Histoire de la mondialisation de l’alimentation et du goût PDF

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Histoire de la mondialisation de l’alimentation et du goût On peut faire une histoire de mondialisation à partir de l’alimentation et du gout. C’est en fait l’histoire de l’alimentation tout court. Très souvent, ce qu’on appelle la cuisine traditionnelle ou du terroir sont souvent des créations récente. Exemple : foie gras du Sud-Ouest, produit à partir du moment où la culture de maïs a permis de dégager des excédentaires céréaliers et d’élever des volailles grasses. Il a fallu un changement dans les modes de pratiques. Toutes les cuisines présentaient comme traditionnelles ont une histoire liée à la circulation des produits. Aussi de nombreux éléments attestent que les cuisines régionales ne sont pas des pratiques stables ni proprement locales. Mais au contraire, le résultat de l’incorporation progressive de produits venus de régions lointaines. Idée du métissage des cultures culinaires et circu des produits n’est pas récent. Si on revient aux dynamiques de mondialisation sur le temps long, on peut raconter une histoire de mondialisation traitant de la question du goût et de l’alimentation. De la même façon que nous avons montré l’historicité de la Mondialisation il serait tout à fait faux de penser que la circulation des aliments et les influences réciproques des cuisines entre-elles serait un phénomène nouveau. 2.1. Poussée et diffusion ancienne accentuée par le commerce à long court et les grandes découvertes Quand on étudie l’origine géographique des produits alimentaires les plus consommés, on voit que quand on fait l’histoire de leurs cultures, il y a eu des zones de domestications de ces produits bien distinctes. Dans le monde tempéré on compte deux zones : l’une est centrée sur la méditerranée et le Moyen-Orient ; l’autre sur la Chine du Nord. Ces deux zones ont domestiqués des céréales et une large palette de fruits et d’épices. Toutefois, c’est la zone tropicale qui a fourni le plus grand nombre de plante avec les deux céréales : le riz en Asie du Sud Est ; le maïs d’Amérique centrale. On a cette zone de l’Afrique salienne qui se distingue surtout par ses céréales. => Berceau de domestication de ces produits qui ont circulé par la suite. De forte poussée : 1ère = blé; une seconde concerne l’ère asiatique avec la diffusion du riz. Liée à des poussées démographiques fortes et espaces de liaison. La période de l’Antiquité a été une période ou ces échanges se sont considérablement développés. Une frontière a longtemps résisté entre ce que les chinois appelaient le monde civilisé, qui cultivait des céréales, et le monde de barbare plutôt nomade et consommateur de viande et laitage. Ces berceaux définissent aussi des frontières culturelles. DE fait, les populations nomades d’Asie

centrale ont joué un rôle important dans a diffusion du gout pour la viande grillé ou pour les laitages. Dès le MA, le commerce au long court et les grandes découvertes modifient cette situation. En effet la configuration a été chamboulée par un grand brassage de plante entre le 16ème et le 18ème, lié aux grandes découvertes. Le commerce des épices entre l’Asie du Sud Est et l’Europe, très actif au MA, avait déjà préparé le terrain. Ces produits sont légers à transporter, dotés d’une forte valeur ajoutée ont pu enrichir des sociétés marchandes qui entretenaient des formes subtiles de distinction sur les tables. Plus on riche plus on consomme ce qui vient de loin et qui n’est pas accessible à la foule. (exception du poivre) Arrivée de produits tropicaux, développement de la consommation du thé, café, chocolat. Ex : cas du thé, l’arrivée de la première cargaison s’est faite à Amsterdam et en 30 ans on a eu l’adoption de la plante du thé en France. Il faut le même temps entre le débarquement des premiers grains de café en 1650 (dizaine d’années) et sa consommation. Pour d’autres plantes, l’acclimatation et l’adoption sont longues pour des raisons de culture. Exemple : la pomme de terre, son intégration dans la cuisine en Europe a pris du temps : on avait déjà toute une économie agricole en place=> en concurrence avec le blé pour le pain. Au départ on plante la pomme de terre en Europe dans des zones ou des zones ou le blés ne s’implantent pas bien. Banalisation de sa conso au 18ème siècle. Autre exemple : le maïs qui a dû être incorporé dans des terres sans mise en concurrence avec d’autres céréales. Il a été planté dans des terres humides que le blé n’aime pas.  La rupture industrielle et accélération de la M est quelque chose qui va être important dans le domaine alimentaire. On voit se développer un nouveau modèle avec la complexification de l’activité agricole. Le marché va s’incruster dans la cuisine domestique. Développement de l’industrie pour fournir une agriculture industrialisée et des ingrédients prêts à consommer. Innovations techniques qui permettent de relativiser la distance, circu des aliments. Ex : appertisation = boite de conserve en 1790 devient en fer blanc à partir de 1840.

Aux USA on a le développement d’une industrie pionnière dans ce domaine. Nouveau système industriel avec des produits standardisés et des marques. La consommation alimentaire est pensée sur le mode taylorien de la production à la conso. De la même façon au 20s on a une nouvelle révolution avec l’hyper froid industriel, techniques du surgelé qui va transformer les techniques de conso....