Ceremonial y Protocolo - Tipos y Estilos de Servicios PDF

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Descripción de los tipos y estilos de servicios que se utilizan en los diferentes ámbitos....

Description

SERVICIOS



Variables:

-

Espacio: metraje que por persona que se necesita para ofrecer un servicio adecuado. Se debe asesorar al cliente en función a lo que quiera organizar y disponibilidad/recursos para escoger el salón adecuado.

-

Tiempo: momento del día y duración.

-

Número de invitados: los proporciona el cliente



Servicios: INVITADOS DE PIE vino de honor cocktail/vernissage recepción buffet



INVITADOS SENTADOS comida fiesta prolongada servicio de té mesa americana desayuno

VINO DE HONOR: brindis que se suele ofrecer una vez terminada otra actividad (ej.: conferencia, firma de un acuerdo, etc.). En lugar de que cada uno se vaya al cerrar la actividad, se termina con un vino de honor (una copa que suele ser champagne). No se necesita un espacio adicional, sino que se utiliza el mismo donde se desarrolló el encuentro.



COCKTAIL/VERNISSAGE: el cocktail tiene una duración de dos horas y tiene un horario establecido desde las 19 hasta las 21 horas. Está vinculado a cuestiones de tipo empresarial, ej.: inauguración de un negocio. Es una actividad de día de semana, no es un evento de fin de semana. Los invitados están de pie, se les ofrece variedad de bebidas y bocaditos de mano salados y dulces (todo se debe poder comer con la mano ya que se estará de pie). Puede haber espumante o

champagne desde el inicio o dejarlo para el final (según la preferencia del cliente). Cuando el cocktail se convierte en una inauguración/exhibición de una pieza de arte se pasa a llamar vernissage, se puede llevar a cabo en espacios de un hotel. A diferencia del cocktail no se estará limitado al espacio de un salón, sino que se estará distribuido o circulando en los espacios comunes. En el cocktail se va a calcular un espacio menor al metro cuadrado por persona. Ej.: un salón de 60m2 puede utilizarse para aproximadamente 80 personas.



RECEPCIÓN: actividad que en general está organizada más desde el ámbito diplomático y oficial. Puede ser tomando el horario de almuerzo o de la comida de la noche, la duración será de no más de 1 hora y media. El espacio a utilizar será de 1.20 metros por persona. Se les ofrece a los invitados bocaditos fríos y algunos calientes bandejeados, pero la recepción tiene la particularidad que se ofrece un plato caliente con dos o tres variantes, generalmente servido en cazuelas (se necesita mesas de apoyo, por ende, se aumenta el espacio necesario). Las bebidas serán bandejeadas en la mayoría de los casos y se cierra con algo dulce (plato único o popurrí estilo mini mesa dulce). No hay servicio de café porque cuando las personas están paradas no se sirven bebidas calientes (excepción: break en congresos, seminarios, etc.).



BUFFET/MESA AMERICANA: mesa rectangular de tamaño importante en la que se va a colocar toda la propuesta que se tiene para ofrecer y donde los invitados van a circular alrededor eligiendo lo que quieren comer. Se calculan 600 gramos por personas en el buffet, en el caso de una mesa americana 1kg por persona, ya que en el buffet se está de pie mientras que, en la mesa americana sentado, al estar más cómodo se puede servir y comer tranquilo, pararse

y

volver

a

servirse.

El

buffet

se

relaciona

más

al

ámbito

comercial/empresarial y la mesa americana se verá más en el ámbito social,

ej.: un casamiento. El metraje será de un 1.50 metros por persona para el buffet y de 2 metros por persona para la mesa americana. El buffet se tiende a servir en el día con duración de no más de 2 horas y media ya que en general los invitados están de pie (utilizar mesas de apoyo), y la mesa americana generalmente por la noche con duración más prolongada. La propuesta de cocina para el buffet será salada y fría (propuesta más fuerte), y después una parte caliente. Luego, puede haber algo dulce dejando una mesa dulce armada. Al igual que en la recepción, en el buffet no hay servicio de café.

Se

recomienda colocar la vajilla en una mesa auxiliar cercana y no en la misma mesa donde se ofrece la comida.



COMIDA: cuando se habla de comida se refiere a una reunión con los invitados sentados alrededor de una mesa. Se puede ofrecer o considerar desde tres espacios distintos:

-

Restaurant

-

Particular

-

Evento En cuestión de tiempo será al mediodía o la noche.

ESPACIO

RESTAURANT PARTICULAR EVENTO en casa, Se necesita un salón El establecimiento ya está Reuniones armado

con

que

tomó

se

un

criterio primero

desde

los

invitados A en donde se hará

la pasan al living en el cual la

apertura del mismo. Va a se espera a los demás de

recepción espera

depender de la categoría para pasar al comedor en lleguen que

tiene

los

el el que se desarrollará la invitados),

establecimiento, a mayor comida

propiamente salón

(salón a

que

demás y

B

categoría. Todo el servicio dicha. Para el servicio de aproximadamente

un de 2

será en la mesa (desde café se vuelve al living. metros por persona. que se llega hasta que se Se retira). Hay

necesita

entonces

excepciones espacio doble dentro de

en las cuales se tiene una casa. barra

en

otro

Ej.:

living

y

espacio. comedor.

Algunos tienen espacios o salones privados, fuera de la vista de los demás. Puede pasar que lleguen Puede

extenderse,

no El timing está de la

los invitados, resolvieron está controlado.

mano del programa

la comida o el asunto, y

que

haya

desarrollar

durado

poco

o

mucho.

el

se

va

a

durante

evento. Empieza

desde la recepción, DURACIÓN

la comida va a tener un tiempo; hay un menú que puede ser de 3, 4 o 5 pasos; un brindis, y tiene una hora de inicio y una hora de cierre. Va a variar según el estilo del

ARMADO DE LA MESA

restaurant,

dependiendo si la puesta del mismo viene con doble cubierto o no. Hay algunos que utilizan un solo juego otros utilizan dos.

* Plato de sitio: está permanentemente en la mesa, trae un servicio más complejo. Se necesita un espacio de 0.75 metros de ancho en la mesa por persona (sin plato de sitio: 0.60 mts). En profundidad se requiere de 0.40 metros por persona aproximadamente.

El espacio entre la silla y la mesa debe ser de aproximadamente 0.40 metros, permitiendo que la persona pueda levantarse y comer cómodamente. También, se debe considerar el espacio para el personal que servirá a la mesa, y se lo calcula entre 60 y 70 centímetros.



FIESTA PROLONGADA: reunión/fiesta que va a iniciar para los invitados aproximadamente a las 9/9:30 de la noche y va a extenderse hasta las 4 de la mañana. Ej.: casamiento, aniversario, cumpleaños, fiesta empresarial, etc. Tiene un programa que condiciona una serie de cuestiones tales como:

-

Recepción

-

Comida: entrada – principal – postre

-

Torta/brindis

-

Mesa dulce

-

Fin de fiesta

-

Desayuno: es una comida muy simple, ej.: infusiones y medialunas. El programa va de la mano de un timing para cada parte del mismo.



BRUNCH: se trata de una fusión entre el desayuno y el almuerzo (brunch: breakfast and lunch) y tiene como característica que es un servicio que se ofrece los días domingo. Los hoteles lo han incorporado, pero también otros establecimientos como cafés o restaurantes. Es un servicio que surge o se toma del sur de los Estados Unidos de las reuniones dominicales de las iglesias bautistas (por eso el día domingo), donde cada uno de sus miembros cuando asisten a la misa, la cual suele extenderse, llevan algo para compartir y se pone en una mesa en común. El horario abarca desde las 11 am hasta las 2pm. Una mesa de brunch incluirá café e infusiones, distintos tipos de panes, cereales, frutas, platos a base de huevos; se puede incorporar ensaladas, fiambres, etc. Cuando se organiza un brunch se está pensado para el local no el

pasajero. Otra característica es que no hay un orden para comer las opciones que se ofrecen. No tiene que coincidir con un servicio de comida. Ej.: al mismo tiempo alguien está comiendo huevos con salchicha (salado) y el de al lado unas medialunas (dulce).



SERVICIO DE TÉ



DESAYUNO:

-

Desayuno continental: desayuno clásico de infusiones, café o jugo de naranja y tostadas con manteca y/o mermeladas, y medialunas. Tiene origen en Europa continental, específicamente Francia y España.

-

Desayuno inglés: por cuestiones climáticas tiene etapas; avena con leche y azúcar negra, huevos, jamón o tocino, té, tostadas con manteca y mermeladas de cítricos.

-

Desayuno americano: derivado del

desayuno inglés; infusiones, yogurt,

cereales, huevos con tocino, palta y alguna pieza de pan. -

Desayuno buffet: mucha variedad de comida y cada uno elige lo que quiera.



ESTILOS DE MESA

ESTILO CABECERAS SERVILLETAS

FRANCÉS INGLÉS Los anfitriones están en Los anfitriones están en el centro. Se coloca

del

las puntas de la mesa. lado Se coloca del lado

derecho. izquierdo. Los cubiertos de postre Los cubiertos de postre estarán arriba del plato estarán pegados al plato.

CUBIERTOS

(a la altura de las copas). Las cucharas y tenedores Las cucharas y tenedores se colocan con las puntas

SERVICIO

se colocan hacia abajo. hacia arriba. El mozo ofrece por el El mozo acerca u ofrece lado izquierdo, pero el la

fuente

por

el

lado

propio comensal es quien izquierdo del comensal y se sirve.



le sirve.

ESTILO O FORMAS DE SERVICIO

Servicio: todo lo que se ofrecerá al comensal y cómo se ofrecerá desde el ingreso del comensal hasta que el mismo se retira.

SERVICIO FUENTE EN MESA

DESCRIPCIÓN/VENTAJA

DESVENTAJAS REGLAS S Es el más sencillo que El comensal se tiene Colocar hay en cuanto a que la que servir y es un cubiertos comida

sale

preparada servicio

que

que

solo harán

de

en fuentes o platinas y puedo utilizar en un pinzas y tener directamente el mozo la establecimiento retira

de

cocina,

la menos

coloca en la mesa (es comida

categoría sencilla

de cuidado que la o posición de los (no mismos

no

rápido) y deja que los quiere decir que se permita que el comensales se sirvan, en coma mal, sino que es que sirva deba casos

excepcionales comida

puede

servir/ayudar. rápida

Requiere menos personal comensal para servir (y no tiene afecta).

sencilla que no

y cruzar

los

al brazos

(para

le no ensuciarse y por higiene).

que ser muy calificados) porque se deja en mesa

Ej.:

y no se sirve a uno por

pizza/papas

uno, y también agiliza el

fritas. Se deja

tiempo para la cocina.

en la mesa y cada quien se

Cada

plato

individual En

un

sirve. que El

evento

sale de cocina preparado todos

comen

mozo

los siempre

debe

de una forma específica. mismo es un trabajo servir y retirar Es

un

servicio más

intenso

para por la derecha

relativamente rápido. En cocina porque se tiene del un rest. puede depender que

tener

comensal.

la Se retira por la

de la habilidad del mozo precaución que todos derecha porque de atender varias mesas los

platos

salgan cuando

las

a la vez (el tiempo lo iguales, las porciones. personas permite).

El personal no tiene terminan que

ser

calificado,

EMPLATADO

debe

(AMERICANO)

muy comer pero

tener

de

colocan

si los cubiertos en más la posición de

habilidades que en el reloj 4:20, de servicio de fuente en manera mesa.

En

puede

un

rest. cuando el mozo

existir

limitación

de

que

la retira

por

una derecha

la

traba

mesa pegada a una con la mano los pared

que

impida cubiertos y no

servir y retirar por el se lado derecho.

caigan.

Nunca se lleva más

de

tres

platos a la vez SERVICIO A LA FRANCESA

La

comida

preparada para

todos

camarero

en

sale Hay fuente personal

igual. inclina

que que

por mozo. tener Se presenta tenga por

El fuerza para sostener izquierda. la una fuente con todos

la

fuente

levemente

para los platos juntos. Para

que el comensal tome el comensal no es lo cuchara y tenedor y se más cómodo. sirva. El camarero

trae

la Se

quien Se

necesita

presenta

fuente y es quien sirve. tenga la habilidad y por SERVICIO A LA INGLESA

de izquierda.

Es más rápido que el precaución servicio a la francesa.

sostener la fuente con una mano y servir con

El

guéridon

es

la otra. un Solo se encuentran en

elemento especial que va restaurantes a

intervenir

en

de

el categoría porque son

servicio, son esos carros muy caros. Significa que

se

van

a un cambio en cantidad

traer/acercar a la mesa y de

personal,

funcionan para filetear, capacitación y reglas flambear, salsear, etc. es a cumplir. Requiere de SERVICIO A LA RUSA O CON GUÉRIDON

un servicio a la carta, dos

mozos

para

el

una vez que la comida servicio, mientras uno está casi lista (solo le está

terminando

la

falta el toque final), el preparación

y

va

mozo trae el guéridon y emplatando,

el

otro

termina la preparación a va la vista del cliente.

a

servir

a

los

comensales. También, se

necesita

espacio

más

en

el

establecimiento

para

trasladarlo y colocarlo al frente de la mesa.

la...