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DESARROLLO DE PROYECTO Guacamole Estabilizado con Alginato de Sodio Estudio Tecnico Ingeniería de Proyectos Elier Ekberg Neri Torres

Entrega: 1 de Abril de 2019 Mariano García Ramírez Maria José Vega Goitia

Tipo de manufactura Por lotes, ya que se elaborar el mismo producto en grandes cantidades lo que generará que permanezca vigente durante mucho tiempo. La fabricación por lotes es que se utiliza tradicionalmente en las empresas que no tienen implementada la filosofía lean manufacturing. Se utiliza este sistema de producción para reducir el coste por hora de cada uno de los procesos, teniendo en cuenta que cuantas más piezas produce un determinado proceso, su coste por hora se reduce. No obstante, no considera la acumulación de inventario intermedio y ni los tiempos muertos debidos a la falta de material. Este sistema de producción se puede llevar a cabo cuando la demanda no es periódica ni lo suficientemente extensa como para poner en marcha un sistema de producción basado en el flujo de una sola pieza. En estos casos, se trata de lograr un tamaño de lote óptimo de producción para aprovechar al máximo tanto las materias primas como recursos necesarios y que satisfaga la demanda del cliente, reduciendo en lo posible el inventario en curso.

Diagrama de flujo por operaciones unitarias La temperatura en la planta se mantiene a 4°C para mantener el aguacate fresco. 1. Recepción de Materia Prima: Se reciben los ingredientes: Aguacate, alginato, ácido cítrico, cebolla, jalapeño, sal y ajo. Esta operación se llevará a cabo de manera semiautomatizada. 2. Inspección: Se lleva a cabo de forma manual, con el fin de observar si el aguacate no presenta alguna inconformidad como infestación o grado de madurez. Esta operación es completamente manual. Aquí puede haber mermas o pérdida de materia prima por imperfectos. 3. Lavado y Desinfectado: Se lavan los aguacates a temperatura de 60°C, éste es el punto crítico (P.C.) del proceso, ya que si no hay un correcto manejo de la temperatura no o de los químicos para desinfectar, el producto podría contaminarse. Esta operación es semiautomatizada, también se requiere de personal. 4. Despulpado: Esta operación es semiautomatizada. Aquí se cortará el aguacate por la mitad, y se deshuesará, el personal se encarga de asegurarse de que no quede ningún hueso y remueven la cáscara. 5. Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes (aguacate, alginato, ácido cítrico, cebolla, jalapeño, sal y ajo. Es una operación automatizada.

6. Envasado y Etiquetado: El producto se envasa en envases de vidrio, con porciones de 1kg, se tapa y se etiqueta. Este paso se lleva a cabo con una máquina automatizada. El envasado también se consideró como punto crítico, debido a que aunque se haya hecho una desinfección correcta, si no se tiene cuidado al envasar puede haber recontaminación o contaminación cruzada en el almacenamiento. 7. Empacado: Los envases con el producto terminado se colocan en cajas, donde habrá 12 envases por caja, o sea 12 kg. 8. Almacenamiento: El producto terminado se guarda en cámaras frías, a la misma temperatura de procesado, 4°C.

Diagrama 1. Diagrama de flujo de operaciones unitarias para la elaboración de guacamole en base al sistema internacional.

PC Y PCC (HACCP) Haccp: El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Puntos críticos: Lavado y Envasado: Se determinó que el lavado y el envasado son puntos críticos ya que siguiendo el diagrama de flujo (Figura 1), estas operaciones unitarias son puntos de especial control donde se tomarán varias precauciones para lograr evitar algún tipo de contaminación cruzada o que se generen malas prácticas de manufactura. Puntos críticos de control: ● Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Código de Prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) ● El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

Figura 1. Pasos para determinación de Puntos Críticos en proceso.

Método SLP (Diagrama de hilos, matriz diagonal, plano de la empresa) En los siguientes diagramas se utilizarán las siguientes simbologías, para su entendimiento:

A Absoluta O Ordinario

E Especial I Importante U Sin Importancia X Indeseable XX Muy Indeseable

Se realizó la matriz diagonal para establecer la relación que tendrá cada una de las operaciones y secciones que habrá en la planta para la elaboración de guacamole. En base a esta matriz se realizó el diagrama de hilos, el cual están conectados, pero en el

diagrama de hilos ya se está viendo de una forma más gráfica cómo será el acomodo de los espacios dentro de la planta para cada una de las operaciones.

Diagrama 2. Matriz Diagonal para la elaboración de guacamole

Diagrama 3. Diagrama de hilos para la elaboración de guacamole

Diagrama 4. Diagrama de la planta

Conclusiones Con la realización del estudio técnico podemos darnos cuenta de las variables que se deben tomar en cuenta en el proceso, tanto de los ingredientes, la merma que puede haber, la maquinaria que se necesita, y el personal que se requiere dependiendo del grado de automatización, para después determinar la inversión que se necesita para la elaboración de la planta. No se requiere de mucha maquinaria y tampoco de un detector de metales, los cuales son muy caros, la maquinaria tampoco es demasiado grande, y el procesamiento es muy sencillo. Al tener un plan HACCP se previene la posibilidad de tener malas prácticas de manufactura donde se pondría en riesgo la calidad del producto, por lo que al contar con un plan bien estudiado y fundamentado con las normas, se pueden evitar riegos en los puntos críticos. También cabe destacar que el estudio técnico nos da un punto de vista bastante cercano a la realidad de cómo operará la planta y como estaba distribuida ya que hay secciones que no deben estar ni siquiera cerca para poder evitar una contaminación cruzada o algún efecto que perjudica a la producción.

Para que la planta pueda realizarse se requiere de inversionistas, ya que debe invertirse en la maquinaria, materia prima (ingredientes, envases, etiquetas), lugar en el que se establecerá la planta, pago de salarios y de mano de obra....