Tema 13. Cereales, tubérculos y legumbres PDF

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TEMA 13. CEREALES, LEGUMBRES Y TUBÉRCULOS CEREALES 1. Dentro de este grupo encontramos el trigo, arroz, maíz, cebada, centeno y avena. 2. Son semillas maduras y desecadas de las gramíneas, que tienen forma de espiga. 3. Es un tipo de alimento energético con la siguiente composición nutritiva: COMPOSICIÓN NUTRITIVA       

Hidratos de carbono (60-75%): almidón, celulosa (cubierta grano). Proteínas (7-12%): bajo valor biológico (cereales-legumbres, cereales-carne). Lípidos (2-8%): triglicéridos y ácidos grasos poliinsaturados. Vitaminas: B (B1, B2, B6), A (maíz), algo de vitamina E y no tiene vitamina C. Minerales: P, K y pequeñas cantidades en forma de trazas de Ca, Mg, Fe, Zn (ácido fítico). Fibra vegetal (1-4%): En la cubierta del grano (celulosa). Agua (10-14%): su contenido en agua normalmente es muy pequeño porque suelen ser granos desecados.

VALOR N UTRICIONA L Su valor nutritivo depende de cómo se manipule ese grano (moler harinas, grado de extracción), ya que puede perder gran parte de fibra y parte de las vitaminas y minerales (la eliminación del ácido fítico da lugar a una mejor absorción). EJEMPLOS DE A LIMENTOS EL A RROZ El arroz es un alimento energético de unas 360 Kcal/100 g. Es la base de la alimentación oriental, rico en proteínas sin gluten y fibra (con cáscara integral). Su ventaja con otros cereales que tengan trigo es que este no tiene gluten. EL PAN El pan es un alimento energético a partir de la fermentación de las harinas de los cereales (trigo, centeno) mezclada con levadura, sal y agua, amasado y sometido a cocción. Tiene un valor calórico de unas 250 Kcal/100g, un alto contenido en proteínas del gluten (trigo, centeno, avena y cebada), es bajo en grasas (0,3%), contiene proteínas vegetales (7%), fibra vegetal (integral), Vitamina B1, minerales, fósforo, magnesio y poco hierro. Tiene el mismo valor nutricional tanto la corteza como la miga. LAS PASTAS ALIMEN TICIAS Las pastas alimenticias son un alimento energético a partir de sémola trigo duro. Tienen una composición nutricional semejante a los cereales en general, el trigo duro tiene mayor contenido en proteínas, menos lípidos (...