Elaboración de hamburguesa PDF

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Elaboración de hamburguesa para alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentarias...

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PRÁCTICA N°04 ELABORACIÓN DE HAMBURGUESAS 1. OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de hamburguesas.  Aplicar los conceptos aplicados en la teoría (cálculos para la formulación).  Reconocer e identificar los parámetros del proceso de elaboración. 2. FUNDAMENTO Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse. Fuera del ámbito de habla hispana es más común encontrar la denominación burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesférica. Suele estar acompañada de aros de cebolla, hojas de lechuga, algunas rodajas de tomate, láminas de encurtidos, etc. Se suele aliñar con algún condimento. El nombre hamburguesa también se puede aplicar exclusivamente al filete de carne picada. La invención del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polémica, ya que diversos autores se atribuyen el haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (“Hamburger steak”) entre dos panecillos. La hamburguesa creció durante el siglo XX justo con la adaptación del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos ícono de la comida estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es White Castle en los años 1920 (cuyo ideólogo fue Edgar Waldo “Billy” Igram), y posteriormente en los años 1940 con McDonald´s (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que parece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza y los hot dog. 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1. Materia prima  Carne de res.  Grasa dorsal de res. 3.2. Materiales y equipo  Ollas  Cocina  Termómetro  Cuchillos 3.3. Formulación Para 500 gramos de producto final, tenemos:

Insumos Carne de bovino Grasa de bovino Condimentos y aditivos Sal común Agua Harina texturizada de soya Concentrado funcional de soya Comino molido Pimienta molida Ajo en polvo Cebolla en polvo Orégano molido Glutamato monosódico

Cantidad en gramos 600 200 7.7 150 ml 31.9 9.6 0.3 1.0 2.0 1.0 0.503 0.3

4. PROCEDIMIENTO 4.1. Procedimiento general a. Recepción de carne: La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deberá mantenerse en refrigeración hasta que sea procesada. (Figura 1 y 2) b. Picado y molido Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra. c. Amasado Con el amasado se normaliza la composición de la masa de la carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras de forma corriente son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se recomienda que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas. (Figura 3,4,5,6 y 7) d. Moldeo y extrusión EL moldeo y la extrusión, proporcionan a la carne amasada las forma, el tamaño y la textura adecuados. Se recomienda formar pequeñas formas circulares de aproximadamente 100 a 150 gr. Se le da la forma apropiada. (Figura 8 y 9)

5. RESULTADOS

5.1.

Evaluación organoléptica de la carne

Evaluación organoléptica de las muestras Producto: Hamburguesas Día de Apariencia Color Olor Evaluación General

Peso

Día 1

4

4

5

29.53 g

Día 3

4

4

5

29.56 g

CARACTERÍSTICAS

ALTERNATIVAS

Apariencia General

1. Seca 2. Jugosa 3. Dura 4. Compacta 5. Tierna

Color

1. Color claro 2. color oscuro 3. Pálida 4. Color adecuado 5. Color extraño

Olor

1. Desagradable 2. No tiene 3. Ligeramente perceptible 4. Normal 5. Intenso característico

5.2.

Elabore el proceso de obtención de hamburguesas HAMBURGUESA Recepción de la materia prima Picado/Molido Cuterizado Formu ación Moldeo y estruído

-Sal común -H20 -Harina texturizada -Concentrado de soya -Comino

-Pimienta -Ajo en polvo -Cebolla en polvo -Orégano -Glutamato

Envado 6. CONCLUSIONES 6.1. 



Se pudo reconocer cuál es el proceso utilizado tanto en recepción, picado, cuterizado, formulación, moldeo y envasado para obtener carne de hamburguesa, determinando así sus componentes para darle la textura y sabor característico. Los cálculos de la formulación nos ayudaron a la adición correcta de condimentos que realzaron las propiedades organolépticas del producto final. 6.2.



De los objetivos

De los resultados

Se logró la elaboración de la hamburguesa de carne, la cual tuvo una apariencia general compacta, el color adecuado y un olor normal.

7. BIBLIOGRAFÍA

Restrepo , A., Pacheco Abel, & Sepúlveda , U. (2011). Uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Scielo. Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf Schmidt, H. (1984). Bioquímica y tecnología de la carne. Obtenido de http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pd

Zuasnabar, Y., García, O., & Diaz, M. (2016). Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten. Obtenido de: https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1273/Zuasnabar ,%20Yamila.pdf?sequence=1&isAllowed=y

8. CUESTIONARIO 1. ¿Cuál es el valor nutricional de las hamburguesas? Composición nutricional de la hamburguesa 100g/muestra Energía 282 kcal Proteína 24,4g Carbohidratos 0g Fibra 0g Grasa 19,65g Grasa saturada 7,72g Colesterol 94mg Sodio 77mg Potasio 294mg Fuente: fatsecret (www.fatsecret.com.mx) 2. ¿Qué función cumple la soya en la elaboración de hamburguesas? La función que cumple la soya, a través de sus proteínas, son:  Incrementar el rendimiento.  Rebajar costos.  Mantener el valor nutritivo.  Favorecer propiedades funcionales específicas (capacidad de retención de agua, textura).  Reducir el contenido de colesterol y grasa en general.

3. ¿Cuáles son los principales conservantes empleados en la elaboración de hamburguesas de forma industrial y cuál es el efecto sobre ellas? Sal refinada Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: preservación, agente emulsificante, saborización, retención de humedad. Los productos cárnicos se asocian a este ingrediente. Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: tocineta, chorizo, jamón. La procedencia es muy importante porque la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas. Emulsificantes Tripolifosfato de sodio, pirofosfato de sodio, hexametafosfato de sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (picado o mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata. Por el contrario, cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón. Nitrito de sodio Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado característico. Su exceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicación se utiliza como sal de curación en concentraciones desde el 6%. Antioxidantes Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación. 4. ¿Cuál es la función de la refrigeración? La refrigeración es utilizada principalmente para conservarlos durante tiempos prolongados, debido a que; inhibe la actividad microbiana, las reacciones bioquímicas se hacen más lentas y la A w disminuye. Esto se debe al congelamiento del agua de la carne que se convierte en cristales de hielo y deja de estar disponible para los microorganismos (los cuales la necesitan para su desarrollo). No obstante, la mayoría de estos siguen con vida durante este proceso, con excepción de los parásitos.

9. ANEXOS

Figura 1. Pesado de la carne (600 g). g).

Figura 2. Pesado de la grasa (200

Figura 3. Amasado de la carne.

Figura 4. Adición de la harina texturizada de soya.

Figura 5. Adición de la sal.

Figura 7. Adición de condimentos.

Figura 9. Moldeado de la carne.

Figura 6. Adición de agua.

Figura8. Moldeado de la carne.

[ CITATION Rem09 \l 10250 ]

Bibliografía Pacheco, A., Restrepo, A., & Sepúlveda, U. (3 de junio de 2011). Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias. Obtenido de Uso de Ingredientes no Cárnicos como Reemplazantes de Grasa en Derivados Cárnicos : http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf Rembado, M., & Sceni, P. (2009). La química en los alimentos (1 ed.). Buenos Aires, Argentina: Instituto Nacional de Educación Tecnológica. Restrepo , A., Pacheco Abel, & Sepúlveda , U. (2011). Uso de ingredientes no cárnicos como reemplazantes de grasa en derivados cárnicos. Scielo. Obtenido de http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf Restrepo, A., Pacheco Alberto, & Sepúlveda, U. (3 de Junio de 2011). Revista Scielo. Obtenido de Uso de ingredientes no cárnicos como remplazantes de grasa en derivados cárnicos: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v64n2/v64n2a23.pdf Schmidt, H. (7 de 1984). (c. Fundación, Ed.) Recuperado el 5 de 7 de 2019, de Carne y porductos carnicos su tecnología y analisis: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf Schmidt, H. (JULIO de 1984). (E. universitaria, Ed.) Recuperado el 5 de JULIO de 2019, de CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS SU TECNOLOGIA Y ANALISIS: http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121407/schmidth05.pdf Zuasnabar, Y., García, O., & Diaz, M. (12 de 2016). Facultad de Ciencias Veterinarias. Recuperado el 5 de 7 de 2019, de Elaboración de hamburguesas de carne vacuna libre de gluten: https://www.ridaa.unicen.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/1273/Zuasnabar, %20Yamila.pdf?sequence=1&isAllowed=y...