Manual de dietas PDF

Preview

Summary

Manual...

Description

DIETA BASAL Se denomina así a la dieta general hospitalaria diseñada para pacientes que no necesitan modificaciones dietéticas específicas, adaptándose a las recomendaciones de alimentación saludable para la población española. Puede haber pacientes que por motivos personales (religión, aversión por algún tipo de alimentos), rechazan algún plato (Ej. pollo o pescado o leche). Es una dieta normocalórica que aporta de 2200 – 3000 kcal y suministra los nutrientes necesarios para cubrir las necesidades fisiológicas y psicológicas del paciente hospitalizado dentro del ámbito de la alimentación saludable. La mayoría de los pacientes con una dieta basal tiene la opción de elegir menú. Sólo la dieta basal tiene la posibilidad de elección y no está indicada para las dietas terapéuticas.

CARACTERÍSTICAS Pretende ajustarse a las recomendaciones actuales de una dieta equilibrada para un adulto. Por tanto:     

Predominan los carbohidratos complejos frente a los simples Contienen fibra dietética, en cantidad moderada Predominan las grasa mono y poliinsaturadas frente a las saturadas Aporta menos de 400 mg de colesterol Cubre los requerimientos de micronutrientes de un adulto.

Composición media Calorías CH Proteínas Grasas

2.200-2.500 Kcal 50% del aporte energético total 15-20% del aporte energético total 30-35% del aporte energético total

INDICACIONES Para pacientes que no precisan ninguna modificación ni cualitativa ni cuantitativa de la dieta habitual, excepto las indicadas en modificaciones.

Modificaciones - SIN SAL SIN LACTOSA

Cuando se sospeche o confirme intolerancia a dicho carbohidrato

ASTRINGENTE RICA EN FIBRA

En caso de diarrea Para estreñimiento, intestinal

diverticulosis

ALIMENTOS A POTENCIAR EN UNA DIETA BASAL La dieta basal debe estar basada en alimentos vegetales, por lo que el consumo de frutas, verduras, hortalizas, cereales integrales y legumbres debe ser primordial. Además, se puede complementar la alimentación con carne, pescado, huevo y lácteos si el paciente lo desea. La proporción de nutrientes se debe adaptar a las necesidades que en ese momento tenga el paciente, por lo que de uno a otro puede variar de manera considerable. Un reparto de 55% de hidratos de carbono, un 30% de proteínas y un 15% de grasas puede ser adecuado para un determinado paciente pero para otro no. La personalización es fundamental. La bebida por excelencia debe ser el agua o agua con gas (salvo contraindicaciones del médico). No es aconsejado consumir zumos ni batidos

MENÚ EJEMPLO DE UNA DIETA BASAL Desayuno Comida Merienda Cena

Café descafeinado con leche. Tostada de pan integral con tomate y aceite Lentejas estofadas con verduras y patata. Kiwi de postre Manzana. Un puñado de frutos secos. Un yogur natural Tortilla francesa y una menestra de verduras. Plátano de postre

ALIMENTOS NO PERMITIDOS EN UNA DIETA BASAL Lo que no está aconsejado en una dieta basal es la presencia de cualquier ultraprocesado en cualquier variante de la misma. El consumo de galletas, bollería, cereales, cacao soluble, zumos o batidos es lo habitual en los hospitales españoles y es una práctica que debe cambiar. El consumo de azúcar en un paciente hospitalizado empeora el estado del mismo, haciendo que el tiempo que está ingresado sea mayor. Además, la recuperación no es la adecuada. Por ello, el consumo de azúcar libre, como los azucarillos, la bollería y todos los productos ultraprocesados están desaconsejados en las dietas basales. Además de esto, los productos rebozados y fritos en grasa de mala calidad (por ejemplo, aceite de girasol) tampoco están recomendados. Bebidas como el alcohol, refrescos, zumos o batidos tampoco están aconsejados porque contienen grandes cantidades de azúcar en su composición. La presencia de alcohol en los hospitales está prohibida y no se debe ingerir por considerarse una droga hepatotóxica y neurotóxica para las personas, pero las bebidas azucaradas sí que están presentes en las dietas basales de los pacientes, lo cual es un error.

PEDIÁTRICA (ALIMENTACIÓN DEL PREESCOLAR Y ESCOLAR SANOS) Es una dieta normocalórica adaptada a las necesidades nutricionales de la población infantil hasta 14 años. Se elabora a partir de la dieta basal, modificando las cantidades y el tipo de platos. Al igual que la dieta basal, puede ser opcional cuando el pediatra lo considere adecuado. Requerimiento de energía para niños de 3 a 12 años de edad de acuerdo con su peso, estatura y actividad física. Edad (años)

3 4 5 6

Peso recomendado (kg)

14.3 16.2 18.4 20.7

Estatura Gasto energético total (kcal/dia) recomendada (cm) Niños Nivel de actividad física Sedentario Bajo Activo 95 102 109 115

1142 1195 1255 1308

1304 1370 1446 1515

1465 1546 1638 1722

Muy activo 1663 1763 1874 1977

7 8 9 10 11 12

23.1 25.6 28.6 31.9 35.9 40.5

122 128 134 139 144 149

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

13.9 15.8 17.9 20.2 22.8 25.6 29.0 32.9 37.2 41.6

94 101 108 115 121 128 133 138 144 151

1373 1433 1505 1576 1666 1773 Niñas 1060 1113 1169 1227 1278 1340 1390 1445 1513 1592

1597 1672 1762 1850 1960 2088

1820 1911 2018 2124 2554 2403

2095 2205 2334 2461 2615 2792

1223 1290 1359 1431 1495 1573 1635 1704 1788 1884

1375 1455 1537 1622 1699 1790 1865 1947 2046 2158

1629 1730 1834 1941 2038 2153 2248 2351 2475 2615

A fin de promover una dieta equilibrada se recomienda una distribución de macronutrimentos normal, es decir de 55 a 60% de hidratos de carbono, de los cuales se recomienda que 90%sea complejo y solo 10% en forma de hidratos de carbono simples.De 10 a 15% de proteínas 0 1.2 g/kg de peso/dia (con un 65% de origen animal) y de 25 a 30% de lípidos, de los cuales menos de 10% debe ser de grasas saturadas al igual que de grasas insaturada,3% en forma de ácidos grasos esenciales (linoleico,linolenico y ácidos- grasos omega 3). Ademas,es recomendable cuidar desde etapas tempranas que el colesterol total no sobrepase los 100 mg/1000 kcal.

RECOMENDACIONES NUTRIMENTALES GENERALES 1. Es importante que el niño tenga tiempo suficiente para ingerir sin prisa o ansiedad los alimentos, no solo para que se logre una buenas masticación y con ello ina digestión adecuada, sino también para que las comidas sean un momento placentero, de comunicación y convivencia con el resto de la familia. 2. Es conveniente que los preescolares y escolares hagan entre 4 y 5 comidas al dia, es decir. Tres comidas mayores (desayuno, comida y cena) y uno o dos refrigerios, uno a media mañana y otro a media tarde. 3. Cuidar que los ciclos sueño-reposo sean adecuados para permitir el crecimiento físico esperado.

4. Los encargados de la alimentación del menor son responsables de que va a comer el niño, mientras que el niño del cuanto, de tal forma que los padres son responsables de los siguientes aspectos:     

Selección, compra y preparación de los alimentos. Ofrecer los platillos al niño. Establecer el horario de las comidas. Hacer agradables las horas de las comidas. Establecer ciertas reglas de comportamiento en la mesa y determinar donde se come.

5. Los padres no son responsables de la cantidad de comida que el niño va a comer y si el niño come o no. 6. Para lograr una alimentación correcta no basta con ofrecer al menor una alimentación equilibrada, completa y variada, también es de gran importancia que la persona responsable de la alimentación del menor confié y respete los gustos del niño, así como su inapetencia. Esto le ayudara al menor a diferenciar las señales de hambre y saciedad, y a responder adecuadamente a ellas, así como a obtener una mejor regulación en el consumo de alimentos. 7. Es muy probable que se presenten variaciones en el apetito de un dia a otro, incluso de una comida a otra. A pesar de la inapetencia, el menor debe saber que se respetara si dice que no tiene hambre, pero que debe estar presente en las comidas. En este mismo sentido, es necesario vigilar que el consumo de refrigerios no interfiera con el apetito en detrimento de las comidas principales. Asi,es mejor preparar refrigerios ligeros, altos en hidratos de carbono, más que en lípidos o proteínas, pues su digestión es más rápida. 8. Es importante que en esta etapa el niño sepa a ciencia cierta cuales son los lugares donde se le permite comer. Ademas,es conveniente que tenga claro que no debe realizar otras actividades mientras come ---es decir, no se le debe permitir comer mientras ve la televisión, al estar frente a una computadora o juegos de video, etc. 9. Se recomienda restringir el consumo de golosinas, botanas, refrescos, pastelillos industrializados, etc., aunque sin prohibirlos, pues de cualquier forma estos productos estarán al alcance del menor. Tampoco es recomendable utilizarlos como premios pues, de ser así, estos productos adquieren mayor importancia de la que tienen y el niño los apetecerá aún más. Una opción es incluirlos de forma ocasional como parte del refrigerio junto con otros alimentos de los cuales se pretende fomentar un mayor consumo. Cabe recordar que no existen alimentos “buenos” o “malos”, sino dietas “buenas” o “malas”.

Grupo

No de Energía equivalentes

Hidratos de carbono

Proteínas Líquidos

Cereales y tubérculos Cereales con grasa Leguminosas Verduras Fruta POA bajo aporte POA moderado aporte Leche descremada Aceite y grasa sin proteína Azucares sin grasa Azucares con grasa Total Total teórico % de adecuación

3

210

45

6

0

2

230

30

4

10

1 3 2 1 1

120 75 120 55 75

20 12 30 0 0

8 6 0 7 7

1 0 0 3 5

2

190

24

18

4

4

180

0

0

20

1

40

10

0

0

1

85

10

0

5

1380 1368 101

181 188 96

56 51 110

48 46 104

Ejemplo de menú para el caso ejemplo de una niña de 5 años de edad. MENU

Tiempo comida Desayuno

Colación

de

Platillo

Alimentos

Cantidad

Equivalentes

Cereal con -Hojuelas de -1/3 de taza leche y fruta maíz -1 taza azucaradas -1 pza -Leche -Plátano -Zanahoria con -Zanahoria -½ de taza limón y chile rayada -Libre -Limón -Libre -Chile -3 piezas

-1 cereal sin grasa -1 leche descremada -2 frutas -1 verdura

-Galletas cubierta chocolate

-2 cereales con grasa

-Galletas con de chispas de chocolate

Comida

-Consomé de -Consomé de ¼ de taza pollo con pollo verduras desgrasado -Verdura -½ taza variada -Tortilla de -1 pieza maíz -Taquitos pollo

Colación

Cena

-Libre -1/2 verdura -1 cereal sin grasa

-1/3 de pieza -1 POA de pollo sin piel moderado aporte -2 cditas -Guacamole -Aceite -1/2 de pieza -2 Aceites y -Jitomate en -Libre grasas rodajas -1/2 verdura -Aguacate -1 Aceite y -Limón grasas -Libre -Libre -Agua de limón -Agua -Libre -Libre -Limón -2 cditas -Libre -Azúcar -1 azúcar sin grasa -Chocolate con -Chocolate con -1/2 barra -1 azúcar con galleta y galleta y grasa caramelo caramelo -uvas -Uvas -18 piezas -1 fruta -Molletes -Bolillo -1/3 de pieza -1 cereal sin -Frijoles -1/3 de taza grasa refritos -1 leguminosa -Aceite -1 cdita -1 aceite y -Queso panela 40 g grasa -1 AOA bajo aporte -Pico de gallo -Jitomate -¼ de taza -Cebolla -1/2 pieza 1 verdura -Limón -Libre -Leche

de -Pollo

-Leche descremada

-1 taza

-1 leche descremada

ADULTO (ALIMENTACIÓN DEL ADULTO SANO) Esta etapa es el periodo más largo de la vida, en términos generales podría decirse que abarca poco más de cuatro décadas ,de los 20 a los 60 a 65 años, que a si vez pudieran dividirse en dos épocas diferentes: adultez media (a partir de los 40). Las principales causas de muerte en este periodo son la diabetes, las enfermedades crónicas del hígado, las enfermedades isquémicas del corazón, los accidentes y lesiones, y ciertos tumores malignos (mama, cuello del útero, pulmón, estomago). Por lo tanto, las enfermedades crónicas no transmisibles que deben prevenirse y atenderse mediante la intervención nutricia en este grupo de población son la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes mellitus (DM) tipo II,entre otras. Mucho se ha discutido sobre la influencia de factores genéticos y ambientales en el desarrollo de estas enfermedades. Los factores ambientales que mas se han asociado con el desarrollo de la obesidad en un inicio, y después con el desarrollo de comorbilidades asociadas son: 1. 2. 3. 4.

Selección del tipo de alimentos que conforman la dieta. Tamaño de las porciones. Numero de comidas al dia. Actividad física.

Los adultos sedentarios podrán mejorar su estado de salud al cambiar su nivel de actividad física aumentando su duración, frecuencia e intensidad. Guía alimentaria Grupo

#EQ

E (kcal)

HC (g)

630 115

Proteína Lípidos (g) (g) 18 0 2 5

Cereales y tubérculos Cereales y tubérculos con grasa Leguminosas Verdura Fruta AOA bajo aporte de grasa AOA alto aporte de grasa Leche A Aceites y grasa sin proteína Aceites y grasas con proteína Azucares

9 1 2 4 4 7

240 100 240 385

16 8 0 49

2 0 0 21

40 16 60 0

1

100

7

8

0

2 4

190 180

18 0

4 20

24 0

2

140

6

10

6

3

120

0

0

30

135 15

Alimentos libres energía Total g Total kcal VET % de adecuación

en 1

0 2440 %98

0

0

0

124 488 %21 %99

70 630 %55 %100

326 1288 %54 %95

Guía alimentaria (continuación) Grupo Cereales y tubérculos Cereales y tubérculos con grasa Leguminosas Verdura Fruta AOA bajo aporte de grasa AOA alto aporte de grasa Leche descremada Aceites y grasas sin proteína Aceites y grasas con proteína Azucares Alimentos libres en energía

#EQ 9 1 2 4 4 7 1 2 4

Desayuno 3

1 2 1 1 1

Colación Comida 4 1 2 2 1

1 1

4

2

2

2

1

2 3 6

Colación Cena 2

2 1 2

2 3

1

SELECCIÓN DE ALIMENTOS Es importante incluir en la alimentación diaria abundantes frutas y verduras, suficientes cereales combinados con leguminosas y moderar el consumo de alimentos de origen animal. Asimismo, es necesario moderar los alimentos con alto contenido energético, como dulces, chocolates, helados, pasteles, refrescos y jugos industrializados. Se deben preferir:     

Verduras y frutas frescas y no industrializadas. Cereales integrales y con poca grasa. Cortes de carne magros y pescado, eliminando el pellejo en las aves. Limitar el consumo de alimentos grasosos como manteca, crema, mantequilla y tocino. Preferir los aceites vegetales como el de cártamo, maíz girasol o canola.

 

Moderar el consumo de sal y productos que la contengan como embutidos, alimentos enlatados, consomés y botanas comerciales. Elegir productos lácteos bajos en grasa o descremados.

PREPARACION DE ALIMENTOS  

Utilizar métodos de cocción como el horneado, la parrilla, la plancha, el estofado, el vapor y el hervido, en lugar de la fritura, capeado y rebosado. Utilizar hierbas de olor y especias para sazonar los alimentos.

OTRAS RECOMENDACIONES PRÁCTICAS       

Hacer de 3 a 5 comidas al dia, de preferencia con horarios regulares y no omitir ninguna. Hacer de la comida un momento agradable, comer con la familia, amigos o compañeros de trabajo siempre que sea posible. Suspender el trabajo para disfrutar la comida. Beber por lo menos dos litros de agua al dia, preferiblemente de agua natural. Evitar someterse a dietas de reducción de peso sin un control médiconutricio. Moderar el habito de tabaquismo y el consumo de alcohol. Quienes decidan tomar bebidas alcohólicas deben hacerlo con moderación, lo cual se define como el consumo de hasta un trago por dia para las mujeres y hasta dos tragos por dia para los hombres.

RECOMENDACIONES DE ACTIVIDAD FISICA       Tiempo Desayuno

Subir por las escaleras en lugar de usar el elevador. Bajarse del camión dos paradas antes de su destino. Estacionar el automóvil a cierta distancia del destino para caminar. Realizar ejercicios de estiramiento en su lugar de trabajo. Caminar después de comer. Ejemplo de menú Platillo Sándwich

Ingredientes -Pan integral

Cantidad 2 pieza

-Queso chihuahua -Jamón de pavo -Lechuga, jitomate, cebolla, germen de alfalfa picada -Mostaza

1 reb o 25 g

-Plátano

1 pieza

2 reb o 42 g 1 taza 1 cucharadita

Ingredientes 2 Cereales y tubérculos 1 AOA alto aporte de grasa 1 verdura

-Avena cruda Fruta con 1/3 de taza yogurt y avena -Yogurt descremado -Café americano con 1 taza azúcar 1 taza

Colación

Comida

Café azúcar

con

Galleta avena

de

2 cucharaditas

2 piezas

Manzana

1 pieza

Leche descremada Sopas de lenteja Arroz cocido con verduras Ternera asada

1 taza Lenteja cocida Arroz cocido Zanahoria cocida Ternera

1 taza 1 taza ½ taza 140 g

Aceite de oliva

1 cucharadita 3 tazas

Ensalada

Lechuga, espinaca, acelga, berros, cebolla morada, jitomate, zanahoria, jícama Aceite de oliva 1 cucharadita Limón

2 piezas

Agua

500 ml

Azúcar Jugo de limón

4 cucharaditas 20 ml

Agua de limón

1 alimentos libres en energía 2 fruta 1 cereales y tubérculos 1 leche descremada 1 alimentos libres en energía 1 azúcar 1 cereal y tubérculos con grasa 1 fruta 1 leche descremada 2 leguminosas 4 cereales y tubérculos 4 AOA bajo aporte de grasa Aceites y grasas sin proteína 1 verdura

1 aceites y grasas sin proteína 1 alimento libre en energía 1 alimento libre en energía 2 azúcar

Colación

Mandarinas Nueces

Cena

Sincronizadas

Te manzanilla

2 piezas 6 piezas

de

Tortilla de maíz

2 piezas

Queso panela

80 g

Champiñones cocidos Guacamole

½ taza 4 cucharadas 1 taza

1 alimento libre en energía 1 fruta 2 aceites y grasas con proteína 2 cereales y tubérculos 2 AOA bajo aporte de grasa 1 verdura 2 aceites y grasas sin proteína 1 alimento libre en energía

DIETA DE TRANSICIÓN Tienen como características ser dietas pobres en pobres en grasas y ricas en hidratos de carbono. Son de fácil grasas y ricas en hidratos de carbono fácil digestión con preparaciones sencillas, a base de digestión caldos, hervidos, vapor, planchas y hornos. Son aptas (si se eligen sin sal) para dietas aptas con restricción estricta de sodio ya que están elaborados con alimentos que no están procesados industrialmente (salvo jamón cocido o queso fresco que se sirv...