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Las ensaladas Autor: Gustavo Jiménez Mora

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Presentación del curso Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas y desde la edad antigua se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú. En este curso, explicaremos las reglas básicas para preparar las mejores ensaladas, y daremos propuestas muy fáciles que servirán de ejemplo para que usted pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es su cocina.

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1. Introducción al mundo de las ensaladas Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal. En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres. Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal. Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no esta de mas decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.

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2. La preparación de la vinagreta Para aderezar la ensalada utilizamos una buena vinagreta y para ello debemos cumplir con ciertas reglas o técnicas básicas. La vinagreta clásica es simple y de fácil elaboración, es también la base para otras vinagretas que toman en nombre del ingrediente extra que añadimos. La preparación es una cucharada sopera de vinagre con una pizca de sal y 3 cucharadas de aceite y una pizca de pimienta, (es decir, 1 parte de vinagre por 3 de aceite) batiendo fuertemente con un batidor de varillas o un tenedor. Debemos tener en cuenta que la pimienta no se disuelve en el vinagre pero desprende sus aromas en el aceite, y la sal por el contrario no se disuelve en el aceite sino que se diluye en el vinagre, por eso para obtener un excelente resultado primero vertemos el aceite en una cuchara grande y lo aromatizamos con la pimienta, rociamos la ensalada. Luego en una cuchara limpia ponemos el vinagre, disolvemos la sal y esparcimos sobre la ensalada, después podemos agregar mas aceite o vinagre en la dosis justa: 3 de aceite x 1 de vinagre x 1 pizca de sal y 1 pizca de pimienta o al gusto.

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3. Reglas básicas para preparar una excelente ensalada 1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan mas rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco. 2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad. 3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso. 4.

Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.

5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco mas. 6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría. 7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina. 8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico. 9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va ha utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes) 10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas. 11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el éxito de nuestro plato.

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4. Como clasificar las ensaladas Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas mas pesadas como lo hemos dicho antes, no tienen un lineamiento especifico aunque existen ensaladas famosas y con nombre propio como la " Ensalada Waldorf Astoria" o "La Ensalada Cesar", pero generalmente tienen como ingrediente común la lechuga, por ejemplo en Italia vierten simplemente aceite de oliva y vinagre sobre las hojas verdes y dicen que se necesita para hacer esto un manirroto para que lo vierta, un avaro para que ponga el vinagre, un juez muy justo para que ponga la sal y un loco para que lo mezcle todo. Al igual que la pasta la ensalada tiene muchas formas de prepararse, son fáciles da hacer y no tienen altos costos por lo que son muy rentables, pues alimentan y llenan. Las ensaladas verdes son antioxidantes, previenen la acumulación de la grasa en las arterias por su alto contenido de vitaminas E y C especialmente. El agregado de las carnes y otras hortalizas a las ensaladas fue muy posterior ya que en su origen solo se componían de vegetales verdes. Las ensaladas podemos clasificarlas en simples, compuestas y especiales. Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o mas ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros). Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente carnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos). Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que las invento y la nombro, es por eso que se llaman especiales.

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5. Ensaladas famosas y especiales Son aquellas que tienen nombre propio ya sea por el lugar donde se invento, o por el cocinero que la hizo por primera vez, son ensaladas que se hacen igual en cualquier par del mundo, pues sus ingredientes son definidos y respetados en su elaboración. Ensalada Waldorf Astoria En últimos años del siglo diecinueve, Oscar Tschirky, maitre del ahora muy famoso Hotel Waldorf-Astoria que estaba siendo inaugurado en ese momento, inventó esta ensalada especial para que llevara el nombre del establecimiento originalmente solo tenía tres ingredientes; mayonesa, celeri y manzana. La ensalada Waldorf se impuso rápidamente entre la gente del "jet set" de Nueva York y del mundo durante mucho tiempo, luego a la receta original se le añadió las nueces picadas y alguno que otro elemento para hacerla mas exótica. Cuando fue creada costaba 10 centavos hoy en día le mismo Hotel la vende por veinte dólares USA. Ingredientes Originales : 10 minutos de preparación, muy fácil 1 manzana ácida, 1 manzana dulce, 3 cucharadas de mayonesa, 2 tallos de apio picados, 3 cucharadas de nueces picadas en trocitos. Preparación: Tostar las nueces en el horno o en una sartén tapada hasta que estén bien aromáticas, pero sin que se quemen. Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en daditos. Mezclar con las nueces, el apio y la mayonesa, y servir en cuencos individuales. Ensalada Waldorf Astoria (actual Ingredientes: 4 manzanas, 100gr. de nueces picadas, 300gr. de tallos de celeri, 300gr. de cambur maduro, 300gr. de lechuga, 200gr. de mayonesa, 1 dl. de crema de leche, zumo de limón, sal. Preparación: Cortamos las manzanas en dados (si queremos para mayor colorido dejamos la cáscara, pero siempre quitamos el centro duro y las pepas) y las bañamos con jugo de limón y reservamos. Pelamos el celeri para eliminarles las fibras duras y lo cortamos en tiras, lo blanqueamos unos minutos y reservamos en agua fría. Mezclamos la mayonesa con la crema de leche batiendo vigorosamente y le ponemos sal al gusto. En el fondo de un bowl grande, ponemos la lechuga ya lavada y cortada en trozos menudos con la mano, añadimos las nueces picadas, las manzanas, el celeri y el cambur picado en rodajas finas. Aderezamos con la mezcla de mayonesa y crema de leche y unas gotas de limón. Mezclamos suavemente con movimientos envolventes, muy bien y con dos cucharas.

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6. Ensaladas famosas y especiales II Ensalada Cesar Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, quienes nacieron cerca del lago Maggiore, Italia, y emigraron a Estados Unidos después de la Primera Guerra Mundial. Esta ensalada que muchos creen que fue hecha en Italia en honor el Emperador Cesar, tuvo un origen mas humilde he imprevisto y fue para satisfacer el apetito de unos clientes trasnochados y hambrientos que llegaron al local que los Cardini regentaban, y se hizo echando mano de lo que tenían, al principio se llamo Aviador, otros dicen que Atlantis City, pero lo cierto es que al morir su hermano, Alejandro cambio el nombre de la ensalada por Cesar en su honor, llegando a convertirse en la ensalada más popular del mundo. En 1953, la "Societé des Epicures", con sede en París, declaró en un comunicado difundido mundialmente que la ensalada César era "la más grande receta en haberse originado en América en 50 años". Ingredientes: 4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito. Preparación: En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor juntos, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto. Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"

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7. Las Ensaladas simples También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen. Ensalada Gustavo J Mediterráneo Esta ensalada es mi contribución a la cocina, a mi familia les encanta y lo que hice fue mezclar ingredientes que a ellos les gustaba. Generalmente la preparo para acompañar las carnes asadas, en las barbacoas del domingo. Ingredientes: 3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña. Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco. Preparación: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.

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8. Ensalada fantasía Ingredientes: 2 manzanas, 200gr. berros limpios y quitados los tallos largos, 2 papas cocidas peladas y cortadas en rodajas, 2 cucharadas de mayonesa, sal y pimienta al gusto. Preparación: Cortamos las manzanas en dados sin la cáscara y quitamos el centro duro y las pepas, unimos todos los ingredientes en una ensaladera grande, aderezamos con la mayonesa ponemos sal y pimienta al gusto y servimos.

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9. Ensalada caliente de remolacha Ingredientes: 5 remolachas medianas crudas, 1 cucharada de aceite de oliva, 60 gr. de mantequilla, sal y pimienta al gusto, el zumo de un limón una rama de perejil picado muy fino. Preparación: Lavamos bien las remolachas y las cocemos enteras y sin pelar metiéndolas en agua hirviendo hasta que estén tiernas pero al dente, las sacamos y las ponemos bajo el grifo de agua fría para cortar la cocción, las pelamos enseguida y las reservamos, también guardamos el agua de la cocción. Precalentamos el horno a 190 grados centígrados. Ponemos aceite en una fuente para horno, cortamos las remolachas en rodajas y las colocamos por capas en la fuente con pedacitos de mantequilla salpimentando cada capa. Exprimimos el jugo de limón sobre la preparación, ponemos puntos de mantequilla por encima y horneamos durante 15 minutos. Sacamos del horno vertemos el agua de la cocción sobre las remolachas, espolvoreamos con el perejil y servimos caliente.

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10. Ensaladas compuestas Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes carnicos. Ensalada de arroz y atún Ingredientes: 3 Tazas de arroz cocido(o que sobro del día anterior) una lata pequeña de atún en aceite, 1 lata pequeña de guisantes verdes, una rama de perejil picado, ½ taza de queso blanco suave picado en cubitos, 1 huevo duro, 1 pimentón cortado en julianas, una cebolla pequeña cortada brounise (en daditos muy pequeños), 2 tomates maduros y frescos en rodajas finas, ½ taza de aceite o al gusto, ½ taza de aceitunas negras, 2 cucharadas de alcaparras, sal. Vinagreta: aceite, vinagre, salsa inglesa, sal y pimienta. Preparación: Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes para que macere. Ponemos el arroz en un colador bajo el chorro de agua para que quede suelto, y lo escurrimos muy bien, lo colocamos en un bowl grande en donde lo condimentamos con una la vinagreta preparada según las proporciones básicas, ponemos el atún desmenuzado, la cebolla, y el perejil, mezclando todo muy bien, reservamos algo de la vinagreta. En una fuente para ensaladas, ponemos una cama de las rodajas de tomate, alternadas con el huevo duro también en rodajas el pimentón dispuesto alrededor y vertemos el arroz condimentado, esparcimos los guisantes por encima, y abriendo un especio en el centro colocamos las aceitunas, las alcaparras y el queso. Servimos.

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11. Ensalada de papa y jamón Ingredientes: 4 huevos duros, ½ taza de aceite, 1 lechuga en hojas, 1 cucharadita de mostaza ¾ de cucharita de sal 4 papas grandes cortadas a la parmentier (en cubos pequeños), 300gr. de jamón picado en dados, 2 cucharaditas de azúcar, 4 dientes de ajo, 1 cucharada de vinagre. Preparación: Ponemos las papas a cocer hasta que estén al dente, casi hechas, las sacamos y sobre un colador las ponemos bajo el chorro de agua fría para cortar la cocción, dejamos que escurran. Aparte freímos los ajos en el aceite y cuando están dorados los sacamos y descartamos, en este aceite doramos ligeramente las papas previamente secadas con un paño limpio o toallas absorbentes, añadimos el jamón en trocitos, revolviendo todo muy bien y bajamos del fuego, sobre una cama de lechugas vertemos el preparado de las papas y el jamón, sazonamos con la sal y el azúcar disueltas en el vinagre y adornamos con los huevos cocidos y cortados en cuartos. Servimos.

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12. La ensalada de gallina venezolana Forma parte de la gastronomía navideña venezolana, acompaña a la hayaca, al pernil horneado, al pan de jamón, y al postre que es el dulce de lechosa (papaya). Cada casa venezolana o cada familia le pone su ingrediente secreto y especial, hay quien le agrega manzanas picadas en cuadritos, hay quien le pone cebolla en brumoise y quien no, generalmente al ponerla en el platón se adorna con tiras de pimentón bien rojo, y algunos guisantes bien verdes. Lo importante es que se adorna muy bien, y se pone en un plato elegante y especial y se coloca en la mesa, para que adorne esta, se suele acompañar con pancitos de banquete, que son unos panes pequeños, de forma de lágrima, muy suaves. Esta que doy es la versión Caraqueña, recogida y rescatada por un gran gastrónomo venezolano el ing. Armando Scannone, en su libro "Mi cocina", y a quien le debemos el que muchas de nuestras recetas típicas no se pierdan. Ingredientes 1 gallina de tres kilos ya limpia y lavada, 7 tazas de agua y 3 cucharadas de sal para cocinarla. La parte blanca de un ajo porro (puerro) con algo de las hojas verdes, lavado y cortado en dos longitudinalmente, 1 cebolla grande cortada en dos, 1 kg. de papas cortadas en cubitos y cocidas, 1 zanahoria grande cortada en cuadritos y cocida1 nabo cortado en cubitos cocido, 2 latas de espárragos de 450grs. cortados en pedazos de 2 centímetros y reservando algunos para adornar, 1 lata de petit-pois (guisantes verdes)escurridos de su agua. El jugo de una cebolla mediana, ½ taza de aceite, 1 cucharada de salsa inglesa (Worcestershire), ¼ taza de vinagre, 2 cucharaditas de mostaza preparada, ½ cucharadita de pimienta blanca recién molida, sal al gusto, una pizca de azúcar, 1 y media taza de mayonesa. Opcionalmente podemos ponerle 1 manzana amarilla pelada y picada en cuadritos y 2 huevos duros picados finos para adornar. Preparación Cocinada la gallina en el agua, con la sal al gusto, el puerro, y la cebolla, se deja enfriar, se deshuesa y se desmenuza en mechas o trocitos y ya cocidas las papas, la zanahoria, y el nabo se coloca todo en un bowl grande y se mezcla suavemente con una cuchara de madera, cuidando de no romper los vegetales, agregamos los espárragos en pedacitos, 1 taza de guisantes verdes, y la manzana. Preparamos una vinagreta con el jugo de la cebolla, el aceite, la salsa inglesa, el vinagre, el azúcar. La pimienta y la sal, batiendo vigorosamente para lograr una media emulsión. Se le agrega la mayonesa y se baña la mezcla de pollo y vegetales, moviendo muy bien para impregnarla toda con esta vinagreta. Se coloca todo en una ensaladera o platón fino, alisándola por encima con una espátula, y se adorna con los espárragos enteros, la taza restante de los petit-pois, y si se quiere se espolvoreas con el huevo duro. También hay quien le pone una tiras de pimen...