Los embutidos en la vida cotidiana PDF

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FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Aut Autore ore ores:s:  Juá Juárez rez N Nom om ombbre GGua ua uadal dal dalup up upee XXime ime imena na  Mi Mirand rand randaa VVald ald aldovin ovin ovinos os RRosa osa Na Naye ye yelili  Pare Parede de dess PPalom alom alomin in inoo Je Jesse sse N Noé oé Yessen  Zaval Zavalaa Ram Ramos os Yessen ssenia ia

10 de Abril del 2016

INTRODUCCIÓN: ............................................................................................................. I OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... III OBJETIVOS ESPECIFICOS................................................................................................ III CAPITULO I .................................................................................................................... 1 EL ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS Y ¿QUÉ SON? ........................................................................ 1

CAPITULO II: Presentaciones de estos productos. ........................................................... 2 EMBUTIDOS CRUDOS ............................................................................................................ 2 EMBUTIDOS COCIDOS: .......................................................................................................... 2 “El contenido de algunos embutidos cocidos” ........................................................................ 4 EMBUTIDOS ESCALDADOS:.................................................................................................... 5 “El contenido de los productos escaldados” ........................................................................... 7 CARNE CURADA .................................................................................................................... 8 PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS ..................................................................................... 9

CAPITULO III: PROCESOS DE LOS EMBUTIDOS:.............................................................. 10 PROCESOS DE LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN ....................................................................... 10 PROCESO DE LA SALCHICHA ................................................................................................ 11 PROCESO DEL CHORIZO ....................................................................................................... 13

CAPITULO IV ................................................................................................................ 14 CALIDAD DE LOS EMBUTIDOS .............................................................................................. 14 CONSERVACIÓN DE LOS EMBUTIDOS ................................................................................... 15 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS EMBUTIDOS ................................................................... 16

CAPITULO V ................................................................................................................. 17 NUTRICIÓN DE LOS EMBUTIDOS .......................................................................................... 17 DIETAS MEXICANAS Y CONSUMO DE LOS EMBUTIDOS ......................................................... 18 ESTRECHA RELACIÓN ENTRE LO QUE VEO Y LO QUE CONSUMO............................................ 20

CONCLUSIÓN ................................................................................................................ IV BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................... V ANEXOS....................................................................................................................... VII Entrevista ........................................................................................................................... VII

INTRODUCCIÓN: Seguro que más de una vez has consumido algún embutido, pero ¿has pensado que es lo que se esconde detrás del rico olor y sabor de una banderilla, un “hot dog”, un chorizo asado o el jamón de tu sándwich? Actualmente la dieta del mexicano es en gran parte constituida por alimentos procesados, nos alimentamos porque es una necesidad, dejándonos guiar por el olor y sabor de los alimentos, descuidando totalmente el aporte nutricional de los mismos. Comemos lo que nos venden las industrias a través de los medios de comunicación bajo el título “productos de calidad”, estos medios promueven el consumismo, el cual es un sistema lineal que consiste en comprar, consumir, desechar, para que las personas se animen a comprar un producto, la mercadotecnia hace uso de frases que asociado a un contexto envuelven al comprador de forma instantánea sin permitirle hacer conciencia de lo que está comprando realmente o simplemente se oferta un precio más barato haciéndole creer que se trata de lo mismo, pero creer que el producto es el mismo que otros más costosos es un grave error ya que el precio de los productos se determina considerando varios factores como la materia prima y el costo de producción, es por ello que lo más adecuado a la hora de comprar un producto es comparar no solo el precio sino también la materia que se utiliza para su elaboración y volviendo al tema de nuestro interés ¿alguna vez te has puesto a analizar la etiqueta de los alimentos con los que se preparan las comidas que consumes? Es un hecho evidente que la mayoría de las personas en México prefieren comerse una hamburguesa o un sándwich a comer una ensalada de brócoli al vapor, en muchas ocasiones estas preferencias se basan en la educación alimenticia que se recibe en casa, o al tiempo que dispones para alimentarte pues a veces por el trabajo, la escuela o los deberes de la casa hacemos a un lado el valor nutricional de los alimentos e ingerimos lo que sea más fácil y rápido de preparar o compramos comida ya elaborada para ahorrarnos tiempo, sacrificando la verdadera importancia que tiene la alimentación en el cuerpo humano. “Comemos por comer” cuando lo correcto sería llevar a cabo una alimentación que cumpla con todos los nutrientes que necesita nuestro cuerpo para poder funcionar de forma adecuada. Antes de ingerir un alimento procesado hazte las siguientes preguntas: ¿Qué me estoy comiendo? ¿Esto beneficia o perjudica mi salud? ¿Cómo se elaboró este producto? Si sabes las respuestas correctas es seguro que ya no lo ingieras, de lo contrario este ensayo te puede interesar pues te ayudara a responder las preguntas I

anteriores. No pretendemos atacar alguna marca que se dedique a comercializar alimentos procesados (en especial los embutidos) ni tampoco cambiar la dieta de los mexicanos y volverlos vegetarianos, lo que buscamos es que hagas conciencia acerca de lo que consumes y del verdadero significado de la alimentación, es por ello que en este ensayo titulado “Los embutidos en la vida cotidiana” encontraras la información necesaria para que puedas emitir una postura propia acerca de los mismos.

II

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer el proceso y la materia prima con la que se elaboran los embutidos para concientizar a las personas que ingieren estos alimentos abordando las consecuencias que tienen en la salud. OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Realizar un análisis detallado de los embutidos basándonos en libros para que la información de este ensayo sea verídica y no se base en suposiciones.



Explicar los procesos de los embutidos, con mayor consumo en nuestro país, como son el jamón, la salchicha y el chorizo.



Conocer ventajas y desventajas de estos productos.



Dar a conocer la relación que existe entre los medios de comunicación y la dieta de las personas.



Abordar el problema de la obesidad y la mala alimentación asociándolo al consumo de los embutidos.

III

CAPITULO I EL ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS Y ¿QUÉ SON? Los embutidos son carnes condimentadas con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducidas en tripas naturales de animales. El origen de la elaboración de la carne se remota en los tiempos más antiguos del ser humano. Ya que la vida de la carne no es muy larga, el ser humano ha buscado la forma de conservar los alimentos en el pasado. Sin embargo, no podemos empezar a hablar de la historia de los embutidos hasta el descubrimiento de la sal, como alimento, se documenta en el año 2670 A. C. Los antiguos egipcios igualmente, conseguían la sal del desierto, ponían las carnes en salación para poder guardarlas y mantenerlas comestibles. Aunque no se conoce con exactitud cuando se empezó a preparar por primera vez. La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los eran consumidos en fiestas relacionadas con la fertilidad y paganismo. En Europa, entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzo del siglo XIX empezó el desarrollo moderno junto a la revolución industrial. La elaboración alimenticia se apoya de equipos para la elaboración de los productos cárnicos de una manera industrializada. De esta manera, gracias a los grandes avances tecnológicos sugeridos desde la segunda mitad del siglo XX ha ocasionado una mejor calidad, en los materiales y en el equipo para elaborarlo y alargarle su vida útil. Actualmente, siguen las costumbres de que algunas familias elaboren sus propios embutidos. Y

estas costumbres no se deben perder ya que no hay un mejor embutido

que tenga mejor calidad, sabor y aroma que el de preparado por nosotros mismos.

1

CAPITULO II: Presentaciones de estos productos. EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos son una mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, condimentos, algunos aditivos, productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se hace para facilitar los tratamientos posteriores. La carne debe ser de buena fibra, en pre rigor, con un pH entre 5.5 y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe congelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne, toda carne que se introduce en una picadora conocida como cúter debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto del calor, la grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la picadora, se le añade sal aproximadamente un 3% y esta tiene como función realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción de agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Existen varios tipos de embutidos crudos los cuales se mencionaran a continuación: *Chorizo común: Embutido de corta o media duración, elaborado en base a carne de cerdo y res, tocino adicionado de sal, especies y condimentos. Este se somete a una deshidratación parcial por ahumado o secado. *Longaniza: Embutido crudo de corta o mediana duración, este es sometido a solo un secado parcial. *Tipos de salami: -Salami tipo italiano: Embutido que no es ahumado -Salami tipo húngaro: Embutido que si es ahumado EMBUTIDOS COCIDOS: Los embutidos cocidos son aquellos que han pasado por un proceso de calor seco o al vapor, con o sin sal. Dichos embutidos están elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento

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de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Normalmente estos embutidos son de un corto periodo de vida debido a su composición y al proceso. Así mismo el tipo de carne debe de estar fresca, para disminuir las pérdidas de peso durante el proceso. Lo más recomendable para este tipo de embutidos es que la carne que se utilice sea de una calidad óptima, pero por cuestiones económicas las industrias optan por utilizar la carne del animal con poca calidad (cartílago o nervios, etc.) ya que resulta mucho más barato tanto para el productor como para el consumidor, al hacer esto es necesario utilizar aditivos los cuales pueden engañar fácilmente el paladar, además de que el tipo de carne que se utiliza carece de valor nutricional. Si comparamos un embutido de distintas marcas nos daremos cuenta fácilmente que el color, el olor e inclusive el sabor es distinto en cada uno de ellos, esto se debe a la materia prima que fue utilizada para su elaboración. En algunos casos del proceso suelen presentarse los siguientes errores en el producto: 

Sabor amargo, debido a la presencia de bilis.



Sabor y olor fecal, debido a la utilización de tripas mal limpiadas.



Sabor y olor rancio, debido a la utilización de grasa alterada.



Cubitos de grasa y carne mal distribuidos, debido a un mal entremezclado.

Ejemplo de este tipo de embutidos de acuerdo a su clasificación son: 

Embutidos de sangre: como la morcilla.



Embutidos de hígado: como el paté.



Embutidos en gelatina: como el queso de cerdo. (Quesada, 2002)

Véase la tabla “El contenido de algunos embutidos cocidos” para más información sobre los ejemplos proporcionados.

3

“El contenido de algunos embutidos cocidos” Ingredientes Clasificación Ejemplo elaboración

para

su

Imagen

Carne de cerdo, sangre coagulada

de

cerdo,

aderezada con chile verde Embutido de sangre

en La Morcilla

julianas,

cebolla

y

cilantro en jugo de naranja fresco, dependiendo de la región se utiliza arroz, semillas de maní, entre otras. Hígado

Embutidos de hígado

de

res,

carne

magra de cerdo, tocino de El paté

cerdo (barriga), grasa de cerdo, agua pasteurizada caliente y sal nitrada. Cabeza de cerdo (cachete y trompa), aunque también suele

utilizarse

como

las

patas

partes y

el

Embutidos de El queso de

corazón del cerdo, vinagre

gelatina

blanco, grenetina, orégano

cerdo

molido,

ajo

en

pimienta

negra

azúcar,

sal

polvo, molida,

y

agua

pasteurizada.

4

EMBUTIDOS ESCALDADOS: Esta clase de embutidos se elaboran a partir de carne fresca, madurada superficialmente (no completamente). Antes de ser comercializados estos embutidos son sometidos a un proceso conocido como “escaldado”, ahora bien ¿en qué consiste este proceso y cuál es su objetivo? El escaldado es un tratamiento de calor suave llevado a cabo con agua caliente a 75º C. durante un tiempo que depende del diámetro interior y del tamaño del embutido. Este tratamiento de calor también puede realizarse ahumando el embutido a temperaturas elevadas. Su finalidad reside en disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente. La carne que se utiliza debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y delgados, recién sacrificados ya que su carne no se encuentra completamente madurada. Estas carnes permiten aumentar el poder cohesivo, debido a que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad y sirven como sustancia enlazante durante el escaldado. De esta manera se logra una mejor unión en los ingredientes de tal manera que se obtiene un embutido de textura consistente, por ello no se debe emplear carne congelada, de animales viejos o gordos. La cantidad de sal que se añade varía de 2 a 3% dependiendo del tamaño y grosor del embutido. Para prevenir un coloramiento anormal se puede agregar un preservativo, por ejemplo, sal del ácido ascórbico y del ácido benzoico. La calidad de los embutidos escaldados depende en gran parte de una adecuada envoltura ya que estas deben ser aptas para los cambios en el tamaño de los embutidos durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento. Los ejemplos de embutidos escaldados más comunes son los siguientes (en orden de interés) 

Salchicha tipo Viena.



Salchicha tipo Viena en bolsa de plástico al vacío.



Salchicha coctel.



Salchicha coctel en bolsa de plástico al vacío.

5



Salchichas tipo Frankfurt.



Salami cocido.



Mortadela enfundada.



Mortadela enfundada y atada. (Quesada, 2002)

Algunos embutidos deben reposar de 2 a 3 horas a 15 º C. antes de ser escaldados. El tiempo de escaldado varía entre 15 y 120 minutos dependiendo del calibre del embutido. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es dura y flexible. Para más detalles del contenido de los ejemplos de embutido escaldados proporcionados anteriormente véase en la tabla “El contenido de los productos escaldados”

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“El contenido de los productos escaldados” Tipo de embutido

Ingredientes para su elaboración

Imagen

Carne de res, carne de cerdo, hielo Salchicha tipo Viena

finamente triturado, sal común, flor de macís,

pimienta

blanca,

polifosfatos,

emulsificante y proteína vegetal, los condimentos depende del proveedor.

Carne de res, grasa dorsal, sal común, hielo finamente molido, azúcar, cebolla en Salchicha tipo Frankfurt

polvo, polifosfatos, emulsificante, proteína vegetal,

los

condimentos

varían

de

acuerdo al proveedor.

Carne de res, carne de cerdo, tocino de cerdo congelado, troceado en cubos, hielo finamente molido, sal común, ajo en Salami cocido

polvo,

vino

tinto,

polifosfatos,

emulsificante, los condimentos dependen del proveedor.

Carne de res sin tendones, grasa de cerdo, hielo finamente molido, tocino de Mortadela

cerdo crudo en cuadritos, sal común molida, azúcar y ajo en polvo.

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CARNE CURADA La carne curada tiene un proceso previo al ahumado en el cual busca dar sabor y modificar la composición de la carne para mejorar su textura y duración. Existen diferentes pasos a seguir para la elaboración de la carne curada antes de que el ahumado comience, como puede ser solo

agregándole sal y pimienta a una carne antes de

ahumarla o un proceso más complejo que conlleve a mayor dificultad, aunque este es el caso menos común ya que existen varios tipos de procesos para llegar a esta elaboración de productos de carne curada. Existen varias maneras de curar los alimentos, sin embargo la más común son: *Encurtido con Salmuera: Este es el que se lleva acabo cuando a marinas los alimentos en una solución de sal y azúcar disuelta en agua *Curado por inyección: En este nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en los alimentos, generalmente este tipo de procedimiento es un curado de uso comercial. *Curado en seco: Este tipo de curado se hace una mezcla de sal y azúcar, más otras especies al gusto como la pimienta la cual le da un sabor más agradable al curado.

Imagen obtenida de: http://www.paulinacocina.net/ como-hacer-carnecurada/304

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PRODUCTOS CARNICOS ENLATADOS Otra presentación de estos embutidos es cárnicos enlatados, como su nombre lo dice son enlatados a una determinada temperatura (superiores a 100°C), su objetivo de estos productos es que sean eliminadas las...