Tema 8. Legumbres - Tema 8 PDF

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TEMA 8: LEGUMBRES Y DERIVADOS

1. DEFINICIÓN Legumbres: junto con los cereales, son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial El cultivo de legumbres es muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico. Su cultivo favorece a la fijación del nitrógeno en la tierra, y por lo tanto enriquece los campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado Clasificación:  Leguminosas grano o legumbres: con un contenido: -Moderado de proteínas (20-30%) -↑ en HC complejos como el almidón (30-60%) y fibra alimentaria (11-25%) -↓ contenido en grasa (1-5% mayoritariamente insaturadas) Ej: lentejas, garbanzos, judias,etc. Legumbres secas: semillas maduras, secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de las plantas de la familia Leguminosae.  Leguminosas oleaginosas: como la soja, el cacahute o el altramuz, con un contenido: -↑ en proteínas (28-42%), grasas (8-52%) y fibra alimentaria (3-40%) -muy ↓ o nulo de otros HC complejos, como el almidón Las legumbres comercializadas en fresco se consideran verduras u hortalizas: guisantes, judías verdes, brotes de soja.

2. CONSUMO EN ESPAÑA. En España se ha reducido drásticamente el consumo de legumbres en las últimas décadas; -Hasta los años 60 consumo legumbres era de 12-14 kg/per cápita/año. - En 2010 fue tan solo de 3,2 kg/per cápita/año. -En 2016, la ONU declara este año el año de las legumbres - Actualmente las legumbres más consumidas son: - los garbanzos (30-35%) - las judías secas (20-25%) -las lentejas (15-20%)  Nivel económico CAUSAS

 Mayor consumo de alimentos preparados  Alto valor calórico de las preparaciones típicas de nuestra gastronomía  Problemas de flatulencia

3. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA. Las legumbres constan de 3 partes: Tegumento (testa y tegmen), Cotiledones e Hipocótilo o eje embrional. Los cotiledones constituyen la estructura de reserva de nutrientes dentro de la semilla .

La composición de la mayoría de legumbres varía ligeramente de una especie a otra, aunque a rasgos generales presentan un alto contenido en proteínas y en hidratos de carbono complejos (fibra y almidón). Mención aparte merecen el cacahuete y la soja, denominados oleoleguminosas por su elevado contenido en lípidos con respecto al resto de legumbres.

3.1 - Proteínas (20-35%): las mayoritarias son: -globulinas (70%) -albúminas (10-20%) -glutelinas(10-20%)  Son de bajo valor biológico comparado con proteínas de origen animal. Esto se debe a que son proteínas limitantes en aminoácidos azufrados (Met y Cys).  Son de difícil digestión (baja digestibilidad) debido a que tienen una estructura que dificulta la acción de enzimas digestivas y a la presencia de inhibidores de proteasas (antitripsina) en las legumbres.

La preparación culinara mejora la calidad de la proteína:  Tratamiento térmico: ↑ el CD ya que:

 Inactiva a los inhibidores de proteases  Produce cambios estructurales en la proteína que facilita la accesibilidad de las enzimas digestivas favoreciendo la proteolisis a nivel intestinal y la correspondiente absorción de los principios nitrogenados.  Complementariedad proteica: ↑el VB  La combinación de 2 alimentos se complementan en sus aa esenciales deficitarios.

3.2 - Hidratos de carbono (40-50%): son en una amplia mayoría glúcidos complejos:

 Almidón (75-80% ,excepto en las oleoleguminosas) De ↓ digestibilidad.  Oligosacáridos → Rafinosa, estaquinosa, verbascosa. Son los responsables de las flatulencias.  Fibra dietética (10-20%).  Soluble (pectinas, gomas, mucilagos…)  Insoluble (celulosa, lignina, hemicelulosa…) Al ser los glúcidos complejos su digestión y absorción es gradual,más lento, lo que presenta la ventaja de no provocar picos en el índice de glucemia. En cuanto a la fibra, es en su mayoría insoluble y puede ser fermentada por la flora intestinal, y el resto es soluble que favorece el tránsito intestinal. 3.3 – Lípidos (1-2%): mayoritariamente son AGPI, con la excepción de las denominadas oleoleguiminosas:  Soja (18% de lípidos)  Cacahuetes (50% de lípidos). La fracción grasa de las legumbres se caracteriza por la presencia de AGM (oleico) y AGP (linoleico y linolénico), sin embargo sólo la soja se considera como fuente dietética real de estos ácidos grasos. 3.4 - Vitaminas y minerales: 

V. liposolubles: ↑ contenido lipídico y son fundamentalmente vitamina E (en soja y cacahuete



V. hidrosolubles: legumbres presentan tiamina (B1) y niacina (B3) y en las judías también ácido fólico (B9).

En cuanto a minerales, las legumbres tienen un ↑ contenido de Fe, Ca y P. Sin embargo la presencia de un antinutriente, el ácido fítico, hace que sean de ↓ biodisponibilidad. 3.4 - Compuestos fenólicos: En las legumbres encontramos:  Taninos: Antinutrientes, bajas digestibilidad de las proteínas  Polifenoles con carácter antioxidante 4. COMPUESTOS INDESEABLES. Ácido fítico: Es un ácido que forma sales. Semillas como las nueces, los frijoles, las legumbres, y los cereales contienen ácido fítico, cuando este ácido se une a un mineral en la semillas, se produceel fitato 

Filatos:  Sales solubles → se unen a metales alcalinos  Sales insolubles → se unen a metales divalentes: Ca, Fe, Zn

El ácido fítico es un antinutriente por la capacidad de retirar elemntos que para nosotros son esenciales. Disminuye la asimilación digestiva y utilización de algunos minerales, ya que actúa como quelantes “secuestrando” cationes (Fe, Ca, Zn…) y formando un complejo insoluble que no puede ser asimilado por el organismo.  Filato-proteína: Los fitatos también pueden unirse a proteínas haciendo que:  ↓ la solubilidad y digestibilidad de las proteínas presentes en las legumbres  inhibiendo a ciertas enzimas digestivas (pepsina, tripsina, α-amilasa). Mediante procesos tecnológicos podemos disminuir la cantidad de fitatos presentes en las legumbres, los principales son:  Tratamiento térmico  Germinación o fermentación → ↑ la actividad de las fitasas presentes de forma natural en la semilla  Adición de fitasas exógenas en la fabricación de alimentos.

5. VALOR NUTRICIONAL.

La fibra modifica el volumen y la consistencia de las heces ya que retienen agua a nivel del intestino delgado, dando consistencia gelatinosa y aumentando la viscosidad y el volumen de las mismas. Además modifican el ritmo intestinal produciendo un aumento del peristaltismo, facilitando la evacuación. 

Utilizacion de las leguminosas en el tratamiento nutricional de distintas situaciones patológicas:  Efectos beneficiosos frente a las enfermedades cardiovasculares  Efectos anticancerígenos  Protección ante el fotoenvejecimiento y el cáncer de piel  Contribuyen al mantenimiento del genoma y el estado de salud general  Previene o mejora la litiasis renal  En la menopausia, mantenimiento de la densidad ósea  Previene la agregación del péptido beta amieloide pudiendo tener un papel neuroprotector en la neurodegeneración

6. PRODUCTOS DERIVADOS. Son aquellos productos obtenidos a partir de las semillas y que son aptos para alimentación humana o para ser usados como ingrediente. Legumbres mondadas

Leche de soja (Remojo, triturado y cocción)

Purés de legumbre s Tofu o cuajada de soja

Harinas de legumbre

Lecitina

Proteína de soja

Derivados de soja

Conservas de legumbre

Brotes (vegetales)

(semillas de soja + coagulantes)

Okara (residuo generado durante la obtención de la bebida de soja y el tofu)

Soja texturizada

Fermentados de los granos de soja solos o combinados con cereales como el tempeh, el miso, la salsa de soja o el natto....