del-procesado-de-los-glucidos-en-los-alimentos Requena, A. (2008). Tríadas Nuevas Lecturas en Ciencia y Tecnología. España: Gesbiblio...