Raices, tuberculos y platanos PDF

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informe sobre generalidades y métodos de cocción para el tema; raíces, tubérculos y plátanos....

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Universidad de Pamplona Pamplona - Norte de Santander - Colombia Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 - Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co

RAICES, TUBERCULOS Y PLATANOS

Presentado por: MEJÍA GUERRA ANYERLIN MORENO MENESES NARLY CECILIA MORENO PULIDO MARÍA FERNANDA PANTOJA CHAVES MARÍA FERNANDA PRIETO PÉREZ YESSICA PAOLA RAMÍREZ ESTUPIÑAN YANDRI YULIETH RAVELO LEÓN ANGIE LISBETH ROCHA HERNÁNDEZ SAMIR RODRÍGUEZ ROJAS KAREN YERITHSA SERNA REALPE JEFFERSON TAPIA PIZO ANYI LORENA Presentado a: NIDIA ISABEL PARRA SANCHEZ NUTRICIONISTA DIETISTA

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE SALUD 2017

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RESEÑA HISTORICA

Raíces: Se dice que las primeras raíces se dieron el Latinoamérica como la yuca que es uno de los alimentos que podemos considerar 100% latinoamericano, comenzó a cultivarse hace más de 10.000 años, entre ellas podemos encontrar la arracacha cultivada en Brasil., Perú, Bolivia, Venezuela y ecuador siendo una potencia en Colombia. Tubérculos: La papa o patata perteneciente a la familia de las solanáceas, se originó en zonas altas de los andes peruanos y en la región central de Bolivia es la planta alimenticia más importante del mundo su cultivo data de hace 10.000 años considerándolo el tubérculo más antiguó y alimentario. Plátanos: Es una de las primeras plantas que se domesticó, se originó en el sureste de Asia. Se cultiva desde hace 10.000 años en la edad de piedra

DESCRIPCIÓN Y DEFINICIÓN  Raíces: Aquellas que producen engrosamientos en sus raíces que se alargan o se redondean mucho para terminar en un filamento largo y estrecho. la raíz engrosada es utilizada por la planta como recurso para elaborar su crecimiento exterior y para la producción de flores y frutos.  Tubérculos: Es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta.

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 Plátanos: Es una planta herbácea, que pertenece a la familia musácea, y que ostenta normalmente entre 3 o 4 metros de alto. Su tallo está rodeado por las vainas de las hojas y el fruto que resulta de él. VALOR NUTRITIVO  Raíces: Se caracterizan por tener vitaminas, minerales y menor cantidad de grasas. VALOR NUTRICIONAL 100gr YUCA Calorías Grasas Carbohidratos Proteínas Calcio Vitamina A Vitamina B3 Vitamina C Hierro Vitamina B6 Vitamina C Magnesio Potasio

120 Kcal 0,40 gr 26,80 gr 3,10 gr 7,30 mg 38 ug 0,98 mg 11,50 mg 0,59 mg 0,40 gr 48,20 mg 66 gr 765 mg

 Tubérculos: Posee funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. VALOR NUTRICIONAL 100gr PAPA Calorías Proteínas Carbohidratos Fibra Ácidos grasos saturados Ácidos grasos mono insaturados

73,59 Kcal 2,34 gr 14,8 gr 2,07 gr 0,03 gr 0 gr

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Ácidos grasos Poliinsaturados Colesterol Calcio Hierro Yodo Magnesio Zinc Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B6 Ácido Fólico Vitamina B12 Vitamina C

0,06 gr 0 gr 6,4 mg 0,43 mg 2,6 mg 21 mg 0,34 gr 0,87 ug 0,11 mg 0,31 mg 22 ug 0 ug 17 mg

 Plátano: Son una gran fuente de fósforo, calcio, potasio, vitamina A, vitamina C, niacina, vitamina E y vitamina B6. Tienen más calorías que una manzana o una naranja, pero menos azúcar. VALOR NUTRICIONAL DEL PLATANO 100gr Calorías Proteínas Carbohidratos Lípidos Colesterol Sodio Potasio Calcio Fosforo Hierro Retinol Vitamina C B1 B2 Ácido fólico Cianocobalamina

83 Kcal 1,2 gr 20 gr 0.3 gr 0 mg 15 mg 321 mg 9 mg 22 mg 0,6 mg 33 mg 10 mg 7 mg 6 mg 22 mg 0

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Fibra vegetal Ácidos grasos poliinsaturados Ácidos grasos monoinsaturados

3,4 gr 0,09 gr 0,04 gr

CALIDAD  Raíces normas de calidad PRODUCTO: Yuca, de la especie Manihot esculenta Cratz, para consumo fresco. El grado de desarrollo y el estado de la yuca debe permitir el transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD:     

Yucas, enteras, frescas, limpias. Derechas, no bifurcadas, con la forma característica de la variedad. Libres de raíces secundarias, heridas, cortaduras o nódulos. Libres de ataques por plagas, enfermedades, olores o sabores extraños. La pulpa debe ser blanca sin manchas que indiquen que el producto esta pasado.

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE:   

La yuca se puede empacar en empaques flexibles de fique, siempre que sean nuevos, con una dimensión de 920 mm x 700 mm, con una capacidad de 50 Kg. Los empaques de fique deberán tener 16 hilos de urdimbre en 10 cm y 14 hilos de trama en 10 cm, identificados con una franja azul de 6 hilos de ancho. Los empaques deberán cerrar correctamente y no se permite la utilización de ningún tipo de relleno.

 Tubérculo normas de calidad PRODUCTO: Papa para consumo

CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS

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     

Papas con características internas y externas homogéneas. En buen estado de madurez, buena forma, limpia y sin contaminantes químicos. Libre de defectos fisiológicos. Libres de daños causados por hongos o bacterias. Sin daños causados por insectos o presencia de éstos. Exentos de daños mecánicos.

PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO El empaque deberá brindar la suficiente protección y manejo adecuado del producto.  Las papas empacadas deberán tener un rotulo con la marca comercial, variedad, tipo, grado y peso neto.  Plátano normas de calidad 

PRODUCTO: Plátanos procedentes de cualquier variedad del género Musa, destinados a consumo fresco. El grado de desarrollo y el estado del plátano debe permitir el transporte y manipulación de manera que llegue satisfactoriamente al lugar de destino. CARACTERÍSTICAS MÍNIMAS     

Enteros, duros con la forma característica de la variedad. Secos, limpios, sin manchas ni grietas. Sin rayas profundas, ni ataques de plagas o enfermedades. Sin principios de pudrición, magulladuras, heridas no cicatrizadas o cuellos rotos. El plátano se puede comercializar verde, pintón ó maduro, en manos, dedos o racimos.

PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO  

Las cajas que contengan los plátanos deberán ser resistentes y con una capacidad máxima de 30 Kg. Las cajas destinadas a la exportación serán de madera, con dos agujeros laterales y cuatro agujeros en cada cara, con capacidad máxima de 25 Kg.

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

El empacado deberá garantizar el buen cuidado de los plátanos, el cuello donde se hizo el corte no deberá estar en contacto con otros plátanos para evitar manchas de látex.

El plátano se clasifica por peso y calidad Grande (Máximo)

Mediano

Pequeño (Mínimo)

Hartón

350

250-349

249

Domino-Hartón

300

200-299

199

Dominico

200

150-199

149

Cachaco

140

120-139

119

Banano

130

110-129

109

Comino o colicero

120

100-119

99

Pacífico

50

30-49

29

Bocadillo

40

20-39

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Variedad

NORMAS DE ROTULADO DE LA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA:    

Los empaques deben brindar la suficiente protección al producto, de manera que se garantice la manipulación, transporte, y conservación de los plátanos. El contenido de cada empaque debe ser homogéneo y estar constituido por plátanos del mismo origen, variedad, categoría, color y calibre. Los materiales utilizados deben estar nuevos, limpios y no ocasionar ningún tipo de alteración al producto. Se permite la utilización de materiales, papeles o sellos, siempre que no sean tóxicos.

El rótulo deberá contener la siguiente información:  

Identificación del producto: Nombre del exportador, empacador y/o expedidor, código (si existe y si está admitido o aceptado oficialmente). Naturaleza del producto: Nombre del producto, nombre de la variedad.

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 

Origen del producto: País de origen y región productora, fecha de empaque. Características comerciales: Categoría, calibre, número de frutos, peso neto.

CARACTERISTICAS IMPORTANTES  Raíces-yuca:  Generalmente son arbustos con hojas tiene un color marrón y son alargadas unas más pequeñas que otras.  También es conocida con el nombre de mandioca o tapioca.  La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se cultiva en países tropicales de américa, Asia y áfrica.  Pertenece a la familia de las euforbiáceas, aunque una de las más variedades son la denominada como mandioca dulce (manihot utilissima).  Los nutrientes más importantes son:  Hidratos de carbono al 26.9 gr  Proteína 3,2 g  Grasas 0,4 gr  Vitaminas C al 48mg  Vitamina B6 al 0,3 mg  Minerales: potasio al 764mg y magnesio al 67mg.  Este tubérculo es recomendado para cualquier edad ya que es fácil de digerir y es adecuado para niños en crecimientos y en aquellas personas que sufren de trastornos y afecciones digestivas.  La yuca jamás debe comerse cruda, puesto que además de ser muy dura, contiene unas sustancias llamadas glucósidos cianogénicos, que cuando se descomponen dan lugar a compuestos tóxicos. Estos glucósidos son degradados por una enzima propia de la planta dando lugar a ácido cianhídrico el cual se termina descomponiendo en acetona y cianuro, El cianuro es un potente tóxico que puede acumularse en el organismo dando lugar a síntomas leves cuando la intoxicación es aguda, como mareos, dolor de cabeza y trastornos del sueño, o síntomas más graves cuando la intoxicación es crónica.

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Contiene tiocianatos que es un compuesto toxico por lo cual no es recomendable que la yuca no sea lo única fuente de alimentos.

Beneficios:  Debido a su alta fibra dietética disminuye el nivel de triglicéridos  Nos libera del estrés y beneficia al sistema nervioso.  Contiene gran cantidad de vitamina K, éste compuesto contribuye a la construcción de la masa ósea y combate la osteoporosis.  Es promovida para el tratar forúnculos, diarrea, gripe, diversas inflamaciones y conjuntivitis.  Ayuda con la circulación de la sangre.  Tubérculos-papa:  Forma redondeada de tamaño inferior a 3 cm de diámetro la carne de la patata es suave, ligera y muy nutritiva blancos a marrones claros.  Ocupa la cuarta posición como alimento debido a su alto aporte de almidón entre 16-20 por ciento.  Los tubérculos pueden tener formas y tamaños distintos su peso aproximado es de hasta 300gr.  Su aporte de proteínas es de 2 – 2.5 por ciento  El aporte de agua por parte de la papa es de 72- 75 por ciento.  Mientras que su fibra es de 1 – 1.8 por ciento.  Los ácidos grasos irradian entre 0.15 por ciento en su totalidad.  La papa cruda contiene un gran contenido de micronutrientes, vitaminas y minerales esenciales para la salud.  Cocer las papas con su cascara evitan que pierdan sus nutrientes.  La papa es un alimento versátil y tiene un alto contenido de carbohidratos.  Es muy importante saber almacenar las papas, en lugares frescos y secos aislados de la luz ya que por con siguiente aumenta los glicoalcaloides también conocidos como solanina y chaconina que son tóxicos para el ser humano.  Gracias a que la papa aporta gran variedad de proteínas, vitaminas y minerales es uno de los tubérculos más cosechado en más de 100 países alrededor del mundo donde su clima es templado, subtropical y tropical.

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El país más importante en su crecimiento de cultivo es Perú y parte de Sudamérica, África y Asia.

 Plátanos:  Alargado con forma de media luna aproximadamente 15 centímetros de largo carnosa.  El banano es de la familia de las Musáceas, la cual incluye al guineo y al plátano (también conocido como plátano macho).  Es una importante fuente de CHO especialmente en forma de almidón (nativo)  El plátano cuando se encuentra maduro su aporte de CHO es principalmente como azucares.  El plátano contiene mucho potasio. Las personas con problemas renales pueden tener problemas si siguen dietas altas en potasio.  Si este fruto se encuentra verde no es recomendable comérselo crudo ya que puede causar problemas en el sistema digestivo.  Se cree de origen tropical debido a que la planta que lo produce, se desarrolla en climas tropicales, es muy raro por no decir imposible el observar una planta de plátano en medio de un clima templado o frío.  Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Beneficios 





Los plátanos tienen la capacidad de reforzar las células superficiales del revestimiento del estómago y protegerlas de los ácidos. Por eso, se recomienda su consumo cuando hay úlceras o riesgo de que se produzcan. Esta fruta contiene hidratos de carbono y es bajo en grasa. Aporta energía al organismo y tiene capacidad de saciarse, pero no engorda. Ayuda a las personas que quieran adelgazar porque favorece la eliminación de líquidos. El plátano también regula los problemas intestinales y reduce los calambres musculares, las náuseas y ayuda a tratar la anemia.

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COCCIÓN  Raíces-yuca Cocida: Coceremos la yuca en agua abundante con bastante sal. Se debe cocer hasta que quede bien blanda (depende de la calidad de la yuca pero serán unos 20 minutos) momento en el que ya se podría consumir. Al vapor o al horno: cocinar la yuca durante bastante tiempo (al menos 40 minutos al horno y más de una hora al vapor). Freír: También es posible hacer yuca frita. Le daremos la forma que queramos, ya sea tipo patata frita o pata chip. Pero en ningún caso haremos trozos muy grandes que puedan quedar crudos por dentro a pesar de la fritura.  Tubérculos- papa Hervir: Cocina las papas enteras o en trozos. Pueden dejarles la piel o pelarlas. Agrega suficiente agua en una cacerola para casi cubrir las papas. Hierve el agua y luego añade las papas. Reduce un poco el fuego, tápalas y cocínalas hasta que puedas pinchar las papas fácilmente con un tenedor (20-30 minutos dependiendo del tamaño de los trozos) Al Horno: Puedes asar papas enteras al horno. O puedes cortar las papas crudas en trozos y sazonar con sal, pimienta u otros condimentos favoritos. Microondas: Cocina las papas enteras o en trozo. Colócalas en un plato o recipiente apto para microondas. Freír: sumergir las papas picadas en suficiente aceite caliente.  Plátanos Hervir: se pone en agua hirviendo aproximadamente de 15 a 20 minutos para que se cueza, se conoce porque su embalaje se desprende fácilmente, o porque el cuchillo atraviesa fácilmente el fruto.

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Freír: Calienta el aceite en una sartén y coloca suavemente las rebanadas de plátano dentro, cuidando que no salpique. Cocina 5-7 minutos de cada lado a fuego medio. Cuando esté cocido del todo, flotará levemente. Hornear: Pre-caliente el horno a 400 F. Pele los plátanos maduros, póngalos en una bandeja para hornear. Hornee los plátanos durante 30 minutos, luego voltéelos y hornee durante otros 15 a 20 minutos o hasta que estén dorados por ambos lados.

PRODUCTOS DERIVADOS

Raíces: harinas, galletería, sopas, pan. Tubérculos: harinas, galletería, sopas, pan, frituras, puré. Plátanos: harina, sopas, puré, frituras, yogurt.

RACIONES RECOMENDADAS Las raíces tubérculos y plátanos se pueden consumir de manera libre, preferiblemente sin adición de salsas, ya que estos alimentos hacen parte de un alimento diario, de medianas y pequeñas porciones.  Raciones recomendadas para niños Yuca: 40gr 1 trozo pequeño Papa común: 70 gr 1 unidad pequeña Plátanos: 52 gr ¼ unidad mediana  Raciones recomendadas para adultos Yuca: 62gr 1 trozo mediano

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Papa común: 83gr 1 unidad mediana Plátanos: 78gr ½ unidad mediana

CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS  Raíces-yuca La raíz contiene hasta un 40% de hidratos de carbono (almidón), pero es muy pobre en proteínas y en lípidos (grasas) es digestiva, emoliente (suavizante y antiinflamatoria) y algo astringente  Tubérculos-papa Color: blanco amarillento Sin olor, hasta que se somete a cocción Sabor: típico a patata, algo salda.  Plátanos Forma: oblonga, alargada y apenas curva. Tamaño: puede pesar entre 80 y 200 gramos cada unidad Color: dependiendo de la variedad puede tener color amarillo verdoso, amarillo o amarillo rojizo Sabor: dulce y perfumado.

ALMACENAMIENTO  Raíces-yuca Temperatura ambiente (30oc), en bolsas de polietileno negro perforadas.

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