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Informe 8 Métodos de cocción de cereales y determinación de porcentajes de absorción de agua en cereales...

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL FACULTAD CIENCIAS DE LA VIDA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN LABORATORIO DE TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS

INFORME # 8 TEMA: Métodos de cocción de cereales y determinación de porcentajes de absorción de agua en cereales.

FECHA: 21/11/2018 PERIODO: 2S 2018 1. INTRODUCCIÓN

Los cereales, son semillas muy ricas en almidón o fécula, es un carbohidrato formado por muchas glucosas, los cereales como el maíz, trigo, arroz, cebada, avena y centeno, aportan con 50% de las calorías en la dieta. Los cereales son alimentos básicos, importante fuente de nutrientes tanto en países desarrollados como en desarrollo[ CITATION Chr18 \l 22538 ].

Los Cereales y los productos de cereales son una fuente importante de energía, carbohidratos, proteínas y fibra, contienen una gama de micronutrientes como la vitamina E, algunos de los Vitaminas del grupo B, magnesio y zinc, a nivel mundial, el trigo y el arroz son los más importantes. La cocción de los cereales conlleva al aumento de peso y volumen del mismo cereal, cambios en la consistencia, composición química, ablandamiento de membranas y disolución de cuerpos pécticos [ CITATION Yol11 \l 22538 ]. Los granos de los cereales son sometidos a varios procesos durante su preparación para el consumo humano, los procesos pueden reducir el valor nutricional del grano, por lo que en algunos países se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el grano natural del mismo tipo de cereal [CITATION fao06 \l 22538 ]. Studies have shown that children who include breakfast cereals regularly have better intakes of vitamins and minerals in general than those who eat other types of breakfast foods, cereal is one of the fastest and most nutritious ways to consume all of the Important breakfasts. 10-yearolds show that their physical endurance and creativity are significantly better after a breakfast that includes at least one cereal. Cereals are a quick and easy to prepare food, it is an alternative for lunch or dinner many dry cereals or uncooked hot cereals can be added to meat dishes and used as "breaded" for fish and poultry [ CITATION Par05 \l 22538 ].

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL 

Conocer los métodos de cocción de los cereales, para valorar su aporte nutricional, por medio del rendimiento final del alimento.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

Reconocer por medio de las características organolépticas que método de cocción es más recomendable para aprovechar el valor nutricional de cada cereal.



Determinar el factor de reducción de los cereales en cada preparación, para cuantificar la modificación del peso.

4. DESARROLLO A. MATERIALES Y EQUIPOS

Alimentos, ingredientes • Arroz blanco

• Cacerola

Materiales

• Trigo

• Tazas

• Maíz blanco

• De limpieza (esponja, jabón de

• Cebada

platos, jabón de manos, toallas

• Avena en hojuelas

de papel, franela o limpión para

Equipos • Balanza gramera

secar) B. PROCEDIMIENTO - Se midió una taza de cada cereal (arroz blanco, maíz blanco y avena en hojuelas). - Se midió media taza de cada cereal (trigo y cebada). - Se registró el peso en crudo de cada cereal. - Se procedió a calentar agua necesaria en una cacerola. - Se vertió en la cacerola con agua caliente los cereales. - Se tomó tiempo de cada uno de los cereales en su cocción. - Se tomó registro del peso en cocido. - Se calculó el factor de cocción para cada cereal. 3. RESULTADOS Alimento

Porción

Macronutrientes

recomendad

Vitaminas

Minerales

en 100 g

(mg)

Arroz

a ½ taza cocido

-CHO: 28.6 g

-Ácido fólico: 40 ug

-Calcio: 10

blanco

(87.5g)

-Proteína: 6.4g

-Ácido

-Cinc: 0.18

pantoténico:1,66 mg

-Cobre:0.43

-Biotina: 12.0 ug

-Fósforo: 230

-Niacina: 5.50 mg

-Hierro: 3.4

-Riboflavina: 0.06 mg

-Magnesio: 80

-Tiamina: 0.34 mg

-Manganeso:

-Tocoferoles: (Alfa:

1.5

0.45mg), (Gamma:

-Potasio: 240

0.45mg).

-Sodio: 2.0

(100g)

-Grasa: 2.4 g

-Vitamina A: 13,0ug -Vitamina B6: 0.79mg

Trigo

2 cucharadas

-CHO: 18.8g

(100g)

(30g)

-Proteína: 12.7g -Grasa: 2.2 g

Maíz blanco

(100g)

-Calcio: 40

-Ácido

-Cinc: 2.4

pantoténico:1,36 mg

-Cobre:0.51

-Biotina: 6 ug

-Fósforo: 410

-Niacina: 4.83 mg

-Hierro: 4.4

-Riboflavina: 0.13 mg

-Magnesio:

-Tiamina: 0.55 mg

180

-Tocoferoles: 2.3 –

-Manganeso:

6.8mg, (Alfa:1.05mg)

3.8

(Beta: 2.40mg)

-Potasio: 580

½ taza en

-CHO: 25g

-Vitamina B6: 0.53mg -Ácido fólico: 20ug

-Sodio: 3.0 -Calcio: 30

cocido (130g)

-Proteína: 8.7g

-Ácido pantoténico:0.5

-Cinc: 1.0

mg

-Cobre:0.2

-Biotina: 6 ug

-Fósforo: 320

-Niacina: 2.30 mg

-Hierro: 3.0

-Riboflavina: 0.13 mg

-Magnesio:

-Tiamina: 0.44 mg

170

Tocoferoles: (Alfa:

-Manganeso:

1.70mg), (Gamma:

0.6

5.80mg).

-Potasio: 350

-Vitamina A: 410ug

-Sodio: 1.0

-Vitamina B6: 0.57mg -Ácido fólico: 60 ug

-Calcio: 69

-Ácido

-Cinc: 3.4

pantoténico:0.73 mg

-Cobre:0.86

-Biotina: 20 ug

-Fósforo: 280

-Niacina: 6.45 mg

-Hierro: 6.0

-Riboflavina: 0.22 mg

-Magnesio:

-Tiamina: 0.57 mg

140

-Tocoferoles: 0-68mg

-Manganeso:

-Vitamina B6: 0.33mg

1.8

-Grasa: 4.3 g

(100g)

Cebada

-Ácido fólico: 56 ug

2 cucharadas

-CHO: 73g

(30g)

-Proteína: 10.6g -Grasa: 1.6g

-Potasio: 630 Avena en

2 cucharadas

-CHO: 66.5g

-Ácido fólico: 40 ug

-Sodio: 2.0 -Calcio: 100

hojuelas

en cocido

(100g)

(30g)

Alimento

Arroz blanco

-Proteína: 12.4g -Grasa: 6.4g

-Ácido

-Cinc: 2.2

pantoténico:1,45 mg

-Cobre:0.11

-Biotina: 30 ug

-Fósforo: 340

-Niacina: 1.78 mg

-Hierro: 7.9

-Riboflavina: 0.18 mg

-Magnesio:

-Tiamina: 0.70 mg

160

-Tocoferoles: (Alfa:

-Manganeso:

0.65mg), (Gamma:

5.1

0.05mg).

-Potasio: 480

-Vitamina B6: 0.13mg

-Sodio: 9.0

Peso

Peso

Factor de

Tiempo de

Modificación

crudo

cocido

cocción

cocción

perdida de nutrientes

(g) 193.42

(g) 454.18

0.43

25 min

Perdida

de

minerales,

(1 taza)

química

vitaminas vitaminas

y

y del

grupo B, además de perdida de la mitad de su contenido 68.92

310.28

0.22

10 min

taza) Maíz blanco

135

271.83

0.50

2h 30min

(1 taza) Cebada (1/2

78.56

454

5.78

12 min

Trigo

(1

taza)

proteico. Pérdida de minerales y fibra. Perdida

de

minerales

ya

vitaminas del grupo B, fibra. En la cocción de la cebada, aumenta la digestibilidad y elimina algunos compuestos antinutricionales termolábiles, además ocurre la perdida de vitaminas del

Avena

en

90.95

371

0.24

10 min

grupo B (B1, B3 y B6) La avena cocida tiene mas

hojuelas (1/2

ventaja que la avena cruda,

taza)

ya que tiene mejor sabor y es más fácil de masticar y

digerir. Al

cocinar

la

avena

se

pierden elementos como la vitamina B, la vitamina E y el selenio, este mineral rico en antioxidantes que ayuda a prevenir

el

cáncer

y

problemas cardiacos. 4. DISCUCIONES 

Al someter los cereales a un tratamiento térmico, como la cocción con agua, se producen modificaciones en su composición físico-química, como su cambio de peso, este puede aumentar debido a la absorción de agua, la pérdida de vitaminas y minerales.



Gracias a los tratamientos térmicos o culinarios a los que son sometidos los cereales, se pueden mejorar las características organolépticas, además de favorecer su digestibilidad y puede degradarse sustancias tóxicas y antinutritivas, esto dependiendo de las condiciones de cocción (tiempo y temperatura).

5. CONCLUSIONES 

Al terminar la práctica se puede concluir que: se aprendió los diferentes métodos de cocción que se puede realizar a cada cereal, con la finalidad de valorar su aporte nutricional, además de evaluar sus propiedades organolépticas. Se determinó el factor de reducción de cada cereal una vez terminada su cocción para cuantificar la modificación de su peso.

6. RECOMENDACIONES 

Los materiales y utensilios a utilizar se deben lavar antes y después de la preparación de los cereales.



Se debe previamente calentar agua, para cocinar los cereales, para tomar el tiempo real de la cocción.



El maíz blanco se debe preparar en olla de presión para cocinarlos más rápido, ya que su textura es muy rígida.



El cereal como la avena se debe cocinar a fuego lento, para evitar que se queme.

7. INVESTIGACION ¿Qué precauciones se deben tener con los cereales crudos y cocidos durante su almacenamiento para evitar su deterioro? Cereales crudos: Los cereales crudos deben almacenarse en lugares secos y frescos, por lo general en cubetas con tapas herméticas alejadas de humedad e insectos, al abrir un paquete que contenga algún cereal se debe cerrar la bolsa de manera que no haya flujo de aire, no se recomienda almacenar en el refrigerador ya que su textura puede variar debido a la alta humedad, por ejemplo, el arroz blanco crudo se debe consumir dentro de 1 año si está en condiciones óptimas de almacenado, sin embargo, el arroz integral debido a su contenido de grasas solo puede durar hasta 6 meses [ CITATION Mab15 \l 22538 ]. Cereales cocidos: Los cereales cocidos se deben almacenar en el refrigerador o congelador dependiendo de que tan rápido vaya a necesitar para el consumo, se debe conservar en recipientes herméticos, que no tengan fugas para evitar que el alimento obtenga otros sabores, por ejemplo, el arroz cocido se puede almacenar en un recipiente de madera ya que este absorbe el agua sobrante del arroz y conserva muy bien el sabor del cereal y su textura. 8. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía Arameda, M. (05 de noviembre de 2015). Edualimentaria.com Educación en Alimentación y Nutrición. Obtenido de http://www.edualimentaria.com/cereales-y-derivados-composicion-ypropiedades/recomendaciones#duracion-cereales Christine Calhoun, M. (29 de marzo de 2018). NorthShore University HealthSystem. Obtenido de https://www.northshore.org/healthresources/encyclopedia/encyclopedia.aspx? DocumentHwid=ug2170&Lang=es-us&fbclid=IwAR2iDDD881IYsqOsLtWEw8lBnvG_3FGXyKOAaBcaT0E1fW1GTKQnWhMFn4 Fao. (2006). Food and Agriculture Organization. Obtenido de http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0u.htm Parker. (2005). North Dakota Wheat Commission . Obtenido de http://www.ndwheat.com/uploads/resources/403/cereals.pdf

Yolanda M Toro, M. G. (junio de 2011). SciELO. Obtenido de http://www.scielo.org.ve/scielo.php? script=sci_arttext&pid=S0798-07522011000100005

9. ANEXOS.

Ilustración 1 Maíz blanco crudo

Ilustración 3 Arroz blanco crudo

Ilustración 2 Maíz blanco cocido

Ilustración 4 Arroz blanco cocido

Ilustración 5 Trigo crudo

Ilustración 7 Cebada crudo

Ilustración 9 Avena en hojuelas cruda

Ilustración 6 Trigo cocido

Ilustración 8 Cebada cocida

Ilustración 10 Avena en hojuelas cocida...