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Tesina sul Cioccolato e la pianta del cacao...

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LA PIANTA DEL CACAO E IL CIOCCOLATO

come il caffè, il cioccolato, i tartufi, il caviale e i porcini o il plumcake vengono spesso associati a concetti come l’entusiasmo e addirittura il lusso. Noi

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Chiara Mastracco

LA PIANTA DEL CACAO E IL CIOCCOLATO

Sommario Cenni storici

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La storia del cacao e del cioccolato 2 Preparazione

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Tipi e caratteristiche organolettiche del cioccolato 4 Valori nutrizionali

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Studi e ricerche sul cacao e sul cioccolato Effetti sugli animali

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Prodotti dolciari al cioccolato

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Luoghi legati al cioccolato…………………………………………………………………………………………………………… …………………………………9 Il cioccolato nella cultura di massa Feste

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Fiere del cioccolato

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Utilizzo per scopi energetici 10

RECORD

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Chiara Mastracco

LA PIANTA DEL CACAO E IL CIOCCOLATO

CENNI STORICI La storia del cacao e del cioccolato La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo ricerche botaniche, si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. I primi agricoltori che cominciarono a coltivare la piata del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono le prime a vedere l’inizio della storia del cacao e del cioccolato. La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya (Hunahpu). Un’altra leggenda, azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come la virtù di quella ragazza. Tornando alla storia, successivamente ai Maya anche gli Aztechi cominciarono la cultura del cacao, e in seguito la produzione di cioccolata; associavano il cioccolato alla dea della fertilità. Con valore mistico e religioso, il cacao veniva consumato dall’èlite durante le cerimonie importanti, offerto insieme con l’incenso come sacrificio alle divinità e a volte mischiato al sangue degli stessi sacerdoti. A conferma di ciò, sono stati trovati diversi esempi di raffigurazione della pianta del cacao su alcuni vasi e codici miniati Maya. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe. Tale bevanda (ricavata dai semi di cacao riturati su una pietra chiamata metate) era ottenuta a caldo o a freddo con l’aggiunta di acqua e eventuali altri componenti addensanti o nutrienti, come farine e minerali. Altri modi di preparazione combinavano il cioccolato con la farina di mais e il miele. La sua caratteristica principale era la schiuma, che veniva anticamente ottenuta mediante travasi ripetuti dall’alto da un recipiente a un altro. Con la conquista spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda. Non si può non notare la coincidenza del procedimento di preparazione della bevanda di cacao e acqua per travaso, con l’uso africano di preparare il tè (tre cicli successivi di preparazione, ciascuno del quale si ottiene per bollitura delle foglie di tè, travasi ripetuti dall’alto fino al montare della schiuma, meno consistente di quella del cacao). Lo xocoalt alleviava la senzazione di fatica, effetto dovuto forse dalla teobromina in esso contenuta. Esso era un articolo di lusso in tutta l’America centrale pre-colombiana; i semi di cacao erano usati come moneta di scambio, di conto e anche come unità di misura. Si diceva che lo xocoalt avesse un sapore squisito. Nel 1502 avenne il contatto del cacao con la civiltà europea: Cristoforo Colombo durante il suo quarto e ultimo viaggio in America sbarca in Honduras dove ha l’occasione di assaggiare una bevanda a base di cacao; al ritorno, portò con sé alcuni semi di cacao da mostrare a Ferdinando e Isabella di Spagna, ma non diede alcuna importanza alla scoperta (probabilmente il gusto amaro della bevanda non l’aveva colpito). Con Hernàn Cortèz si ha l’introduzione del cacao in Europa in maniera più diffusa, era il 1519. Arriva nel Nuovo Mondo dalla Spagna, l’imperatore Montezuma lo accoglie offrendogli un’intera piantagione di cacao. Nel 1528 Cortèz porta in Spagna alcuni semi di cacao, dandoli in dono a Carlo V. Il primo carico documentato di cioccolato verso l’Europa a scopo commerciale viaggiò su una nave da Veracruz a Siviglia nel 1585. Il cioccolato veniva sempre servito come bevanda, ma gli europei (ordini monastici spagnoli) ci aggiunsero la vaniglia e lo zucchero per correggerne la naturale amarezza e tolsero il pepe e il peperoncino. Per tutto il Cinquecento il cioccolato rimase un’esclusiva della Spagna, che ne incrementa le coltivazioni. La tradizionale lavorazione per la produzione delle tavole di cioccolato solide (origine azteca) viene importata dalla Contea di Modica (protettorato spagnolo).

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LA PIANTA DEL CACAO E IL CIOCCOLATO

Nel Seicento il cacao arriva in Toscana per mezzo del commerciante di Firenze Francesco d’Antonio Carletti. Caterina (figlia di Filippo II di Spagna), sposò Carlo Emanuele I nel 1585 (duca di Savoia) diffuse il Cioccolato con l’arrivo a Firenze alla corte di Cosimo III de Medici. Nel 1606 il cioccolato veniva prodotto in Italia nelle città di Firenze, Venezia e Torino. Sempre a Firenze, dal 1680, si rintracciarono numerosi scritti sul tema della cioccolata. Nel 1615 Anna d’Austria (sposa di Luigi XIII) introdusse il cioccolato in Francia. Nel 1650 il cioccolato viene commercializzato anche in Inghilterra; a Oxford si inizia a servire il cioccolato negli stessi locali in cui si serviva il caffè. Nel XVII secolo divenne un lusso diffuso tra i nobili d’Europa e gli olandesi, abili navigatori, ne strapparono agli spagnoli il controllo mondiale e il predominio commerciale. Nella Venezia del Settecento nascevano le prime “botteghe del caffè” (o caffe house); essere erano anche “botteghe della cioccolata” e facevano gara per modificare la ricetta esistente inventando nuove versioni. Nel 1760 la Gazzetta Veneta documenta l’ormai enorme diffusione del prodotto. Fino a tutto il XVIII secolo il cioccolato viene considerato la cura a tutti i mali, e gli si attribuiscono virtù miracolose. Il Brasile, il Venezuela, la Martinica e le Filippine aumentano le coltivazioni di cacao. Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto (come lo conosciamo oggi) fu inventato a Torino da Doret. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. In realtà bisogna aspettare il 1820 perché il sistema venga messo a punto, e la prima tavoletta di cioccolata di tipo commerciale fu prodotta in Inghilterra. Nel 1826, sempre a Torino, Pierre Paul Caffarel cominciò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie a una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Sviluppò inoltre il processo olandese, che consiste nel trattare il cacao con alcali per rimuovere il gusto amaro. Questi trattamenti resero possibile il produrre il cioccolato in barrette. Il primo cioccolato in forma solida in scala più estesa rispetto a quello di Doret sembra essere stato prodotto nel 1847 da Joseph Fry. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente. Daniel Peter, un fabbricante di candele svizzero, si unì al suocero (inventore della tavoletta di cioccolato) nella produzione del cioccolato. Nel 1867 cominciarono ad includere il latte tra gli ingredienti e presentarono sul mercato il cioccolato al latte nel 1875. Per rimuovere l’acqua contenuta nel latte, consentendone una più lunga conservazione, fu assistito da un vicino, un fabbricante di alimenti per l’infanzia di nome Henri Nestlè. Nel 1879 Rudolph Lindt infine inventò il processo chiamato concaggio (conching), che consiste nel mantenere a lungo rimescolato il cioccolato fuso per assicurarsi che la miscelazione sia omogenea. Il cioccolato prodotto con questo metodo è il cosidetto “cioccolato fondente”. Il cacao è stato anche motivo di una continua lotta finanziaria tra i grandi esportatori (Africa e Brasile) e i mercati d’acquisto (Europa e Stati Uniti). Terminata la Seconda Guerra Mondiale, vi fu una diminuzione del prodotto, determinato da malattie e dall’invecchiamento delle piantagioni, sintomo di una non oculata gestione delle stesse. Il valore commerciale della produzione americana (Messico e Guatemala) è superiore a quello della produzione africana o di altri paesi. In Italia, la regione di Torino produce il 40% della produzione italiana per un volume di 85.000 tonnellate annuali.

PREPARAZIONE

Immagine 1:

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OLATO

La pianta del cacao – Theobroma cacao (theo e broma = cibo degli dei) – è originaria dell'America Meridionale; alta fino a sette metri, cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La pianta si sviluppa in modo completo in dieci anni e produce due raccolti l'anno per 25/30 anni. Le cabosse maturano in 4/6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano e poi aperte con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono lasciati fermentare ed essiccare per 6/8 giorni, per ammorbidirli e fare sì che, per opera degli enzimi, si formino le sostanze che, con la torrefazione, danno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate. La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente sch 1. 2. 3. 4. 5.

Miscelazione; Concaggio; Temperaggio; Modellaggio; Confezionamento.

Immagine 2: cabossa

MISCELAZIONE: il processo di preparazione del cioccolato ha inizio con la “miscelazione” (blending). Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari, più precisamente:   

“fondente”: polvere di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia; “al latte”: come sopra ma con aggiunta di latte o latte in polvere; “bianco”: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere;

In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle proporzioni delle ricette base, come una sorta di “marchio di fabbrica”. Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere meno del 70% di cacao (sia in polvere sia burro). L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche fra queste quelle funzionanti a 5 ciloindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in inglese refining. CONCAGGIO: il successivo stadio prende il nome di “concaggio” (conchage). Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell’altro burro di caco. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea. I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50C. Il concaggio serve, fra le altre cose, anche a ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe Lindt.

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D’altra parte vi sono dei famosi cioccolatini non concati, volutamente, e questa è una loro caratteristica. TEMPRA\TEMPERAGGIO: La fase successiva al concaggio è la “tempra” (tempering). Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo e irregolare, la masa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente i modo da portare alla cristallizzazione desiderata, che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie morbidamente. Per ottenerla la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45C a 27C quindi riscaldata a 31C ( ± 1 C) per il cioccolato fondente, e 29C per quello al latte e successivamente raffreddata fino allo stato solido. MODELLAGGIO\FORMATURA: dopo la tempra il cioccolato viene sottoposto alla “formatura” (molding): viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all’interno. Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto per il confezionamento.

TIPI E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL CIOCCOLATO Le varietà del cioccolato In commercio troviamo vari tipi di cioccolato, le differenze stanno principalmente nelle diversa quantità di cacao presente, mentre a parte resta il cioccolato bianco, che non contiene polvere di semi di cacao ma solo burro, la sostanza grassa prodotta dalla lavorazione dei semi. Questo alimento contiene diverse componenti:  Pasta di cacao. La più importante perché ne determina l’aroma e le caratteristiche, ed è presente in maggiore quantità nel tipo di alta qualità.  Burro di cacao. Grasso insapore presente naturalmente nei semi di cacao (il 54% di una fava è composto da burro di cacao), è ottenuto dalla spremitura ad alta pressione della pasta di cacao. Viene aggiunto durante la lavorazione per rendere le tavolette più morbide e ‘fondenti’ in bocca. Poco burro di cacao risulta in una tavoletta dura e poco piacevole al palato, troppo la rende ‘untuosa’ e diluisce l’aroma. La maggioranza dei grassi contenuti nel burro di cacao sono saturi (acido stearico e acido palmitico), sebbene sia presente una certa quantità d’insaturi (acido oleico).  Zucchero. Per legge deve contenere almeno l’1% di zucchero, sia a velo che di canna ma non il Muscovado perché troppo umido. Non si devono avere assolutamente dolcificanti (ciclamato, maltitolo, acesulfame, aspartame o altro) perché alterano le caratteristiche del cioccolato.  Vaniglia. Profuma il cioccolato e può essere sia naturale che di sintesi (la vanillina), che però va a discapito della qualità.  Lecitina. Estratta dalla soia o dal tuorlo, assolutamente insapore, si aggiunge come emulsionante per facilitare l’amalgama, eliminando le bolle d’aria e conferire maggiore conservabilità al prodotto, preservandone degli aromi. Le migliori qualità sono senza lecitina, ma il loro costo è elevato.  Cacao in polvere. E’ l’altro prodotto ottenuto dalla spremitura dalla pasta di cacao, ed è l’ingrediente secco del cioccolato. Conferisce forza e intensità conferendogli però un gusto po’ asciutto.  Latte. È usato quello in polvere.  Grassi vegetali. In sostituzione del burro di cacao, perché molto più economici, ne migliorano la conservazione, ma ne compromettono le caratteristiche ed il sapore, rendendolo untuoso e poco piacevole al palato. Possono essere presenti fino al 5% del prodotto. L’olio di palma è il più usato, ma sono permessi anche il burro di illipé, il grasso di shorea robusta, il burro di karité, il burro di kokum e il grasso di nocciolo di mango. Fortunatamente in Italia vengono utilizzati pochissimo. Cioccolato fondente: ingredienti e valori nutrizionali Per il 50% circa del suo contenuto è costituito da carboidrati, zuccheri semplici di rapida assimilazione, e grassi, in quantità superiore nel cioccolato al latte e inferiore in quello fondente. La versione fondente può contenere percentuali di cacao dal 45% fino al 99%, ed è ricca di principi nutritivi ma anche di calorie, sebbene delle tre varietà sia il meno calorico (507 kcal per 100 gr):

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fibre: una buona fonte di fibra; sali minerali: la concentrazione di oligoelementi è maggiore, più è puro, in particolare è ricco di ferro (fino a 6,9% del fabbisogno giornaliero per 40 gr) per cui può essere utile nei casi di lieve anemia, magnesio, potassio, zinco e rame. Il calcio è piuttosto basso rispetto al gusto al latte (solo l’1,3% di calcio per 40 gr); vitamine: presenti soprattutto la vitamina A, la B2 e la PP, e la vitamina A; grassi: sono in percentuale elevata (33 gr per 100 gr di tavoletta) e soprattutto insaturi (fino ai 2/3 del totale).

Cioccolato al latte: ingredienti e valori nutrizionali Più calorico del fondente, la versione al latte (535 kcal per 100 gr di tavoletta) ha però minori fibre e più calcio, per via del latte; ecco le proprietà nutrizionali:  

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fibre: è meno ricco di fibre del fondente (1,4 gr per 40 gr di tavoletta); sali minerali: alte percentuali di ferro (5,2% del fabbisogno giornaliero), magnesio, importante per la prevenzione del diabete di tipo 2, l’ipertensione e le malattie cardiovascolari, e soprattutto di calcio (7,6% del fabbisogno in 40 gr) per via del latte aggiunto; vitamine: elevata presenza di vitamina A, B1, B2, B3 e acido pantotenico (vitamina B5) e piridossina (vitamina B6), oltre ai folati e alla B12 e alla vitamina K e la colina (vitamina J); grassi: gli acidi grassi sono soprattutto saturi, poi monoinsaturi e in misura minore polinsaturi.

Cioccolato bianco: ingredienti e valori nutrizionali Il più calorico è quello bianco (100 gr possiedono 539 kCal), ma ha poche fibre, ed è caratterizzato dall’assenza di cacao, per cui è costituito solo da burro di cacao, zucchero e latte, ed ha un colore bianco o avorio:   

grassi: sono il 33% del totale, per il fatto che è solo burro di cacao, ma soprattutto saturi (quasi al 20% del totale, e meno del 10% monoinsaturi; vitamine: è ricco di vitamina A poi vitamine J e K, ricco anche di vitamine del gruppo B (B2, B5 e B12). sali minerali: contiene soprattutto potassio, calcio e fosforo.

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LA PIANTA DEL CACAO E IL CIOCCOLATO

Immagine 3: cioccolato bianco con noccioline, cioccolato fondente e cioccolato al latte

VALORI NUTRIZIONALI: la tabella seguente riporta i valori nutrizionali corrispondenti a 100 grammi di cioccolato: VALORI NUTRIZIONALI /PER 100 g DI PRODOTTO) TIPO

CIOCCOLATO AMARO

Proteine (g) Lipidi (g) Carboidrati (g) Lectina pura (g) Teobromina Calcio (mg) Magnesio (mg) Fosforo (mg) Ferro (mg) Rame (mg) Vitamina A (IU) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina C (mg) Vitamina D (IU) Vitamina E (mg) Valore energetico (kJ) Valore energetico (kcal)

3,2 33,4 60,3 0,3 0,6 20 80 130 2 0,7 40 0,06 0,06 1,14 50 2,4 2.080 495,2

CIOCCOLATO AL LATTE 7,6 32,3 57 0,3 0,2 220 50 210 0,8 0,4 300 0,1 0,3 3 70 1,2 2.160 514,2

CIOCCOLATO BIANCO 7,5 37 52 0,3 \ 250 30 200 Tracce Tracce 220 0,1 0,4 3 15 Tracce 2.260 538

Come il cacao così il cioccolato, suo derivato, è un prodotto blandamente psicoattivo per via del suo contenuto di teobromina, di feniletilamina, di piccole quantità di anandamide (un cannabinoide endogeno del cervello), caffeina e tiptofano. La quantità di caffeina contenuta nel cioccolato non p considerata significativa, a meno che non venga espressamente aggiunta durante la lavorazione. Grassi del cioccolato Nonostante tutto, i trigliceridi contenuti nel cioccolato...