Relatório cereais e leguminosas PDF

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Relatório de aula prática, ministrada pela Professora Melissa Guimarães....

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DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

LEGUMINOSAS E CEREAIS

Lavras 2015

Introdução Leguminosos são grãos presentes em vagens. Os grãos apresentam envoltura de celulose, que representa 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006). São classificados em oleaginosas (soja e amendoim) e de grão (feijão, lentilha, ervilha e fava). São classificas devido a sua variedade. Nativo das Américas foi muito usado pelas populações indígenas, que o apreciavam não apenas pelo seu sabor, mas também pela facilidade de cultivo (PHILIPPI, 2006). Por isso, os feijões são bastante utilizados na alimentação brasileira, devido a parte histórica, sendo assim, um hábito alimentar, sendo um alimento barato e ao mesmo tempo nutritivo. Entre as leguminosas, a soja destaca-se por seu alto valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais em quantidades superiores a outros grãos. Analisada do ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35 a 40% de proteínas de médio valor biológico (contendo os dez aminoácidos essenciais em teor adequado, exceto a metionina), contém de 18 a 22% de lipídios, vitamina A, complexo B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e potássio (ORNELAS, 2007). A quantidade de gordura presente na soja também é superior à de outros grãos. O açúcar presente nela é pouco aproveitado pelo organismo humano, o que a torna um alimento possível de ser utilizado por diabéticos, desde que não esteja associada a açúcares ou a produtos à base de amido (ORNELAS, 2007). Os cereais são grãos que provém das gramíneas. Cujas sementes dão em espigas. No entanto, ao ser moído obtém-se a farinha, como por exemplo, na confecção de massas utiliza-se a farinha de trigo, por conter nela uma proteína importante para a elasticidade, o glúten. As farinhas podem ser integrais e refinadas. A farinha de trigo pode ser de trigo duro, com muito glúten, ou mole, com mais amido. A primeira presta melhor para pão e a segunda presta mais para bolos macios e biscoitos, sendo importantes os demais ingredientes para a confecção dessas massas, como líquidos, gorduras, ovos, açúcar, sal e fermento. (ORNELLAS, 2008). Os cerais, como arroz, macarrão milho, fazem parte do hábito alimentar pela sua grande variedade de formas de utilização no cardápio humano. E, estes ao serem submetidos à cocção úmida, dependendo da temperatura, podem ocorrer processos de gelatinização e dextrinização.

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Objetivo: Determinar o efeito dos diferentes métodos de cocção sobre o rendimento das leguminosas e cerais. Metodologia

Experimento 1 (cereais) – Arroz simples refogado e não refogado Ingredientes Água Arroz Óleo Sal

Per capita 200 ml 60 g 3 ml 1g Técnica:

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Pesaram-se o arroz e a panela. Ferveram-se 200 ml de água e adicionou-se em seguida o óleo e o sal; Adicionou-se o arroz e mexeu-se levemente; Deixou-se cozinhar até ficar macio, reservou-se com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos. Fator de rendimento: Peso do arroz: 181,02g Repetiu a operação somente com o arroz polido, refogando-o em 5 ml de óleo e, em seguida, acrescentou-se a água. Avaliação e comentários

Rendimento total: Rendimento per capita: Fator de rendimento: Durante o processo de parbolização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. Refogamos o arroz, pois ao lavá-lo ficará úmido, assim refogando irá deixar mais seco e com a aparência de um arroz mais ”soltinho”. A absorção se diferencia devido à estrutura de cada tipo de arroz.

Resultados e discussão Cereais O macarrão (APÊNDICE A) apresentou um bom rendimento, com grande aceitabilidade e bastante saboroso.

APÊNDICE A – Fotografia da salada de macarrão O arroz integral (APÊNDICE B) foi o que demorou mais tempo para ser totalmente cozido, sendo o tempo insuficiente para sua completa cocção. Seu rendimento foi menor comparado aos outros e apresentou-se menos saboroso, mais consistente, de cor amarelada e com menor aceitabilidade.

APÊNDICE B – Fotografia do arroz integral cozido

O arroz parboilizado refogado (APÊNDICE C) apresentou uma coloração mais escura que o arroz polido e mais claro que o arroz integral, sendo saboroso e de boa aceitabilidade. Já o arroz parboilizado sem refogar (APÊNDICE D), apresentou um sabor mais suave e mais firme em relação ao parboilizado refogado.

APÊNDICE C - Fotografia do arroz parboilizado refogado

APÊNDICE D - Fotografia do arroz parboilizado sem refogar O arroz branco refogado (APÊNDICE E) foi o que teve maior aceitabilidade, com grãos mais macios, apresentando um sabor mais acentuado. Já o arroz branco sem refogar (APÊNDICE F), apresentou-se os grãos mais duros e menos saboroso em relação ao arroz branco refogado.

APÊNDICE E - Fotografia do arroz branco refogado

APÊNDICE F - Fotografia do arroz branco sem refogar Na preparação das pipocas, a pipoca feita no microondas (APÊNDICE G), “estourou” menos os grãos de milho e com consistência mais crocante. A pipoca feita na panela (APÊNDICE H), “estourou” mais os grãos, com consistência mais macia e mais saborosa. Ambas tiveram boa aceitabilidade.

APÊNDICE G - Fotografia da pipoca preparada no microondas

APÊNDICE H - Fotografia da pipoca feita na panela

Leguminosas O feijão cozido após o remolho (APÊNDICE I), sem caldo e sem tempero, teve uma consistência mais firme, com um sabor menos acentuado, de cor mais escura e menos atrativo, tendo menor aceitabilidade.

APÊNDICE I – Fotografia do feijão cozido após remolho O feijão sem remolho (APÊNDICE J) obteve uma consistência mais pastosa, grãos mais macios, com o sabor acentuado e com boa aceitabilidade.

APÊNDICE J – Fotografia do feijão cozido sem remolho A soja com remolho (APÊNDICE K) obteve-se uma consistência mais macia, mais saborosa e cor mais clara. Em remolho, antes da cocção, apresentou-se um peso de 442,30 gramas obtendo um rendimento de 222,30 gramas. Após a cocção seu peso foi de 426,70 gramas. Seu tempo de cocção foi de 32 minutos.

APÊNDICE K – Fotografia da soja com remolho

A soja sem remolho (APÊNDICE L) apresentou - se uma consistência mais dura, menos saborosa e cor mais amarela e escura. Seu peso após a cocção foi de 400,93 gramas apresentando um rendimento de 200,93 gramas. Seu tempo de cocção foi de 37 minutos.

APÊNDICE L – Fotografia da soja sem remolho A ervilha com remolho (APÊNDICE M) obteve uma cor clara, um sabor mais acentuado e consistência mais macia.

APÊNDICE M – Fotografia da ervilha com remolho Já a ervilha sem remolho (APÊNDICE N) apresentou uma cor mais escura e consistência firme.

APÊNDICE N – Fotografia da ervilha sem remolho

A lentilha com remolho (APÊNDICE O) apresentou-se mais macia e com um sabor mais forte.

APÊNDICE O – Fotografia da lentilha com remolho Já lentilha sem remolho (APÊNDICE P) apresentou uma aparência mais clara e consistência mediana.

APÊNDICE P – Fotografia da lentilha sem remolho O grão de bico sem remolho e sem casca (APÊNDICE Q) pré-cozido obteve-se um sabor suave e mais atraente visualmente. O grão de bico sem remolho com casca (APÊNDICE Q) apresentou uma textura firme e crocante, um sabor mais acentuado, assemelhando-se ao amendoim torrado (aparência mais amarronzada). O grão de bico com remolho (APÊNDICE Q) obteve-se mais sabor, de consistência macia e cor mais clara. Foi possível observar que é mais aceitável visualmente, pois aparentemente demonstra maior qualidade.

APÊNDICE Q – Fotografia dos grãos de bico

Referências bibliográficas ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo: Atheneu, 2001. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2. Ed. Barueri: Manole, 2008....