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MANUAL DE DIETOTERAPIA Lic. Isabel C. Martín González Dra. Delia Plasencia Concepción Dr. Troadio L. González Pérez d 1 Datos CIP-Editorial Ciencias Médicas Martín González, Isabel C Manual de dietoterapia/Isabel C. Martín González: Delia Plasencia Concepción, Troadio L. González Pérez. La Habana: E...

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MANUAL DE DIETOTERAPIA

Lic. Isabel C. Martín González Dra. Delia Plasencia Concepción Dr. Troadio L. González Pérez

d

1

Datos CIP-Editorial Ciencias Médicas Martín González, Isabel C Manual de dietoterapia/Isabel C. Martín González: Delia Plasencia Concepción, Troadio L. González Pérez. La Habana: Editorial Ciencias Médicas, 2001 X, 182

p Incluye Bibliografía e Índices ISBN 959-7132-56-7 1. DIETOTERAPIA 2. POLÍTICA NUTRICIONAL 3. DIETISTA I. Plasencia Concepción, Delia II. González Pérez, Troadio WB 400

Revisión técnica: Lic. Isabel C. Martín González. Edición: Ing. Virgilia Salcines Batista y Dr. Augusto Hernández Batista Revisión de estilo: Dr. Jesús Dueñas Becerra. Diseño: Yeimi Mora Díaz. y Ac. Luciano O. Sánchez Núñez Ilustración de la portada: Obra: Produciendo la vida II, 1997. Artista: Luis Rodríguez (Noa). Oleo/Lienzo 30 × 22 cm. Primer Concurso Nacional PMA en acción. Composición: Belkis Alfonso García y Lisett Torres González Corrección: Marina Castillo Duque Emplane: Isabel Noa Riverón

© Lic. Isabel C. Martín González, Dra. Delia Plasencia Concepción y Dr. Troadio L. González Pérez, 2001. © Sobre la presente edición: Editorial Ciencias Médicas, 2001

Editorial Ciencias Médicas Centro Nacional de Información de Ciencias Médicas Calle E No. 452 e/ 19 y 21, El Vedado, Ciudad de La Habana, 10 400, Cuba. Correo electrónico: [email protected] Fax: 33 3063 Télex: 0 511202 Teléfonos: 32-5338, 32 4519 y 32 4579

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Colaboradores Dr. Arturo Rodríguez-Ojea Menéndez Lic. María del C. Planes Toirac Dra. María Caridad Romero Iglesias Dra. Xiomara Herrera Argüelles Dra. Mavis Miranda Barreto Dra. Ana Ferret Martínez

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Dra. María Estela Barrios Herrera Dr. Jesús Barreto Penié

Hospital "Hermanos Ameijeiras"

Dra. Miriam Bolet Astoviza Dra. María Matilde Socarrás

Hospital "Calixto García"

Dra. Georgina Zayas Torriente

Hospital Pediátrico de Centro Habana

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Esta obra, Manual de dietoterapia, con vista al XIII Forum de Ciencia y Técnica obtuvo Premio Relevante en el Forum de base (16 de julio de 1999), en el II Forum Ramal de la Salud Territorio Centro (6 de noviembre de 1999) y en el II Forum Ramal Nacioinal de la Salud (17 de diciembre de 1999).

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Revisión técnica Dra. Digna María Espinosa López Especialista de II Grado en Nefrología Hospital Pediátrico de Centro Habana

Afecciones cardiovasculares Dr. Daniel Sánchez Serrano Especialista de II Grado en Cardiología Instituto de Cirugía Cardiovascular

Afecciones endocrino-metabólicas

Dr. René Llapur Milián Especialista de II Grado en Pediatría Hospital Pediátrico de Centro Habana

Dra. Bertha Rodríguez Anzardo Especialista de II Grado en Nutrición Hospital "Ramón González Coro"

Afecciones gastrointestinales y hepatobiliares

Dra. Maritza Lemane Pérez Especialista de I Grado en Endocrinología Hospital Pediátrico de Centro Habana

Dra. Adelaida Rodríguez de Miranda Especialista de II Grado en Nutrición Instituto de Gastroenterología

Afecciones neurológicas Dr. Enrique Michel Esteban Hernández Especialista de I Grado en Neurología Instituto de Neurología

Prof. Carlos Castañeda Guillot Especialista de II Grado en Gastroenterología Instituto de Gastroenterología

Dr. Norberto Sardiñas Hernández Especialista de II Grado en Neurología Instituto de Neurología

Prof. Raúl Riverón Orteguera Especialista de II Grado en Pediatría Hospital Pediátrico de Centro Habana

Nutrición en el trasplante

Afecciones oncológica

Dr. Jesús Barreto Penié Máster en Nutrición Hospital "Hermanos Ameijeiras "

Dra. María del C. Barroso Álvarez Especialista de II Grado en Oncología Instituto de Oncología y Radiobiología

Mala nutrición proteico-energética

Dr. Jesús de los Santos Renó C. Especialista de I Grado en Oncología Instituto de Oncología y Radiobiología

Dra. María Estela Barrios Master en Nutrición Hospital Pediátrico de Centro Habana

Afecciones psíquicas

Reacciones alimentarias adversas

Lic. Raúl Fuillerat Alfonso Especialista en Educación Alimentaria y Nutricional Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

Dra. Magdalena Cuevas Hernández Especialista de I Grado en Alergología Hospital Pediátrico de Centro Habana Dra. Rosa María Arias Hernández Especialista de I Grado en Alergología Hospital Pediátrico de Centro Habana

Dr. Jesús Dueñas Becerra Profesor Asesor de Psicología Hospital Psiquiátrico de La Habana

Afecciones pulmonares

Afecciones renales

Prof. José González Valdés Especialista de II Grado en Pediatría Hospital Pediátrico de Centro Habana

Dr. Mario Antonio Enamorado Casanova Especialista de I Grado en Nefrología Instituto de Nefrología

Fenilcetonuría

Raúl Bohorques Rodríguez Especialista de II Grado en Nefrología Instituto de Nefrología

Dra. Astrea Daiani Roselli Especialista de II Grado en Nutrición Hospital Pediátrico de Centro Habana

Prof. Santiago Valdés Martín Especialista de II Grado en Nefrología Hospital Pediátrico de Centro Habana

Dra. Ligia Marco Plasencia Especialista de I Grado en Pediatría Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos 5

Índice general Introducción/ 1 Recomendaciones para una alimentación más sana/ 2

Sección primera Consideraciones dietéticas en los estados fisiológicos normales Nutrición en estados fisiológicos normales/ 5 Dieta durante el embarazo y la lactancia/ 5 Nutrición en el adulto mayor/ 8 /8

Sección segunda Consideraciones dietéticas en los estados patológicos del adulto Atención nutricional a pacientes hospitalizados/ 13 Evaluación nutricional/ 13 Dietas modificadas en consistencia y textura/ 16 Dieta líquida clara/ 16 Dieta líquida completa/ 17 Dieta blanda mecánica/ 18 Dieta blanda/ 18 Dieta transicional/ 19 Dieta en la disfagia/ 19 Dieta en la amigdalectomía o la adenoidectomía/ 20 Dieta en la fijación intermaxilar/ 21 Dieta en las reacciones alimentarias adversas/ 22 Dieta en la alergia alimentaria/ 22 Dieta para la intolerancia alimentaria/ 25 Afecciones cardiovasculares/ 29 Dieta en la hipertensión arterial/ 29 Dieta para la hiperlipidemia/ 30 Dieta en el postoperatorio de la cirugía cardiaca/ 31 Dieta en la insuficiencia cardiaca congestiva/ 32 Dieta en el infarto del miocardio/ 33 Dieta modificada en sodio/ 33 Afecciones endocrino-metabólicas/ 40 Dieta para los que padecen diabetes mellitus/ 40 Dieta para la embarazada con diabetes/ 42 Dieta en la embarazada obesa/ 42 Dieta en la obesidad/ 43 Dieta para personas que padecen de osteoporosis/ 44 Afecciones gastrointestinales/ 49 Dieta en los gases abdominales y meteorismo/ 49 Dieta en el retraso del vaciamiento gástrico/ 50 Dieta en la diarrea/ 51 Dieta en el reflujo gastroesofágico/ 52 Dieta en la mala absorción de grasa/ 52 Dieta con triglicéridos de cadena media/ 53 Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 53 Dieta en el síndrome de intestino irritable/ 54 Dieta con supresion de determinados monosacáridos y oligosacáridos/ 55 Dieta en la úlcera péptica/ 56 Dieta en la enfermedad celíaca o enteropatía o sprue celíaco/ 57 1

Dieta en el síndrome de vaciamiento rápido postgastrectomía (Dumping)/ 58 Dieta en la intolerancia a la lactosa/ 60 Dieta pobre en fibra dietética/ 61 Dieta rica en fibra dietética/ 62 Dieta pobre en residuos/ 62 Afecciones del sistema hepatobiliar/ 64 Dieta en las enfermedades hepatobiliares/ 64 Dieta en trastornos del metabolismo del cobre/ 65 Dieta en insuficiencia hepática/ 65 Afecciones neurológicas/ 68 Dieta en la enfermedad de Parkinson/ 68 Afecciones oncológicas en el adulto/ 69 Dieta en los tratamientos oncológicos/ 69 Dieta en los procesos de hipercatabolia/ 70 Afecciones psíquicas/ 72 Dieta en la anorexia nerviosa y en la bulimia nerviosa/ 72 Dieta con control de tiramina/ 72 Afecciones renales/ 74 Dieta en la insuficiencia renal aguda/ 74 Dieta en la insuficiencia renal crónica/ 74 Dieta en la hemodiálisis/ 75 Dieta en la diálisis peritoneal/ 76 Dieta en el síndrome nefrótico/ 77 Dieta en la urolitiasis/ 77 Dietas de residuo acido y dietas de residuo alcalino/ 80 Dieta para el control del potasio/ 81 Tratamiento dietético al paciente con trasplante/ 82 Dieta en el trasplante renal/ 83 Dieta en el trasplante de órganos torácicos/ 84 Dieta en el trasplante de médula ósea/ 84 Dietas de bajo contenido microbiano/ 87 Dieta en enfermedad de injerto contra huésped/ 89 Apoyo alimentario-nutricional/ 89 Preparación dietética para pruebas de laboratorio/ 90 Estudios sanguíneos/ 90 Estudios de orina/ 90 Estudios de heces fecales/ 91 Química sanguínea/ 91 Otros estudios/ 92

Sección tercera Consideraciones dietéticas en los estados normales y patológicos del niño y el adolescente Nutrición en estados normales del niño y el adolescente/ 94 Evaluación nutricional al niño/ 94 Alimentación en el primer año de vida/ 95 Alimentación al prescolar y escolar/ 99 Alimentación al adolescente/ 99 Reacciones alimentarias adversas en los niños/ 101 Afecciones cardiovasculares infantiles/ 103 Dieta en la hipertensión arterial/ 103 Dieta en la hiperlipidemia/ 103 Dieta en la cirugía cardiacovascular/ 104 Afecciones metabólicas/ 106 Dieta en la diabetes mellitus/ 106 2

Dieta en la obesidad infantil/ 107 Dieta en la glucogenosis/ 108 Dieta para la fenilcetonuria/ 110 Afecciones gastrointestinales/ 115 Dieta en la constipación/ 115 Dieta en la diarrea/ 116 Dieta en la enfermedad celíaca/ 116 Dieta en la enfermedad inflamatoria intestinal/ 117 Afecciones neurológicas/ 119 Dieta cetogénica como tratamiento anticonvulsivante/ 119 Afecciones oncológicas en niños/ 122 Dieta en el cáncer/ 122 Afecciones pulmonares/ 123 Dieta en la fibrosis quística/ 123 Afecciones renales en la infancia y adolescencia/ 125 Dieta en la insuficiencia renal/ 125 Dieta en la hemodiálisis/ 126 Dieta en la diálisis peritoneal/ 127 Dieta en el síndrome nefrótico/ 128 Dieta en los trastornos del ciclo de la urea/ 129 Mal nutrición energético-proteica/ 130 Cálculo de la dieta a un niño con desnutrición/ 132

Sección cuarta Información complementaria Interacción entre los medicamentos y los nutrientes/ 136 Recomendaciones/ 139 Recomendaciones para el manejo de la interacción medicamento-nutriente/ 139 Recomendaciones para el manejo dietético en pacientes institucionalizados/ 139 Recomendaciones para incrementar la biodisponibilidad de los nutrientes en los alimentos/ 139 Recomendaciones para la reconstitución de leches en polvo/ 140 Recomendaciones para la preparación de alimentos con licuadora/ 142 Metodología para el cálculo de sodio y otros elementos químicos/ 147 Equivalencias generales. Medidas comunes/ 148 Temperaturas de horno/ 148 Escalas termométricas (fórmulas de conversión)/ 148 Etiquetado de alimentos envasados/ 169 Medición del peso y la talla/ 170 Requisitos y recomendaciones generales/ 170 Instrumentos de medición/ 170 Medición del peso/ 170 Glosario/ 179 Bibliografía/ 181

3

Índice de tablas PATRONES DIETÉTICOS PARA ADULTOS, ADULTOS MAYORES Y EMBARAZA/ 10 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA EL ADULTO/ 10 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA EMBARAZADA/ 11 ALIMENTOS QUE NORMALMENTE CONTIENEN SULFITOS/ 28 ALIMENTOS QUE CONTIENEN NÍQUEL/ 28 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSÓDICA LIGERA/ 36 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSÓDICA MODERADA/ 37 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA PACIENTES CON LA DIETA HIPOSÓDICA MARCADA/ 38 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA PACIENTES CON DIETA HIPOSÓDICA MUY MARCADA/ 39 PATRONES DIETÉTICOS PARA PACIENTES CON DIABETES/ 46 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN DEL PACIENTE CON DIABETES/ 46 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA DIETA HIPOENERGÉTICA (1200 Kcal)/ 47 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA DIETA HIPOENERGÉTICA (1000 Kcal)/ 48 DIETA HIPOPROTEICA CON DISTINTAS CANTIDADES DE PROTEÍNAS/ 67 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN EN LA HIPERCATABOLIA/ 71 CLASIFICACIÓN DE LOS PROBLEMAS POTENCIALES EN LOS PACIENTES CON TRASPLANTE DE MÉDULA ÓSEA/ 85 PROBLEMAS QUE LIMITAN LA INGESTA ORAL EN PACIENTES CON TRASPLANTE DE MÉDULA ÓSEA/ 86 CUIDADOS NUTRICIONALES EN CASO DE TRASPLANTE DE MÉDULA ÓSEA/ 87 SELECCIÓN DIETÉTICA PARA BAJO CONTENIDO MICROBIANO/ 88 GUÍA DE ALIMENTACIÓN PARA EL NIÑO MENOR DE 1 AÑO/ 98 COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE FÓRMULAS PARA LACTANTES/ 98 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA EL NIÑO DE 3 A 7 AÑOS/ 100 PATRONES DIETETICOS PARA NIÑOS Y ADOLESCENTES/ 101 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN FAMILIAS/ 102 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA UNA DIETA BAJA EN FENILALANINA/ 111 CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES MENORES DE 4 MESES DE EDAD/ 112 CONTENIDO DE FENILALANINA PARA PACIENTES DE 4 MESES A 1 AÑO DE EDAD/ 112 CONTENIDO DE FENILALANINA EN ALIMENTOS/ 113 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIÓN TALLA/EDAD PARA LA INSUFICIENCIA RENAL/ 126 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIÓN TALLA/ EDAD Y EL PESO DESEABLE PARA LA HEMODIÁLISIS/ 127 RECOMENDACIONES BASADAS EN LA RELACIÓN TALLA/EDAD Y EN EL PESO DESEABLE PARA LA DIÁLISIS/ 128 PATRÓN DE ALIMENTACIÓN PARA DIETA HIPERPROTÉICA (20 %)/ 134 EFECTOS DE FÁRMACOS SOBRE NUTRIENTES/ 138 FÓRMULA BASAL DE CARNE “CASERA”/ 143 FÓRMULA BASAL DE POLLO “ELEMENTAL”/ 143 VITAMINAS MÁS IMPORTANTES EN LA NUTRICIÓN HUMANA/ 144 MINERALES MÁS IMPORTANTE EN LA NUTRICIÓN HUMANA/ 146 PARTE NO COMESTIBLE DE ALGUNOS ALIMENTOS/ 148 TABLA DE RENDIMIENTO DE RACIONES PROMEDIO/ 149 INTERCAMBIOS/ 150 CONTENIDO DE FIBRA DIETÉTICA (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 152 CONTENIDO DE FÓSFORO (mg) POR 100 G DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO (COCINADO)/ 153 CONTENIDO DE COLESTEROL (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 154 CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO (mg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 154

1

CONTENIDO DE ÁCIDO FÓLICO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156 CONTENIDO DE HIERRO (mg) EN 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 156 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE CALCIO (mg)/ 157 CONTENIDO DE ÁCIDO ÓXALICO (g) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 157 CONTENIDO DE VITAMINA A (µg) POR 100 g DEL ALIMENTO LISTO PARA EL CONSUMO/ 158 CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS COMO FUENTE DE VITAMINA C (mg)/ 159 COMPOSICIÓN APROXIMADA DE ALIMENTOS (A PARTIR DE 100 g DE ALIMENTO BRUTO, CRUDO)*/ 160 COMPOSICIÓN APROXIMADA DE ALIMENTOS (EXPRESADA EN MEDIDAS COMUNES DE ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO/ 161 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS (g/100 g DE ALIMENTO)/ 163 RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DIARIA PARA LA POBLACIÓN CUBANA. SEXO MASCULINO/ 165 RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DIARIA PARA LA POBLACIÓN CUBANA. SEXO FEMENINO/ 166 RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DIARIA DE VITAMINAS/ 167 RECOMENDACIONES DE INGESTIÓN DIARIA DE MINERALES Y OLIGOELEMENTOS/ 168 INGESTIONES DIARIAS SEGURAS Y ADECUADAS DE ALGUNOS OLIGOELEMENTOS/ 168 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AÑOS)/ 171 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (0 A 2 AÑOS)/ 172 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (20 A 39 AÑOS)/ 173 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO FEMENINO (40 A 59 AÑOS)/ 174 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (0 A 2 AÑOS)/ 175 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (2 A 19 AÑOS)/ 176 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (20 A 39 AÑOS)/ 177 PESO (kg) PARA LA TALLA. SEXO MASCULINO (40 A 59 AÑOS)/ 178

2

Introducción El estado nutricional del individuo es un elemento esencial para el mantenimiento o recuperación de la salud. Es ampliamente reconocido entre los profesionales de la medicina, que “la nutrición no es una disciplina para ser estudiada, sino un problema para ser resuelto” y esto se hace más evidente en los individuos que presentan problemas de salud y requieren hospitalización. El Manual de normas técnicas para los departamentos dietéticos de las instituciones de salud ha estado vigente por más de veinte años, pero sobre la base de las exigencias actuales del trabajo dietético en esas instituciones y los avances más recientes en el campo de la dietoterapéutica, los cambios en los criterios de las tablas de referencia antropométrica, los requerimientos nutricionales según grupos de edades y aplicación de las guías de alimentación, se hizo necesaria su sustitución por un Manual de dietoterapia. En la presente edición del Manual se brinda un enfoque teórico-práctico que permite cubrir las necesidades de información técnica a un grupo más amplio de usuarios, se amplía el radio de acción de las situaciones en que se requiere la modificación de las dietas, se incluyen materiales actualizados de consulta y un cuerpo de referencias bibliográficas, que facilitan al usuario el complemento de la información que en un documento de este tipo nunca puede ser suficiente. El contenido está subdividido en cuatro secciones referidas a: alimentación en estados fisiológicos normales, alimentación al paciente adulto, alimentación al niño enfermo y una sección de anexos. El Manual va dirigido a servir como guía a las dietistas para el buen funcionamiento de los departamentos de dietética y como material docente y de adiestramiento al personal médico y de enfermería, a los alumnos de las especialidades técnicas y profesionales de la salud, vinculadas con la atención directa a los pacientes. Con este Manual se contribuirá a mejorar el trabajo en nutrición y dietoterapia a los distintos niveles del Sistema Nacional de Salud.

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Recomendaciones para una alimentación más sana Las principales recomendaciones de alimentación para las personas sanas mayores de dos años de edad se dan a continuación:

Mantener un peso corporal deseable Los riesgos a tener problemas de salud aumentan en el bajo peso y el sobrepeso, lo que hace que sea saludable mantener un peso deseable. La obesidad es bastante frecuente en Cuba, y está asociada a hipertensión, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, ciertos tipos de cáncer y otras alteraciones. La desnutrición energético-proteica es menos común, pero no se debe descuidar la vigilancia, ya que sus consecuencias son más drásticas, pues se encuentra asociada a mayor riesgo de muerte temprana.

Consumir alimentos variados Para mantener la salud se necesitan consumir más de cuarenta nutrientes diferentes: las fuentes de energía (proteínas, grasas e hidratos de carbono), los aminoácidos, ciertos ácidos grasos, las vitaminas y los minerales. Esto es posible mediante una alimentación variada. Ningún alimento por sí solo puede ofrecer al organismo todos los nutrientes que necesita, por ejemplo: la leche y sus derivados contienen calcio, pero poco hierro; las carnes contienen hierro, pero poco calcio. La variedad en la alimentación también permite que ocurran interacciones beneficiosas entre componentes de la dieta; por ejemplo, el consumo simultáneo de frutas y vegetales, que contienen vitamina C, con alimentos que son fuentes de hierro no hemínico como el huevo y los frijoles; o alimentos que contienen ß-carotenos, como la zanahoria y la calabaza, con grasa vegetal, aumentan la biodisponibilidad y absorción del hierro y la vitamina A, respectivamente. La leche y sus derivados deben formar parte del consumo diario de alimentos para todas las edades, particularmente en niños, adolescentes, mujeres embarazadas o que lactan y ancianos, por ser excelentes fuentes de proteínas y calcio. Dietas mixtas, pero sin dichos alimentos, pueden cubrir apenas la tercera parte de las recomendaciones de calcio. La variedad en el consumo ...