Microbiologia Lattiero Casearia PDF

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MICROBIOLOGIA LATTIERO CASEARIA LATTE L’introduzione del latte extraspecie nell’alimentazione umana è piuttosto recente. La capacità di digerire il lattosio è da attribuirsi a una mutazione genetica che permette anche in età adulta la sintesi della lattasi indispensabile per la digestione del lattosio. Il latte rappresenta una delle principali fonti alimentari proteiche per l’umanità. Il latte ed i suoi derivati forniscono alla popolazione quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di proteine. IL LATTE DEFINIZIONE LEGALE: prodotto integrale della mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattifera sana, ben nutrita, non strapazzata, raccolto in modo appropriato e non contenente colostro. La dicitura latte è riservata al latte di vacca, per il prodotto di altre lattifere deve essere specificata la specie di provenienza. LATTE: sistema chimico-fisico complesso.

Chimicamente è di complessa composizione, bianco e opaco, dal sapore dolce e con reazione ionica vicino alla neutralità. La composizione chimica dipende dalla: specie, razza, individuo, età, fase di lattazione, salute, alimentazione, sistema di mungitura.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE DEL LATTE CRUDO:

Il latte non è sterile. Il latte costituisce un ecosistema ben definito, la cui complessità è determinata dalle interazioni tra fattori intrinseci ed estrinseci del latte e quelli impliciti del suo microbiota. FATTORI ECOLOGICI CHE INFLUENZANO IL COMPORTAMENTO DEI MICRORGANISMI:

La colonizzazione di un alimento da parte di specie e ceppi di mo appartenenti ai vari gruppi, siano essi patogeni o alterativi, così come protecnologici, dipende dalle condizioni ecologiche che si realizzano nell’alimento stesso. MICROBIOTA INIZIALE DEL LATTE CRUDO: anche quando viene raccolta asetticamente da mammelle sane il latte non è sterile ma contiene mo saprofiti commensali della mammella rappresentati da: micrococchi e streptococchi. QUANTI MICRORGANISMI?: il numero di mo varia in funzione di:    

Stato di salute dell’animale Condizioni di igiene ambientale Condizioni igieniche di mungitura Condizioni di raccolta

In appropriate condizioni igieniche il livello di mo contaminanti minimo e di...