Catman samenvatting - de cursus receptenleer, menuleer, processen, warenwetgeving PDF

Preview

Summary

de cursus receptenleer, menuleer, processen, warenwetgeving...

Description

Keukentechnol eukentechnologie ogie Receptenleer deel 1 Receptenleer = de leer die zich bezighoudt met de principes van voedselbereiding, instructie betreffende de voedselbereiding, de vraag waarom bepaalde technieken toegepast worden en gebruik van ingrediënten in bepaalde verhoudingen.

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Historische achtergr achtergrond ond ° De ontwikkeling van receptuur afhankelijk van: -

Beschikbare ingrediënten Welvaartsstandaard Stand van technologie (rauwe vis eten, polenta,..)

° Eerste bereidingstechniek: stoven (in pot van aardewerk, in bladeren) en bakken (ijzeren potten) > daarna wereldkeuken en nieuwe eetculturen ° Kookkunst door: -

Mondelinge overlevering (streekgerechten) Receptenschrijver (Romeinse tijd) Frans kookboek ‘Le Viandier” (14de eeuw) Eerste Nederlandse kookboek (1510 te Brussel)

° Herziening bestaande receptuur door: -

Ontwikkeling levensmiddelentechnologie (nieuwe ingrediënten) Import nieuwe, uitheemse producten Ontwikkeling keukenmateriaal en- apparatuur (bv slowcooker) Trends in voedingsgewoonten (functional foods, biologie,..) Budget en bereidingstijd Gezinsgrootte Veranderde wetgeving en regelgeving Deskundigheid van keukenpersoneel

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Begripsbepaling ° Recept = afgeleid van het Latijnse woord ‘men neme.’ Een voorschrift voor het bereiden van een gerecht, zowel qua ingrediënten als qua bereidingswijze. Redenen voor het vastleggen van een recept: -

Culinaire kennis Herhaling geslaagde gerechten Berekenen en beheersen voedingsprijs Voedingswaarde berekenen

° Nadelen vastleggen recept: weinig creativiteit en zijn alle ingrediënten wel aanwezig?

Richtlijnen vo voor or ontwikkelen, schr schrijven ijven en beoord beoordelen elen va van n een recept

° Analyse van het recept: -

Hoeveelheid porties Kenmerken van het gerecht (naam) Ingrediënten Bereidingswijze Plaats in het menu Menusuggesties Kostprijs Voedingswaarde In instellingen: code nummers Variaties

° Voorbereiding op het schrijven recept: -

Nauwkeurig omschrijven van het verwachtingspatroon Vastleggen van beoordelingscriteria

° Het schrijven van een recept: 1. Kenmerken: de naam van het gerecht verwijs naar: - Hoofdbestanddeel van het gerecht - Garnituur behorend tot het gerecht - Consumentengroep - Sensorische waarde - Kan ook een fantasienaam zijn - Kenmerken kunnen ook cultureel, historisch, persoonlijk, instructief, sensueel zijn 2. Ingrediënten: - Opsomming in lijst onder elkaar - Vermelden in volgorde handeling - Alleen water voor bv koken wordt niet vermeld - Plaats ingrediëntenlijst: boven of naast bereidingswijze - Soort (hoe moet ingrediënt eruit zien), aanduidingen (kwaliteit en verkrijgbaarheid) en hoeveelheid (uitgedrukt in maten) ingrediënten - Afvalfactor: het afval weergeven in grammen of in procenten van het gewicht niet schoongemaakte voedingsmiddel (aardappel al dan niet zonder schil) - Slink- of krimpfactor: het verschil tussen het bruto totaal gewicht (schone, rauwe ingrediënten) en het netto totaal gewicht (gewicht bereide gerecht). Wordt uitgedrukt in gram of procenten. 3. Richtlijnen voor de grootte van de porties: - Standaard: vermeld voor 4 personen - In een instellingskeuken VSE = kleinste reële eenheid waarin een gerecht of voedingsmiddel kan worden verstrekt. 4. Omrekeningsfactor: - Houdt rekening met distributiesysteem en de verdampingsfactor

5. Bereidingswijze: - Def: de te volgen bereidingstechnieken en de volgorde waarin en de wijze waarop deze moeten worden toegepast.

-

Aandachtspunten:  De doelgroep (kennis/ervaring + aanpassen kids, kok,..)  Juiste terminologie van technieken (begrippen!!)  Volgorde technieken (chronologische volgorde en stapsgewijs)  Benoemen alle ingrediënten (+ evt variaties op gerecht)  Juiste werkmateriaal en apparatuur (vermelden bij bereidingstechniek, bijkomende handelingen, geen merknamen)  Bereidingstijd (voorbereiding, tijd bereiding, afkoelen, serveren,..)  Vormen van een verwachtingspatroon  Schrijfstijl (gebiedende wijs, consistente schrijfwijze, kort en beschrijvend!)

6. Plaats in het menu & menusuggesties - Vermeld plaats in menu, bv voorgerecht - Menusuggesties (bv wijn aangepast bij gerecht) 7.

Kostprijs - Kostprijs ingrediënten - Bij instellingen: kostprijs ingrediënten en personeel, onderhoud,..

8. Voedingswaarde (aangepast aan consumentengroep) 9. Voedselveiligheid - Vermijden kruisbesmetting - HACCP

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Beoordelen vvan an een re recept: cept: -

Kennis en vaardigheden Receptuurbeoordeling via tabel Doelgroep: aangepaste inhoud en schrijfstijl (kids, koks,..) Inhoud (basiskookboek, gespecialiseerd kookboek)  Basiskookboek: werkmateriaal, productinformatie, voedingsleer, eenvoudige recepten, hygiëne, bewaarmogelijkheden  Gespecialiseerd kookboek: vertaalde kookboeken, bv vanuit bepaalde filosofie of eetgewoonte  Verschillende vormen: internet, tv, radio, kookboek, volgens maaltijd, volgens onderwerp,…

Receptenleer deel 2 ° Productontwerpen: -

vertalen van consumentenwensen in fysieke producteigenschappen Kennis van receptuur voor ontwikkeling nieuwe producten en aanpassen bestaande producten Noodzaak van nieuwe, succesvolle producten (voldoet aan de wensen en veranderende behoeften consument) Maatschappelijke veranderingen (individualisering en globalisering) Nieuwe technologieën

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Indeling vvan an nieuwe pr producten oducten

-

Me-too producten: een product dat idem is als bestaand product maar geproduceerd door een ander bedrijf Line extensions: nieuwe varianten op bestaan product + kleine aanpassing receptuur Repositioned existing procuts: gangbare producten die opnieuw gepromoot worden (bv om nieuwe doelgroep te bereiken) New form of aanpassing existing products: bestaande producten die een andere vorm hebben gekregen Reformulation of existing products: bestaande producten met een verbeterde smaak, kleur of samenstelling New packaging of existing products: nieuwe verpakkingen Innovative products: het resultaat van veranderingen in bestaande producten anders dan hierboven vermeld. Verandering moet toegevoegde waarde hebben. Creative products: nieuw voor samenleving (bv vleesvervangers)

° De ontwikkeling van prototypen tot commercieel eindproduct. De producten/ingrediënten moeten: -

Veilig zijn Betaalbaar zijn en in voldoende mate verkrijgbaar zijn Productie in bepaalde tijd met speciale foodprocessing machines Voldoen aan de eisen van productspecificatie

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Menuleer Historische achtergr achtergrond ond ° Bewust combineren van gerechten tot één geheel > dit is nog niet zo lang gebruikelijk. ° Verfijnde voedingsmiddelen en zorgvuldig uitsnijden van vlees vanaf 18de eeuw. ° Volgorde van opdienen en eten van diverse gerechten (19de eeuw, Fransen, maaltijd in 2 delen) ° Methode ‘à la Russe’ -

Voorversnijden van gerechten in de keuken > gerechten worden warm geserveerd Regels traditionele Franse keuken

° Migrantenstroom (driegangenmenu wordt uitzondering, intrede rijst en pasta, gerechten uit tropische keuken) ° Heden: eten is een middel om je te onderscheiden van anderen (als hobby om zelf gerechten te bereiden, trends op culinair gebied) ° Trends (huidige culinaire ontwikkelingen) > wat kan wel en niet, invloed van chefkoks en sterrenrestaurants, tijdschriften en tv programma’s ° Sociaal – economische invloed: -

Gezamelijke maaltijd vanzelfsprekend? Toenemende belangstelling van convenience Conceptontwikkeling supermarkt (diepvriesafdeling, foodcorners) Bedrijven met afhaalmaaltijden, thuisbezorgservice

° Buitenshuis eten

-

Grote stijging in 21ste eeuw ‘On the move’ fenomeen > winkel en snackvoorzieningen in tankstations, catering in scholen en bedrijven Maaltijd moet lekker, gezond en duurzaam zijn > dit is een reactie op fast food, ook wel slow food genoemd

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Begripsbepaling ° Menu: overzicht van het totaal van op elkaar volgende of bij elkaar horende gerechten die samen een maaltijd vormen. Dit bestaat uit 1 of meerdere gangen. ° Een gang = combinatie van gerechten die bij elkaar horen en tegelijkertijd opgediend worden (kan uit 1 gerecht bestaan). ° Een gerecht = samenstelling van één of meer duidelijke herkenbare producten. ° Garnituur = gezamenlijke onderdelen die aan een schotel of een gerecht een specifieke kwalificatie geven (groenten, vruchten, aardappelen,..). De garnituur geeft ook vaak de naam aan het gerecht of de schotel.

Aandachtspunten bij sa samenstelling menstelling menu -

Voor wie is de maaltijd? Aantal personen Gelegenheid en tijdstip serveren Seizoensgebonden Beschikbaarheid (tijd, ingrediënten, apparatuur, budget) Deskundigheid kok Eisen vanuit voedingsleer/dieetleer en menuleer Juiste combinatie in verband met smaak, kleur, consistentie, verzadigingswaarde

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Menu opbouw ° Klassieke menu -

Strenge voorschriften Veel, luxe, zwaar = kwaliteit Voorgeschreven receptuur, standaard toegepast

° Moderne menu -

Sensorische waarde Afgestemd op de behoeften en wensen van eters Van licht en strak naar complex, voller en zwaarder gerecht Afgerond met zoet nagerecht

° Indeling -

Inleiding (koud voorgerecht voor soep OF warm voorgerecht na soep) Middenstuk (gerecht voor hoofdschotel en/of hoofschotel (garnituur)) Slot (dessert: kaas of zoet nagerecht) Andere opties zijn: aperitief, koffie, thee, likeur,.. > dit telt niet mee als gang

° Menuschema (een voorbeeld)

-

Koud voorgerecht, soep, warm voorgerecht, hoofdschotel, kaasgerecht, nagerecht Volgorde: weinig verzadigend naar grote verzadiging, gerechten met zachte smaak voor gerechten met prikkelende smaak, afwisseling!

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Soorten maaltijden ° Ontbijt -

Eerste maaltijd van de dag, best voor 10 uur Optie ontbijtbuffet Continental breakfast > koffie, thee, vruchtensap, broodjes, boter, confituur

° Brunch -

Combinatie van ontbijt en lunch Feestelijk ontbijt op zon- en feestdagen (11-14 uur)

° Lunch -

Broodmaaltijd eventueel met klein warm gerecht (soep, omelet) Klassieke zakenlunch = warme lunch (max 3 gangen, 12-16u)

° Diner in huiselijke kring -

Keuze afhankelijk van de bende waarmee je eet Moet voldoen aan eisen gezonde voeding Voeding kan uit één of meerdere gangen bestaan Best consumeren tussen 18-21u

° Feestelijk diner -

Nadruk ligt op culinair aspect In een restaurant: a la carte of menu op voorhand besproken Thuis: traiteur, zelf bereiden

° Buffet -

Koud, warm, nagerechten buffet

° Souper -

Laat op de avond, 22-24u Bij bijzondere gelegenheden (oudejaarsavond, na concertbezoek) Gerechten zijn licht van samenstelling

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Menuplanning in de instelling ° Goede planning is noodzakelijk ° Menu’s voor warme maaltijden, brood maaltijden, tussenmaaltijd ° Samenstelling menu (ingewikkeld, verschillende consumentengroepen)

° Menuplan > overzicht van menu’s gedurende bepaalde periode -

Menuplan opgesteld voor bv 1 week Assortiment Aandachtspunten (samenstelling, zorg voor voldoende variatie)

° Menucyclus > menuplan voor bepaalde periode (3-6 weken) -

Seizoensgebonden gerechten Lengte van cyclus afhankelijk van gemiddelde verblijfsduur instelling, beschikbaarheid keuzemenu

° Keuzemenu > keuze of één of meerdere mogelijkheden -

Voordelen: keuze consument en meer variatie Nadelen: veel administratie, meer apparatuur voor kleinere inhoud, éénzijdige voeding Aandacht: samenstelling, zwaar verteerbaar maar ook licht verteerbaar, nieuwe onbekende gerechten maar ook algemeen gekende, voldoende variatie, keuze voor dieet patiënten.

Keukentechnologie Historische achterg achtergrond rond ° Ontwikkeling bereidingstechnieken gaat samen met beschavingsniveau mensheid: -

-

50.000 jaar geleden roosteren in stoofkuilen: in het vuur werden stenen verhit. Vervolgens deze in een kuil gelegd. Hierop kwam het te bereiden voedsel, al dan niet verpakt in een uitgeholde boomstam of bladeren. De kuil werd afgedekt met nog meer hete stenen of aarde. Op deze manier wordt het voedsel gaar zonder aan te branden. Deze methode wordt nog steeds in bepaalde delen van de wereld toegepast. Ontwikkeling aardewerk: koken van voedsel Introductie ijzeren potten: bakken en braden Afspiegeling van heersende cultuur (fermentatie en gisting voor smaak van voedsel / moleculaire gastronomie > toepassen van wetenschap op bereidingswijze keuken)

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Bereidingstechniek Bereidingstechnieken en Aromatiser Aromatiseren: en: Definitie + algemene info

Toepassing

Het geven van smaak en geur of het accentueren daarvan door middel van kruiden, specerijen of aroma’s (kan overheersende smaak hebben).  Kruiden: tuinkruiden, houtige stengels, blad van kruiden/zaden/wortels/…  Specerijen: uitheems, gedroogd in de handel zoals nootmuskaat/koriander/Kaneel/gember (zacht: bieslook/ sterker: dragon/ pittig: kerrie)  Aroma’s: extracten zoals pepermuntolie, ketjap, tobasco, sojasaus. Deze geven echt smaak aan een gerecht. Gebruik afhankelijk van tradities en klimaat  munt in Griekenland, basilicum in Italië,… Bladdelen van verse kruiden (warm of korte tijd laten meekoken. Stengels of worteldelen  peterselie kan je lang mee verwarmen en is zonder aroma verlies Specerijen: geheel of gemalen meekoken of fruiten.

Kritieke punten

Combinatie van kruiden en specerijen:  Bocquet Garni  kruiden zijn peterselie, laurier en/of tijm en aromatische groenten zijn prei, ui,…  Kruidenbuiltje  Mirepoix  mengsel in blokjes gesneden groenten en kruiden Aromatiseren met esprit (eetparfum): dit is een distillaat van vruchten, kruiden en noten. Dit versterkt op natuurlijke wijze het aroma van verse producten. Alcoholische dranken  flamberen, smaakmaker of als bestanddeel in saus. Wees spaarzaam met je kruiden, specerijen en aroma’s. Zelf telen van tuinkruiden  alles wassen voor gebruik. Luchtdicht, droog en donker bewaren. Opname vocht gedroogde kruiden en specerijen. Aroma van kruiden en specerijen is vluchtig. Malen net voor gebruik (bv peper). Meekoken alcoholische dranken  alcohol vervliegt tijdens het koken.

Au bain-marie ve verhitten: rhitten: Definitie + algemene info

Materiaal

Verhitten van voedingsmiddel of gerecht in gesloten kom of pan die in een heet waterbad geplaatst is.  Temperatuur gerecht moet onder het kookpunt blijven + gelijkmatige warmteverdeling.  Voor gerechten die snel schiften: gerecht op basis van eieren, alcohol, room, boter,…  In instellingen: warm houden van gerechten. Roestvrije stalen kommen, pannen of timbaaltjes. Plaatsen in gedeeltelijk met water gevulde braadslee in oven of bovenop gedeeltelijk met water gevulde pan. Speciale au bain-marie pannen in de handel. Kritiek: zure vloeistoffen in combinatie met koper en aluminium.

Bakken: Definitie + algemene info

Toepassing

Materiaal Kritieke punten

In een open pan bruin en min of meer gaar maken van voedingsmiddelen of gerechten met een relatief lage hoeveelheid hete margarine, boter, olie en/of bak en braadvat.  Krokant gerecht  Gaar door verstijfseling (koolhydraten) of coagulatie (eiwitten).  Mate waarin gerecht gaar en bruin wordt is afhankelijk van: - Temperatuur vet  margarine en boter (120 graden), olie (220 graden) en bak en braadvet (150 graden). - Samenstelling gerecht  vette levensmiddelen versus eiwit en koolhydraatrijke (vette bruinen minder gemakkelijk tijdens bruinen) - Verhittingsduur Bijna alle voedingsmiddelen: kleine stukjes vlees, wild, gevogelte, vissen, paddenstoelen, koeken, peulvruchten, eieren,… Koekenpan, bakplaat, braadslede, wok. Vochtrijke VM voor bakken uitlekken of droog deppen  reden: vet verliest niet teveel warmte. Kies het juiste materiaal. Verhit olie tot verdampen, andere vetsoorten tot schuim wegtrekt. Leg het gerecht in het vet, laat het korstvormig of bruin worden, draai

Bakken in de oven

Bijzondere vormen bakken

het gerecht om. Je moet het vet op de juiste temperatuur houden. Niet in het gerecht prikken tijdens bereiding  reden: voorkomen vochtverlies. Het bruin en min of meer gaar maken van gerechten of VM d.m.v hete lucht in een gesloten oven.  140 graden tot 220 graden.  Belangrijk voor het eindresultaat: - Temperatuur in oven (graden) of gasovens (standen). - Baktijd afhankelijk van type oven, grootte, materiaal,… - Plaats in de oven (conventionele, hete lucht oven).  Toepassing: bereiding gebak, brood en gerechten op basis van deeg.  Materiaal: elektrische ovens, hete lucht ovens, gansoven, bakvormen,…  Kritieke punten: - Verwarm oven gedurende 10 min voor op juiste temp. - Kies de juiste vorm en vet hem in. - Plaats de vorm op de juiste positie in de oven. - Zet de vorm op een rooster. - Open de oven het eerste halfuur niet indien het gerecht moet rijzen. - Controleer het gebak op gaarheid en kleur. Sauteren  hoge temperatuur gekenmerkt door snelheid en beweging. Heen en weer schudden in de pan met olie zodat het niet gaat aanbranden. Roerbakken (wokken)  stukjes of plakjes snel dichtschroeien. Pan wordt niet geschud en je draait de stukjes steeds om met een spatel onder hoge temperatuur.

Barbecueën: Definitie + algemene info

Toepassing Materiaal

Kritieke punten

Een vorm van roosteren waarbij VM boven een gloeiend houtskoolvuur bruin en min of meer gaar worden.  Gerecht krijgt typische geur en smaak  VM met olie bestrijken om te marineren voor roosteren  uitdrogen verhinderen, smaak van gerecht verhogen en zout na bereiding toevoegen.  Houtskool moet gloeien maar niet branden.  Rooster ongeveer 20-25 cm boven houtskool.  Vlees of vis snel dichtschroeien  bruin en eventueel gaar worden.  Roostertijd afhankelijk van dikte en grootte stuk, soort VM, hitte houtskool, afstand rooster tot vuur, gewenste resultaat,… Bereiding klein vlees, vis en groenten. Op een rooster of gespiest. Eenvoudige tot luxe uitvoering. Houtskool: kant en klaar te verkrijgen. Tangen om VM op rooster te keren. Digitale vleesthermometer. Aanmaakblokjes zijn veiliger dan spiritus. Steek houtskool halfuur voor barbecueën aan. Bestrijk rooster en eventueel VM in met olie. Prik tijdens bereiding niet in VM  gebruik de tang. Pas afstand van rooster tot vuur aan aan dikte vuur. Houtskool moet blijven gloeien. Laat gerecht niet verbranden. Werk hygiënisch.

Barderen: Definitie + algemene info

Toepassing Materiaal Kritieke punten

Het met spek omwikkelen of bedekken van vlees, gevogelte, wild dat snel en bij vrij grote hitte gebraden of gebakken wordt. Dit voorkomt het uitdrogen van het vlees. Stukken vlees  weinig vet bevattend (bv borststuk gevogelte). Bindtouw Gebruik verse, niet te dunne spek. Bedekt het product volledig  dit voorkomt uitdroging. Zorg ervoor dat bardeuse vastblijft  met prikkers of bindtouw. Spek op einde bereiding verwijderen  vlees bruin laten worden.

Beslaan: Definitie + algemene info

Toepassing Materiaal

Kritieke punten

Het met kracht tegen de wand van een kom of tegen een werkblad slaan van deeg o...