Podstawy 6 - Notatki z wykładu 6 PDF

Preview

Summary

wykłady...

Description

1. NORMY ŻYWIENIA (normy pokarmowe)-określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych, które powinny otrzymać w całodziennym pożywieniu poszczególne grupy ludności. Podział ludności na grupy-uwzględnia zróżnicowanie potrzeb organizmu, zależnie od:  wieku,  płci,  stanów fizjologicznych,  aktywności fizycznej (uciążliwości pracy zawodowej)  warunków bytowania Określa się poziom spożycia (zapotrzebowania) energii i składników odżywczych. ZASTOSOWANIE NORM: - Informacja o wartości odżywczej produktu – wyraża średni procent dziennego zapotrzebowania organizmu na składniki odżywcze, w jakim jest ono pokrywane przez jednostkę masy produktu lub jednostkowe opakowanie - Ocena gęstości odżywczej produktów i posiłków - dokonywana przy pomocy wskaźnika INQ (umożliwia określenie wartości danego produktu jako źródła poszczególnych składników odżywczych w żywieniu określonej grupy ludności w relacji do wartości energetycznej tego produktu. - Układanie i ocena jadłospisów NORMY WYŻYWIENIA - podają ilość produktów żywnościowych z podstawowych grup, jakie powinien spożywać w ciągu dnia człowiek z danej grupy ludności, aby pokryć swoje zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze z uwzględnieniem poziomu ekonomicznego (ustalone na podstawie norm żywienia oraz tabel składników i wartości odżywczej żywności). RACJE POKARMOWE - dzienne zestawy produktów spożywczych na 1 osobę, zapewniające pokrycie zapotrzebowania na energie i niezbędne składniki pokarmowe, z uwzględnieniem ekonomicznego poziomu wyżywienia dla poszczególnych grup ludności. Wyróżnia się następujące racje: A- warunkowo dostateczna (nie jest stosowana dla dzieci i młodzieży oraz kobiet ciężarnych i karmiących) B- dostateczna o umiarkowanym koszcie C- pełnowartościowa o średnio wysokim koszcie D- docelowa. W miarę wzrostu poziomu ekonomicznego racji (od A do D) wzrastają margines bezpieczeństwa w zakresie tzw deficytowych składników odżywczych (niezbędne aminokwasy, wapń, witaminy) jej wartość biologiczna przy większym udziale produktów pochodzenia zwierzęcego, a także stopień w jakim uwzględnia ona preferencje konsumentów. Planowanie żywienia:  normy żywienia  tabele składu żywności Układanie i ocena jadłospisów: dotyczy przede wszystkim zakładów zamkniętego żywienia zbiorowego (stołówki pracownicze, stołówki w szkołach, przedszkolach, żywienie w szpitalach itp.), gdzie opracowuje się jadłospisy całodzienne lub obiadowe najczęściej na okresy 7, 10 lub 21 dni. Na poszczególne sezony powinny być opracowane odpowiednie warianty jadłospisów uwzględniając produkty sezonowe. Dodatkowe warunki, ograniczenia:  specyficzne potrzeby i zmiany adaptacyjne ustroju (ciąża, kobiety karmiące, pracujący ciężko fizycznie, sportowcy)  ograniczenie zdolności trawienia i wchłaniania składników pożywienia (np. celiakia)  ograniczenia lub brak możliwości metabolizowania niektórych składników pokarmowych Posiłki regeneracyjno-wzmacniający-powinien być wydawany i spożywany po 3-4 godzinach od

rozpoczęcia pracy na danej zmianie. Przepisy określają, że jest to jednodaniowy gorący posiłek, który pracownik otrzymuje w czasie regulaminowej przerwy w pracy. Powinien on składać się z dania gorącego (zupa z wkładką mięsną lub dania barowego) z dodatkiem chleba, którego porcja nie powinna przekraczać 100g. Posiłki profilaktyczne- przysługują pracownikom zatrudnionym przy pracach szczególnie szkodliwych dla zdrowia, a więc powodujących nadmierny wydatek energetyczny organizmu (2500kcal na 8h pracy) oraz wykonywanych w warunkach uciążliwych temp poniżej -5 st C lub poniżej +5 st C przy wilgotności względnej powietrza powyżej 70%, zwiększony ruch powietrza, gorący mikroklimat, temp powyżej 30st C) i przy narażeniu działania substancji toksycznych. Posiłki profilaktyczne powinny odpowiadać tym samym wymaganiom co posiłki regeneracyjnowzmacniające przy zwiększonej kaloryczności 750-1000kcal. Rozkład energii w posiłkach Rodzaj posiłków Liczba posiłków w ciągu dnia I śniadanie

30-35

25-30

25-30

II śniadanie

-

5-10

5-10

obiad

35-40

35-40

35-40

podwieczorek

-

-

5-10

kolacja

25-30

25-30

15-20

Urozmaicenie jadłospisów- jadłospis powinien zapewniać urozmaicenie posiłków w zakresie ich cech sensorycznych (smak, barwa, konsystencja, temperatura) i sposobu przyrządzania, przy czym dobre efekty daje kontrastowość kompozycji. W jednym posiłku nie powinien powtarzać się ten sam produkt podstawowy. Obróbka kulinarna powinna być tak dobrana, by uwydatniała walory sensoryczne potraw i nie powodowała nadmiernych start deficytowych składników odżywczych. Należy unikać w jadłospisach potraw i produktów, których nie lubi większość konsumentów. W jadłospisie powinna być przestrzegana równomierność podaży tzw produktów ochronnych (bogatych w składniki deficytowe). Zaleca się, aby w każdym posiłku był produkt dostarczający białka zwierzęcego oraz przynajmniej jeden owoc lub warzywo, a w drugim daniu obiadowym dwie jarzyny, w tym jedna w postaci surówki. Planowanie żywienia: 1. Określenie grupy konsumentów oraz normy i racje pokarmowe, wg których żywienie tej grupy powinno być realizowane. Przy niejednorodnej populacji konsumentów należy obliczyć średnią ważoną normę żywienia i średnią ważoną rację pokarmową wg struktury grup konsumentów. 2. Obliczanie kosztów całodziennego wyżywienia i porównanie z limitami finansowymi. W przypadku przekroczenia limitów produkty droższe zamienić na tańsze. 3. Rozdzielanie ustalonych ilości produktów z poszczególnych grup na posiłki z zachowanie typowej ich struktury. Układa się jadłospisy całodzienne, a z nich okresowe. 4. Dokonywać ewentualnych korekt jadłospisów. MODYFIKACJE ŻYWIENIA (przyczyny): - specyficzne potrzeby i zmiany adaptacyjnych w ustroju - związane ze stanami fizologicznymi; warunki pracy zawodowej itp. - ograniczenie zdolności trawienia i wchłaniania składników pożywienia – stany chorobowe, wiek, - ograniczenie lub brak możliwości metabolizowania niektórych składników pokarmowych – brak odpowiednich enzymów; radyklane ograniczenie danego produktu DIETA – żywienie lecznicze, w którym dokonano celowej modyfikacji pod względem zawartości jednego lub więcej składników odżywczych i/lub pod względem cech sensorycznych

Rodzaje diet:  Podstawowa (lekkostrawna)  Wysokobiałkowa  Niskobiałkowa  Niskotłuszczowa z ograniczeniem błonnika  Niskowęglowodanowa  Niskoenergetyczna  Oszczędzająca z ograniczeniem błonnika i substancji pobudzających wydzielanie soku żołądkowego  Dieta z modyfikacjami składników mineralnych SPOSÓB ŻYWIENIA - kulturalnie i społecznie znormalizowany zespół zachowań dotyczących odżywiania się człowieka. Obejmuje on przede wszystkim: - produktów żywnościowych, - sposób ich przygotowania do spożycia i rozdziału na poszczególne posiłki, - regularność, częstotliwość i porę spożywania posiłków, a także preferencję konsumencką w zakresie stosowania przypraw, słodzenie napojów itp. SPOŻYCIE ŻYWNOŚCI - ilość zwyczajowo spożywanej żywności w ujęciu indywidualnym lub zbiorowym w przeliczeniu na rok lub dzień. Dane na temat spożycia żywności można zbierać poprzez:  wywiady,  kwestionariusze,  rejestrując spożycie,  analizując dane dotyczące podaży czy zakupu Celem oceny żywienia-wykazanie czy istnieją wady żywieniowe w danej populacji lub określonych grupach, na czym one polegają, jakie są ich następstwa i przyczyny oraz jak można je usunąć.

Ocena sposobu żywienia - podział: a) METODY JAKOŚCIOWE – punktowanie jadłospisów tygodniowych i dziennych w zakresie: częstości spożycia produktów ochronnych, zwyczajów żywienia, sposobu przygotowywania i przechowywania posiłków. Metody te stosuje się przy krótkotrwałych kontrolach zakładów żywienia zamkniętego (wywiady, ankiety – pytania zależne od grupy żywieniowej) b) METODY ILOŚCIOWE  POŚREDNIE– oparte na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych. Stosowane do oceny stanu wyżywienia w skali kraju lub regionu, pozwala oszacować podaż żywności brutto.  BEZPOŚREDNIE – ocena sposobu żywienia poszczególnych osób lub grup ludności – dają dokładny obraz faktycznego spożycia produktów żywnościowych. Wykorzystuje się:  Techniki wywiadu wspomagane użyciem modeli i albumów wielkości porcji produktów i potraw np. metoda historii żywienia  Techniki rachunkowe oparte na raportach magazynowych, ankietach, ważeniu surowców, gotowych potraw i pozostawianych resztek stołowych np. metoda ankietowo-wagowa  Techniki analityczne lub metoda odtwarzania średniej całodziennej racji pokarmowej OCENA JADŁOSPISÓW: a) Porównanie na podstawie raportów magazynowych ilości produktów zużytych do przygotowania posiłków z ilościami przewidującymi dzienne racje pokarmowe – uwzględnienie odpadów kuchennych i stołowych np. kontrola stołówek. W ocenie bierze się po uwagę średnie dzienne zużycie produktów spożywczych na osobę.

(dopuszczalne odchylenie; dorośli - +/- 10%, dzieci i młodzież +/- 15%) b) Ocena bezpośrednia – obliczenie ilości składników pokarmowych w poszczególnych elementach całego jadłospisu na podstawie tabel wartości odżywczych produktów spożywczych. Wynik porównuje się z normami żywienia. Na dokładność może wpłynąć: obróbka technologiczna zmienność zawartości składników odżywczych w poszczególnych partiach produktu. Od otrzymanej wartiosci należy odjąć: - 50% ogólnej zawartości witaminy C - 25% ogólnej zawartości beta- karotenu (15% wit. A) - 10% ogólnej zawartościwitaminy B1 - 5% ogólnej zawartości B2 i PP c) Badanie metodami fizykochemicznymi składu i wartości energetycznej prób posiłków. d) INTERPRETACJA WYNIKÓW – spożycie składników pokarmowych niższe o ponad 40% może sugerować niedożywienie. STAN ODŻYWIENIA - stan zdrowia człowieka wynikający ze zwyczajowo spożywanej żywności Ocena stanu żywienia:  Wysokość i masa ciała  Grubość tkanki podskórnej  Rozwój mięśni  Wygląd tkanek powierzchniowych  Lokalizacja i wygląd narządów wewnętrznych  Poziom niektórych składników w płynach ustrojowych METODY OCENY STANU ŻYWIENIA: a) BADANIA LEKARSKIE - poddaje się oględzinom: włosy, twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skóra paznokcie, gruczoły (tarczyca, ślinianki), tkanka podskórna, układ kostny i mięśniowy. Do oceny stosuje się tabele cech prawidłowych i nieprawidłowych. B adania masowe, które przeprowadza się metodą „przesiewową” – wychwycenie osób z zaawansowanymi zmianami na tle wadliwego żywienia. b) BADANIA ANTROPOMETRYCZNE – ocena proporcji i rozwoju ciała wg norm dla danej grupy wiekowej. Mierniki:  Rozmiar i masa ciała (wysokość, wysokość pozycji siedzącej, szerokość barkowa i biodrowa)  Przybliżony skład ciała (grubość fałdu tłuszczowo-skórnego, obwód ramienia, pomiary kości i tkanki mięśniowej na podstawie radiogramów)  Stopień dojrzałości szkieletowe, zębowej, morfologicznej, płciowej c) BADANIA BIOCHEMICZNE - poddaje się głównie krew i mocz. Interpretacja wyników opiera się na normach dostosowanych odpowiednio do płci, wieku i stanów fizjologicznych. WSKAŹNIKI DEMOGRAFICZNO – ZDROWOTNE - wskaźnik umieralności niemowląt – liczba zgonów niemowląt w pierwszym roku życia przypadający na 1000 żywo urodzonych. - statystyki zachorowań i śmiertelności z powodu chorób na tle wadliwego żywienia – liczba osób hospitalizowanych z rozpoznaniem określonej jednostki chorobowej PODZIAŁ CHORÓB  PIERWOTNE CHOROBY ŻYWIENIOWE – przyczyną jest niedobór lub namiar określonego składnika odżywczego  CHOROBY WTÓRNE – wadliwe żywienie sprzyjające rozwojowi chorób: cukrzyca, próchnica zębów, miażdżyca, podagra, anemia, kamica nerkowa, kamica żółciowa, uchyłkowatość jelita

    

Polityka wyżywienia kształtuje się przez: Sterowanie strukturą produkcji żywności i jej przetwórstwa Sterowanie polityką cen i importem żywności Dystrybucja produktów ochronnych Podejmowanie decyzji o wzbogacanie żywności Upowszechnienie właściwego wzorca konsumpcji...