UD 3 Teoria Secuencia DE Dietas Hospitalarias. Dietas Terapeuticas PDF

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TEMA DIETOTERAPIA PARA QUE ECHEIS UN VISTAZO Y SI OS SIRVE PARA LOS DE DIETETICATEMA DIETOTERAPIA PARA QUE ECHEIS UN VISTAZO Y SI OS SIRVE PARA LOS DE DIETETICA...

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UD. 3 SECUENCIA DE LA DIETA HOSPITALARIA. DIETAS TERAPÉUTICAS 1) INTRODUCCIÓN 2) MANUAL DE DIETAS HOSPITALARIAS 3) DIETAS GENERALES a) Dieta basal con selección b) Dietas progresivas o de transición  Dieta líquida  Clara  Completa  Dieta semilíquida o semiblanda  Dieta blanda c) Dietas con modificación de Textura  Blanda mecánica, de protección dental o fácil masticación  Dieta túrmix o en puré d) Secuencia de las dietas en los procesos quirúrgicos 4) DIETAS TERAPÉUTICAS a) Dietas con control de energía b) Dietas con control de proteínas c) Dietas con control de lípidos d) Dietas con control de carbohidratos e) Dietas con control de sodio f) Intolerancias g) Dieta con control de fibra o residuos h) Dieta de baja carga bacteriana i) Dietas especiales

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SECUENCIA DE LA DIETA HOSPITALARIA

1) INTRODUCCIÓN Se recoge en el presente tema, de forma general y orientativa, una compilación de los principales regímenes normales y terapéuticos que se llevan a cabo en los hospitales. La primera parte trata del régimen normal del paciente hospitalizado e incluye las dietas de progresión (líquidas, blandas, etc.) o de consistencia modificad. En la segunda parte se analiza en qué consiste el manual de dietas de un hospital. Y en la última parte se abordan los distintos tipos de dietas terapéuticas de uso más común. De forma general en la mayoría de hospitales, el sistema de cocina es centralizado, aunque hay que tener en cuenta que actualmente en la mayoría de hospitales los menús se preparan a través de servicios de catering externos. Las bandejas se preparan en la cocina y se transportan en carro a las diferentes salas. El Servicio de Cocina, junto a enfermería debe coordinar perfectamente el horario de peticiones de dieta y distribución de comidas a fin de que los pacientes reciban una comida sabrosa, atractiva y a la temperatura adecuada. Tradicionalmente, se suelen servir 4 comidas al día, desayuno (9 h), almuerzo (13.30 h), merienda (17 h), cena (20 h) y una colación o resopón antes de dormir. El desayuno, la merienda y los suplementos se sirven, sin empacar, para su distribución en las distintas unidades de hospitalización. Los alimentos constitutivos de cualquier régimen deben intentar reflejar los gustos característicos de nuestro medio cultural y de la clase socioeconómica de la mayoría de los individuos atendidos por el Centro. En la elección de los platos que compondrán los menús se debe tener en cuenta la susceptibilidad de preparación masiva sin menoscabo de la calidad, así como a la utilización de los alimentos propios de la época estacional por su abundancia, adecuado grado de madurez y coste. Se procura además la máxima variedad en la composición de los menús. Por ejemplo, en algunos hospitales los menús tienen una rotación quincenal, realizándose 2 cambios anuales de los mismos atendiendo a la época estacional y que se denominan menús de invierno y de verano. Así mismo, se ofrecen modificaciones de los menús en las festividades. 2) MANUAL DE DIETAS HOSPITALARIAS El manual de dietas hospitalarias es el conjunto de dietas disponibles en un centro hospitalario. Debe ser un documento en constante revisión y actualización para poder adecuarse así a las modificaciones producidas en el propio centro sanitario. 2

Sus principales funciones incluyen: – Facilitar la información necesaria al personal sanitario para que pueda prescribir correctamente el tratamiento dietético. – Hacer posible un seguimiento adecuado del plan nutricional previsto. – Informar al servicio de cocina sobre las previsiones y elaboración ajustada de cada plato diario. A la hora de diseñar un manual de dietas hay que tener en cuenta una serie de factores: – Recursos hospitalarios: 

Número de camas disponibles.

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Estancia media hospitalaria.



Presencia o no de unidad de nutrición.



Plantilla disponible.



Recursos económicos.

– Recursos organizativos: 

Organización general.



Relaciones interdepartamentales.



Tipo de centro: especialidades.



Tipo de cocina disponible en el centro: propia, externa, mixta.



Sistema de elaboración: línea caliente o tradicional, línea fría.

– Recursos geográficos y culturales: 

Zona geográfica de ubicación.



Procedencia de los pacientes.



Disponibilidad de los alimentos.



Hábitos y costumbres gastronómicas en la zona.

– Recursos nutricionales y gastronómicos: 

Efectividad terapéutica.



Criterios dietéticos: tipo de alimento, ración, tecnología culinaria, etc.



Condicionantes gastronómicos: palatabilidad, presentación, temperatura, color, etc.

El manual de dietas de un hospital clasifica las dietas en dieta basal y dietas terapéuticas: – Dieta basal: Es el plan nutricional indicado para la persona sana y tiene como objetivo específico mantener un buen estado nutricional y evitar situaciones de riesgo de enfermedad por una inadecuada alimentación. Este grupo de dietas incluye las adecuadas para personas en diferentes etapas de la vida (dieta basal pediátrica, adulta y geriátrica) y las que se recomiendan en situaciones que siendo fisiológicas precisan diferente energía; por ejemplo en la mujer durante el embarazo o la lactancia. 3

– Dietas terapéuticas: Consiste en el plan alimentario prescrito a una persona en el que se modifican algunos parámetros en relación con la dieta basal. Estas dietas tienen el objetivo específico de ayudar a la recuperación de la salud del paciente y conseguir el estado nutricional adecuado a su situación patológica. Los parámetros que se modifican en estas dietas pueden ser nutricionales, cuando varía el valor energético, el reparto de principios inmediatos o la cantidad de minerales y vitaminas o sensoriales, cuando afecta a las propiedades de los alimentos, con cambios en la textura, en las técnicas culinarias, la condimentación, etc… Así pues en las dietas terapéuticas podemos hablar de dietas cualitativas, en las que nos limitamos a recomendar o desaconsejar el uso de determinados alimentos, por ejemplo, en las dietas blandas o blandas mecánicas o de dietas cuantitativas en las que sí que variamos la energía total aportada o la distribución de los macronutrientes (por ejemplo en la obesidad o en la diabetes). Por últimos también podemos hablar de dietas terapéuticas completas, en las que debido al tipo de patología del paciente modificamos determinados parámetros nutricionales que desequilibran la dieta, pero no provocan carencias nutricionales, por ejemplo las dietas de bajo contenido en lípidos. Las dietas terapéuticas incompletas, en la que sí que se van a provocar carencias nutricionales significativas y por tanto, si esta situación se prolonga en el tiempo, se deberá valorar como aportar suplementación para corregir estos déficits. ¿Cómo se elabora el MANUAL DE DIETAS HOSPITALARIAS? Es importante que la dieta basal esté perfectamente estructurada, ya que de ella derivan las dietas terapéuticas. Las dietas terapéuticas se planifican a partir de la dieta basal, a través de un proceso que requiere de una importante unificación de platos, lo que significa que debe utilizarse la menor cantidad posible de preparaciones diferentes, aprovechando las que ya existen y solicitando platos nuevos solo cuando no se cumplen los criterios de la dieta marcada con los ya existentes. De esta manera, se facilita la labor del servicio de cocina/alimentación y se obtiene un mejor resultado de los platos elaborados. Cada dieta del manual debe ir asociada a un CÓDIGO para nombrarla de manera rápida e inequívoca, que puede ser un código de colores, números, letras, símbolos, combinaciones de los anteriores, etc. *A modo de ejemplo, se presenta parte del código de dietas del antiguo Hospital Virgen del Camino de Pamplona, actualmente integrado en el Complejo Hospitalario de Navarra (Tabla III).

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En este manual, elaborado por la Sección de Nutrición Clínica y Dietética de este hospital, cada dieta está identificada con un código de tres letras o tres números. Los números se suceden de manera similar al incremento nutricional de la dieta (del 1 al 3), y ese dígito se coloca el primero por la izquierda. A continuación, se colocan números o letras que modifican algún aspecto nutricional de la dieta. Estas letras suelen ser la inicial del aspecto que modifica (B corresponde a biliar; D a diabética y A hace referencia a astringente, por ejemplo). En otras ocasiones, los tres dígitos son las letras iniciales de la dieta, con lo que su identificación es muy sencilla (el código CEL corresponde a la dieta celiaca o el código LAX, a la laxante). Todas las recetas de los platos que forman parte de un código de dietas deben recopilarse en un RECETARIO OFICIAL, que debe incluir una ficha de producción específica para cada plato que forma parte del menú hospitalario para poder mantener una calidad constante en los distintos platos y un control sobre la producción y el consumo. La elaboración de este recetario debe realizarse en equipo y deben estar implicados el jefe de cocina, el dietista hospitalario y el gerente del servicio de hostelería. La FICHA TÉCNICA DE CADA PLATO debe incluir: ingredientes, gramajes, número de raciones, proceso de elaboración, calibración de la receta por ración y declaración de 5

alérgenos. Los alérgenos de declaración obligatoria son catorce: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, moluscos y altramuces.

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3) DIETAS GENERALES En este apartado, además de las características de la dieta basal, vamos a analizar algunas dietas terapéuticas de uso frecuente en los manuales de dietas hospitalarias. 

NOTA: la mayoría de datos de los apartados de “composición aproximada de energía y nutrientes” así como los cuadros de “alimentos recomendados/no recomedados” o de dietas ejemplo, provienen del “Manual Básico de Nutrición Clínica del Hospital Clínico de Valencia”.

a) Dieta basal Descripción general Esta dieta puede recibir distintos denominaciones, como basal, general, estándar u ordinaria. Debe asegurar las necesidades nutricionales completas del paciente y está indicada para aquellos cuyo estado o patología no requiera una dieta terapéutica. Indicaciones Es la dieta “normal”, equilibrada, indicada en un paciente hospitalizado que no precisa una dieta terapéutica. Insuficiencia dietética y Plan de comidas Deben por tanto ajustarse a las recomendaciones energéticas y nutricionales en general que marca el Instituto de Nutrición para la población española y/o ajustarse a las normas que rigen el equilibrio alimentario, aportando aproximadamente, entre un 10-15 % de proteínas, de un 30-35 % de grasas (< 7% grasa saturada, 15-20% grasa monoinsaturada y...