Determinación de cenizas de galletas saladas PDF

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Determinación del porcentaje de cenizas en una galleta salada, verificando por pesadas triplicas. ...

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INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS EN TUXTLA GUTIÉRREZ, S. C. LICENCIATURA EN QUÍMICO FARMACÉUTICO BIÓLOGO CLAVE: 07PSU0002D REVOE: PSU -227/2007 REPORTE DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Práctica #1: ‘’Determinación de ceniza’’ NOMBRE DEL ALUMNO: Claudia Lucía Ocaña Domínguez FECHA DE ENTREGA: 11/Marzo/2019

RESUMEN: En esta práctica se realizó determinación de cenizas de la manzana y de galleta, con el fin de obtener el peso de la ceniza conteniente de minerales como sodio, magnesio, calcio etc. Por otro lado se compara la tabla nutrimental de los ingredientes de la galleta para verificarlo con el resultado de la obtención de la ceniza. KEYWORDS (3): Mineral, Sodium, Ash PALABRAS CLAVE (3): Minerales, Sodio, Ceniza

INTRODUCCIÓN: Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. (UNAM 2008) El número de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyéndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fósforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flúor, arsénico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminación. (UNAM 2008).

que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles. Este procedimiento es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas. METODOLOGÍA: Se

utilizaron

3

crisoles

diferentes

previamente pesados para cada tipo de muestra, en ellos contenían galletas de la misma marca comercial puestas en dos crisoles y en el tercer crisol teníamos muestra de la manzana. Se adicionó de 5 g (Pm) de muestra molida, en una capa

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico,

delgada, en cada crisol y se tomó el peso de cada uno con el crisol más la muestra.

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Galleta 1 Po inicial del Crisol

25.288g

Peso fresca

5.05g

muestra

Pf. Final muestra

26.177g

Formula general:

Calculo. = 0.822%

Galleta 2 Po inicial del Crisol

25.957g

Peso fresca

5.04g

muestra

Pf. Final muestra

25.487g

Calculo. =

1.093%

sin tocarlos con las manos.

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24.555g

Peso fresca

4.998g

muestra

Pf. Final muestra

26.99g

Calculo. = 0.51% PROMEDIO: Galleta 1

0.822%

Galleta 2

1.093%

PROMEDIO =

1.915 1.915%

Manzana: M. Pulpa

0.51%

= 0.51

Crisol final/muestra galleta1= 26.177g–25.288g(crisol sin muestra) = 0.889 mg Crisol final/muestra galleta2= 25.487g – 25.957g (crisol sin muestra)=0.487mg Crisol final / muestra manzana = 26.99 – 24.55 g g (crisol sin muestra)= 2.44g

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Imagen 1. Presentación de la tabla nutrimental de la galleta salada en donde se observa en la parte derecha la cantidad de sodio (sal) que contiene la galleta.

DISCUSIÓN: De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana F-006 señala que el índice máximo de determinación de cenizas es el 2.0% ya que Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico. (NMX F-006). De acuerdo con lo anteriormente citado el contenido en porcentaje de

cenizas de las galletas es de 1.915% lo que aparenta ser que se encuentra en el rango normal en base a normas. Por otra parte en la imagen 1. Muestra la cantidad de sodio contenida en una galleta de 30g, que es 455mg, que equivalen a 0.455mg. por ende la obtención de las cenizas en cada crisol de la galleta fue de 0.889 mg y 0.487 mg siendo el promedio de 0.688 mg. Por lo que es casi el doble del contenido de sodio, proporcional a 30 g. de galleta y solo se utilizaron 5 g de muestra, por lo que el resultado del peso de sodio debió de ser menor en los resultados, sin embargo existen otros aditivos que no son volátiles en la galleta. Teniendo esto en cuenta suponemos que la galleta presenta otros minerales que no se

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Imagen 2. Tabla de minerales presentes en la manzana fuente obtenida de ‘’Open Food Facts.’’ De acuerdo al resultado obtenido la manzana dio un peso de 2.45 mg restados del peso cte del crisol. Proporcional a 0.51% de cenizas, por lo que mi resultado con concuerda con la tabla nutrimental suponiendo que puede ser dependiendo de la manzana de los minerales que tengan cada una o del sustrato donde se siembre la manzana. CONCLUSIÓN: La determinación de cenizas es un método importante en la industria de los alimentos ya que nos permite saber y conocer los minerales inorgánicos que no se volatilizan con la temperatura a 550° y que más bien forman parte de aditivos que pueden ser indigestivos para el consumo humano, sin embargo son sustancias que necesitan estar en el producto para cumplir alguna función en cuanto a la estabilidad del producto. BIBLIOGRAFÍAS:   

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NMX-F-066-S-1978. DETERMINACIÓN DE CENIZAS EN ALIMENTOS Open Food Facts. Información alimentaria Wilmary de Jesús Chirinos ANÁLISIS PROXIMAL DE GALLETAS DE HARINA DE TRIGO (TRITICUM VULGARE): TAPIRAMA (PHASEOLUS LUNATUS) DE PUEBLO NUEVO DE PARAGUANÁ 2017) FUNDAMENTOS Y TECNICAS DE ANALISIS DE ALIMENTOS UNAM (2008)...