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Teigwarenversuch und Siebanalyse (Protokoll)...

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Praktikum Getreidetechnologie Teigwarenversuch und Siebanalyse

13.11.2018

Betreuung: Herbert Götz

Studierende: Sarah Baumgartner, Nadja Vanyek, Johann Nill

Gruppennummer: 10

Gliederung: 1. Einleitung……………………………………………………………………………..3 2. Durchführung…………………………………………………………………………3 3. Ergebnisse…………………………………………………………………………….3 4. Diskussion…………………………………………………………………………….6 5. Anhang………………………………………………………………………………..8

1. Einleitung Ziel dieses Versuches war es, einen Zusammenhang zwischen der Korngröße von DurumMahlerzeugnissen und der Beschaffenheit der daraus entstandenen Teigwaren herzustellen. Hierfür wurden Teigwaren sowohl aus Durumgrieß und aus vermahlenem Durumgrieß hergestellt und nach dem DLG- Prüfschema bewertet. Zusätzlich wurde durch eine Siebanalyse die Partikelgrößenverteilung der beiden Durum- Mahlerzeugnisse ermittelt.

2. Durchführung Die Versuchsdurchführung ist dem Praktikumsskript auf den Seiten 11-12 (Teigherstellung) und 14-18 (Siebanalyse) zu entnehmen. Die zu vermahlene Menge an Durumgrieß wurde auf 1200g festgelegt, um eventuelle Verluste während des Vermahlungsprozesses wettzumachen. Ansonsten wurde der Versuch exakt nach dem Skript durchgeführt.

3. Ergebnisse 3.1 Kochversuch Die Kochzeit der Durum-mehlbasierten Spaghetti betrug insgesamt 9 Minuten, während die Spaghetti aus Durumgrieß eine Kochzeit von 10 Minuten benötigten. Daraufhin wurden die beiden Proben nach dem DLG- Prüfschema bewertet. Die ausgefüllten DLG- Bögen für die beiden Pastasorten sind dem Anhang zu entnehmen. Während die grießbasierten Spaghetti bei der Betrachtung der rohen Teigwaren etwas schlechter als die mehlbasierten Spaghetti abschnitten, schnitten die grießbasierten Spaghetti bei den sensorischen Tests nach dem Kochen besser ab als die mehlbasierten Spaghetti.

3.2 Siebanalyse

Die Messergebnisse der Siebanalyse sind den Tabellen 1 und 2 zu entnehmen. Die Berechnung der Klassenrückstände in g und % und die Berechnung der Rückstandssumme werden im Folgenden an der Maschenweite 0,500 mm von unvermahlenem Grieß gezeigt.

Klassenrückstand [ g ] =Gewicht Sieb 315 μm−Leergewicht

Klassenrückstand [ % ]=

(1)

Klassenr ü ckstand 315 μm[ g ] ∙ 100 ∑ Klassenr ü ckstand [ g]

(2) n

Rückstandssumme=

∑

Klassenrückstand [ % ] + Klassenr ü ckstand 315 μm (3)

0,500mm

Eingesetzt ergeben sich folgende Rechnungen: Klassenrückstand [ g ] =374,4 g−333,7 g =40,7 g

Klassenrückstand [ % ]=

40,7 g ∙ 100 %=40,8 % 0,0 g+13,4 g+40,7 g + 25,7 g+13,6 g +5,0 g +1,4 g

Rückstandssumme=0,0 %+13,4 %+ 40,8 %=54,2%

Die Ergebnisse der restlichen Rechnungen können den Tabellen 1 und 2 entnommen werden. Tabelle 1: Ergebnisse der Siebanalyse der unvermahlenen Durumgrießprobe

Tabelle 2: Ergebnisse der Siebanalyse der vermahlenen Durumgrießprobe

3.2.1 Einordnung der Mahlerzeugnisse nach DIN- Norm 10355 Vergleicht man die ermittelten Werte der Siebanalysen mit den DIN- Normen, so lässt sich keines der analysierten Produkte eindeutig als Grieß oder Dunst einordnen. Der analysierte Grieß erfüllte die angegebenen 90 % für die 0,224 mm Maschenweite nicht, während das vermahlene Produkt zu fein ist und die angestrebten Prozentwerte für die Maschenweiten 0,315 mm und 0,160 mm komplett verfehlt.

3.2.2 Auswertung nach Rosin, Rammler, Sperling und Bennet Durch die graphische Auswertung wurden sowohl der mittlere Korndurchmesser und die Gleichmäßigkeitszahl für den vermahlenen und den unvermahlenen Durumgrieß ermittelt. Für die vermahlene Probe ergaben sich die Werte d‘= 0,110 mm und n= 1,21. Für die unvermahlene Probe ergaben sich die Werte d‘=0,350 mm und n=3,1. Mit diesen ermittelten Werten kann nun mithilfe der RRSB- Funktion die Rückstandssumme R für alle Maschenweiten nach folgender Formel berechnet werden: n

−(

R=e

d) ' d

∙100

%

(4)

Wobei R für die Rückstandssumme, d für die Maschenweite, d‘ für den häufigsten Korndurchmesser und n für die Gleichmaßigkeitszahl steht.

Einsetzen der Werte erlaubt den Vergleich der gemessenen und der errechneten Werte für alle Maschenweiten. Die Rechnungen werden anhand des Beispiels der unvermahlenen Probe bei einer Maschenweite von 0,315 mm gezeigt: 3,1

−(

R=e

0,315 mm ) 0,35 mm

∙ 100 %=48,6 %

Die errechneten Werte für alle Maschenweiten sind der Tabelle im Anhang zu entnehmen. Zusätzlich zu beachten sind Fehlergrößen, welche das Ergebnis verfälschen. Hierbei sind als Faktoren die Ungenauigkeit der Waage, die Messungenauigkeiten und die daraus resultierende Fehlerfortpflanzung zu beachten, welche in Form von 0,1,

√ 2 und der Menge

an vorgegangenen Einwaagen in die Fehlerrechnung mit einfließen. Hierauf ergibt sich ein Fehlerbereich, der auf alle errechneten Werte und gemessenen Werte anwendbar ist. Die Berechnung wird anhand der unvermahlenen Probe bei 0,315 mm gezeigt: F=48,6 % ±0,1 ∙ √2 ∙3=48,60 % ± 0,43 % Die Fehlerbereiche können ebenfalls der Tabelle entnommen werden.

Tabelle 3: Auswertung der Proben nach Rosin, Rammler, Sperling und Bennet mit Fehlerbereich der einzelnen Werte

4. Diskussion Die Teigwaren aus dem vermahlenen Durumgrieß hatten eine etwas geringere Kochzeit als die aus dem unvermahlenen Durumgrieß. Dies ist darauf zurückzuführen, dass durch den Vermahlungsprozess mehr Stärkekörner zerstört wurden und sich somit die Oberfläche

vergrößert, wodurch eine Verkleisterung der Stärke schneller von statten geht. Der Garzeitunterschied betrug eine Minute. Bei der Bewertung der Spaghetti schnitten die Teigwaren aus dem vermahlenen Durumgrieß vor der Gare besser ab, da sie einen gleichmäßigeren Eindruck machten und weniger Risse aufzeigten. Vor allem die Gleichmäßigkeit der Oberfläche ist auf die Partikelgröße zurückzuführen, da eine unregelmäßige Oberfläche und Risse ein Zeichen für eine unregelmäßige Befeuchtung bei der Teigbildung sein kann, was bei einer größeren Gleichmäßigkeitszahl schneller der Fall sein kann als bei einem einheitlichen Partikelgemisch. Durch ein verlängertes Kneten des Teiges hätte dies eventuell behoben werden können. Nach der Gare schnitten die Spaghetti aus dem unvermahlenen Grieß allerdings besser ab als die Pasta aus dem vermahlenen Grieß, welche einen leicht schleimigen Film um die einzelnen Spaghetti aufwiesen und auch etwas weicher waren. Diese Qualitätsmängel können eventuell auf die Zerstörung der Stärkekörner während des Mahlprozesses zurückgeführt werden, was eine unregelmäßige Verkleisterung der Stärke zur Folge hätte und somit für die Filmbildung an der Oberfläche sorgen könnte. Dies führt dazu, dass die Spaghetti aus dem unvermahlenen Grieß insgesamt besser abschnitten. Aufgrund der Partikelverteilung des unvermahlenen Produktes war es nicht möglich, das Produkt eindeutig aufgrund der DIN- Norm 10355 als Grieß oder Dunst zu bezeichnen. Die Partikelverteilung zeigte, dass es sich um ein Partikelgemisch handelte, welches sich zwischen den Werten für Grieß und denen für Dunst befindet. Da mehr als 50% des vermahlenen Grießes im Boden des Siebes landeten, erscheint eine Einteilung nach der DINNorm 10355 nicht sehr Sinnvoll, da keine Aussage über die Größe dieser Partikel getroffen werden kann. Allerdings ist es nicht möglich, die Partikel, welche sich in den Sieben befanden, dem Grieß oder dem Dunst zuzuordnen. Die hohe Gleichmäßigkeitszahl des Grießes zeigt eine gleichmäßige Partikelverteilung an. Dennoch konnte eine ungleichmäßige Oberfläche nach dem Extrudieren beobachtet werden. Dies lässt sich auf nicht vollständig hydrolysierte Partikel zurückführen, welche beim Extrudieren die Teigoberfläche beschädigen. Die Gleichmäßigkeitszahl des vermahlenen Produktes war kleiner, dennoch waren weniger Partikel gegeben, welche nicht vollständig hydrolysiert waren, weshalb dieser Effekt bei den Spaghetti aus dem vermahlenen Produkt weniger deutlich zu erkennen war.

6. Anhang

Abbildung 1: Auswertungsschema der Siebanalyse der unvermahlenen Probe

Abbildung 2: Auswertungsschema der Siebanalyse der vermahlenen Probe

Abbildung 3: Ausgefüllter DLG- Prüfungsschemabogen der Spaghetti aus der unvermahlenen Probe

Abbildung 4: Ausgefüllter DLG- Prüfungsschemabogen der Spaghetti aus der vermahlenen Probe...