Handout Fette und Öle - Zusammenfassung Lebensmittellehre PDF

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Seminar Lebensmittellehre...

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Universität Koblenz-Landau, Campus Landau16.01.2019 Institut für Umweltwissenschaften Lebensmittellehre, -chemie, Prozesstechnik Dozentin: Dr.Cordula Hundeshagen Referat: Hannah Wegenka

Handout Fette und Öle Beispiel Einteilung: Pflanzliche Öle

Tierische Fette

Gehärtete Fette

(fetthaltige Samen und Früchte)

(Schlachtfett, Fischen oder Milchfett)

(Industrielle Härtung von Ölen)

z.B. Sonnenblumenöl, Olivenöl, Rapsöl, Sesamöl, Leinöl...

z.B. Fleisch, Wurst, Schmalz, Ei, Milchprodukte

z.B. Fertiggerichte, Suppen, Soßen, Schokolade, Gebäck, Eis

Herstellung: Raffinierte Speiseöle Durch Extraktion (Zugeben eines Lösungsmittels) und anschließender Destillation wird das Öl aus den Samen/Früchten herausgelöst. Anschließend werden durch Raffination unerwünschte Stoffe wie Aromen, oder Fettbegleitstoffe aus dem Öl entfernt.

Kaltgepresste/Native Speiseöle werden durch schonendere mechanische Verfahren wie Pressen ohne Wärmezufuhr hergestellt.

Das Öl ist geschmacksneutral, farbstoff-, Schadstoff-, und geruchsarm. Es ist länger haltbar. Enthält keine Schadstoffe. Ist kalt und heiß einsetzbar.

Das Öl schmeckt nach verwendeter Ölsaat/frucht. Hat einen hohen Gehalt an Vitaminen, Pflanzenstoffen deswegen bevorzugt kalt einsetzbar. Es wird schnell ranzig: Mhd ist begrenzt.

Zusammensetzung/Eigenschaften: 

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Öle bestehen aus einer Glycerinmolekühl und drei Fettsäuren. Haben die FettsäureGruppen keine Doppelbindung sind sie gesättigt. Haben sie eine Doppelbindung sind sie ungesättigt, haben sie mehrere Doppelbindungen sind sie mehrfach ungesättigt. Fette sind der größte Energielieferant für unseren Körper (1 g Fett =9kcal) Fette sollten 30% der durch Nahrung aufgenommene Energie ausmachen. Fette Polstern unsere Organe und schützen uns vor Kälte. Sie sind Träger von Aromastoffen sowie den fettlöslichen Vitaminen A, D, E, K. Sie können den Cholesterinspiegel negativ und positiv beeinflussen Omega 3 und 6 können nicht vom Körper selbst hergestellt werden und müssen über die Nahrung durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren aufgenommen werden. Transfette kommen in gehärteten oder stark Erhitzen Ölen und natürlicherweise in Milchfetten vor. Transfette sind schädlich für den Körper und kommen hauptsächlich in verarbeiteten Lebensmittel, wie Gebäck, Pizza, Chips, Pommes, Süßigkeiten,... vor.

Universität Koblenz-Landau, Campus Landau16.01.2019 Institut für Umweltwissenschaften Lebensmittellehre, -chemie, Prozesstechnik Dozentin: Dr.Cordula Hundeshagen Referat: Hannah Wegenka Gesättigte Fettsäuren

Ungesättigte Fettsäuren

(Tierische Fette, Kokosfett, Butter, verarbeitete Lebensmittel...)

(Olivenöl, Rapsöl, Avocado, Nüsse...)

Härtere Konsistenz. Beeinflussen den Cholesterinspiegel negativ. Höhere Schmelztemperatur. Enthält oft gesundheitsschädliche Transfette

Flüssige Konsistenz. Positive Auswirkung auf den Cholesterinspiegel. Werden schnell ranzig.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Lachs, Leinöl, Rapsöl...)

Enthalt für unseren Körper essentielle Fettsäuren wie Omega 3 und Omega 6 Fettsäuren.

Verwendung : Butter, Margarine Raffiniertes, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Kokosöl Kaltgepresstes/Natives Olivenöl, Leinöl, Kürbiskernöl Erdnusöl, Pflanzenfette

Backen, Bestreichen Backen, Braten, kalte Gerichte Salatdressing, kalte Gerichte Frittieren (nicht über 175°C)

Lagerung: • • • •

Öl ist kühl, gut verschlossen und dunkel: bis zu einem Jahr haltbar. Angebrochene Packungen sollten innerhalb von max. 8 Wochen aufgebraucht werden. Kaltgepresste Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (z. B. Leinöl) sollte im Kühlschrank gelagert werden. Auf Mhd achten ! Butter und Margarine können nur kurzfristig im Kühlschrank gelagert werden. Je Höher der Wasseranteil ist, desto schneller werden Öle/Fette ranzig.

Entsorgung:   

Öle nicht in den Ausguss gießen. Verstopfungsgefahr und Überforderung der Kläranlagen. Fette und Öle können in kleineren Mengen im Hausmüll entsorgt werden Größere Mengen, in geeignete Behälter im Wertstoffhof abgeben.

Quellen: https://www.bzfe.de/inhalt/speisefette-28859.html https://www.dge.de/presse/pm/was-sie-schon-immer-ueber-fette-wissen-wollten-1/ https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele.html...