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El tratamiento térmico a los productos carnicos cocidos, los cuales se dividen en dos grupos principales: los elaborados a base de pasta fina y los cocidos enteros. ...

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Lambayeque, 14 de Noviembre

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE PASTA FINA

INTROCUCCION

Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca, no completamente madura y se someten a un tratamiento térmico de pasteurización o un escaldado, antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas.

El tratamiento térmico aplicado se realiza por un tiempo determina que depende del tamaño del embutido y durante el cual la temperatura en el centro, en general, no supera los 70ºC. Este tratamiento también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas.

Son productos de gran demanda por sus características de blandura, forma y tamaño, y de poca durabilidad (entre 4 y 10 días en condiciones de frio artificial).

Los productos cocidos se dividen en dos grupos principales, los elaborados a base de pasta fina y los cocidos enteros.

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014 PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS ELABORADOS A BASE DE PASTA FINA La pasta fina consiste en una emulsión de aire en agua, en la que las proteínas actúan como emulgentes. Como ejemplos de este tipo de productos se citan las salchichas de Viena o Hot Dog, elaboradas única y exclusivamente a base de pasta fina; la mortadelas constituida por pasta fina con trozos de grasa; la jamonada, de pasta fina con trozos de carne pequeños; productos de fantasía, de pasta fina con aceitunas; y el paté. Proceso de elaboración de los embutidos cocidos La base para los embutidos cocidos es una masa finamente triturada. Se le pueden adicionar cubitos de tocino, como en la mortadela, o cubitos de grasa y carne molida. La carne y la grasa se introducen en la maquina picadora en forma refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y así se evita el calentamiento excesivo que puede producir la coagulación de las proteínas, disminuyendo la capacidad de humedecerse y de coagulación durante el tratamiento térmico del embutido. El triturado no debe efectuarse a temperaturas muy bajas ya puede que no se forme la emulsión. Para favorecer la fijación del agua, se adicionan polifosfatos a la masa durante el triturado. El proceso de elaboración de estos embutidos incluye las siguientes operaciones: 1.

Selección y preparación de la materia prima

2.

Troceado

3.

Molido y picado

4.

Mezclado

5.

Embutido

6.

Atado

7.

Escaldado

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014 8.

Cocción – Ahumado

9.

Enfriado

10.

Colgado

De este conjunto de operaciones se debe considerar como fundamentales el buen manejo de las siguientes:

 Materia prima: La carne que se usa para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.

 Mezclado Se realiza para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus componentes a fin de ofrecer una textura irregular. Para lo cual se usa la maquina mezcladora vertiéndose en ellas las masas preparadas en el cutter añadiéndose todos los otros ingredientes según formula.

 Cocción Este tratamiento es importante controlar ya que se realiza con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas de manera que se forme una masa consistente.

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1. ELABORACIÓN DE HOT DOG Concepto: Es un alimento a base de carne picada, generalmente de cerdo y a veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que generalmente es de intestino de animal, aunque actualmente también se usan tripas artificiales de colágeno, celulosa e incluso plástico. Componentes: Carne – base Aditivos Agua Sal Grasa Edulcorantes Sales para el curado Especies  Carne: La carne para hot dog debe ser magra, obtenido de cerdo, res, pavo y pollo. Del tipo de carne depende la estabilidad del embutido y sus propiedades físicas. Las proteínas de la carne sirven para emulsificar la grasa y el agua.

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014

 Agua: es el componente predominante, importante para la formación de la masa y para que todos los insumos se pueden integrar.



Grasa: se añade en forma de recortes grasoso. El hot dog pueden contener un 30% de grasa en total. Se usa la grasa de cerdo ya que proporciona un olor y sabor más agradable

 Aditivos: entre los aditivos más frecuentemente usados es el almidón que puede ir en un porcentaje de 5.8 a 15. También se usan polifosfatos.



Sal: es usado como conservador para retardar el crecimiento microbiano, además es usado para saborizar el producto y se puede usar en una concentración de 4.5%.

 Sales de curado: se usan sales como nitrito o nitrato sódico o fosfato.

 Especies: se usa para proporcionar aromas y usar sus propiedades antioxidantes, entre las cuales tenemos pimienta negra, pimentón, nuez moscada, romero, y otros.

Descripción de las operaciones del proceso Todos los componentes antes mencionados se someten a un picado y amasado simultáneo en las denominadas cutters, sin olvidar la prioridad de cada uno de los ingredientes. Así, en primer lugar a la carne magra se le añade la sal, después el agua y finalmente la grasa y demás ingredientes. Aunque existen variantes en el proceso, este es el procedimiento tradicional, en el que consigue el mejor rendimiento.

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014 Si los cutters trabajan al vacio, se incorporan todos los ingredientes al mismo tiempo, con la ventaja de la obtención de un mejor color, textura y un aumento en el peso especifico del producto. El embutido puede realizarse de forma manual o mecánicamente, empleando cualquier tipo de tripa, ya sea natural o artificial, se atan los extremos y se forman las salchichas, torciendo la tripa por espacios uniformes de 10 a 12cm. Luego el embutido es sometido a un ahumado a 60ºC en principio luego va aumentando hasta los 77ºC. Posteriormente se somete a una cocción mediante un calentamiento de en agua a 77ºC por un espacio de 15 minutos, que da lugar a una coagulación de las proteínas, con el fin de evitar la formación de grietas y posterior salida de jugos.

Flujograma de operaciones de la elaboración de Hot dog

Selección de materia prima

Picado

Carne y grasas 3mm

Cortado

Molido

Embutir

Cocción

7 Productos Cárnicos Cocidos

Agua

Enfriar

TECNOLOGÍA Conservar DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014

Comercializar

2. ELABORACIÓN DE JAMONADA Y MORTADELA Concepto: 

Mortadela:

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida. 

Jamonada:

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y tejido graso de cerdo finamente picada, pellejo de porcino; todo debe estar perfectamente triturado y mezclado, con excepción de algunos trozos de carne de porcino, posteriormente son embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

Descripción de las operaciones del proceso

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014  Preparación de la materia prima: primero se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne.  Se pesan en forma individual la carne de res y la carne de cerdo. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se pican las carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.  Emulsión de grasa: Se pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula. La emulsión de grasa es el picado finamente de la grasa en hielo  Corte de los dados de tocino: El tocino es cortado en cuadraditos de 10 x 10 mm, que deben ser lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.

 Picado en el Cutter: Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.  Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.  Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se dan las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.  Mezclado de la pasta y dados de tocino: La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino.

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014  Se mezcla durante el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado.  Embutido: Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres deben ser de aproximadamente 70 mm de diámetro. Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.  Cocción: La cocción se realiza a temperaturas de 85ºC y termina cuando se alcanza la temperatura de 69ºC en el interior del embutido.  Enfriado: Se fría la mortadela en agua a temperatura ambiente, durante un tiempo de una hora aproximadamente.  Almacenamiento: Se conservan en cámaras frigoríficas de 4ºC a 6ºC por un periodo de 24 horas, antes de su comercialización.

Flujograma de Operaciones de la Elaboración de Mortadela Selección de materia prima

Picado

Carne y grasas 3mm

Cortado

Mezclar

Embutir

Ahumar

60 – 77ºC/ 30 min

10 Cocción

Productos Cárnicos Cocidos

Agua

Enfriar

Escurrir

Tº ambiente

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014 Conservar

Comercializar

3. ELABORACIÓN DE PATES Concepto: Productos constituido por una masa fina hecha en base a hígado, carne y grasa de porcino y/o bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cocinan y se ahúman. Los embutidos de esta clase requieren refrigeración. La masa del embutido se usa para untar. Es de color rosa pálido, lisa y finamente picada. Descripción de las operaciones del proceso  Lavado :lavar los hígados(800g) y eliminar el corazón y residuos de grasa  Cortado: cortar en mitades los hígados.  Cocción: luego adicionar los hígados con las especias a una olla o sartén. Minutos antes de adicionar los hígados a la olla , freír en este la cebolla empleando mantequilla o manteca , hasta que la cebolla este transparente

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014  Adición del coñac: posteriormente se adiciona el brandy y se calienta por unos minutos.  Flameado: prender un cerillo e incorporarlo ala olla para encender el alcohol que este contiene, y apagar la llama después de 1 minuto empleando un atapa.  Molido :realizar la molienda de los hígados empleando un molino de carne o un procesador de alimentos  Embutida: colocar en tripas artificiales o en todo caso en un depósito.  Cocción: se escaldan a temperatura mayor o igual a 75ºC en cualquier parte del embutido, el tiempo dependerá del calbire del embutido.  Almacenamiento: en refrigeración (5 a 8 ºC) antes de su comercialización por un periodo de 24 horas. Flujograma de Operaciones de la Elaboración de Pate Selección de materia prima

Lavado

Cortado

Insumos y especias

Coñac o brandy

Cocción

Flameado

12 Molido

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TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS 2014 Almacenamiento

Bibliografía  Amerling C. “Tecnologia de la carne” EUNED 2001  GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. Tecnología de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos, Trillas, México, 1990.  H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología, Acribia, Zaragosa-España, 1998.  http://books.google.com.pe/books? id=9NweMkWe9VEC&dq=elaboracion+de+salchicha&source=gbs_navlinks_s  http://antad.org.mx/articulos/salchichas.pdf  http://analbors.webs.upv.es/Seminarios/MORTADELA.pdf

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