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desarrollo de cereales extruidos en laboratorios de la universidad
para el desarrollo e investigacion de nuevos productos...

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS LABORATORIO DE INGENIERIA DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS. PROFESOR: Ing. Mayra Paredes. AYUDANTE: Egda. Marco Zamora. ALUMNOS: Diego Banda Fecha: 19-01-2009. Juan Ocaña SEMESTRE: Octavo U. PRACTICA: # 11. TEMA: “PROCESOS DE PRECOCCIÓN POR NIXTAMALIZACIÓN, EVALUACIÓN Y FABRICACIÓN DE PRODUCTOS.” I. INTRODUCCIÓN: La historia de la nixtamalización inició junto con la historia del consumo de tortilla en Mesoamérica (actual México y Centroamerica). La fabricación de tortillas a partir del maíz seco inició cuando el hombre prehispánico guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas. Tal vez el primer sistema que empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz directamente y obtener un polvo (similar a una harina) al que, si agregaba agua, podía amasar en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que podía hacer tortillas. Sólo que debió sorprenderse al ver que su "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo de tres o cuatro días. La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las enzimas que la provocan. Debido a ello al experimentador prehispánico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer los alimentos les sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una "lejía" alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano. Cuando se descubrió que la cal viva (óxido de calcio), que en presencia del agua forma el hidróxido de calcio, cal apagada o cal hidráulica, se encontró el primer elemento químico que se probó en la nixtamalización. Luego de que el maíz se limpiaba, se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, que como sabemos es un molino prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se

hacían discos de diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente llamada comal. II. OBJETIVO GENERAL: Evaluar mediante la realización de la presente práctica la calidad de productos elaborados por nixtamalizacion. OBJETIVO ESPECIFICO: Conocer las técnicas utilizadas para la elaboración de productos por nixtamalizacion. Diferenciar de acuerdo a los tratamientos cuales presentan mejores características luego de las pruebas de evaluación. III.     

MATERIALES: Fideos de la practica anterior Vasos de precipitación de 600 ml Cocina Coladores Cucharas

IV. PROCEDIMIENTO: Trabajar con dos variedades de maíz de preferencia de características semi-duras y proceder con cada variedad con sigue: 4.1. Eliminar los materiales extraños y granos dañados. 4.2. Pesar 3 porciones de 500g y colocar en recipientes adecuados para cocción. 4.3. Añadir agua en una relación 3:1 en peso de maíz. 4.4. Añadir 2 % de cal y someter a ebullición por tiempos de 35, 40 y 45 minutos. 4.5. Dejar en reposo luego de la cocción por tiempos entre 8-16 horas durante este tiempo se puede hacer adiciones de soluciones de cal en caliente (agitar cada hora el maíz con cal). 4.6. Transcurrido el reposo proceder a descartar el licor resultante del cocimiento (nejayote) y proceder a un lavado manual utilizando chorro de agua a fin de eliminar el pericarpio (cáscara) así como los residuos de cal y porciones solubles. 4.7. Elaborar productos como se indica a continuación: Tortillas de Mesa 

Cortar la masa en porciones y proceder a extender utilizando un bolillo.





Obtener una lámina muy delgada y redondeada y proceder a hornear en plancha caliente por ambas caras por tiempos de 15 30 segundos a fin de permitir que se dore y obtener una masa suave. La tortilla obtenida sirve de envoltura, para enrollar otros alimentos como carne, frijoles y verduras para formar los tacos.

Productos Fritos 

Extender la masa obtenida cortar en la forma que se desee para someter el producto obtenido de inmediato a fritura.

Tostaditas de Tortilla   

Extender la masa con un bolillo formando láminas gruesas, aprox. 1 – 2mm y cortar luego en diferentes formas. Proceder a la cocción en horno a temperatura de 180° C por tiempos de 50 ~ 90 segundos. Sazonarlas en forma inmediata a la fritura (con queso, especias picantes, barbacoa, sal). Finalmente se enfrían y empacan en fundas a prueba de humedad.

V. DATOS OBTENIDOS: Reportar los valores de humedad de todos los datos resultantes de ésta práctica. Tabla 1. Datos obtenidos durante la práctica. MUESTRA Maíz Blanco Maíz Amarillo

W INICIAL[KG]

W PELADO[KG]

1.0

1.26

1.0

1.49

W [KG ]

W DESECHO[KG]

W FINAL[KG]

1.62

0.20

1.42

2.13

0.09

2.04

MOLIDO

Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales. FCIAL. VI. CALCULOS Y RESULTADOS: Realizar un análisis sensorial de los diferentes productos. Tabla 2. Análisis sensorial de los Snakes tostados. MUESTRA MAÍZ MAÍZ BLANCO AMARILLO Color Dorados Amarillo Sabor Desagradabl Salado

e Textura Suave Duro Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales. FCIAL. Tabla 3. Análisis sensorial de los Snakes horneados. MUESTRA MAÍZ BLANCO MAÍZ AMARILLO Color Crema Amarillo - pálido Sabor Poco agradable Muy condimentado Textura Duro Duro Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales. FCIAL. Tabla 4. Análisis sensorial de los Snakes fritos. MUESTRA

MAÍZ BLANCO

MAÍZ AMARILLO Color Dorado Amarillo – intenso Sabor Agradable Agradable Textura Buena Buena Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales. FCIAL.

Calcular el rendimiento de cada producto. 

Rendimiento Blanco:

Maíz 

W final * 100 W inicial 1.42 Re n dim iento  * 100 1.62 Re n dim iento 88 % Re n dim iento 

Rendimiento Amarillo:

Realizar el balance de costos del producto elaborado. Re n dim iento 

W final * 100 W inicial

Re n dim iento 

2.04 * 100 2.13

Maíz

Tabla 5. Balance de costos de los Snakes elaborados. MUESTRA

CANTIDAD 1 kg

COSTO UNITARIO [$] 2.00

COSTO TOTAL [$] 2.00

Maíz blanco Maíz amarillo Maíz sabrosa Cal Condimen tos Queso

1 kg

1.60

1.60

1 kg

1.50

1.50

1 lb -

0.70 0.50

0.70 0.50

200 g 1.30 2.60 Sub-Total1 8.90 Fuente: Laboratorio de Tecnología de Cereales. FCIAL.

Tabla 6. Rubros para el balance de costos de los Snakes elaborados. RUBRO % COSTO TOTAL [$] Materia Prima 10 0.89 Mano de obra 10 0.89 10 0.89 Maquinaria y Energía Utilidad 25 2.225 Sub-Total2 4.90 Fuente: Normas para rubros de empresas que elaboran alimentos.. Costo Total = Sub-Total1 + Sub-Total2 Costo Total = 8.90 + 4.90 Costo Total = $ 13.8 Cave mencionar no se pudo determinar costo por cada unidad de Snake que se elaboro ya que no se contabilizó con exactitud cuantos resultaron. IV. DISCUSIÓN: Mediante la realización de la presente practica he podido determinar experimentalmente y mediante métodos sencillos, las diversas características principales de productos nixtamalizados si son o no aptas para consumo con cualquier tipo de criterios muy reales del estado de

los mismos incluso pudiendo establecer el tiempo de vida útil que puede llegar a tener determinada producto. Con respecto a presentaciones del producto fueron buenas mediante se realizaba amasados cortes etc., pero luego de la cocción (frito-horneado) no se le dio el debido control para poder obtener buen producto final se tubo productos con mala presentación en lo que respecta a textura sabor en si todo lo que respecta a la buena presentación de un producto alimenticio y sobre todo que pueda ser agradable al consumidor. En si el procesamiento es sencillo lo que conlleva tiempos no prolongados sino mas bien cortos en si estos productos se preparan rápidamente ya sea frito u horneado. En tanto y en cuanto se refiere a sus condimentos ingredientes etc. pueden variar de forma ilimitada incluso pudiendo fortalecer y debilitar ciertas características de acuerdo a los requerimientos de los consumidores. V. CUESTIONARIO: ¿Cuáles son los defectos del uso de altas concentraciones de cal sobre el poder de hinchamiento y color de tortilla, así como las pérdidas totales de materia seca del maíz y su efecto en el medio ambiente? La nixtamalizacion (cuyo nombre proviene del náhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz cocido) es un método ancestral para preparar masa de maíz y tortilla. Consiste en cocer el maíz en agua con una proporción fija de cal (hidróxido de calcio). Ya cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maíz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. Este proceso le confiere maleabilidad a la masa y a las tortillas. LA NIXTAMALIZACION hace más digeribles a las proteínas del maíz y permite la asimilación de la niacina que se encuentra en el grano, la cual previene enfermedades como la pelagra y proporciona calcio asimilable. UNA BUENA TORTILLA reunirá dos elementos básicos: buen maíz y una nixtamalización adecuada. Afecta en el sabor, olor color, vida de anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Actúa de una manera similar a un álcali muy fuerte, separando a la fibra en sus componentes, como la hemicelulosa. Son utilizadas para incrementar el pH de las tortillas a un nivel en el cual el desarrollo microbiano es retardado o retrasado.

Da como resultado un producto final amarillento. Afecta directa o indirectamente la cantidad de sólidos que van al sistema de desagüe de la planta; las altas concentraciones de cal incrementan las pérdidas totales del material seco del maíz. La alta demanda de oxígeno del desperdicio de agua de la fábrica de tortillas puede causar daños al medio ambiente, si el flujo no es tratado adecuadamente. ¿En que paso del proceso pierden la birrefringencia los gránulos de almidón? El número de sitios de interacción entre dos gránulos está relacionado a la superficie de contacto que a su vez depende de la capacidad de deformación de los gránulos. El papel aglutinante de los gránulos gelatinizados no sólo se debe a su mayor número de puntos de interacción, sino a que adquieren una mayor capacidad de deformación y pueden interaccionar con otros gránulos a través de un área. La mayor parte de la birrefringencia y cristalinidad del almidón se pierden cuando los discos de masa son horneados para hacer tortillas. La combinación de calor 280 – 302° C y una mayor humedad 57 – 55% facilitan la gelatinización del almidón en los pasos subsiguientes. Sin embargo, la gelatinización aún está incompleta, debido al corto tiempo de horneo (20 – 40 segundos). ¿Qué sucede a los cuerpos proteicos durante los procesos de horneo y secado? La calidad del grano de maíz está asociada tanto con su constitución física, que determina la textura y dureza, como con su composición química, que define el valor nutricional y las propiedades tecnológicas. La importancia relativa de estas características resultará del destino de la producción. Los mercados son cada vez más exigentes y se interesan por el contenido de proteínas, aminoácidos, almidón, aceites y demás componentes, y paulatinamente se reduce la tolerancia a sustancias contaminantes. Para las industrias que emplean grano de maíz, su calidad y propiedades tecnológicas son una preocupación fundamental. Se requieren granos sanos, limpios, uniformes de tamaño, textura y color. Por su parte, las empresas semilleras realizan, en una marca de alta competitividad, grandes inversiones para poner al alcance del productor nuevos híbridos que cubran los requerimientos del

mercado y de la industria. En este contexto, a la hora de tomar la decisión de siembra, el productor deberá decidir acerca de la posibilidad de realizar producciones específicas de acuerdo con la demanda de la industria, pudiendo hacer contratos directos con las empresas del sector con precios superiores a los del mercado a granel. Las proteínas en el cocimiento con cal alteran los patrones de solubilidad de las proteínas del maíz; en el horneado de la tortilla reducen las proteínas solubles en sal y agua (albúminas y globulinas) y las solubles en alcohol (prolominas) e incrementan la cantidad de proteínas inextraíbles. Al freír a las tortillas para elaborar tostaditas se reduce aún más la solubilidad de albúminas, globulinas, prolaminas y gluteínas. Los cuerpos proteínicos se expanden, pierden su forma, y en algunos casos son físicamente destruidos durante el horneado o secado. ¿Cuales son las pérdidas totales de proteína, almidones y lípidos del maíz procesado comercialmente? La alteración de algunas enzimas da lugar a mutantes con su almidón modificado. Este procedimiento arroja como resultado dos tipos de maíz: el maíz ceroso o "waxy", y el maíz con alta amilosa. Maíz ceroso o "waxy": Un gen afecta la síntesis del almidón de modo tal que sólo cadenas de amilopectina son formadas, con exclusión completa de las cadenas de amilosa. Esto origina los maíces waxy o cerosos, que resultan particularmente apropiados para las industrias que utilizan ese tipo de almidón. Maíz con alta amilosa: Debido a la acción de otro mutante recesivo, este tipo de maíz posee hasta un 80 % de amilosa en su composición -cuando el maíz normal posee entre el 25 y el 30 %-. La amilosa es una molécula que puede convertirse en una película fina y transparente como el celofán, permitiendo su utilización para plásticos, fotografía y otros productos, teniendo la gran ventaja de ser biodegradable. El pericarpio es rico en fibra, es el que más contribuye a las pérdidas de otros componentes químicos. Las perdidas totales de almidón, proteínas y lípidos del maíz procesado comercialmente son 5%,2% y 20% respectivamente, de estos componentes presentes en el grano. Sin embargo estos valores pueden variar cuando se cocina maíz suave con granos rotos.

VI. CONCLUSIONES: Evalué mediante la realización de la presente práctica la calidad de productos elaborados por nixtamalizacion resultando no tan aceptables debido a un mal procesamiento al momento de la cocción (frito u horneado) que no fue el adecuado también pudieron variar por estar realizados a diversas concentraciones y condimentaciones. Conocí las técnicas utilizadas para la elaboración de productos por nixtamalizacion lo que se basa en lo que respecta al amasado que es muy importante en lo que respecta a homogeneidad del producto para que resulte lo mejor posible y aceptado sin problemas. No diferencie que tratamientos presentan mejores características luego de las pruebas de evaluación ya que como mencione anteriormente no se pudo realizar un correcto procesado de cocción (frito u horneado) por no haber controlado debidamente pero en si productos pelados con cal y elaborados tienen un poder nutritivo importante. VII. BIBLIOGRAFÍA: ULLOA, Angel, 1996. “ALGUNOS METODOS PARA EVALUAR HARINAS DE TRIGO”. Ambato-Ecuador. OTHON,

Sergio

R.,

1996,

“Química

de

almacenamiento

e

industrialización de los cereales”, Departamento de Tecnología de Alimentos ITESM – Campus Monterrey, impreso en México. KENT, M. A., 1971, “Tecnología de Cereales”, Editorial Acribia S. A., Zaragoza- España....