Tema 11. pescado - Apuntes 11 PDF

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PESCADOS Y DERIVADOS 1.INTRODUCCIÓN Pescado = animal vertebrado comestible tanto de agua salada como de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios). Todos los peces son pescados, pero no todos los pescados son peces Según el medio en el que viven: -

Agua salada = aquellos que únicamente viven en agua salada (bacalao, arenque) Agua dulce = únicamente en agua dulce (lucio, carpa, perca) Agua dulce/salada = tanto dulce como en salada, según el momento de su vida (anguila, salmón)

Según el espacio oceánico en el que vivan -

Peces de fondo = en el fondo (bacalao, merluza) Peces pelágicos = viven más próximos a la costa (arenque, sardina, boquerón)

Según la forma del cuerpo -

Redondos (bacalao) Planos (lenguado, rodaballo)

Según la zona de pesca -

Pesca de altura = aguas alejadas de la costa, más profundas, barcos más grandes (pesca de peces de fondo) Pesca de bajura = mas cercana a la costa, barcos pequeños en aguas poco profundas (sardinas, boquerones)

Según su contenido en grasa  media = Miofibrilares (75 %) + sarcoplasmáticas (16-20%) + tejido conjuntivo (3-10 %) + glicoproteínas anticongelantes Nitrógeno no proteico => aminoácidos libres + péptidos + bases nitrogenadas volátiles + otros 

PROTEINAS

Las proteínas del pecado por su contenido en aminoácidos tienen un gran valor biológico, incluso mayor que en la carne; son fácilmente digeribles. Se caracterizan por ser proteínas muy ricas en lisina y metionina, pero también tienen otros aminoácidos esenciales. La proteína del pescado oscila entre 0.80-0.85 respecto a la proteína de referencia que el la del huevo.

A) Proteínas contráctiles = 75% del total. Estas proteínas están compuestas por filamentos de miosina y actina, que están dispuestos en miotomos, que están separados con tejido conjuntivo, pero más abundantes que en mamíferos. Su estabilidad térmica es menor y es fácilmente desnaturalizables por urea, debido a la hidrolisis por lo que son más fácilmente digeribles. B) Proteínas sarcoplasmáticas = 16-22 % total. Poseen naturaleza enzimática. Estas proteínas son típicas de cada especie. Son proteína pigmentadas y se van a encontrar en forma variable en función del tipo de pescado. C) Proteínas del tejido conjuntivo = van a aparecer en menor proporción que las proteínas de la carne animal. Las fibras están en forma de haces envueltas en tejido conjuntivo, así en función de este se hace la distinción entre peces teleosteros( proteínas suponen un 10% del tejido conjuntivo) y peces cartilaginoso( proteínas suponen un 10% del total de proteína) Como tienen menor tejido conjuntivo y menor colágeno la terneza va a ser mayor que en la carne animal, pero también va a ser menos resistente a la alteración microbiana y enzimática D) Proteínas séricas = están en el suro sanguíneo de algunas especies, y son las encargadas de bajar el punto de congelación de la sangre, anticoagulantes (peces que vivan en aguas más frías)  OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS 9-18% A) Nitrógeno no proteico, los peces teleósteo( 9-18%) y los peces cartilaginosos(33-38%) B) Aminoácidos libres como la histidina que en peces frescos y carne oscura tendrán un 2% , este porcentaje aumenta por descomposición bacteriana, esta puede descarboxilarse dando lugar a histamina, que es un alérgeno. Además hay dipéptidos de histidina, anserina y taurina, al igual que en la carne. C) Bases nitrogenadas volátiles : - TMAO (óxido de trimetilamina) = acción osmorreguladora (peces de agua salada). Este tras la muerte de pez se reduce a trimetilamina por la acción bacteriana, y este compuesto es el responsable del olor típico a pescado podrido. Esa trimetilamina tiene un punto de ebullición bajo, siendo volátil a temperatura ambiente, también se puede degradar y puede dar lugar a dimetilamina y formaldehido. Todo este conjunto de bases nitrogenadas va a ser indicativo de la frescura del pescado. D) Purinas se encuentran en forma de ATP. E) Creatina, es un compuesto guanidínico, en los crustáceos se sustituye por la arginina. Esta se une al ATP y es la principal fuente de energía F) Urea su contenido es importante en los peces cartilaginosos, porque deriva en amoniaco 3.2. LÍPIDOS

Se pueden encontrar pescados con una grasa de hasta un 26%. Los lípidos se encuentran bajo la piel, en la zona externa, quedando el musculo libre de grasa. El contenido de lípido es muy variable y va a depender de del ciclo de maduración sexual, época de desove, disponibilidad alimenticias y hábitos nutricionales.  

Pescado magro: la grasa se encuentra almacenada en el hígado y otras vísceras Pescado graso: la grasa se encuentra en forma de gotitas extracelulares de 35en el seno del tejido muscular.

En general el pescado es muy pobre en hidratos de carbono, y los pocos hidratos que tendremos son las reservas de glucógeno que el pez tenga. Independientemente del pescado que sea encontramos alta concentración de ácidos grasos saturados, siendo esta mayor en peces blancos que en los grasos. Hay que tener en cuenta que la diferencia en la composición de ácidos grasos refleja la diferente proporción entre fosfolípidos y triglicéridos. Además debido a esa elevada proporción de ácidos grasos saturados tengo una baja proporción de tocoferoles,, por lo tanto el pescado es difícil de conservar. El contenido en colesterol no es muy elevado especialmente en los pescado blancos. 3.4 Vitaminas 

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Liposolubles: los peces grasos y el hígado de determinados peces( aceite de hígado de bacalao) son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, también están presentes las vitaminas E y K. Hidrosolubles: tiamina, ribiflavina y niaicina están en mayor cantidad, siendo escasa la presencia de las restantes.

3.5. minerales Entre los minerales más abundantes están el sodio, que va a depender de la forma en la que el pescado sea consumido. El potasio se encuentra en cantidades superiores a las que se puede encontrar en la carne. Además tenemos fósforo, calcio, yodo, hierro. Atención especial en el mercurio, que es un metal pesado , que se encuentra en peces grandes como atunes y escualos, que son peces depredadores de gran tamaño; el consumo de mercurio puede ser perjudicial.

4. MODIFICACIONES POSTMORTEN Hya un ligero descenso del Ph debido a las ... del glucógeno llegando a un ph de unos 6.2 También se produce una descomposición debido a la estructura muscular En el pescado hay vísceras y bacterias psicrótrofas en la piel, pero el factor clave es el elevado contenido en enzimas.

Todo esto da lugar a un serie de cambios sensoriales que afectan al aroma y a la textura, así la frescura del pescado se determina por unos índices físico-químicos, de tal forma que el ph esta entre 6- 6.5 y no se modifica después de la muerte, pero si el indica de refracción aumenta, disminuya la concentración de oxígeno y aumenta la de sustancias volátiles, metilamina. El pescado es muy susceptible a la degradación y debido a la importancia económica de este, hay gran variedad de productos derivados Además no todas las zonas están cerca del mar, por lo que es necesario buscar un medio de conservación desde la zona costera hasta la interior. Los barcos factorias conservan y elaboración el pescado para zonas de pescado lejanas a su origen Una de las cosas ípicas es la obtención del bloque de pescado, a partir de los filetes o de la carne desmenuzada del pescado blanco, para ello se sitúa el pescado entre dos placas metálica del cuyo interior circula un liquido refrigerante. Par evitar la formación de vacuolas de aire y la pérdida de agua al descongelar, se añaden polifosfatos. Los desperdicios de pescado se reutilizan para la elaboración de harinas. En general independientemente del tipo de pescado o producto que se vaya a elaborar, suelen existir algunas etapas comunes como es el desangrada, descabezado y el lavado, aunque también en alunas casos se lleva a cabe el fileteado. Lo que consigo con esta elaboración es aumenta la vida útil del pescado y para ello utilizado refrigeración, congelación ,salazón, ahumado, aceites, envasado hermético, etc, De manera que en función de cuanto alargue la vida útil puedo hablar de conservas completas o semiconservas( anchoas) La reducción del agua se hace aplicando calor directo, donde se producen una serie de cambios como son la oxidación de lípido, desnaturalización parcial de proteínas, perdida de vitaminas, endurecimiento del musculo, etc, Algunos son irreversibles.

El ahumado da lugar al olor a humo y desnaturalización de proteínas, con la perdida de aminoácidos y la pérdida de agua. Además podemos encontrar presencia de HAPS, hidrocarburos.... que son cancerígenos. La conservación en escabeche se debe a la presencia de sal y ácido acético, dando lugar a la hidrolisis enzimáticas de las proteínas. Las conservas de pescado se `producen una vez que el producto está limpio, troceado, etc. Se introduce en los recipientes y se somete a una esterilización en un recipiente cerrado herméticamente. Las conservas en aceites vegetales se modifica la relación entre omega 3 y 6.

a. SURIMI = musculo de pescado picado sometido a repetidos lavados y escurrido al que se le añaden sustancias criogénicas para llevar a cabo la conservación en congelación. Imitación de la carne de cangrejo, pero debe estar etiquetado que es un sucedáneo. Se le añaden aromas y colorantes El surimi se hace a partir de los peces con un bajo valor comercial= restos

b. Harinas de pescado c. HIDROLIZADOS ENZIMÁTIOSS DE PROTEÍNAS DE PESCADO = se obtienen a partir de proteólisis enzimática y se suelen presentar en forma deshidratada. Estos si pueden volver a su estado original al estar deshidratadas Tienen propiedades como emulgentes y gelificantes => ingredientes en otros alimentos.

d. PRODUCTOS FERMENTADOS = utilizados más en el continente asiático. Se utilizan para hacer pastas, salsas y deshidratados de pescado para la alimentación animal .

1. Criterios de calidad y análisis físico-químico específicos 1.1. Pescado fresco a. Examen organolépticos

Hay hojas de puntuación para llevar a cabo el examen organoléptico = análisis sensorial = cuanto mas fresco sea el pescado más nota tendrán b) métodos físicos - textura texturómetros o penetrómetros = aplicamos una fuerza y vemos como se deforman - resistencia eléctrica del musculo = tras la captura el musculo tiene una mayor resistencia eléctrica, pero a medida que se va deteriorando la resistencia es menor - índice de refracción del humor vítreo = liquido ocular del pescado. Cuando el pescado pierde frescura el índice de refracción va aumentando (cuanto más se refracte menos calidad tiene) - fluorescencia en el músculo

c) métodos físico-químicos - pH = el pescado fresco tiene entre 6-6.5. A medida que la calidad del pescado baja el pH va subiendo

d) métodos químicos - nitrógeno básico volátil total = si se el nitrógeno volátil se la frescura del pescado => voy a estar determinando el conjunto total de aminas de bajo punto de ebullición. No se puede saber con exactitud, se hace una estimación => La frescura va se menor cuanto mayor sea la cantidad de nitrógeno volátil .

Si se quiere saber con exactitud se usan otros métodos como : 

Método de la trimetilamina = método colorimétrico y oficial que utiliza el ácido pícrico 1. Desproteneizado de la muestra con TCA (tricloro acético) 2. Fijado de las bases restantes (las que no me interesan) con formaldehido 3. Extracción de la TMA con tolueno 4. Eliminación del tolueno 5. Reacción de la trimetilamina con ácido pícrico, se forma un complejo que tiene el máximo de absorbancia a 410 nm (a mayor absorbancia de la trimetilamina menor frescura)

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Análisis de la histamina = por métodos fluorométricos o HPLC Determinación del valor de K (relacionado con la hipoxantina) = ATP  ADP  AMP  IMP ionisina hipoxantina  xantina  urea  ácido úrico A mayor valor de k mayor es la descomposición del pescado A mayor concentración de hipoxantina menos fresco es el pescado

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Índice de peróxidos = nos da idea de la rancidez. Solo tienen sentido en los peces grasos, en los que se pueden oxidar las grasas

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Índice de acidez = igual que los peróxidos

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Metales pesados = se debe asegurar que los pescados llegan con índices determinados de metales pesados que no sean perjudiciales.

6.2. derivados del pescado a) composición química bruta - ver el contenido de pescado = viendo el contenido de nitrógeno proteico (método de Kjeldahl) + humedad + grasas + cenizas - ver el contenido de NaCl - ver los aditivos - Elementos traza = Pb + Hg + As

Todo está determinado  todo estás legislado

*porcentajes de macronutrientes SI hay que aprenderlos * *tabla* Alimento / porcentaje en agua / L / P / CH / otros (minerales) [todo en %] Pescado  grasa =...