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Karent Cordero García. Practica N° 1 Determinación de la Enzima Peroxidasa por Método Cualitativo.

Química Analítica 2 IQA: Juan José Martínez García. 17 de Noviembre 2019

I.- Objetivo Conocer las etapas y los componentes químicos necesarios para llevar a cabo la identificación de la enzima peroxidasa en vegetales escaldados a diferentes tiempos, así mismo, comprenderá la aplicación e importancia del análisis cualitativo en este tipo de pruebas. II.- Hipótesis Los vegetales evaluados tendrán un peroxidasa diferente.

tiempo de inactivación de la enzima

III.- Introducción Las frutas y los vegetales están constituidos por tejidos biológicamente activos y por tanto contienen una gran cantidad de enzimas. La actividad más común en frutos deriva principalmente de las enzimas pectinasa, lipasa, lopixigenasa, clorofilasa, proteasa, y peroxidasa. Estas deterioran la calidad de los frutos y por eso la industria alimentaría utiliza métodos de preservación como el enlatado, la deshidratación, el enfriamiento y en algunos casos el escaldadado.*Este proceso se sigue en la gran mayoría de empresas alimentarias que procesan verduras, y en algunas frutas. El guayacol es un líquido incoloro oleoso, obtenido por destilación de la creosota que tiene las mismas propiedades que esta (anestésico local, antiséptico y expectorante). La peroxidasa es una enzima clasificada dentro de las oxidorreductasas, estas enzimas catalizan reacciones en las cuales un sustrato se oxida (por lo que actúa como un donador de hidrógeno) y otro sustrato se reduce. Esta cataliza la oxidación de ciertos compuestos dadores de hidrógeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromáticas (o-fenilendiamina) por medio de peróxidos. El sustrato oxidable más usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa La velocidad de formación del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la actividad enzimática por lecturas espectrofotométricas de las absorbancias en relación con el tiempo. La peroxidasa presenta como grupo prostético un grupo Hem, cuyo átomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibiéndose su actividad enzimática.

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III.- Experimentación Materiales

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Karent Cordero García. Practica N° 1 Determinación de la Enzima Peroxidasa por Método Cualitativo.

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1 probeta de 50 ml Tripié Mechero Termómetro Gasas 2 matraces de adoración de 100 ml

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2 pipetas de 5 ml 10 cápsulas de porcelana Baño maría Peróxido de hidrógeno 1% Guayacol Zanahoria, ejote y chile jalapeño

Karent Cordero García. Practica N° 1 Determinación de la Enzima Peroxidasa por Método Cualitativo.

Química Analítica 2 IQA: Juan José Martínez García. 17 de Noviembre 2019

Metodología 1. Para la prueba de la inactivación de enzimas se requiere una solución de guayacol y agua oxigenada al 1%. La solución de guayacol se obtiene disolviendo un gramo de guayacol en 50 ml de alcohol etílico; se completa el volumen hasta 100 ml con agua destilada. 2. Para obtener agua oxigenada al 1%, se diluye el agua oxigenada al 3% con dos partes de agua destilada. Una vez que se tiene disponible las soluciones se procede al análisis de las muestras preparadas. En el análisis se siguen los siguientes pasos: 1. Se deposita el material cortado en agua a temperatura de ebullición; midiendo los diferentes tiempos de escaldado (1, 2, 3 minutos etc.) hasta que se haya inactivado la enzima peroxidasa. 2. Para verificar la inactivación se hace lo siguiente: se adicionan 5 ml de la solución de guayacol al 1%, cubriendo el material cortado; después se le adicionan 5 ml de agua oxigenada al 1%. RESULTADO

REACCION

Positivo

Manchas rojas en el 97% de la superficie del vegetal y e la solución

Positivo Tenue

Manchas rojas en el 70% de la superficie del vegetal y e la solución

Poco indicati vo

Manchas rojas en menos del 25% de la superficie del vegetal y en la solución.

Negativ o

Ninguna reacción de color.

3. Después de 3 minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas de la solución. La efectividad del escaldado se mide según el color que se ha desarrollado, como sigue. IV.- Resultados A continuación en la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos de los diferentes tiempos en los que tardo la peroxidasa en inactivarse en cada vegetal. VEGETAL

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TIEMPO (Minutos)

Ejote Zanahoria Jalapeño

El ejote tardo 6 minutos en inactivarse la enzima de peroxidasa mientras que en la zanahoria y el jalapeño fue al minuto 4. En las muestras sin escaldar en el tiempo 0 se encontró una actividad enzimática inicial positiva. V.- Conclusiones Se cumplió con el objetivo de esta práctica que es conocer las etapas y los componentes químicos necesarios para llevar a cabo la identificación de la enzima peroxidasa en vegetales escaldados a diferentes tiempos, como lo fue en el ejote, zanahoria y jalapeño. VI.- Referencias Baudi D. Salvados. 1981. Química de los alimentos. 1ª edición Universidad. pp. 225 – 229.

Alambra

Conn E. E. y col. 2002. Bioquímica fundamental. 4ª ed ed Limusa y Wiley. pp. 156. Mendoza, Rolando, & Herrera, Aníbal O. (2012). Cinética de Inactivación de la Enzima Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado. Información tecnológica, 23(4), 73-82. https://dx.doi.org/10.4067/S071807642012000400009 Icier F, Yildiz H, Baysal T. 2006 Peroxidase inactivation and colour changes during ohmic blanching of pea puree. Journal of Food engineering.74(3):424429pp.

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