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Estudio del trabajo: Caso empanadas Brayan A. Hernández, Daniel F. Jaimes 

Resumen—En este documento se encontrará información detallada de todo el proceso que conlleva a la elaboración de tres tipos de empanadas (pollo queso, mixta y hawaiana), haciendo un énfasis en el ámbito de ergonomía y del estudio de trabajo para establecer los métodos, haciendo referencia a las técnicas que mejor se adapten al problema planteado para llevar a cabo las actividades, logrando mejorar el rendimiento y la productividad de los procesos que conforman la elaboración de las empanadas. Para la completa elaboración del documento se emplea información suministrada de la demanda en tres meses, elaborando diagramas de Pareto, los cuales servirán de apoyo para determinar exactamente en cuál sección hay un déficit, para posteriormente ser mejorado para lograr una plena optimización de los procesos, los cuales se verán reflejados en los costos y en las ganancias debidamente. Este estudio consta de varias fases que son de gran utilidad para establecer métodos que favorezcan la producción, logrando una reducción en tiempos y una mejor productividad del producto. Palabras claves—Empanadas, ergonomía, estudio del trabajo, métodos, productividad, tiempos.

I. INTRODUCCIÓN A cocina colombiana posee una gran variedad de platos tradicionales, tales que la mayoría tienen una gran distinción en su demanda, una de ellas es la empanada, ya que una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce, cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o blancas, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente es de harina de trigo, aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales y suelen llevar alguna grasa, aceite o manteca. Las empanadas son un plato que presenta una demanda bastante elevada, ya que, es considerado un plato tradicional en la cultura colombiana, por lo tanto, la empanada se considera un producto con demasiados índices de oferta y demanda con una alta productividad.

L

El caso de estudio de las empanadas está orientado en hacer un énfasis de acuerdo a los términos y definiciones correspondientes al estudio del trabajo, estableciendo un examen sistemático de los métodos de la serie de procesos que se requieren en la elaboración del producto (empanadas). Se emplean recursos que permitan observar detalladamente el avance o rendimiento de las actividades que se estén realizando, implementando una serie estudios, para posteriormente, identificar las posibles fallas en el sistema y corregirlas, para garantizar que todo el proceso esté optimizado y hallar soluciones factibles, generando una nueva estructuración, ya sea, en la ficha técnica del producto o en los costos de la materia prima, obteniendo así, resultados más benéficos en todo el sistema compuesto para las empanadas. [ CITATION Pag14 \l 9226 ] Las empanadas, como en todos los sistemas de producción, requieren una serie de pasos o procesos para lograr la plenitud de su realización. Esto trae consigo unos tiempos predeterminados en cuanto a la mano de obra que existe en la elaboración de las empanadas, para esto, es indispensable implementar el estudio de tiempos, que permitirá identificar y definir cuáles procesos consumen más tiempo en su producción, al implementar este estudio es posible identificar los inconvenientes o fallas en el sistema de tiempos, logrando establecer una estructuración mejorada que permite reducir el tiempo desarrollado por acción, obteniendo así, mayores resultados en menos tiempo.[ CITATION Beň13 \l 9226 ]

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En todos los sistemas de producción es importante determinar el factor productividad, debido a que es un indicador de eficiencia que puede medirse en función del tiempo. Este factor consiste en detallar detenidamente cada componente del proceso de la elaboración de las empanadas, permitiendo observar en qué momento el producto es eficiente o ineficiente, posteriormente al detallar cada aspecto, se establece una serie de conclusiones que serán de gran utilidad para implementar acciones de mejora, ya sea, en tiempos, mano de obra o costos de materia prima, identificando plenamente donde exista una productividad baja, para darle solución y morar la estructura de los procesos de la elaboración de las empanadas. Este indicador de eficiencia (productividad), está relacionado con los métodos y tiempos, permitiendo obtener menos tiempo a la hora de elaborar las empanadas, por lo tanto, se obtiene una mayor productividad y habrá mayor rentabilidad, debido a que se eliminaron o se corrigieron las imperfecciones que eran un obstáculo para que el caso de estudio quede plenamente en un estado de optimización, donde se encuentran altos índices de productividad en la elaboración del producto.[ CITATION

En el presente caso de estudio de las empanadas se verá reflejado una investigación que contiene una estructuración que se han modificado plenamente mediante una serie de mejoras en los procesos, para que cumpla con lo antes mencionado (productividad, tiempos y métodos), para la total determinación de la elaboración de las empanadas, posteriormente estableciendo su precio de venta, detallando así, las ganancias. II. METODOLOGÍA La investigación es un estudio de caso debido a que se analiza una unidad específica (empanadas), mediante las instrucciones y teoría vista en clase, que después son aplicadas en un laboratorio, permitiendo ampliar el conocimiento y la practica acerca de los factores que intervienen en el estudio del trabajo, buscando poner a prueba lo expuesto en clase el trabajo semestral, donde se propone un producto, en este caso de gastronomía. La metodología se resume en una serie de prácticas de laboratorio que sirven de guía para concretar el estudio del caso. Se establece la ficha técnica de cada tipo de empanada con sus respectivos costos y una tabla con los tiempos de los procesos que se requieren para elaborar las empanadas, esto, es de gran ayuda para determinar la mano de obra y la productividad de cada componente del sistema de producción. Las herramientas metodológicas empleadas consisten en la creación de un árbol de problemas, el cual, permite detallar los problemas que se presentan en la fabricación del producto, logrando enfocar dichos problemas para darle la mejor solución al sistema. [ CITATION Mar081 \l 9226 ]. Implementación de los diagramas de Pareto ya que permiten analizar las características de los componentes de las empanadas, reconociendo los puntos más importantes para darles una mayor prioridad.[ CITATION Nie01 \l 9226 ]. Finalmente, la utilización de diagramas de proceso para cada tipo de empanada, esto permite ver la representación gráfica de los procesos, analizándolos de una manera más eficaz para posteriormente introducir mejoras. A. Comportamiento de la demanda Mediante los registros históricos de las ventas expuestas en 3 meses, se puede analizar el comportamiento que ha tenido la demanda, al tener Buena oferta disponible es posible vender a los clientes la cantidad de empanadas solicitadas. Al separar las cantidades vendidas en 3 meses, es posible hacer un análisis más detallado en cada mes, esto, para saber qué tipo de empanada fue la más solicitada por los clientes. Tomando como referencia el tercer mes, se establece un diagrama de Pareto que permite identificar y relacionar los tres tipos de empanadas de acuerdo a sus cantidades vendidas, dicho diagrama es el siguiente: En la figura 1 se puede observar las ventas de cada tipo de empanada, en donde el total de ventas para mixta, pollo queso y hawaiana son de 444 unidades, 510 unidades y 538 unidades respectivamente. El porcentaje para la empanada mixta, pollo queso y hawaiana son aproximadamente 30%, 34% y 36% respectivamente, este porcentaje indica el nivel de ventas de cada empanada de acuerdo al total vendido, siendo la empanada hawaiana más representativa. Se puede decir que para el tercer mes los clientes prefirieron comprar empanadas hawaianas sobre las demás. Fig. 1 Diagrama de Pareto- Tercer mes

Para lograr un equilibrio y una eficiencia entre los tres tipos de empanadas es necesario implementar acciones de mejora, ya sea, promocionando más las empanadas menos vendidas (mixta) o aumentando la oferta para que los clientes tengan disponibilidad a la hora de demandar este tipo de empanada, para ello, se requiere una mejor mano de obra y una buena reducción en tiempos de producción para que exista disponibilidad en el producto. Tabla 1Registro de ventas históricas

%Participacion

33,58%

32,89%

33,54%

100,00%

Demanda mensual

463

453

462

1377

En la tabla 1 se observa el registro de las ventas históricas recolectadas en los tres meses, en total se vendieron 4768 unidades, siendo la empanada mixta la más representativa en ventas con un porcentaje de participación del 33,58% sobre el total de los 3 tipos de empanadas, la empanada menos representativa en ventas fue la pollo queso con un porcentaje de 32,89% y 1568 unidades vendidas. B. Análisis del producto 1) Estructura del producto: Tabla 3 queso

Tabla 2 Bom materiales - Mixta

Bom materiales- Pollo

Tabla 4 Bom materiales - Hawaiana

Se identifica la completa estructura para cada tipo de empanada, mediante el internet de las cosas , se establece el bom de materiales, el cual proporciona una clasificación jerárquica de los elementos que componen a cada tipo de empanada, donde el nivel 0 representa al producto terminado, el nivel 1 sus componentes y por último, el nivel 2 representa los subcomponentes que contiene el nivel 1.

El bom de materiales sirve para llevar un buen control y planificación en la compra de materias primas, aquí se determina la materia prima necesaria para comprar y la cantidad requerida de los elementos que conforman las empanadas. Otra ventaja del bom de materiales es que permite establecer el costo de dicho material, se determina el costo dependiendo a la cantidad de gramos (g) que los tres tipos de empanadas requieran para su correcta fabricación, gestionando de una manera muy óptima para tener disponibilidad en stock, esto con el fin de evitar las pérdidas que se puedan llegar a generar por la escases de oferta al no tener el sistema en plenitud.[CITATION Blo20 \l 9226 ] 2) Ficha técnica: Tabla 5 Cantidad y costo - Materia prima Materia prima Ingredientes

Cantidad

Unidades

Valor

Tomate Ajo

1000

g

$2.000

30

g

$200

Sal

500

g

$700

Cebolla

500

g

$1.200

Comino

50

g

$500

Color

50

g

$500

Harina de trigo

500

g

$1.500

Mantequilla

125

g

$2.000

Azúcar

500

g

$1.700

Arroz

500

g

$900

Huevo

8

und

$2.800

Carne molida

500

g

$7.000

Pollo

300

g

$4.900

Piña

1700

g

$9.000

Queso

300

g

$5.000

Jamón

480

g

Total costo materia prima

$6.100 $46.000

En la tabla 5 se observa la materia prima que se requiere para la elaboración de los tres tipos de empanadas (mixta, pollo queso y hawaiana), detallando la cantidad en gramos (g) y estableciendo un costo de materia prima, en total en costos de materia prima son $46.000 pesos. De acuerdo a estos costos, es posible determinar las cantidades y los precios unitarios, para posteriormente ser aplicados en las empanadas, para que con esto, se logre determinar un precio de venta que contenga un margen de utilidad entre 40-60% para obtener buenos beneficios y una excelente rentabilidad. Tabla 6 Materia prima- Empanada mixta Empanada mixta Materia prima (unidad) Ingredientes

Cantidad

Unidades

Tomate

9

g

Valor $18

Ajo

1/2

diente

$10

Sal

10,6

g

$15

Cebolla Comino

5 1

g papeleta

$35 $10

Color

1

papeleta

$10

Harina de trigo

20

g

$38

Mantequilla

12,5

g

$20

Azúcar

12,5

g

$43

Arroz

14,3

g

$26

Huevo

1/4

unidad

$15

Carne molida

14,3

g

$200

Pollo

8,57

g

$140

Total costo mp (c/u empanada mixta)

$579

Tabla 7 Materia prima- Empanada pollo queso Empanada pollo queso Ingredientes

Materia prima (unidad) Cantidad Unidades

Valor

Tomate

9

g

$18

Ajo

1/2

diente

$10

Sal

10,6

g

$15

Cebolla Comino

5 1

g

$35

papeleta

$10

Color

1

papeleta

$10

Harina de trigo Mantequilla

20 12,5

g g

$38 $20

Azúcar

12,5

g

$43

Arroz Queso

14,3 15

g g

$26 $250

Pollo 8,57 g Total costo mp (c/u empanada pollo queso)

$140 $614

Tabla 8 Materia prima- Empanada hawaiana Empanada hawaiana Materia prima (unidad) Ingredientes

Cantidad

Unidades

Valor

Queso

15

g

$250

Jamón

5,33

g

$68

Piña

18,88

g

$100

Azúcar

5,55

g

$19

Harina de trigo

20

g

$38

Sal

10,6

g

$15

Mantequilla

12,5

g

$20

Total costo mp (c/u empanada hawaiana)

$510

En las tablas 6, 7, 8 se puede observar la materia prima por unidad en gramos (g) y su costo en pesos ($), para la empanada mixta, pollo queso y hawaiana representan un total de $579, $614 y $510 respectivamente, siendo la empanada pollo queso la más cara de las tres, debido a su componente de queso, el cual, tiene un valor muy elevado respecto al costo de los demás elementos que constituyen la empanada pollo queso. El costo total de la materia prima de la elaboración de tres tipos de empanadas es $1.702 pesos, esto quiere indicar que, por cada fabricación de la combinación de tres empanadas (mixta, pollo queso y hawaiana) se requieren de $1.702 pesos de materia prima para llevar a cabo su correcta elaboración. De igual manera se puede establecer que el costo unitario por empanada es alrededor de $600 pesos, lo cual es gratificante, ya que, permite establecer de una manera muy eficiente el margen de utilidad esperada (40%-60%) generando una alta productividad en el estado final del producto que será posteriormente ofertado para concretar con la demanda requerida por los clientes.

C. Productividad La productividad se establece como una medida económica que determina cuántos bienes y servicios se han producido por cada factor utilizado durante un periodo determinado, ya que su objetivo es medir la eficiencia de producción por cada factor o recurso utilizado, entendiendo por eficiencia el hecho de obtener el mejor o máximo rendimiento utilizando un mínimo de recursos Tabla 9 Productividad de la Empanada Mixta

PRODUCTIVIDAD TOTAL VALOR TOTAL SALIDAS VALOR TOTAL MP VALOR TOTAL SERVICIOS VALOR TOTAL MO PRODUCTIVIDAD

$2.500 $579 $100,57 $354 2,42

Donde se identifican los grandes factores como la mano de obra, los efectos de produccion, estableciendo entradas y salidas, que se pueden llevar a cabo en el momento de realizacion de nuestro insumo que generan asi acciones de mejora que conlleven a establecer el caso mas optimo al trabajar , analizando cualquier indice que afecte la productividad que se dan a notar muchas veces en el indice de sus ventas porque surgue una disminucion que establece un problema central. Tambien se logra ver en la compra de los ingredientes que contempla dicho producto, con ello se logra establecer el producto que puede generar los mejores indices de productividad Tabla 10 Productividad de la Empanada Pollo Queso

PRODUCTIVIDAD TOTAL VALOR TOTAL SALIDAS VALOR TOTAL MP

$2.000 $614

VALOR TOTAL SERVICIOS

$100,57

VALOR TOTAL MO PRODUCTIVIDAD

$224 2,13

Se establecen los índices de productividad que se dan al efectuar el ensamble o fabricación de cada una de las empanadas con características diferentes donde se puede ver su costeo y valor de productividad que se diferencia por los componentes que cada uno de estos productos conlleva Tabla 11 Productividad de la Empanada Hawaiana

PRODUCTIVIDAD TOTAL VALOR TOTAL SALIDAS VALOR TOTAL MP VALOR TOTAL SERVICIOS VALOR TOTAL MO PRODUCTIVIDAD

$2.000 $510 $100,57 $127 2,71

D. Estudio de métodos El estudio de métodos se identifica por ser el examen sistemático de los métodos para realizar actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y de establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se esté realizando, también busca examinar de qué manera se ésta realizando una actividad para reducir el trabajo innecesario o excesivo, o el uso antieconómico de recursos, y fijar el tiempo normal para la realización de esa actividad, una de las principales técnica del estudio del trabajo es el registro y examen crítico de cómo se realizan actividades con el fin de mejorarlas, ya que en si busca simplificar la tarea y establecer métodos más económicos para efectuarla Por lo tanto, se estableció a través de un diagrama de flujo del proceso la realización adecuada para cada tipo de empanadas ya que da a contemplar el ensamble de cada una de ellas con su patrón correspondiente, ya que se busca establecer o identificar de manera simplificada cada secuencia que se obtiene en la fabricación de dicha empanada, debido a ello se implementaron los diagramas operativos que establecen la transformación de la empanada que son:

• Diagrama planteado Empanadas Mixtas:

• Diagrama planteado Empanadas Pollo Queso:

• Diagrama planteado Empanadas Hawaianas:

Detallando cada diagrama de proceso podemos mirar el sometimiento que pasan cada uno de los componentes de la empanada mirar sus retrasos y su proceso de fabricación con el tiempo empleado en cada de uno de ellos, donde también se podrá encontrar anexado en el archivo vigente de Excel que se encuentran estos diagramas E. Identificación de problemas Mediante el desarrollo de nuestro material a realizar, en este caso fueron tres empanadas con características diferentes se logró reflejar un bajo índice de productividad en la fabricación escaza de empanadas que afectaba directamente proporcional el porcentaje (%) de las ventas que se van a realizar. Se buscó una mejor manera para identificar este problema e...