Gestão 4 - FSSC 22000 – princípios e aplicações PDF

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FSSC 22000 – princípios e aplicações
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Material para uso exclusivo de aluno matriculado em curso de Educação a Distância da Rede Senac EAD, da disciplina correspondente. Proibida a reprodução e o compartilhamento digital, sob as penas da Lei. © Editora Senac São Paulo.

Capítulo 4

FSSC 22000 – princípios e aplicações

O objetivo do presente capítulo é identificar os requisitos especificados pela Food Safety System Certification – FSSC 22000 para o Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. Nesse sentido, destaca-se que, entre as exigências específicas de segurança dos alimentos estabelecidas pela norma ISO 22000:2005, atualmente ISO 22000:2018, houve a necessidade de criar, implementar e manter os programas de pré-requisitos para auxiliar a minimizar os riscos referentes à segurança dos alimentos durante o seu processo produtivo. Os PPR referentes ao setor e aplicáveis à FSSC 22000 incluem: • ISO/TS 22002-1:2009 – Programas de pré-requisitos sobre segurança do alimento – Parte 1: Fabricação de alimentos. 65

• ISO/TS 22002-3:2011 PPR – Parte 3: Agricultura. • ISO/TS 22002-4:2013 PPR – Parte 4: Embalagens para produtos alimentícios. • ISO/TS 22002-5 PPR – Parte 5: Transporte e armazenamento (em desenvolvimento). • ISO/TS 22002-6:2016 PPR – Parte 6: Produção de alimentação e ração animal. Dentre os PPR, estudaremos os que competem à industrialização de alimentos, às embalagens para alimentos e à produção de alimentação e ração animal.

1 FSSC 22000 A norma FSSC 22000 foi publicada em 2009, com a combinação da ISO 22000:2005 e da especificação PAS 220:2008, que detalha os requisitos para implementação e manutenção dos programas de pré-requisitos necessários para o controle de riscos nos processos de produção de alimentos (FSSC 22000, 2018). O esquema de certificação FSSC 22000 foi aprovado e reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI). A GFSI tem por objetivo elevar a segurança dos alimentos, assegurar a proteção ao consumidor, reforçar a confiança dos consumidores, melhorar a eficiência de custos por meio da cadeia de suprimentos de alimentos e estabelecer melhores práticas dos requisitos dos esquemas de gestão de segurança de alimentos (KITAKAWA, 2015).

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• ISO/TS 22002-2:2013 PPR – Parte 2: Catering.

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IMPORTANTE A FSSC 22000 combina os benefícios de uma ferramenta de gestão de negócios que se relaciona com a segurança de alimentos e processos comerciais com a habilidade de atender aos crescentes requisitos de clientes globais para certificação de sistemas de segurança de alimentos de fornecedores aprovados pela GFSI. A FSSC 22000 estipula um compromisso mensurável da alta direção, define processos e demonstra controle consistente sobre os perigos identificados, atualização e melhoria do sistema para adaptar mudanças no processo, requisitos ou regulamentações. Ela agrega valor real às organizações independentemente de seu porte ou complexidade e equipara o campo de atuação de fornecedores e compradores ao longo da cadeia de alimentos e em todo o mundo (SGS, 2014).

 A norma FSSC 22000 baseia-se em padrões ISO internacionais e independentes reconhecidos pela GFSI, estando focada na segurança dos alimentos de toda a cadeia desde a matéria-prima até o produto final, de origem animal e vegetal. Em 2011, foi publicada a segunda versão da norma FSSC, a qual foi revisada em 2013, de modo a incluir as atualizações dos requerimentos do documento guia da GFSI, na sexta versão. Em 2014, o âmbito da norma passou também a incluir os alimentos para animais, surgindo a versão 3.1. Na versão 3.2, de 2015, a norma FSSC passou a incluir a produção animal, tendo, igualmente, sido incluída a certificação voluntária FSSC 22000-Quality. Na versão 4.0, foram incluídos, no âmbito da norma, o catering, os retalhistas1 e os serviços de transporte e armazenamento. Em julho de 2017, foi publicada a última versão, 4.1, que corresponde a uma revisão da versão 4.0. Essa revisão incluiu a recente versão 7.1 do documento GFSI Benchmarking Requirements. Nessa versão, foram incluídos novos requisitos adicionais referentes a defesa dos alimentos, prevenção

1 Retalhistas: é o setor intermediário da cadeia de distribuição, que se localiza entre os fabricantes e o consumidor final, ou seja, inclui as atividades de venda de bens (engloba os alimentares) e serviços diretamente ao consumidor final.

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monitorização do ambiente e uso de logotipo. Outras alterações, como a introdução da classificação de não conformidades críticas e a realização de auditorias não anunciadas, foram igualmente introduzidas. Para obter a certificação FSSC 22000, a empresa deve possuir um Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (SGSA) desenvolvido, implementado e mantido de acordo com a norma ISO 22000:2018. Desse modo, as condições operacionais devem estar especificadas, documentadas e verificadas. A criação, implementação e manutenção de PPR para auxiliar na eliminação de perigos para a segurança dos alimentos constitui um dos requisitos da ISO 22000:2018. Contudo, na certificação FSSC 22000, esses requisitos deixam de ser genéricos e são especificados. Os requisitos da certificação FSSC 22000 são compostos por três elementos: • Norma ISO 22000. • Programa de pré-requisitos, ou seja, ISO/TS 22002-1 para alimentos, ISO/TS 22002-4 para materiais de embalagem e ISO/TS 22002-6 para alimentação animal. • Requisitos adicionais. A FSSC 22000 versão 4.1 exige como requisito que a organização deve garantir que o produto acabado seja rotulado de acordo com os regulamentos alimentares aplicáveis ao país de origem e destino. São estabelecidos requisitos de fraudes em alimentos e a defesa dos alimentos. Para ambos os temas, é obrigatório ter uma avaliação2 de

2 A análise e avaliação de ameaças e vulnerabilidades ocorre por meio de inspeções e auditorias de segurança que coletam dados sobre a existência de medidas de proteção e prevenção capazes de evitar ou controlar ameaças e vulnerabilidades identificadas.

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de fraude nos alimentos, gestão de alergênicos, rotulagem do produto,

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ameaças3 e vulnerabilidades4 documentada e implementada. A empresa deve garantir que um programa de monitoramento ambiental tenha sido implementado para verificar a eficácia dos programas de limpeza e sanitização que devem obedecer aos requisitos de verificação descritos na ISO 22000:2018. Esse programa de monitoramento deve incorporar a condição higiênica das paredes, dos pisos, dos equipamentos, etc. É possível obter a certificação para a FSSC Serviço de Alimentação (Catering) (que inclui o programa de pré-requisitos ISO/TS 22002-2) e para a FSSC Transporte e Armazenamento (que inclui os pré-requisitos NEN/NTA 8059:2016). O esquema FSSC para transporte e armazenamento foi desenvolvido para empresas especializadas no transporte e/ou armazenamento de alimentos, rações para animais e materiais de embalagem. Outro requisito da norma FSSC 22000 é a auditoria não anunciada obrigatória. Uma auditoria não anunciada é realizada durante uma das duas auditorias de monitoramento anuais no ciclo de certificação de três anos. A empresa não é notificada sobre a data da auditoria não anunciada, e esta ocorre durante o horário de trabalho operacional, incluindo turnos noturnos. Como parte do desenvolvimento da FSSC 22000, é possível certificar-se para o esquema FSSC 22000-Quality (FSSC-Q). FSSC-Q é uma integração dos requisitos da FSSC 22000 e os requisitos da ISO 9001:2015. Todos os requisitos do Sistema de Gestão da Qualidade ISO 9001:2015 são aplicáveis, além da FSSC 22000. A auditoria integrada será uma avaliação de:

3 Ameaça: é a possibilidade de um agente explorar acidentalmente ou propositalmente uma vulnerabilidade específica. Pode ser interna ou externa, a partir de agentes biológicos, físicos, químicos ou radiológicos, agressores (ex.: criminosos, terroristas) ou naturais (tempestades). 4 Vulnerabilidade: uma organização será designada vulnerável quando está exposta a um risco específico, que introduz um perigo ou ameaça. Exemplos: (1) um Sistema de Gestão da Qualidade implementado de maneira incorreta acarreta falhas de segurança; (2) uma parede com rachaduras ocasiona riscos.

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• requisitos da ISO 9001; • especificações técnicas para o setor (programas de pré-requisitos – PPR); • requisitos adicionais do esquema FSSC 22000. As auditorias integradas são realizadas por auditores qualificados em FSSC 22000 e ISO 9001. Devido à integração completa das auditorias, é possível reduzir o tempo adicional em comparação com uma auditoria separada para FSSC 22000 e ISO 9001 (FSSC 22000, 2018).

2 ISO/TS 22002-1:2009 – programa de pré-requisitos em segurança dos alimentos Conforme vimos no capítulo anterior, a norma ISO 22000:2018 estabelece requisitos específicos de segurança do alimento para as empresas envolvidas na cadeia produtiva de alimentos. Um desses requisitos é que as organizações estabeleçam, implementem e mantenham programas de pré-requisitos para auxiliar no controle de riscos à segurança de alimentos (ISO, 2018). A parte 1 dos PPR compreende a ISO/TS 22002-1:2009 – a sigla “TS” significa Especificação Técnica, do inglês Technical Specification. No Brasil, a ISO/TS 22002-1:2009 foi traduzida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT ISO/TS 22002-1:2012. A referida especificação técnica abrange o programa de pré-requisitos na segurança de alimentos – Parte 1: Processamento industrial de alimentos. Ela estabelece os requisitos para a criação, implementação e manutenção de programas de pré-requisitos para auxiliar no controle de perigos relacionados à segurança de alimentos. É aplicável a todas as organizações, independentemente de tamanho ou complexidade, que

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• requisitos da ISO 22000;

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estejam envolvidas na etapa de industrialização da cadeia produtiva de alimentos e que almejam implementar o PPR de forma a atender aos requisitos especificados na ISO 22000:2005, cláusula 7 – Planejamento e realização de produtos seguros (ISO, 2009; ISO, 2018). Destaca-se que as operações de processamento de alimentos são de naturezas diversas, e nem todos os requisitos especificados na ISO/TS 22002-1:2009 são aplicáveis a um estabelecimento ou um processo individual específico. A ISO/TS 22002-1:2009 especifica requisitos detalhados a serem considerados em relação à ISO 22000, e, portanto, essa especificação técnica deve ser utilizada em conjunto com a norma ISO 22000:2018. Os requisitos incluem: • Construção e layout de edifícios e instalações associadas. • Layout das instalações, incluindo espaço de trabalho e instalações de funcionários. • Fornecimento de ar, água, energia e outras utilidades. • Serviços de apoio, incluindo eliminação de resíduos e esgotos. • Adequação do equipamento e sua acessibilidade para limpeza, manutenção e manutenção preventiva. • Gestão de materiais adquiridos. • Medidas para a prevenção da contaminação cruzada. • Limpeza e sanitização. • Controle de pragas. • Higiene pessoal. Essa especificação técnica acrescenta outros aspectos relevantes para as operações de produção, como: retrabalho; procedimentos de

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consciência do consumidor; proteção do produto, biovigilância e bioterrorismo (ISO, 2009).

PARA SABER MAIS Tem interesse em saber mais? Pesquise e leia na íntegra o artigo intitulado “Análise de implementação da norma internacional de segurança de alimentos FSSC 22000: uma inovação cultural” (MARQUES; GUELBERT; GUELBERT, 2017).



3 ISO/TS 22002-4:2013 – embalagens A ISO/TS 22002-4:2013 especifica requisitos para o estabelecimento, implementação e manutenção de programas de pré-requisitos para auxiliar no controle dos riscos à segurança de alimentos na fabricação de embalagens de alimentos e bebidas. Essa especificação técnica é aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho ou complexidade, que fabricam embalagens de alimentos, bebidas e/ou produtos intermediários. No Brasil, foi traduzida pela ABNT – ISO/TS 22002-4:2014. Essa especificação técnica não foi elaborada ou designada para uso em outras atividades da cadeia de suprimentos de alimentos, ou seja, aquelas empresas que produzem sua própria embalagem de alimentos, por exemplo, sopro automático de formação de garrafas, preenchimento, vedação de embalagens e caixas assépticas, e que, portanto, podem decidir se essa especificação técnica deve ou não ser aplicada. Destaca-se que as empresas que fabricam embalagens para alimentos e bebidas são de naturezas diversas, e nem todos os requisitos

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recall dos produtos; armazenagem; informações sobre o produto e

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especificados nessa norma se aplicam a uma organização individual; por isso, cada empresa deve conduzir uma análise documentada de riscos à segurança de alimentos, que inclui cada requisito da norma. Quando são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, elas precisam ser justificadas pela análise de perigos, referente à segurança de alimentos.

NA PRÁTICA As empresas que fabricam embalagens para alimentos devem seguir as legislações específicas e verificar os riscos para a segurança dos alimentos. Por exemplo, as empresas que fabricam embalagens celulósicas para alimentos e as que fabricam embalagens plásticas devem levar em consideração os diferentes tipos de perigos existentes. Nesse sentido, os critérios gerais para embalagens e os regulamentos específicos de cada material, nos quais são definidos restrições de uso, limites de migração e limites de composição relacionados a determinadas substâncias, devem ser considerados. Nesse contexto, na ISO/TS 22002-4, o item 4.7.5, sobre a migração química, aponta: “onde houver um risco potencial de segurança de alimentos devido à migração ou outro mecanismo de transferência, deve ter controles para prevenir ou controlar o perigo” (ISO, 2013).

 Cabe salientar que essa especificação técnica não compreende um padrão do sistema de gestão, mas se destina a ser implementada nas empresas que fabricam embalagens para alimentos e que desejam implementar esse programa de pré-requisitos para atender aos requisitos especificados na norma ISO 22000 (ABNT, 2014; ISO, 2018).

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Para o módulo de FSSC 22000 Alimentação Animal, um novo documento de pré-requisito entrou em vigor na versão 4.1. O documento de programa de pré-requisitos PAS 222 foi substituído pelos requisitos da ISO/TS 22002-6:2016. A ISO/TS 22002-6:2016 especifica requisitos para estabelecer, implementar e manter PPR para auxiliar no controle de riscos à segurança de rações e alimentos para animais e materiais destinados à produção. Os riscos à segurança de alimentos estão relacionados a atributos que têm um potencial para afetar adversamente a saúde animal e/ou humana (ISO, 2016; ISO, 2018). Os PPR são destinados a garantir a segurança dos alimentos e a prevenir, controlar e detectar possíveis contaminações, incluindo a contaminação cruzada que pode ocorrer sob a responsabilidade da organização. A ISO/TS 22002-6:2016 é aplicável a todas as organizações, independentemente do tamanho, localização ou complexidade, desde que estejam envolvidas na fabricação e/ou fornecimento de alimentos para animais e rações. As operações para alimentação animal são de naturezas diversas, e nem todos os requisitos apresentados nessa especificação técnica se aplicam, necessariamente, a uma organização ou a processos individuais. Quando são feitas exclusões ou implementadas medidas alternativas, elas precisam ser justificadas por uma avaliação de risco e, em seguida, a eficiência deve ser verificada (ISO, 2016; ISO, 2018). Quaisquer exclusões ou medidas alternativas adotadas não devem afetar a capacidade de uma organização cumprir com outros requisitos contidos na ISO/TS 22002-6:2016.

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4 ISO/TS 22002-6:2016 – produção de alimentos e rações para animais

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Considerações finais Na FSSC 22000, o programa de pré-requisitos deve ser específico, documentado, aprovado e verificado, com a finalidade de facilitar a implementação do Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos. A FSSC 22000 harmoniza a gestão de segurança de alimentos em uma escala global para atender aos crescentes requisitos de clientes para certificação de sistemas de segurança de alimentos. Essa certificação ainda estabelece um compromisso da alta direção da empresa e requer que ela atenda aos requisitos de clientes, controle consistentemente os perigos identificados e atualize e melhore o sistema continuamente frente a mudanças no processo, nos requisitos ou nas regulamentações legais. Se a sua empresa pertence ao ramo alimentício, é fundamental que ela esteja de acordo com os pré-requisitos estabelecidos pelas normas ISO, visto que regem toda a cadeia produtiva de alimentos, desde produtores, passando por indústrias, até o consumidor final. Por isso, desde o campo até a mesa, as empresas devem atender às expectativas do consumidor com a implantação dos requisitos e, assim, assegurar a inocuidade dos alimentos. Isso já não é mais um diferencial nas organizações, mas, sim, uma responsabilidade com a saúde das pessoas, e, além disso, evita prejuízo às marcas alimentícias. É preciso a colaboração de todos...