Primer Entrega Grupo Nº3 (1) PDF

Preview

Summary

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERÚTarea NºDOCENTE:JORGE PEREZ PISCOYAINTEGRANTES: Campos Aguilar, Julio Andre. U Leyva Alvarez, Ana Paula. U Diaz Magni, Luis Fernando. U Sarzo Veliz, Omar. U Yupanqui Manzaneda, Sergio. UGRUPO: N° 3Lima, Perú2022Ín...

Description

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERÚ

Tarea Nº1

DOCENTE: JORGE PEREZ PISCOYA

INTEGRANTES:



Campos Aguilar, Julio Andre.

U19200799



Leyva Alvarez, Ana Paula.

U20101070



Diaz Magni, Luis Fernando.

U19209975



Sarzo Veliz, Omar.

U19210000



Yupanqui Manzaneda, Sergio.

U20212215

GRUPO:

N° 3

Lima, Perú

2022

Índice

1. Introducción. 2.

Objetivos Generales.

3. Objetivos Específicos. 4. Producto. 4.1 Historia. 4.2 Descripción del producto, características y propiedades. 4.3 Materia prima, propiedades. 4.4 Insumos, propiedades. 4.5 Productos Sustitutos. 5. Procesos de Producción: Introducción. 6. Proceso de Producción: Actividades u operaciones que se llevan a cabo. 7. Diagrama de operaciones del proceso (DOP). 8. Maquinarias y Equipos. 9. Producto, procesos de producción y empaque: Introducción. 10. Función de los empaques. 11. Normatividad de los empaques. 12. Materiales usados en empaques y embalajes.

1. Introducción El presente proyecto está enfocado en realizar el diseño de un almacén de productos terminados y materia prima, de chocolates para exportación, ya que la visión de la empresa es incorporarse al mercado europeo en el corto plazo con la elaboración de 8 tipos de chocolates como son Chocolate con leche, Chocolate para taza, Chocolate Bitter, Chocolate con maní, Chocolate con pasas, Chocolate con almendras, Chocolate con pecanas y Chocolate blanco. En este sentido nosotros consideramos un diseño donde cumplan las principales características del chocolate como son los pesos máximos y mínimos, la temperatura de almacenamiento, cantidades por lote, tipo de embalaje. En tal sentido, según Brenes, (2015) nos menciona que “es el espacio debidamente dimensionado que la empresa destina a la ubicación y manipulación eficiente de sus materiales y mercancías” (p.28). Entonces, podemos darnos cuenta de la importancia de un almacén y como esta ayuda a mejorar procesos y optimizar tiempos. Por ejemplo, al requerir dicho producto X, los encargados se dirigen a este y si se encuentra desordenado tardarían en lograr su propósito.

2. Objetivos Generales

Diseñar un almacén de productos terminados y materia prima de la empresa Chocolates Andinos para su reubicación de la nueva planta en Cuzco, mediante el estudio de la zona geográfica, planos y estándares de calidad para el óptimo desarrollo de un almacén.

3. Objetivos Específicos

Diseño de los procesos de producción propuesto (DOP y equipamiento requerido). Diseño en 3D del molde Creativo de chocolate. Cálculo de las dimensiones del almacén. Diseño del almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo funcionamiento de la planta.

4. Producto 4.1.- Historia El cacao fue descubierto en la zona de México antes de Cristo, por la población de los Olmecas (1500 a 400 A.C.). Posteriormente se extendió a la población de los mayas y aztecas. Los indígenas lo preparaban como una bebida amarga. Además, era utilizado como unidad monetaria. El 1502 fue Cristóbal Colón quien descubre el cacao, observó a indígenas que lo consumían como bebida la cual les otorgaba fuerza y vitalidad. Pero para el descubridor no fue un alimento de importancia. En 1520 el emperador Moctezuma otorgo al español Hernán Cortés en forma de ofrenda, porque pensaba que era la reencarnación de un dios. Hernán Cortés es quien comprobó que el consumo de un vaso hacía que sus soldados soportaban más tiempo en marcha. El español valiéndose de la mentira que era un dios, empezó a despojar a los nativos de sus avellanas de cacao. Al conquistador se le atribuye que fue el primer europeo que descubrió el potencial del cacao como alimento y posteriormente como moneda de cambio. (Valenzuela, 2007).

4.2.- Descripción del producto, características y propiedades Definición del producto De acuerdo con la definición de Miller (2006): El chocolate es el producto más conocido de todos los que se realizan a partir del cacao, debido a que se considera como una matriz alimenticia muy apreciada por el consumidor. El chocolate es considerado como un alimento único debido a que a este se encuentra en estado sólido a temperatura ambiente y se funde rápidamente al ingresar a la cavidad bucal. Esto se da gracias a las grasas que contiene la manteca de cacao ya que esta logra mantenerse estable a menos de 25 ºC. Esta condición permite que la matriz de un chocolate en combinación con edulcorantes, preservantes o ingredientes adicionales se mantenga apta para el consumo. Debido a su peculiar sabor y textura […]. (Moreno 2009) Chocolate es el producto homogéneo obtenido de un proceso de fabricación adecuado de materias de cacao que puede ser combinado con productos azúcares y/o edulcorantes, emulsificadores y/o saborizantes. Debe contener como mínimo 20 % de sólidos de cacao del cual, por lo menos 18 % será manteca de cacao. Pueden agregarse hasta un límite de un 40% del peso total del producto terminado otros ingredientes alimenticios (Sánchez, 2014). El chocolate como un alimento, ya que es así como se consume, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente 30% de materia grasa, 6% de proteínas, 61% de carbohidratos, y 3% de humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que contiene 35% de ácido oleico, 35% de ácido esteárico, y 25% de ácido palmítico (BECKETT, 2008).

Características Propiedades físicas Son características que presenta el chocolate según los sentidos. Según Coello (2006):

Es un alimento aromático y necesita estar en temperatura ambiente. Es brillante y luminosa, sin grumos ni agujeros por lo contrario es templado. Depende de que cantidad de cacao tenga el chocolate será más o menos oscura. Para el tacto la tableta debe de ser suave. Tiene un característico sonido seco. Una manera característica de detectar su aroma es frotando con los dedos, de esta manera se funde las grasas de las que están compuestas. Para el paladar tiene sabor dulce y amargo, pero también se percibe notas agrias, tostadas y etc.

Propiedades del producto Existen varias investigaciones que destacan las propiedades para la salud al consumir el cacao. Al respeto Romero (2016):

Contiene grasas, las cuales son proporcionadas la energía al cuerpo. La fibra también se encuentra presente en considerables cantidades. También los minerales forman parte, pero en caso sea de color negro poseen mayor cantidad. Caso contrario pasa con las proteínas que al ser chocolate de leche y chocolate blanco contiene más proteínas. Las vitaminas también se encuentran en el chocolate, al ser chocolate blanco y con leche está más presente. Es muy sabido que los chocolates son alimentos muy energéticos.

4.3.- Materia prima, características y propiedades

El cacao se obtiene del árbol llamado “Cacao”. Pertenece a la familia de esterculiáceas. Su nombre científico es (Theobroma cacao L.), lo cual significa “alimento de los dioses”. En la actualidad crece en América Central, Sudamérica y África Occidental. El cacao se cultiva en zonas tropicales. En la zona de Centro América, Sudamérica y África Occidental, a esta última zona fue transportada por los españoles. El cultivo del cacao es susceptible a los vientos fuertes a lo largo de su ciclo de producción. Por ello es importante contar con árboles forestales como cortina rompe viento. También requiere que se plante de 0,60 a 1.5 metros de profundidad. El suelo debe de ser franco-arcilloso y franco-arenoso. Con respecto a su luminosidad depende en que ciclo de producción se encuentre, ya que es recomendable el 40% a 50% de luminosidad cuando el cultivo sea menor a 4 años y el 60% a 75% para el cultivo mayor a 4 años. El árbol del cacao puede crecer hasta los 10 metros de altura cuando está en un buen ambiente. (Lineeo, 2016).

Variedad de cacao El cacao se clasifica en: Criollo: Se cultiva en México, Guatemala, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Perú, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada, Madagascar e islas Comores. Sus árboles son débiles, de crecimiento lento, baja producción y más propenso a contraer enfermedades y plagas. Debido a que es un cultivo difícil de producir solo representa el 5% al 8% de la producción mundial. Como característica a favor el fruto es dulce (menor amargor) y mejor calidad. Esto lo hace un cacao exclusivo y requerido para los mercados más exigentes del mundo. (Lineeo, 2016).

Forastero: Se cultiva en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas y Venezuela. Y en África (Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé). Los árboles tienen un excelente rendimiento, de cosecha precoz y resistente a enfermedades. El cacao es de características fuerte y amargo, ligeramente acido. Este tipo de variedad es empleados para la fabricación de chocolates denominados “corrientes”. El lugar a donde es exportado es principalmente Europa y Estados Unidos. (Lineeo, 2016).

Trinitario: Es originario de la isla Trinidad. Se extendió en América Latina, el Caribe y parte de África. Este tipo de cacao es un hibrido entre el Criollo y el Forastero. Como característica es más aromático que el Forastero y más resistente que el criollo. Tiene como característica de ser más productivo; resistente a las plagas y las enfermedades; adaptarse a zonas tropicales. Representa de 10% a 15% de la producción mundial del cacao. (Lineeo, 2016).

Características El cacao es una fruta tropical que es el componente básico del chocolate, tanto como la pasta y manteca de cacao. Entre las sus características tenemos al grano de cacao que presenta dos variedades: la fina y la común. El grano fino representa menos del 5% del total de la producción. Los granos finos provienen de las variedades de árbol de cacao -criollo y trinitario que se encuentran en Ecuador, Camerún, Samoa, Sri Lanka y Venezuela, entre otros países. Comercio Exterior y Turismo (MINSETUR,2016). También se puede mencionar que el cacao, tanto en semilla como en grano, es usado para la elaboración de productos intermedios como el licor, la manteca, la pasta de cacao y el cacao en polvo. El valor del cacao ha sido reconocido a nivel nacional e internacional por su contenido.

Propiedades del producto estudiado Existen varias investigaciones que destacan las propiedades para la salud al consumir el cacao. Ya sea por medio de un chocolate entero o cacao en polvo, además de sus derivados. En la actualidad este consumo de cacao en pequeñas cantidades ayuda a mejorar nuestro estado emocional. Al respeto Romero (2016): El cacao contiene una serie de componentes que actúan como estimulantes y euforizantes. Esta cualidad se traduce en una sensación de bienestar debido a la presencia de feniletilamina, la cual actúa en el cerebro desencadenando un estado de bienestar emocional y de euforia. (p. 8).

4.4.- Insumos y sus propiedades Como es de conocimiento, el chocolate está compuesto esencialmente de cacao, pero se le suman otros ingredientes que compactan el sabor característico de un delicioso chocolate como el azúcar, lecitina y vainilla. Según Lourdes Carbajal a lo largo de los años se le ha ido añadiendo una gran variedad de ingredientes tales como: 

frutos secos (almendras, avellanas)



café



licor



cereales (arroz, trigo, maíz), inflados, en flecos, ...



otros edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales)

La innovación hoy centrada en los ingredientes es posible que en el futuro se base también en nuevos procedimientos y entonces, deberán estudiarse las nuevas variantes de proceso introducidas y sus consecuencias para la seguridad. (p.2). Según Francisco Grande (1995) “no contiene más que azúcar. Carece, en consecuencia, de otras sustancias nutritivas como proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, que son indispensables para nuestra nutrición. Suministra solamente energía y, por ello, no es posible vivir alimentándose solamente de azúcar” (p.11). Para poder detallar con más precisión las propiedades de los frutos secos presentamos la siguiente tabla elaborada por Rangel y De La Rosa (2013):

4.5.- Productos sustitutos Un producto sustituto del cacao para la elaboración del chocolate son las vainas del carao, dicho ingrediente pasa por un proceso y se le añaden el mismo que al cacao y surge el chocolate. Se considera un posible sustituto para su elaboración. Según Lena Morón, Yohana Caro, Rafael E. Gonzálezo y Érica P. Torres (2015) detallan el proceso de la siguiente manera: Las vainas de carao (Casssia fistula), se seleccionaron de acuerdo a sus condiciones físicas (sin daños mecánicos) y su estado de madurez según (Geilfus 1989; Rojas y Torres, 2012). Para la limpieza de las vainas del fruto de carao, se realizó un lavado con abundante agua con el objetivo de eliminar agentes físicos de la corteza, luego fueron secadas a temperatura ambiente. Posteriormente, la pulpa de carao fue extraída de manera artesanal evitando cualquier residuo contaminante de la vaina. En seguida la pulpa fue fermentada con 50 % (p/p) de sacarosa a 37°C durante 6 días. El tamaño de las partículas fue reducido mezclando el producto obtenido con los demás ingredientes propuestos por Nebesny y Zyzelewicz, (2005), con el fin de obtener una pasta fina y homogénea. Finalmente, la preparación fue sometida a tratamiento térmico (80°C / 30 minutos) obteniendo así la primera pasta de carao. Para la obtención de la segunda pasta de carao; la concentración de sacarosa fue reemplazada por un endulzante natural (Stevia Rebaudiana Bertoni), para obtener un producto más saludable. (p.40). Como parte de los resultados, los autores resaltan que el propósito de producir este chocolate es que sea aceptado por el consumidor y sus características se encuentren dentro de todos los parámetros establecidos, puntos que cumplen perfectamente.

5. Procesos de Producción: Introducción El proceso de producción se compone de etapas sucesivas y es de naturaleza compleja y diversa, por lo que amerita estudio previo, planificación y la disposición de ciertos elementos básicos, conocidos como materia prima. Al término de este proceso, los bienes son ofrecidos a través de un circuito de comercialización que los hace llegar al consumidor. Además, el tránsito de una etapa a la otra le otorga al producto final un valor añadido que hace rentable el conjunto de la operación. El objetivo fundamental de este proceso es la satisfacción de cierto tipo de demanda de la sociedad. Esto quiere decir que, son operaciones que transforman la materia prima en productos determinados que en nuestro caso son los chocolates. Es indispensable analizar dentro del proceso la materia prima como elemento principal para la elaboración del producto, así como los insumos como elementos que de apoco se van agregando al proceso para formar parte del producto, también tenemos lo que son las maquinarias que nos facilitan la creación o el procesamiento de un producto con el único fin de llevarlo al mercado.

6. Proceso de Producción: Actividades u operaciones que se llevan a cabo.

Fundición: En este proceso se fundirá la pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar, grasa vegetal, saborizantes, junto con la lecitina. MP: El cacao Refinación: La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se hace pasar por unas máquinas que a su vez disminuyen el tamaño de las partículas hasta obtener una pasta más fina. Es un proceso esencial pues confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad, es decir, la masa resultante es muy granulosa y, para continuar con el proceso es necesario convertirlo a una pasta más blanda y suave. MP: Pasta de cacao Conchado: en la máquina se calienta el chocolate a una temperatura de 80º C. Durante este proceso se agita y amasa la pasta con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo una emulsión perfecta.En este proceso el chocolate armoniza y unifica sus sabores, finura y textura. MP: El cacao. Atemperado: En esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C. Consiste en enfriar de forma muy controlada para una idónea cristalización del cacao. MP: El chocolate de cacao.

Moldeado y Enfriamiento: En este proceso se vierte la masa en moldes, además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva. MP: El chocolate de cacao Desmolde y empaquetado: El producto final es desmoldado y finalmente empaquetado, para su distribución. MP: El chocolate de cacao

7. Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP)

8. Maquinarias y Equipos Balanza Electrónica 300 Kg Henkel: Diseñada especialmente para trabajos pesados ya que tiene una plataforma de fierro estriado muy resistente Esta balanza por su capacidad de pesaje tiene una precisión adecuada a los estándares mercantiles. Comodidad y disponibilidad rápida de tiempo para un mejor desempeño laboral permitiendo el trabajo interrumpido. La balanza está diseñada con un alto procedimiento en todos sus niveles electrónicos y favorece la vida útil Balanza.

Refinador Conchador MONTY 3000 El refinador conchador universal cumple con tres funciones esenciales en el proceso para hacer chocolate: Mezcla los ingredientes, incorporando las grasas, azúcares y emulsionantes de forma homogénea. Refina las partículas de la masa de chocolate entre 20-25 μ. Por último, realiza la función de conchado donde elimina los ácidos acéticos no deseables de la pasta refinada con la ayuda de un extractor incorporado y la agitación que se da en su interior. Puede mantener chocolate en estado líquido gracias al sistema compuesto por una chaqueta térmica, resistencias, electroválvulas y control de temperatura.

Moldeadora YC-TC800 (YJJ 510) Esta máquina automática de moldeado de chocolate. Tiene función de precalentar el molde vacío, depositar el chocolate en el molde, vibrar el chocolate y enfriar el chocolate en el molde. Puede producir chocolate relleno en el centro, de 1 color y de 2 colores.

De este caso se tiene una productividad de 350 kilos/hora, se trabajará 10 horas días trabajados 27. Sabemos el tipo de chocolate que presenta mayor cantidad de producción es C. con leche. Con un total de 94500 Kilogramos. Empaquetadora Delani-Chocopack Es ideal para tabletas de chocolates. La carga se coloca de manera continua y el equipo forma y sella el empaque de manera automática. Posee un contador táctil con parámetros legibles y su accionar es de gran velocidad. Trabaja con distintos anchos de film mediante el ajuste del formador regulable.

Se aprecia que realizando una producción de 170 und/min de envoltorios, da como resultado 4957200 unidades. Lo que sabemos que es suficiente para cubrir la demanda. En caso sea necesario se podría forzar la máquina para que produzca una mayor cantidad.

9. Producto, procesos de producción y empaque: Introducción. En nuestra actualidad los empaques tienen gran importancia, ya que la elección de un buen empaque logrará la satisfacción del cliente y del proveedor por la calidad y el beneficio que puede brindar al ser utilizado. El empaque está considerado como un producto de una buena presentación para la empresa y cliente; es por eso que Corradine (2014) lo definen como “un sistema de elementos entrelazados que ...