Estado del arte Recueprado PDF

Preview

Summary

Estado del arte...

Description

Estado del arte Historia del yogurt: El origen del yogur se sitúa en Turquía, aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en una masa semisólida y coagulada.

Se cree que la palabra "yogur" tiene su origen en el vocablo turco "yoğurt", un término que pudo entrar en el castellano a través del equivalente francés 'yaourt', ya registrado en la edición del Petit Larousse de 1925.

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur".

El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides, también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y como depurativo general.

En la Francia del siglo XVI se pensaba que el yogur era un alimento milagroso. Y todo porque, según la leyenda, el rey Francisco I se curó de una misteriosa enfermedad después de comerlo. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto calmante y regulador intestinal.

A principios del siglo XX se descubrió que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También se descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes, disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.

Descubrimiento del yogurt: Más allá de su origen, lo que sí sabemos es que Bulgaria fue clave en la introducción del yogur en Occidente y en su transformación en un alimento popular. Fue un científico búlgaro quien descubrió la composición del yogur. Poco después de su boda en 1904, Stamen Grigorov regresó desde la región de Trun en Bulgaria a la Universidad de Ginebra, donde estudiaba medicina. Llevaba consigo una cacerola tradicional de arcilla llamada "rukatka" llena de yogur para examinar en su laboratorio. Un año después, Grigorov identificó la bacteria esencial que causa la fermentación de la leche y su transformación en yogur. El microorganismo fue denominado lactobacillus bulgaricus, un término que vinculó para siempre a la nación búlgara con la producción de yogur. Y en honor de su descubrimiento, un pueblo de Trun llamado Studen Izvor, donde nació Grigorov, alberga ahora el único museo del mundo dedicado al yogur.

Producción del yogurt: Una mirada rápida a lo que acontece a nuestro alrededor pone en evidencia lo que la tecnología y los avances de la ciencia han hecho por nuestra vida diaria. Salud, tecnología, movilidad; todo nuestro entorno ha sido transformado por los maravillosos avances del

conocimiento, mejorando nuestra expectativa y calidad de vida. Pero lo que el avance de la ciencia y la tecnología han hecho con el yogur escapa un poco a esta regla, pues –en esencia– seguimos haciendo yogur como se hacía hace miles de años. Nada más que leche de buena calidad, puesta a fermentar. Pero ¿nada más? Que la esencia de la producción del yogur no haya cambiado desde tiempos remotos no significa que la ciencia no tenga nada para aportar a este proceso mágico y ancestral. Así como el vino no es solo un jugo de uvas, el yogur no es simplemente leche; hay una decena de pequeños momentos cruciales en los que –puestas la atención y la tecnología correctas– se puede controlar la calidad del yogur que se va a obtener. Sin ninguna duda, el punto de partida es leche de buena calidad. Eso, esencialmente, tiene que ver con una materia prima obtenida en condiciones de máxima higiene y salud animal. Cuando decimos “buena calidad”, hablamos en definitiva de leche libre de antibióticos u otros fármacos que podrían impedir la obtención de un yogur saludable y agradable al gusto, o –incluso– que podrían resultar perjudiciales para la salud de los consumidores. La ciencia ha hecho mucho para entender qué medicamentos pueden administrarse al ganado, de modo de preservar y propiciar su salud, sin deteriorar la calidad de la leche obtenida. Por ejemplo, uno de los problemas más frecuentes en el ordeñe de las vacas es la mastitis. Se trata de una inflamación de las glándulas mamarias, que generalmente se resuelve con la administración de antibióticos. Pero la leche con antibióticos no puede ser consumida; en consecuencia, los científicos han desarrollado métodos para estudiar y controlar hasta qué día la leche obtenida sigue conteniendo niveles detectables de antibióticos luego de la última administración. De hecho, la misma presencia de bacterias benéficas en el yogur asegura la ausencia de antibióticos en la leche.

En definitiva, la pasteurización consigue reducir la carga microbiana que inevitablemente contiene la leche recién ordeñada, más allá de las buenas condiciones de higiene en las que haya sido obtenida. Esta carga inicial, si no es controlada, podría deteriorar la leche y causar una intoxicación en quienes luego la consuman. La pasteurización no tiene como fin

eliminar totalmente esos microorganismos –un proceso que sería de “esterilización”–, sino reducir su cantidad hasta niveles que resulten inocuos, preservando en la mayor medida posible las características “sensoriales” de la leche original.

Particularidades del yogurt en Colombia

En el caso colombiano, entre 2011 y 2016 este mercado ha tenido un crecimiento del 35,7% y de acuerdo con datos de Euromonitor International, es un segmento que moviliza más de $918 mil millones (Agronet, 2018). Según estas cifras, un colombiano gasta en promedio $25 mil en este alimento al año, y para 2021 se proyecta que el consumo per cápita alcance los $28 mil. Adicionalmente, las variedades de yogur deslactosado están incursionando fuertemente en el mercado nacional (Euromonitor, 2017). Las exportaciones desde el 2016 hasta el primer semestre de 2018 han representado el 4% de participación entre los principales productos lácteos exportados. Entre enero y junio de 2018, se han exportado 173 toneladas netas de este lácteo, lo que representa 389 miles de dólares FOB. Como se puede apreciar en la Ilustración 2, los principales destinos de las exportaciones correspondían a Ecuador (58%), Estados Unidos (38%), Chile (3%) y Aruba (1%). Las exportaciones de este lácteo han ido creciendo en los últimos años, para el año 2017, se registró un total de 346 toneladas netas, 805 miles de dólares FOB, lo que significó el 4% en la participación entre los principales productos lácteos exportados; en 2016 se exportaron 68 toneladas netas y en 2015 48 toneladas netas. Por su parte, las importaciones no superan el 1% en la importación total de productos lácteos. De acuerdo con las cifras del CNL, hasta el mes de junio de 2018, a Colombia habían ingresado 72 toneladas netas de este alimento por un valor CIF de 296 miles de dólares, y en 2017 ingresaron 319 toneladas por un valor CIF de 956 miles de dólares. Las tendencias en salud respaldan el precio y el valor en el 2020: Aunque la conciencia sobre la salud ha sido el factor clave en el yogur y la leche agria durante el período de revisión, está aumentando en 2020, como resultado de la ansiedad de

los consumidores por el virus. Como resultado, los consumidores están optando por productos con mejores perfiles nutricionales y funcionales, ya que buscan mejorar la salud alimentaria en la mayor medida posible, como una forma de mejorar mejor la resistencia al virus. Incremento de lácteos durante la pandemia En los últimos ocho meses del 2020, el consumo de leche liquida incremento un 30% mientras que los derivados lácteos tuvieron menor demanda de acuerdo con datos de la Federación Colombiana de Ganaderos, Fedegán. En este sentido, las empresas productoras realizaron ajustes en los tamaños de sus productos como resultado de la preferencia por la presentación familiar del yogurt por encima de los productos listos para consumir. Según, Nelson Molano, gerente general de Pomar, explicó que “ la pandemia por covid-19 trajo cambios significativos para los consumidores. Si bien mantuvieron sus preferencias en algunas categorías en otras fueron más selectivos y buscaron aquellas opciones que se adecuaron a sus necesidades en salud, nutrición y precio”. “Por otro lado se evidencia que los pedidos a domicilio y venta online ganaron la confianza del consumidor y han crecido de manera exponencial, por facilidad de compra al evitar las filas y desplazamientos. Sin embargo; esta modalidad no reemplazará las tiendas de barrio, debido a que seguirá siendo el canal mas importante de distribución en el país”, concluyo Molano

Bibliografías 

BBC News Mundo. (2018, 26 marzo). La curiosa historia de cómo Bulgaria hizo popular el yogur en el mundo. BBC News Mundo. https://www.bbc.com/mundo/vert-tra-42892350#:%7E:text=Descubrimiento%20b %C3%BAlgaro&text=Fue%20un%20cient%C3%ADfico%20b%C3%BAlgaro %20quien,de%20Ginebra%2C%20donde%20estudiaba%20medicina.



El yogur y su origen. (2009, 17 diciembre). Excelencias gourmet. https://www.excelenciasgourmet.com/es/tradiciones/el-yogur-y-su-origen



Yoghurt and Sour Milk Products in Colombia | Market Research Report | Euromonitor. (s. f.). Euromonitor International. Recuperado 14 de marzo de 2021, de https://www.euromonitor.com/yoghurt-and-sour-milk-products-incolombia/report nv



Analitik, V. (2020, 29 diciembre). En los últimos ocho meses de 2020 incrementó 30% el consumo de leche en Colombia. Valora Analitik. https://www.valoraanalitik.com/2020/12/28/en-los-ultimos-ocho-meses-de-2020incremento-30-el-consumo-de-leche-en-colombia/



Ricardo, W. (2017). El yogurt un alimento milenario a la luz del siglo XXI (edición 2017 ed., Vol. 1) [Libro electrónico]. https://www.danoneinstitute.org/wpcontent/uploads/2020/12/Book-Yogurt-Ancient-Food-2018_sp.pdf...