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Resumen de cereales y tubérculos y algunos datos y recomendaciones sobre su consumo...

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CEREALES Y TUBÉRCULOS

Cereales Cuando hablamos de cereales nos referimos a las semillas o granos de las plantas gramíneas. proviene del latín cereālis y permite nombrar a las plantas gramíneas que dan frutos farináceos. Se clasifican trigo arroz maíz avena cebada centeno sorgo Se forman A partir de las flores de las gramíneas. En la actualidad la harina que se utiliza para la elaboración de subproductos (pan, galletas, pastas) es blanca y surge de la molienda, previa separación de envolturas y germen. El Código Alimentario Español (CAE) aplica la denominación de cereal a “las plantas gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos”. Historia Se les llamó cereales en honor a Ceres, diosa romana de la agricultura. Su endospermo, parte mayor del grano —por su extraordinaria riqueza en almidón—, constituye, como harina, pan, pastas y derivados, la base de la alimentación del hombre y de muchos animales, hace siglos. Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones porque constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, formando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones del extremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en especial en los países más pobres proceden de y Europa, Asia y África, salvo el maíz, que es de origen americano. Histología El cereal entero contiene corteza o envoltura, aleurona, endospermo y germen.La corteza es, aproximadamente, 15% del grano, formada por pericarpio o cubierta y tegumento o envoltura. ·Pericarpio o cubierta: es la capa más externa, corteza o salvado. Abarca de un 8 a un 17% del grano. el primer lugar en lo que hace a riqueza en fibra, minerales y niacina ·La aleurona posee las mejores proteínas. Cuando es hervida los granos se coagulan y retraen, dejando pasar el agua al núcleo amiláceo, volviéndolo muy suave, facilitando su consumo. Tiene fibra, minerales y ácido fítico. ·Endospermo: Constituye entre un 63 a un 87 % del grano. contienen almidones y también varios tipos de proteínas, principalmente glutelinas y prolaminas ·El germen ocupa el primer lugar en riqueza de lípidos, proteínas, vitaminas, también posee niveles considerables de minerales y azúcares.

Proteínas de los cereales Las proteínas de todos los cereales tienen características propias: ·Prolaminas: solo existen en los cereales, no en otras plantas. ·Zeína: más del 50% de las proteínas del maíz es zeína. ·Gliadina: es 33% de las proteínas del trigo, acompaña a la glutelina en el gluten. ·Glutelina: está en mayor proporción en trigo, arroz y avena. Algo menos en el maíz. La proteína de los cereales solo tiene como aminoácido limitante lisina (aminoácido esencial que el cuerpo no puede producir y que debe ser ingerido en la dieta. La Lisina es un antioxidante y es componente de las proteínas. La Lisina ayuda a prevenir, reducir y tratar los brotes de herpes simple; además, estimula el sistema inmunológico principalmente). Se busca genéticamente mejorar la proteína aumentando el tenor de lisina, así se ha logrado el maíz opaco, estudiado en el Perú por Antonio Bacigalupo y Antonio Manrique, en la Universidad Nacional Agraria La Molina. Otra opción para mejorar la proteína de los cereales es —como lo hace Japón— fortificarla con lisina, elaborada por biotecnología por la Corporación Ajinomoto. Brasil ya obtiene treonina y lisina para fortificar alimentos de cereales para animales. Aportes nutrimentales Su almidón (carbohidrato complejo digerible) libera glucosa, proporcionando energía en forma no inmediata, como los azúcares. Por ello, los cereales ocupan el primer piso de la pirámide nutricional vigente al 2006 y el mayor triángulo de la pirámide actual, 2007, por ser mayores proveedores de energía. Composición por 100 g. de cereal

mina B1; B2: vitamina B2. AA: aminoácido Los cereales enteros y sus derivados, como harina, pan, galleta, fideo y bizcocho integral, aportan más vitaminas, minerales y fibra que los cereales refinados. Blum destaca cómo la industria restituye los nutrientes perdidos a las harinas y a las hojuelas de maíz, cebada, avena, fortificando a los alimentos, siguiendo una especial tecnología. Consumo actual En el caso del campo mexicano, el maíz representa el cereal más importante. Se estima que 35% de la superficie sembrada durante cada ciclo agrícola es de este grano, mientras que el consumo anual per cápita en el país es de 331.6 kilos. El trigo es el siguiente cereal más producido, con un consumo total de 57 kilos per cápita. El caso del sorgo en México llama la atención porque el consumo nacional es muy bajo, sin embargo, el país es considerado el segundo productor a nivel global. Por este creciente mercado de consumo y por su aporte nutrimental, México ofrece cientos de oportunidades en la producción de cereales que tendrá impacto a escala global. Consumo recomendado Las recomendaciones nutricionales en cuanto a los cereales son: Se recomienda consumir de 4 a 6 raciones al día. Ejemplos de ración: 60-80 g de pasta o arroz (en crudo) 40-60 g de pan 150-200 g de patata ·Consume cereales a diario. El consumo de cereales ha de ser diario procurando consumir a lo largo de toda la semana arroz, maíz, pastas, copos o cereales para el desayuno, etc. ·Consume pan a diario. El pan tradicional se hace con harina de trigo y no tiene grasa. Sin embargo, el pan de molde, los picos, los biscotes, etc., llevan grasas añadidas que los mantienen tiernos y crujientes por más tiempo. Esto ha de tenerse en cuenta porque su contenido en calorías es mayor. ·Las pastas y el arroz deben consumirse al menos una vez a la semana. ·La bollería y la pastelería deben limitarse en su consumo porque en su elaboración, además de harina, hay grasas, azúcar, huevos y lácteos con lo que su contenido en calorías es mayor. ·Consume cereales poco refinados. Cuanto más refinados están los cereales, menos valor nutricional tienen.

El almidón de los cereales. Los cereales almacenan energía en el grano en forma de almidón. La cantidad de almidón contenido en el grano de cereal, varía, pero generalmente oscila entre el 60 y 75% del peso del grano. Además de su valor nutritivo, el almidón es importante a causa de su efecto sobre las propiedades físicas de muchos de nuestros alimentos. Por ejemplo: la gelificación del pudin, el espesamiento de las salsas y el fraguado de algunos postres, está todo fuertemente influenciado por las propiedades del almidón. El almidón también es un producto industrial importante, particularmente en la industria papelera.

Procesamiento Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. Los cereales pasan por distintas etapas para su tratamiento, las cuales podrían resumirse en tres bloques básicos: 1. Desde la cosecha hasta el almacenamiento. 2. Procesado preliminar, trata sobre la obtención de productos intermedios. 3. Procesamiento secundario, son las operaciones que transforman los productos intermedios en finales, pudiendo ser de carácter doméstico o industrial. Tomaremos como ejemplo el caso del trigo, que debe pasar por fases de limpieza, acondicionamiento, molturación y clasificación: Limpieza. Revueltos con el trigo existe una gran cantidad de impurezas, como tierra, insectos, piedras, desechos de otras plantas, etc.; es importante eliminar estos contaminantes antes de la molienda, mediante la separación de impurezas según el tamaño, la forma, densidad o resistencia tanto de los granos como de los contaminantes. Acondicionamiento. Antes de la molienda, se añade agua a los cereales para que la humedad refuerce las fibras, obteniendo harinas con cierta cantidad de humedad y tamaño, para evitar su mezcla con cenizas u otras impurezas aún presentes, además de facilitar la molienda. Molienda. Transformar el cereal en harinas y sémolas, obtenidas mediante la separación de fragmentos de distinta granulometría, por lo que se intercala distintos equipos para la separación, clasificación y purificación.

Humedad, factor primordial para el almacenamiento fiable. Los microorganismos, particularmente ciertas especies de hongos, son causa importante del deterioro del grano. Tres factores fundamentales controlan la velocidad de crecimiento de hongos en cereales: humedad, tiempo y temperatura. La humedad tiene la mayor importancia para el almacenamiento seguro del grano. Todos los granos de cereal contienen algo de humedad, pero con bajos contenidos (menores al 14%) los hongos no prosperarán.

Tubérculos Los tubérculos son un tipo de hortalizas de raíces que suele diferenciarse del resto, por poseer su característico tallo engrosado. Generalmente son subterráneos y contienen una serie de escamas que producen yemas, a partir de las cuales surgen brotes o tallos que originan nuevas plantas. Su función principal es almacenar los nutrientes, la energía y el agua para garantizar la supervivencia durante períodos de sequía o los meses de invierno. Además, los tubérculos acumulan una sustancia de reserva constituida principalmente por almidón. Clasificación Existen dos clasificaciones de tubérculos: de tallo y de raíz. Los tubérculos de tallo se forman cerca de la superficie del suelo. En este caso es el propio tallo, o una parte de este, quien crece para formar el tubérculo; luego las raíces van desarrollándose a partir de él. Los tallos subterráneos de este tipo de tubérculo también se denominan rizomas engrosados. Un tubérculo de raíz o tubérculo radical es una raíz ampliada que funciona como órgano de almacenamiento para la planta. El tubérculo puede producirse al final o en el medio de la raíz de la planta, así como involucrar a la raíz completa. Tipos Entre los tubérculos más comunes se incluye la ·Papa ·Batata ·la zanahoria ·el rábano ·el ñame Historia El continente americano es uno de los centros donde se han originado y domesticado especies de plantas cultivadas como la papa, el maíz, la yuca y el fríjol, que han contribuido a la alimentación del mundo. En el siglo XV los españoles descubrieron en el Nuevo Mundo, había un extraño tubérculo que nace y se desarrolla bajo tierra: la patata. Aunque en un principio los españoles creyeron que era una especie de trufa. Fue a finales del siglo XVIII en Francia, cuando el agrónomo y naturista galo Antoine Parmentier extendió por toda Europa la costumbre de usarla como alimento. Desde entonces, este valioso vegetal ha adquirido una importancia cada vez mayor en la historia de la alimentación humana, y hoy día se ha convertido en la base nutritiva de muchos países de todo el mundo. Histología En definitiva, están constituidos externamente por el periderma, las lenticelas, los nudos, las yemas y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz proveniente de la unión con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la corteza, el parénquima vascular de reserva, el anillo vascular y el tejido medular

Proteínas de los tubérculos Aporta cantidades discretas de proteína y en cuanto a su aporte en micronutrientes, contiene hierro, en pequeñas cantidades, y potasio. Es fuente de vitamina C, tiamina y niacina. Aportes nutrimentales En su composición predominan los hidratos de carbono complejos como el almidón, por lo que son una fuente importante de energía. Además, nos proporcionan fibra, un pequeño aporte proteico, minerales como el potasio y, vitaminas como la vitamina C y la vitamina.

Aportes nutrimentales En su composición predominan los hidratos de carbono complejos como el almidón, por lo que son una fuente importante de energía. Además, nos proporcionan fibra, un pequeño aporte proteico, minerales como el potasio y, vitaminas como la vitamina C y la vitamina.

Composición promedio de un tubérculo de papa. Componentes en Porcentajes (%) Humedad 63,0 - 87,0 Carbohidratos 11,5 - 28,1 Proteína 0,7 - 4,6 Grasa Trazas - 1,0 Fibra 0,2 - 3,5 Ceniza 0,4 - 1,9

¿Qué aportan a la alimentación? A grandes rasgos Estos alimentos poseen proteínas necesarias para mantener la energía y contextura de nuestros músculos, contienen calcio esencial para nuestros huesos, hierro y potasio, elementos necesarios para mantener nuestro cuerpo sano y enérgico. Los tubérculos van más allá de tener una apariencia delgada u obesa. Procesamiento Ejemplo. Cronograma de trabajo según el ciclo del cultivo de la papa Preparación del suelo Muestreo de plaga Acondicionamiento del suelo Preparación del material de siembra Desinfección de tubérculos Para evitar la penetración de patógenos por los cortes realizados en los tubérculo Siembra: El método manual es el más usado, se abren surcos, luego se coloca a mano la semilla y posteriormente se tapa con ayuda de un azadón, formando un camellón por encima de la semilla, a una profundidad de 10 a 15 cm en suelos arcillosos y de 15 a 20 cm en suelos francos. Riego: Debe mantenerse a una capacidad adecuada, debido a que los niveles bajos de humedad afectan negativamente el rendimiento, tamaño y calidad Fertilización Selección Almacenamiento de la papa para consumo

Consumo actual Uno de los cultivos de tubérculos más destacados a nivel mundial es la papa, que ocupa el cuarto lugar en importancia en cuanto al valor de producción mundial después del trigo, arroz y maíz. Hoy en día se cultiva en diversos países de clima templado y Tropical a lo largo del mundo; sin embargo, junto a éste tubérculo se han venido produciendo otros como el ñame, la yuca y la oca, que también aportan a la alimentación de la población. Después de la yuca es la raíz tropical más importante y representa un alimento básico en muchas partes de África, Asia Sudoriental y el Pacífico sur. El setenta por ciento de la producción mundial de 50 millones de toneladas en 2008 provino de Nigeria (FAOSTAT). Consumo recomendado La patata nunca debe consumirse cruda ya que además de indigesta contiene solanina, un glucoalcaloide tóxico de sabor amargo.

Indicaciones visuales para las porciones 6-8 1 reb. de pan = tamaño de un CD. 1 taza de cereal s/leche = tamaño de una pelota de béisbol. ½ taza de pasta, papas o arroz = tamaño una flanera individual o tamaño de un mouse de computadora (sin los botones). También puede ser del tamaño de su puño.

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