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Cuestionario sobre los conceptos básicos de la determinación de cenizas en alimentos...

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE TLAXCALA LICENCIATURA EN QUÍMICA INDUSTRIAL BROMATOLOGÍA EQUIPO 1 Fanny Gonzalez Solano TEMA: Cuestionario de cenizas FECHA: 6 de febrero 2021

Cuestionario Cenizas Introducción La determinación de cenizas en una técnica analítica empleada en Bromatología para determinar los residuos inorgánicos que quedan después de calcinar una muestra del alimento de estudio, esto permite saber el contenido de minerales en el alimento pero además permite saber si el alimento este dentro de los estándares de calidad establecidos. Y también sirve de base para estudios más específicos. En el presente trabajo se presentan los diferentes métodos utilizados para la determinación de cenizas de un alimento y la importancia que tiene el determinar el contenido de cenizas. 1. ¿Qué son las cenizas en los alimentos? La ceniza se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presente en los alimentos. Se llama ceniza porque es un residuo que queda después del calentamiento que elimina el agua y material orgánico como grasas y proteínas. Los científicos de alimentos "cenizan" los alimentos para que puedan examinar este material sobrante para determinar mejor el contenido de un alimento. La ceniza puede incluir tanto compuestos con minerales esenciales, como calcio y potasio, como materiales tóxicos, como mercurio (Baker, s.f.).

2. ¿Cuál es el método típico para calcular el contenido de cenizas? La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.

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3. ¿Cuál es la importancia de determinar el contenido de cenizas en un alimento? La determinación del contenido de cenizas de los alimentos es importante por varias razones: ✓ Etiquetado nutricional. La concentración y el tipo de minerales presentes a menudo deben estipularse en la etiqueta de un alimento. ✓ Calidad. La calidad de muchos alimentos depende de la concentración y el tipo de minerales que contienen, incluido su sabor, apariencia, textura y estabilidad. ✓ Estabilidad microbiológica. A veces se utilizan altos contenidos minerales para retardar el crecimiento de ciertos microorganismos. ✓ Nutrición. Algunos minerales son esenciales para una dieta saludable (por ejemplo, calcio, fósforo, potasio y sodio) mientras que otros pueden ser tóxicos (por ejemplo, plomo, mercurio, cadmio y aluminio). ✓ Procesado. A menudo es importante conocer el contenido de minerales de los alimentos durante el procesamiento porque esto afecta las propiedades fisicoquímicas de los alimentos.

4. ✓ ✓ ✓ ✓

¿Qué tipos de cenizas se pueden determinar en un alimento? Cenizas secas Cenizas húmedas Cenizas solubles en agua Cenizas solubles en ácido

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5. ¿Cuál es el fundamento fisicoquímico de la determinación de cada tipo de cenizas? Tipo de cenizas Secas

Húmedas

Solubles en agua

Solubles en ácido

Fundamento Se usa un horno (mufla) capaz de mantener temperaturas de 500-600 °C. El agua y los volátiles se vaporizan y las sustancias orgánicas se queman en presencia de oxígeno en el aire para formar CO2 y óxidos de N2. La mayoría de los minerales se convierten en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos (Patil, 2017). La incineración húmeda es un procedimiento para oxidar sustancias orgánicas mediante el uso de ácidos y agentes oxidantes o sus combinaciones. Los minerales se solubilizan sin volatilización. La incineración húmeda a menudo usa una combinación de ácidos y requiere una campana especial de ácido perclórico si se usa ese ácido. Cenizas solubles en agua: parte del contenido total de cenizas disueltas en agua destilada bajo condiciones específicas. Son una medida de la materia arenosa. Corresponde a la parte restante del contenido total de cenizas, después de haberlas tratado con una disolución de ácido clorhídrico bajo condiciones específicas.

6. Escribe los materiales y el método para la determinación de cenizas húmedas. En material de vidrio de uso común, con ácidos fuertes o agentes oxidantes (nítrico, sulfúrico, perclórico). Calentamiento en parrillas u hornos a temperaturas ba jas (200-400ºc), eliminando los gases que se desprenden. 1. Pesar exactamente 1g de muestra seca y molida en un vaso de precipitados de 150mL. 2. Añadir 10ml de HNO3 y se deja empaparse a la muestra. Si el material es muy grasoso se deja remojando toda la noche.

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3. Añadir 3ml de HClO4 y calentar lentamente en una estufa eléctrica hasta alcanzar una temperatura de 350 ºC hasta que el burbujeo cese y se haya evaporado casi todo el HNO3. 4. Continuar hirviendo la muestra hasta que la reacción del ácido perclórico ocurra, colocar un vidrio de reloj sobre el vaso de precipitados. La muestra debe volverse incolora o ligeramente amarilla. No permitir que el líquido se seque. 5. Retirar el vaso de precipitados de la estufa y deje enfriar la muestra. 6. Lavar el vidrio de reloj con un mínimo de agua destilada desionizada y añadir 10ml de HCl al 50%. 7. Transfiera la muestra a un matraz volumétrico y diluirla con agua destilada, desionizada. Conclusión La determinación de cenizas de un alimento es de gran importancia para determinar la calidad de un alimento y así poder descartar la presencia de adulterantes inorgánicos en los alimentos, pero además es de importancia nutricional, estabilidad microbiológica y procesado. Este análisis se puede llevar a cabo empleando diferentes métodos según lo que se desea saber acerca del alimento ya sea desde un método muy general como lo es la determinación de cenizas secas o ya para casos muy específicos de cenizas solubles en agua o ácidos.

Bibliografía Baker, M. (s.f.). What Is Ash in Food? Obtenido de www.livestrong.com: https://www.livestrong.com/article/449416-what-is-ash-in -food/ Patil, H. (8 de August de 2017). Estimation Of Ash Content In Food. Obtenido de Discoverfoodtech: https://discoverfoodtech.com/estimation-of-ash-content-in-food/...