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Diego Díaz Dapica 2º CyTA Tecnología de Alimentos I ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT

ELABORACIÓN DE SALCHICHAS FRANKFURT 1. INTRODUCCIÓN En este trabajo se analiza la elaboración paso a paso de las salchichas Frankfurt, así como las fases de procesado que se deben realizar para la obtención del producto final. 2. RECEPCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA El primer paso para elaborar salchichas Frankfurt es elegir la materia prima. Así, se pueden realizar salchichas de pavo, pollo, cerdo, otros tipos de carne o incluso mezclas de todas ellas. Las más fabricadas son las salchichas elaboradas con carne avícola. Una vez es seleccionada la materia prima, esta llega a la planta de producción. Lo primero que se debe hacer es depositarla en contenedores o cajas. Más tarde, esta se lleva a la línea de producción, donde primeramente se reducirá su tamaño. Esta reducción de tamaño de la materia prima se realiza mediante una trituradora a base de martillos o con un molino de discos. 3. MEZCLA Y MOLDEO Después, si las salchichas están hechas de mezclas de carne se procederá a la mezcla de estas. Por el contrario, si las salchichas son de un solo ingrediente, se llevará la carne triturada a unos contenedores donde se amasa la carne para generar una pasta viscosa. A esa carne se le añade hielo para mantener una temperatura fría y agua. Más tarde, esa pasta viscosa es transportada al contenedor donde se le añadirán los ingredientes correspondientes. En el caso de la salchichas Frankfurt se añade sal, almidón, jarabe de maíz, grasa, y especias, entre las que destaca la mostaza. Todo esto se mezcla con agua y se amasa. Una vez mezclado todo, se emulsifica la mezcla, ligando la grasa y la proteína, logrando así una pasta fina, que será la que se embuta. 4. EMBUTICIÓN La embutición se realiza con celulosa en una máquina denominada FrankA-Matic. De esta manera, se consigue dar forma a la salchicha. La celulosa mantiene la forma de esta durante todo el procesado.

Figura 1: embutidora Frank-A-Matic. (Marel, 2019)

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Las salchichas se almacenan en tiras en pequeños contenedores. 5. AHUMADO Una vez tenemos las salchichas embutidas y unidas, se llevan colgadas con ayuda de unos transportadores de cadena hasta el horno, donde se ahumarán y cocerán con humo líquido durante una hora y media. Finalmente, se enfrían en duchas de salmuera.

Figura 2: transportador de cadena para salchichas . (Eserano, 2014)

6. PELADO Y EMPAQUETADO Una vez se ha enfriado la salchicha, esta se transporta por medio de los transportadores de cadena hasta unas cintas transportadoras donde se dispondrán las tiras de salchichas individualmente.

Figura 3: cinta transportadora en línea para salchichas. (Eserano, 2014)

Estas cintas transportadoras acaban en unos carros que almacenan las salchichas hasta ser transportadoras a las peladoras, que eliminan la piel de celulosa con unas microcuchillas y cortan las salchichas individualmente.

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Figura 4: peladora de salchichas. (Corp, 2016)

Mediante carros, se transportan las salchichas hasta una cinta sinfín que traslada las salchichas hasta la empaquetadora. Durante este transporte se realiza el control del producto para detectar aquellas salchichas que tienen restos de celulosa. Esto se consigue gracias a que la piel de celulosa tiene rayas negras, que resalta y facilita su identificación. Además, en este mismo transporte, las salchichas pasan por detectores de metales a base de Rayos X. Así, si existen restos de tornillos o cualquier pieza metálica, un brazo situado en la cinta sinfín sacará a la salchicha de la línea de producción. Más tarde, en la misma cinta transportadora, las salchichas se separan y agrupan para posteriormente ser envasadas.

Figura 5: envasadora de salchichas. (Eserano, 2014)

7. BIBLIOGRAFÍA

Corp, C. I. (20 de 10 de 2016). Youtube. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=8GpTiMfIGEI Eserano, J. P. (19 de 03 de 2014). Youtube. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=CfAKa6vjRIg Marel. (19 de 08 de 2019). Obtenido de https://marel.com/es/articles/embutidora-frank-amatic-iffa-2019/...