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PRÁCTICA Nº 11 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS I.

INTRODUCCIÓN

Las conservas de alimentos están envasadas en recipientes herméticamente cerrados y se comercialmente estériles. La esterilidad comercial de los alimentos tratados por el calor hace alusión al estado conseguido mediante la aplicación del calor únicamente o en combinació tratamientos, para lograr un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en el alim condiciones de distribución y almacenamiento habituales. Tales procesos incluyen: (a) el denominado “cocción botulínica” empleada para los alimentos poco ácidos (es decir que tiene un pH de 4,6); (b) un tratamiento térmico menor aplicado a los alimentos que contienen sales de curado, c sódico o nitrito sódico; (c) el tratamiento térmico relativamente suave que se aplica a los alimentos menor (alimentos ácidos) y (d) el tratamiento térmico suave que se da a los alimentos en los que la agua, o la combinación de la actividad de agua con otros factores conservantes como el pH, inhibe el de las bacterias esporuladas. Muchos alimentos enlatados pueden, potencialmente, ser la causa de botulismo. Sin embargo, botulinum se presenta en tan escaso número y tan esporádicamente, que ningún programa de mu adecuado para detectar directamente su presencia. II. • III.

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OBJETIVOS Realizar el análisis microbiológico de conservas MATERILAES Y EQUIPOS

01 Probeta 100 ml 01 Matraz Erlenmeyer de 500 ml 01 Balanza analítica 01 Autoclave 01 Incubadora 01 Refrigerador 01 Espátula 01 Frasco de dilución de 200 ml con tapón de rosca 05 Pipetas de 1ml con graduación de 0.1 ml 04 Pipeta 10 ml 16 Placas de petri de vidrio esterilizadas de 100x15 mm 08 Tubos de prueba 01 Piseta con agua destilada 01 Asa microbiológica 01 Propipeta Diluyente Agua

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Agua de peptona o triptona al 0,1%. Medios de cultivo y reactivos

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Dextrosa púrpura de bromocresol caldo cerebro corazón (BHI) con 1% de almidón y 0.05 % de cisteina

IV. PROCEDIMIENTO

Apertura de la lata Control de esterilidad (se realiza en latas no alteradas, que no ha sufrido “abom Humedecer con un algodón empapado de alcohol la zona de apertura y acercar el mechero prod pequeña flama a la lata. Abrir la lata con abridor estéril, luego colocar en la placa petri. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS: a) Microorganismos Mesófilos •

Presencia de aerobios mesófilos.

•

Presencia de anaerobios mesófilos

b) Microorganismos Termófilos •

Presencia de aerobios termófilos.

•

Presencia de anaerobios termófilos.

A. Microorganismos Mesófilos A.1. Presencia de aerobios mesófilos Materiales 2 tubos de ensayo

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• Pinza • Caldo PBC Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo dextrosa púrpura de bromocresol (PBC). 1 gramo con ayuda de una pinza estéril. Incubar los tubos 35 ºC x 2-3 días. A.2. Presencia de anaerobios mesófilos Materiales •

2 tubos de ensayo

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Pinza

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Caldo BHI

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2ml vaselina

Métodos Colocar por duplicado en tubos conteniendo caldo cerebro corazón (BHI) con 1% de almidón y 0.05 % 1 gr. De muestra, agregarle aprox. 2ml de vaselina para crear un ambiente anaeróbico. Incubar los t 2 - 3 días.

V

RESULTADOS Y DISCUSION

BIBLIOGRAFÍA GRANDOS PEREZ, RAQUEL. (1998). Microbiología. España. ICMSF (1986) Microorganismos De Los Alimentos. Volumen II: Métodos de muestreo para análisis mic principios y aplicaciones específicas. Hayes (2002) Higiene de los alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribi...