Practica 3 nectar de guayaba PDF

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Elaboración de néctar de guayaba...

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LISTA DE COTEJO DE REPORTE DE PRÁCTICA TECNLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DATOS GENERALES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN Nombre(s) del alumno (s): Andrea Aguiñiga Salazar Producto: Elaboración de un néctar de guayaba que cumpla con las

Fecha: 05/11/2020

características sensoriales y las fisicoquímicas de pH, % de sólidos solubles y materia extraña objetable que indica la norma NMX-F-078-S-1980. Néctar de guayaba. Norma mexicana. Dirección general de normas

Nombre del Profesor: Diana Carina Negrete

Grupo: 7mo A

INSTRUCCIONES

Observe si la ejecución de las actividades que se enuncian las realiza el alumno que se está evaluando y marque con una “X“el cumplimiento o no en la columna correspondiente, así mismo es importante anotar las observaciones pertinentes. Valor reactivo 2% 2%

del

Características a cumplir (Reactivo)

SI Lista de cotejo debidamente llenada. Portada: Integrantes, nombre de la materia, nombre de la práctica y fecha de entrega

3%

Introducción acorde al tema (1 cuartilla mínimo)

10%

Marco Teórico que fundamente lo necesario para el desarrollo y entendimiento de práctica, el texto debe ir referenciado (2 cuartillas mínimo)

17%

Justificación, definiendo claramente el porque la importancia de la realización de la práctica (media cuartilla) Objetivos, general y específicos usando el verbo adecuado a la actividad que se vaya a realizar, los objetivos deben ser medibles y alcanzables

10%

Metodología, en diagrama de bloques usando la nomenclatura necesaria y sus condiciones (tiempo, temperatura, pH, concentración, etc).

5%

Resultados y discusión, usando tablas, gráficas que muestren claramente los 15%

resultados tanto de materia prima como producto final incluyendo los costos y rendimientos de su producto. Los resultados

5%

deben ser los necesarios para lograr el cumplimiento de los objetivos. Conclusiones debe ser derivado del análisis de los resultados que hayan permitido el cumplimiento de los objetivos. Bibliografía usando formato APA

3%

Anexos, imágenes con su debida descripción,

12%

3%

Bitácora, hora, actividad y sus resultados, cálculos, concentraciones, valores y/o parámetros y responsable de actividad en todo el procedimiento de la práctica. Ortografía, cero faltas de ortografía

2%

Limpieza en el trabajo

5%

Entrega en fecha acordada.

6%

Cumple NO

Observaciones

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PRÁCTICA 3 Elaboración de un néctar de guayaba que cumpla con las características sensoriales y las fisicoquímicas de pH, % de sólidos solubles y materia extraña objetable que indica la norma NMX-F-078-S-1980. Néctar de guayaba. Norma mexicana. Dirección general de normas

PRESENTA: ANDREA AGUIÑIGA SALAZAR

PROFESORA: DIANA CARINA NEGRETE RODRÍGUEZ Pénjamo, Guanajuato, México 05 DE NOVIEMBRE DEL 2020

CONTENIDO INTRODUCCÍON .................................................................................................... 4 MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 5 METODOLOGÍA...................................................................................................... 9 RESULTADOS ...................................................................................................... 10 DISCUCIONES ..................................................................................................... 12 CONCLUSIÓN ...................................................................................................... 13 ANEXOS ............................................................................................................... 14 BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................................... 15 BÍTACORA ............................................................................................................ 16

INTRODUCCÍON

Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la elaboración de néctares. El néctar es una bebida alimenticia, a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

MARCO TEÓRICO

Néctar Producto pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando toda la parte comestible de la fruta finamente dividida y tamizada, en buen estado y madura, concentrado o sin concentrar, con adición de agua y con o sin adición de azúcares o miel y los aditivos alimentarios permitidos. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. (SIC, 2005) Néctar de guayaba es el producto alimenticio, líquido pulposo elaborado con el jugo y pulpa de guayabas (Psidium guayaba) maduras, sanas, limpias, lavadas, finamente divididas y tamizadas, concentradas o no, congeladas o no, adicionadas de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (véase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación esto según la norma NMX-F-078-S-1980. Néctar de guayaba. Norma mexicana. dirección general de normas. Agua A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: - Calidad potable. - Libre de sustancias extrañas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado, 2001) Azúcar

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado (Hamann, 1998). Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la, miel de abeja, miel de caña, según norma del CODEX para el néctar de guayaba conservado por medios físicos exclusivamente CODEX STAN 148-1985. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °brix, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °brix dependiendo la fruta la norma NMX-F-078-S-1980 indica que en néctar de guayaba es mínimo 15 ºbrix . Ácido cítrico Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 4.2. (Guevara Peréz, 2015) Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso

excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso. (FAO) Estabilizador Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. (Coronado, 2001) Defectos en la elaboración del néctar Fermentación Es el defecto más frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurización o un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la efectividad de la pasteurización está en función de la carga microbiana del producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiológica de la materia prima, y trabajar durante todo el proceso guardando la debida higiene. (Hamann, 1998) Precipitación En la mayoría de néctares, los sólidos tienden a precipitar en el fondo del envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxi Metil Celulosa (CMC). Este último tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que se aplica. (SIC, 2005)

JUSTIFICACIÓN El consumo de frutas sigue siendo una parte fundamental dentro de la dieta humana, las cuales poseen una gran demanda en el mercado. Actualmente la ingesta de bebidas nutritivas a base frutas tiene gran impacto dentro de la población, el contenido nutrimental y los beneficios que aportan a la salud son las principales características por las cuales el consumidor opta por ingerir este tipo de bebidas. La obtención de néctares es una opción para la conservación de las frutas y brinda opciones de consumo de frutas no estacionales. En este caso se hará una comparación con los parámetros fisicoquímicos de pH, sólidos solubles y los sensoriales de olor, color, sabor y apariencia que marca la norma NMX-F-078-S1980. Néctar de guayaba. Norma mexicana. Dirección general de normas y determinar si está dentro de dichas especificaciones. Es importante conocer una estimación de los costos y el contenido calórico que posee el producto en dado caso que se quiera comercializar sabremos si es factible o no.

OBJETIVO GENERAL •

Elaborar un néctar de guayaba que cumpla con las características sensoriales y las fisicoquímicas de pH, % de sólidos solubles y materia extraña objetable que indica la norma NMX-F-078-S-1980. Néctar de guayaba. Norma mexicana. Dirección general de normas

OBJETIVOS ESPECÍFICOS •

Inactivar las enzimas de la guayaba mediante el escaldado a 95 ºC hasta que la cáscara se desprenda de la pulpa ligeramente.

•

Identificar los costos estimados de 315 ml de néctar de guayaba elaborado según la NMX-F-078-S-1980 y decidir si es factible su producción.

METODOLOGÍA

Elaboración de néctar de guayaba.

Diagrama 1 Néctar de guayaba.

RESULTADOS Tabla 1 Especificaciones de néctar de guayaba.

Especificaciones

Obtenido

NMX-F-078-S-1980

Fisicoquímicas % de sólidos solubles

13

>15

3

3.5-4.2

totales pH

sensoriales Color

Color

característico Característico al de jugo y pulpa

de guayaba blanca recién obtenido del fruto fresco y con tonos amarillos.

maduro, de la variedad de guayaba de que se haya extraído.

Sabor

Característico guayaba

a Característico

del

convenientemente

producto

elaborado

y

proveniente de frutas sanas y maduras, no admitiéndose el gusto a cocido o de oxidación, ni cualquier otro sabor extraño u objetable. Olor

Característico guayaba.

a Característico al de jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro.

Apariencia

Densa, sin presencia Densa, sin fragmentos de cáscara de materia extraña.

y semillas, pudiendo presentar trazas de partículas oscuras.

Materia extraña objetable Libre de fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña al producto terminado.

Tabla 2 Costos de néctar de guayaba.

Insumo

Precio/kg

Precio/gr

de

materia

prima Guayaba

$ 14.00 (precio local)

$1.12----80 gr

Azúcar

$20.00

$0.427---21.38 gr

Ácido cítrico

$60.00

$0.076---1.28 gr

TOTAL

$1.623 costo de néctar de guayaba de 315 ml

Tabla 3 Valor nutrimental de néctar de guayaba.

Guayaba

Azúcar

Total

natural/80 gr Lípidos

Kcal

/

néctar

0.48

0

0.48

1.92

0.64

0

0

5.76

21.38

85.525

85.525

totales Proteína Hidratos

de 11.44

carbono TOTAL

93.20 Kcal/315 ml de néctar de guayaba

315 ml --------------93.20 Kcal 100 ml----------------29.58 Kcal por porción de néctar (por porción 100 ml según la norma 051 actualizada)

DISCUCIONES

Tabla 1. Se puede observar en la tabla uno las características fisicoquímicas de % de sólidos solubles esta por debajo de la norma NMX-F-131-1982 la cual marca un límite mínimo de 15, se tuvo que haber agradado más cantidad de azúcar para obtener valores más altos cabe la posibilidad del crecimiento de hongos u otros microorganismos ya que la mezcla no está lo suficientemente saturada. Desafortunadamente el rango de pH permitido por la norma no fue alcanzado quedando 0.5 décimas por debajo del límite mínimo la solución a este problema es la adicción de ácido cítrico u otro ácido permitido por la norma en cuestión. Con respecto a la evaluación sensorial los valores obtenidos son acorde a los estipulados por la norma NMX-F-078-S-1980. No se encontró ningún material u objeto extraño en el néctar. Tabla 2 En la tabla 2 se muestra el costo para 315 ml de néctar guayaba el precio es relativamente bajo en primera instancia, si se le suman otros costos por ejemplo el agua, gas entre otros se mantendría bajo, no es un producto que sea muy complicado que se necesiten grandes maquinas o equipo además entre más volumen se produzca los costos de fabricación serán menores y por tanto la ganancia de su comercialización mayor. El precio comercial de 350 ml de néctar de guayaba (Jumex) ronda en $7.95 pesos si desearemos vender el producto elaborado el precio sería similar para poder sacar la inversión. tiene un valor agregado que no contiene conservadores. Para su comercialización legal

se

tendría que verificar que cumpla con la normativa vigente pues de lo contrario será sancionado. Tabla 3 Desde la actualización de la norma NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-

Información comercial y sanitaria, publicada el 5 de abril de 2010. Se ha tomado más en cuenta los contenidos energéticos de los alimentos los néctares se caracterizan por contener exceso de azucares ya que este es un principio que sirve como conservador (excluyendo los conservantes) Por ello se sacaron los valores aproximados de contenido calórico por porción (100 ml esto según la actualización de la norma 051) del néctar de 315 ml comparando con la marca comercial Jumex este contiene 35.84 Kcal por porción de 100 ml muy similar al obtenido en el proceso. La bebida debe contener como mínimo 25% m/m de pulpa natural de guayaba, la que debe pasar por un tamiz de 0.8 mm de abertura de malla como máximo. En este caso se cumple por que la pulpa equivale al 35.39 % de la constitución.

CONCLUSIÓN Como ya se analizó en el marco teórico la transformación de frutas en néctares sigue siendo una tecnología vigente para la conservación de alimentos por eso es de importancia realizar los análisis de pH y % solidos solubles para obtener un producto que cumpla con algunas especificaciones de la NMX-F-078-S-1980 el cual no fue caso debido a errores de medición exacta no se logró alcanzar los parámetros requeridos. Con respecto a la evaluación sensorial esta cumple al 100%. El escaldado se logró efectuar sin embargo no se comprobó si efectivamente se desactivaron las enzimas, por conocimiento se dedujo sí (la temperatura alta y la piel ligeramente desprendida de la fruta). El costo estimado del néctar de guayaba es muy accesible por lo que su elaboración tendría mucha ganancia, pero cabe mencionar que el mes (noviembre) que se realizó la práctica el precio de la guayaba es muy barato realizarla en otras épocas puede elevar el precio por escases además que no se tomaron en cuenta todos los insumos decidir si seria costeable con solo estos datos seria erróneo.

ANEXOS

Anexo 1 Potenciómetro calibrado.

Anexo 2 Néctar de guayaba.

BIBLIOGRAFÍA Coronado, M. (2001). Elaboración de néctar. Lima Perú: CIED. Obtenido de redmujeres:

http://redmujeres.org/wp-

content/uploads/2019/01/elaboracion_nectar.pdf FAO. (s.f.). Caracteristicas generales de los aditivos alimentarios evaluación de su Obtenido

injesta.

de

http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/comagric/cod ex/pdf/aditivos.pdf Guevara Peréz, Á. (2015). Elaboración de pulpas, néctares, zumos deshidratados y fruta

confitada.

Obtenido

de

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separat a%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20mer...